食品添加剂复习资料.

食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质。

判断标准:人为加入、目的明确、一般无营养意义

食品添加剂的作用有哪些

1. 防止食品腐败

2. 改善食品感官性状

3.有利于食品加工操作

4.保持或提高食品的营养价值:

5. 满足某些特殊需要6 提高经济效益和社会效益

食品添加剂的毒理学评价

第一阶段急性毒性试验。(用以确定毒性级别,LD50以mg/kg表示

第二阶段蓄积毒性试验,致突变试验及代谢试验。

第三阶段亚慢性毒性试验(包括繁殖,致畸试验。

第四阶段慢性毒性试验(包括致癌试验,用以确定最大无作用剂量,MNL

加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂,其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用

一微生物引起的食品变质

细菌繁殖、霉菌代谢、酵母菌分泌氧化还原酶

1 食品腐败

2 食品霉变

3 食品发酵

三防腐剂的防腐原理

1 干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。

2 使蛋白质凝固或变性,干扰其生存与繁殖。

3 改变细胞浆膜的渗透性,使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。

食品添加剂使用时应符合哪些基本要求?

不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐烂变质;

不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应降低食品本身的营养价值;在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。

在哪些情况下可以使用食品添加剂?

保持或提高食品本身的营养价值;作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;

提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。四防腐剂应具备的条件

1.性质稳定,在一定时期内有效,使用及分解后无毒。

2.在低浓度下仍有抑菌作用。

3.本身无刺激性气味和异味。

4.不应影响人的机体代谢,也不应影响正常的肠道菌群活动。

5.价格合理,使用方便。

二正确使用与发展食品防腐剂应注意什么的

1 使用中注意问题

减少原料染菌机会确定合理的添加时机与其它处理并用

分布均匀(溶解与分散水分活度、分配系数

2 针对防腐对象合理用药

3 混配使用

(相加效应、协同效应、拮抗作用

4 食品防腐剂的交替使用抗药性(适用性、突变性

5 防腐保鲜必须立足于“防”和“保”

四、正确使用抗氧化剂的方法

(一混合要完全均匀

可将抗氧化剂与少量的物料调拌均匀,再在不断搅拌下,分多次添加物料。(二正确掌握抗氧化剂的使用时机

(三复合抗氧化剂的使用、加增效剂

多种抗氧化剂复合起来使用;

和防腐剂、乳化剂等联合使用;

同时添加抗氧化增效剂,如枸橼酸、磷酸、EDTA

(四对影响抗氧化剂的因素加以控制

紫外线和热量

应同时采取充氮或真空密封包装,以隔绝空气中氧

铜、铁等重金属离子是氧化催化剂。避免其混入食品

食品包装密封过程中同时封入能除去氧气的物质,这种物质称为除氧剂。

食品的风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官,引起人对它的综合印象。

味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉

四.酸度调节剂的使用注意

1、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂

酸度调节剂通过阴离子影响食品风味,一般有机酸具有爽快的酸味,而无机酸的酸味不很适口,如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味,会使食品风味变劣。

2、加入的顺序与时机

酸度调节剂大都电离成H+,它可以影响食品的加工条件,可与纤维素、淀粉等食品原料作用,和其他食品添加剂也相互影响,所以工艺中一定要有加入的程序和时间,否则会产生不良后果──见防腐剂、甜味剂相关内容。

3、固体酸度调节剂

要考虑它的吸湿性和溶解性,以便采用适当的包装和配方。

4、酸度调节剂有一定刺激性,能引起消化功能疾病

凡是能产生甜味的物质统称为甜味物质或甜味剂。

甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。

影响因素:浓度温度、介质:盐、酸、增稠剂(淀粉或树胶

甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断一般以

极限浓度法:最低浓度

相对甜度法:蔗糖为标准甜度,来得到其它甜味剂的相对甜度。

一、定义

本身具有鲜味并能补充或增强食品原有风味的食品添加剂。

二、增味剂类别

氨基酸类增味剂核苷酸类增味剂有机酸类

四增味剂的合理使用

1 合理的使用增味剂

(1溶解性(2稳定性

热稳定性、pH稳定性、化学稳定性

2 食品增味剂的配合使用与食盐配合使用

食品增味剂与其他氨基酸配合使用核苷酸类增味剂的配合使用

食品增味剂与有机酸配合使用氨基酸类增味剂与核苷酸类增味剂配合使用食品着色剂,是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。

4、着色剂的使用特性

A.安全性 B 吸光值与色阶

C.溶解性:水溶性或脂溶性、溶解度、影响因素、乳化的使用

D. 染着性:包括与食品结合力结合力大小(或分散均匀与稳定程度大小是否变色等

染着性:食品的着色有两种情况,一种是色素在液体或酱状食品中溶解或分散;另一种是染着在食品表面

E.坚牢度(稳定性

坚牢度是一个综合性标准,它由耐热性、耐酸性、耐碱性、抗氧化性、耐还原性、耐紫外线性、耐盐性、耐细菌性8个方面组成。

5 拼色的注意事项

复杂而细致,通过具体实践,灵活掌握

A 性能(扩散性

B 色素相互间影响

C (产生不同的强度和色度,黄色和红色配成?在水中较黄,酒精中较红

D 拼色所用的色素种类?

6、食品的着色法

1.基料着色法

2.表面着色法

3.浸渍着色法

人工合成着色剂的的发展方向主要为人工合成天然等同物着色剂和高分子聚合物着色剂。研究表明,当食品添加剂分子量高于1000时,无法被肠道吸收(或吸收比例小于1%而由肠道排除,对人体的危害大大降低。