食品保藏原理(高教版)讲义:2.4 食品在干燥过程中的变化

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《食品保藏原理》参考讲义
第二章食品的干制保藏
4食品在干燥过程中的变化
4.1物理变化
4.1.1干缩
♦食品在干燥时,因水分被除去而导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象称做干缩.
4.1.2表面硬化
是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象
引起表面硬化的原因有两种,其一,食品在干燥时,其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶,导致表面硬化;其二,由于食品表面干燥过于强烈,水分蒸发很快,而内部水分又不能及时扩散到表面,因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。

4.1.3溶质迁移现象
4.2 化学变化
4.2.1蛋白质因脱水而变性
♦影响蛋白质脱水变性的主要因素:
♦干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量、干燥方法等因素地影响。

蛋白质在干燥过程中的变性机理包括:
4.2.2脂质氧化
为了防止干制品的脂质氧化酸败,可以采用下述措施:真空包装和使用脂溶性抗氧化剂处理。

4.2.3褐变
食品的干制会引起许多变色反应,最严重的变色应是褐变。

5、干制品的包装和贮藏
干制品的水分活度较低,极易在贮藏过程中吸潮。

为此,干制品在贮藏之前须妥善包装以防止其吸湿。

5.1.包装前的处理
5.2.干制品的包装
5.3干制品的贮藏
包装之后的干制品可在常温环境中贮藏,但较高的贮藏温度会影响干制品的质量。

为了避免干制品色、香、味及营养成分的变化,干制品应贮藏在阴暗、干燥及低温的地方。

6干制品的干燥比及复水性
干制品的干燥比是指干制前的原料重量和干制品重量之比,也即每生产1Kg干制品需要的新鲜原料重量,以R干表示,如以G初、G 干分别表示原料干燥前、后的重量。

干制品的复水性是指干制品吸水后回复到原来状态的程度。

它是一定量反映干制品品质的物理指标。

复水性越好,表明干制品在干制过程中所发生的变质程度较轻,干制品的品质越高。

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