中国宴会的历史和发展共42页文档
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中国宴会的历史和发展
诈马宴（簇马宴）
元朝著名宴会之一，是宫廷或亲王在重大政治活 动时举行的宴会。赴宴的王公大臣必须穿皇帝赏 的同一颜色的质孙服，也称质孙宴、衣宴。 千叟宴
清朝著名宴会之一，宫廷专为老臣和贤达老人举 行的宴会，因赴宴者大多超过千人而得名。于康 熙五十二年、康熙六十一年、乾隆五十年、嘉庆 元年举行过四次。规模大，等级严、礼仪繁。
二、筵宴的种类与名品
自筵宴产生至今，中国出现了难以计数的筵宴 与宴会，种类与名品十分繁多，且始终处在变化 之中，几乎没有统一、固定的划分方式与标准。 可按使用的原料和风味特色进行分类。
1、按原料分： （1）以整个筵宴所用主料为标准划分的筵席：
①以一种原料为主制成的筵席如全羊席、全猪席、 全牛席、全鸭席、全鸡席、豆腐席、刀鱼席等；
4、宴会的著名品种
烧尾宴： 古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举行的宴会， 盛行于唐代，中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源 于唐代，来历有三种说法：一说是兽可变人，但尾 巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群， 只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必 有天火把尾巴烧掉才能变成龙。此三说都有升迁更 新之意，故取名“烧尾宴”。 是唐朝人们身份发生 变化后举行的重要仪式,非赏奢华。韦臣源在拜尚书 令左仆射时曾办烧尾宴献给唐中宗,留下的食单中奇 异者就有58道。
雅安的全鱼席：
冷菜：金鱼戏水、茄汁鱼柳、陈皮鱼丁、五香熏 鱼、炊炸凤菇、珊瑚雪莲、家常岷笋。 热菜：孔雀开屏、空心鱼丸、沙锅鱼头、姜醋雅 鱼、干煸高笋、金毛雅鱼、鱼茸珍珠、菠萝羹、 芙蓉鱼片等 重庆的全鱼席：
冷菜：五香熏鱼、葱烧鲫鱼、麻辣鳝鱼、椒盐炸 带鱼、茄汁鱼卷、鱼松。 热菜：原汤鲍鱼、叉烧大鱼、清蒸江团、干烧岩
满汉全席（满汉席、满汉大席） 满汉两族风味肴馔兼用的盛大 宴席。清初满人 入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满 汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府 才能并举的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵， 程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达200 多种，有中国古代宴席之最的美誉。 规格高、礼仪重 程序繁、菜品多 排场大、席套席
中国宴会的历史和发展共42页
55、 为 中 华 之 崛起史和发展
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
第一章 宴会发展
针对这些情况，你能否帮助这位厨师长出一些高招 ，应采取哪些措施呢？
第二节 宴会的改革与创新
分析：我国现行宴会存在的问题
（一）贪多求丰、铺张浪费现象普遍存在 （二）追奇猎异、暴殄天物现象屡禁不止 （三）冗长拖沓、宴饮陋习屡见不鲜 （四）营养失衡、不讲卫生现象积重难返 （五）敷衍马虎、风格雷同现象经常出现 （六）恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦
一、宴会的起源
宴会由古代 筵席 一词演变而来。
思考：我国宴会到底起源于何时？ 夏代
（一）宴会的产生条件 1、物质基础
2、先决条件： 祭祀：祭祀活动是形成宴会雏形的基础。 礼俗：各种礼俗是促进宴会进步的动力。 宫室：宫室起居是提升宴会规格的条件。 节庆：节日节会是传承宴会发展的纽带。
了解：宴会历史沿革
(二)、西式宴会的内容
通常分三个阶段： 第一个阶段6-8时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒 、饮料组成，就餐方式自助。 第二个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为冷盆（跟干雪利酒）、 汤（跟雪利酒），热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡萄酒）， 主菜肉（跟红葡萄酒）、沙律、甜品（跟钵酒，波特酒，酒精加强型 ，与雪利酒为姊妹酒）、水果、咖啡红茶（跟白兰地）。 第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈生意、女宾谈家常。 提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等，有时也举行舞会。
2．宋金时期 （1）宋代人对饮食比较讲究 （2）宋金名宴大席更多，很重排场 （3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐
具，这种气派更是前所未有的。
（4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司 六局”管理机构。
3．元朝时期
（1）给宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气 息。
（2）在宋朝看盘的启迪下，增设了小果盒、小香炉、花 瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花台的鼻祖。
第二节 宴会的改革与创新
分析：我国现行宴会存在的问题
（一）贪多求丰、铺张浪费现象普遍存在 （二）追奇猎异、暴殄天物现象屡禁不止 （三）冗长拖沓、宴饮陋习屡见不鲜 （四）营养失衡、不讲卫生现象积重难返 （五）敷衍马虎、风格雷同现象经常出现 （六）恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦
一、宴会的起源
宴会由古代 筵席 一词演变而来。
思考：我国宴会到底起源于何时？ 夏代
（一）宴会的产生条件 1、物质基础
2、先决条件： 祭祀：祭祀活动是形成宴会雏形的基础。 礼俗：各种礼俗是促进宴会进步的动力。 宫室：宫室起居是提升宴会规格的条件。 节庆：节日节会是传承宴会发展的纽带。
了解：宴会历史沿革
(二)、西式宴会的内容
通常分三个阶段： 第一个阶段6-8时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒 、饮料组成，就餐方式自助。 第二个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为冷盆（跟干雪利酒）、 汤（跟雪利酒），热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡萄酒）， 主菜肉（跟红葡萄酒）、沙律、甜品（跟钵酒，波特酒，酒精加强型 ，与雪利酒为姊妹酒）、水果、咖啡红茶（跟白兰地）。 第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈生意、女宾谈家常。 提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等，有时也举行舞会。
2．宋金时期 （1）宋代人对饮食比较讲究 （2）宋金名宴大席更多，很重排场 （3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐
具，这种气派更是前所未有的。
（4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司 六局”管理机构。
3．元朝时期
（1）给宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气 息。
（2）在宋朝看盘的启迪下，增设了小果盒、小香炉、花 瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花台的鼻祖。
中华宴会文化
由于出席宴会的嘉宾来自五湖四海，口味不一， 为了能做到“兼顾”，宴会决定选择口味适中的 淮扬菜，而当时北京饭店只有西餐，便邀请了当 时北京有名的淮扬饭庄——玉华台的朱殿荣等9位 淮扬菜大师前来掌勺“开国第一宴”。几位淮扬 菜大师使出了拿手绝活，所做的淮扬菜肴让嘉宾 们交口称赞。
中华宴会的文化特征
1、精品追求：是宴会文 化的内在品质 孔子曰“食不厌精脍不厌细” 孙中山先生说“辨味不精， 则烹调之术不妙”
2、美轮美奂
美：是宴会文化的审美特征， 它贯穿于宴会活动过程的每 一个环节。给人们带来审美 愉悦和精神享受。
3、情感交融
情：是宴会文化的社会心理功能 可以交流信息，沟通感情 朋友离合，迎来送往
4、礼仪隆重
礼：是宴会文化的伦理道德体现 “夫礼之初，始诸饮食”
精与美侧重于宴席的形象和 品质，而情与礼则侧重于饮 食的心态、习俗和社会功能。 这四个特征环环相生，完美 统一，形成了中华宴会文化 的最高境界。
中华宴会文化博大精深
宴饮文化源远流长
宴会起源于何时？ 最早的文字记载《周的物质 基础 2、必须要有一定的先决 条件 祭祀、宫室、礼俗、节 庆
中华宴会的历史沿革
孕育雏形时期：夏商周、春秋战 国 逐渐成长时期：秦汉、魏晋、南 北朝 突破提高时期：隋唐、宋金、元 朝 完善成熟时期：明、清 发展改革时期：中华民国，中华 人民共和国
周代八珍宴 唐代烧尾宴
中国历代名宴
清代满汉全席
开国第一宴
开国大典之夜，中共中央负责人、中国人民解放 军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社 会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数 民族代表，还有工人、农民、解放军代表，共600 多人出席了在北京饭店举办的新中国第一次国宴， 总共60多桌，此次宴会后来被称为“开国第一 宴”。
中华宴会的文化特征
1、精品追求：是宴会文 化的内在品质 孔子曰“食不厌精脍不厌细” 孙中山先生说“辨味不精， 则烹调之术不妙”
2、美轮美奂
美：是宴会文化的审美特征， 它贯穿于宴会活动过程的每 一个环节。给人们带来审美 愉悦和精神享受。
3、情感交融
情：是宴会文化的社会心理功能 可以交流信息，沟通感情 朋友离合，迎来送往
4、礼仪隆重
礼：是宴会文化的伦理道德体现 “夫礼之初，始诸饮食”
精与美侧重于宴席的形象和 品质，而情与礼则侧重于饮 食的心态、习俗和社会功能。 这四个特征环环相生，完美 统一，形成了中华宴会文化 的最高境界。
中华宴会文化博大精深
宴饮文化源远流长
宴会起源于何时？ 最早的文字记载《周的物质 基础 2、必须要有一定的先决 条件 祭祀、宫室、礼俗、节 庆
中华宴会的历史沿革
孕育雏形时期：夏商周、春秋战 国 逐渐成长时期：秦汉、魏晋、南 北朝 突破提高时期：隋唐、宋金、元 朝 完善成熟时期：明、清 发展改革时期：中华民国，中华 人民共和国
周代八珍宴 唐代烧尾宴
中国历代名宴
清代满汉全席
开国第一宴
开国大典之夜，中共中央负责人、中国人民解放 军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社 会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数 民族代表，还有工人、农民、解放军代表，共600 多人出席了在北京饭店举办的新中国第一次国宴， 总共60多桌，此次宴会后来被称为“开国第一 宴”。
《宴会起源和发展》课件
和习俗。
3
文化影响
分析宴会对中国古代社会的文化影响和
创新与变革
4
传承。
解读宴会文化的创新与发展，并对变革 进行探索。
欧洲宴会文化
发展与演变
揭示欧洲宴会文化的辉煌历史和 多样发展。
贵族传统
详述贵族宴会的庄重礼仪和讲究 品味。
庆典与婚礼
探索欧洲宴会在庆典和婚礼场合 中的独特作用。
宴会礼仪与文化
1
传统与现代
展示宴会场地和场馆设计与装饰的创新
个性化服务
4
与美感。
分享宴会个性化服务的案例和最佳实践。
宴会创作与实现
风格与主题
探索宴会创作中的不同风格和主 题的创作与实现。
味觉与视觉
展示宴会创作中融合味觉和视觉 的艺术表现。
艺术装饰
分享宴会装饰中的艺术元素和创 意灵感。
经济拉动
分析宴会对经济发展和产业链的正面影响。
人脉与关系
剖析宴会建立人脉和关系的重要性和技巧。
社交活动
探索宴会在社交圈子中的地位和重要作用。
文化传承
揭示宴会对文化传承和交流的积极影响。
宴会管理与创新
1
策划与组织
分享宴会策划和组织的关键要素和技巧。
财务管理
2
探讨宴会财务管理和成本控制的有效方
法。
3
场地与装饰
对比传统宴会礼仪和现代宴会文化的异
国际交流
2
Hale Waihona Puke 同。探究宴会文化在不同国际交流场合中的
应用。
3
社交技巧
分享宴会礼仪和文化中的社交技巧与宝 贵经验。
宴会演讲与音乐
演讲文化
音乐表演
解读宴会演讲文化的发展和变革。
中国式饭局PPT课件
话题选择
避免敏感话题
在饭局中，应避免涉及政治、宗教、公司内部事务等敏感话题，以免引起不必要 的争议和尴尬。
选择轻松话题
可以选择一些轻松、愉快的话题，如旅游、文化、体育等，这些话题能够缓解气 氛，增进彼此之间的了解和友谊。
用餐氛围
营造和谐氛围
在饭局中，应该营造一种和谐、轻松的氛围，让每个人都感 到舒适和自在。可以通过调节气氛、调节话题等方式来达到 这个目的。
。
随着社会的发展和演变，中国式 饭局逐渐演变成一种社交活动， 成为人们交流感情、商务洽谈的
重要场合。
中国式饭局在历史长河中不断丰 富和发展，逐渐形成了独特的礼
仪和文化。
文化背景
中国式饭局是中国传统文化的重要组成部分，蕴含着丰富的礼仪、规矩和文化内涵 。
中国式饭局体现了中国人的热情好客、注重礼节和家族观念，也反映了中国社会的 等级观念和尊卑思想。
圆桌饭局体现了平等和团结的精神， 每个人都可以平等地参与交流和互动 。
礼仪规则
01
02
03
04
饭局前要提前预约，并遵守时 间约定。
主人要负责安排菜单和酒水， 并确保宾客的口味和需求得到
满足。
在饭局中要遵循长者优先、主 人先动筷子的原则，表示尊敬
和礼让。
注意言谈举止，避免大声喧哗 和随意打断他人发言。
以猪肉丝为主料，配以木耳、 胡萝卜等蔬菜，口味酸甜带辣
。
宫保鸡丁
以鸡肉为主料，配以花生米、 干辣椒等调料，口味麻辣鲜香
。
04
中国式饭局中的交流与沟通
敬酒与回敬
敬酒
在饭局中，向其他宾客敬酒是一种表 达尊敬和友好的方式。通常，敬酒时 需要站立，双手端起酒杯，表示诚意 。
1 宴会的起源及分类
1、以饮食服务为主 2、产品更新快、开发频繁 3、工作繁复多变，横向配合多
五、
宴会服务人员的基本素质
1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应 2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对 3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情
况，并有应付讨价还价的能力。
4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等
。5
6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。
谢谢大家 下次课再见
3、元代只孙宴
只孙宴是皇帝举办的大型宴会； “只孙”是蒙古语，意为颜色。在皇 家宴会上，与会者每天都要穿同一种 颜色的衣服，称为“只孙”服。 只孙服是一种特制的宴会礼服，用净 面的织金锦锻镶金银、珍宝、玉石制 成，由宫廷指定人专做，不在市场销 售。
4、登峰造极的满汉全席
清宫宴分为满席和汉席； 满席和汉席皆有等级之另，不得逾礼 越规； 把满席和汉席整合起来便被称为“满 汉全席”； 满汉全席规格高、礼仪隆，是“宴席 中的无上上品”，为开启后世名宴提 供了借鉴和推动力。
6、食不厌精的孔府宴
燕菜席：孔府中规格最高的筵席，用于皇 帝和随驾“祭孔”东巡的高级官员们享用。 鱼翅席：也是孔府中的高级筵席，用于宴 请皇帝委派的祭孔大臣，或为“衍圣公” 儿女婚嫁筵宾之席面。 海参席：孔府喜庆时作为接待亲友或年节 时作过节筵席之用。 如意席、四四十大碗席2.8%
62.8%
17.1%
14.6%
3.2%
3.7%
《2009年中国会议酒店调查分析报告》
酒店——不能忽视的宴会
在正常情况下，饭店宴会的收入常常 会占餐饮部门总收入的60%－70%以 上，最高可超过各个餐厅的收入之和
毛利率在65%－70%以上 高档宴会的毛利水平可达80%－90%
五、
宴会服务人员的基本素质
1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应 2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对 3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情
况，并有应付讨价还价的能力。
4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等
。5
6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。
谢谢大家 下次课再见
3、元代只孙宴
只孙宴是皇帝举办的大型宴会； “只孙”是蒙古语，意为颜色。在皇 家宴会上，与会者每天都要穿同一种 颜色的衣服，称为“只孙”服。 只孙服是一种特制的宴会礼服，用净 面的织金锦锻镶金银、珍宝、玉石制 成，由宫廷指定人专做，不在市场销 售。
4、登峰造极的满汉全席
清宫宴分为满席和汉席； 满席和汉席皆有等级之另，不得逾礼 越规； 把满席和汉席整合起来便被称为“满 汉全席”； 满汉全席规格高、礼仪隆，是“宴席 中的无上上品”，为开启后世名宴提 供了借鉴和推动力。
6、食不厌精的孔府宴
燕菜席：孔府中规格最高的筵席，用于皇 帝和随驾“祭孔”东巡的高级官员们享用。 鱼翅席：也是孔府中的高级筵席，用于宴 请皇帝委派的祭孔大臣，或为“衍圣公” 儿女婚嫁筵宾之席面。 海参席：孔府喜庆时作为接待亲友或年节 时作过节筵席之用。 如意席、四四十大碗席2.8%
62.8%
17.1%
14.6%
3.2%
3.7%
《2009年中国会议酒店调查分析报告》
酒店——不能忽视的宴会
在正常情况下，饭店宴会的收入常常 会占餐饮部门总收入的60%－70%以 上，最高可超过各个餐厅的收入之和
毛利率在65%－70%以上 高档宴会的毛利水平可达80%－90%
宴会起源和发展讲述
汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起， 并且注重规范。宴会在餐位、气氛、礼仪以及菜点的质与 量上不断演化，由席地而食发展至入席对坐，凭桌而食。 有专业操办人员，有专职侍者斟酒分菜，有乐妓表演歌舞。 宴会由宫廷走向了民间，民间礼乐宴请之风兴盛起来。
魏晋时代，文酒之风兴盛，出现很多以文会友的雅宴，追 求雅境、雅情、雅菜、雅趣，对中国宴会有着积极的影响。
第 一 章
宴 会 设 计
宴 会 起 源 和 发 展
一、宴会的定义
宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕 会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通 过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的 交往。 筵席最早是古代的一种坐具，筵长、席短，先铺在地上用 蒲草、苇草编成的垫子叫筵，加铺于筵上的用蕉草编成的 垫子叫席。 筵席具体指一整套菜品，而宴会具体指包括宴席在内的专 场活动；筵席注重菜品内容，而宴会既注重菜品内容又注 重聚餐形式。 所以，宴会与筵席既有区别又有联系，是包含与被包含的 关系
三、认识宴会的类型
（一）按 宴会的菜 式划分
中式主题 宴会
西式主题 宴会
中西式合 璧主题宴 会
（二）按 宴会规格 和隆重程 度划分
正式宴会
便宴
冷餐酒会
鸡尾酒会
茶话会
（三）按 宴会菜品 的构成特 征划分
仿古宴会
风味宴会
全类宴会
素席
设计原则：尊重 历史、有根有据、 菜品为主、环境 为辅、取其精华、 去其糟粕、有机 融合、古为今用
地域性、民族 性
1、宴会所有菜品 均以一种原料， 或者以具有某种 共同特性的原料 为主烹制而成
进入春秋，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不那么 严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。
《宴会起源和发展》课件
用餐礼仪
餐具使用
使用餐具时应从外到内依 次取用，不要越过别人正 在使用的餐具。
食物品尝
应先尝一小口，再慢慢品 尝，不要大口吞咽或说话 时口中含着食物。
避免浪费
应按需取食，避免浪费食 物。
酒水礼仪
酒水选择
根据宴会的主题和客人的喜好选 择合适的酒水。
敬酒顺序
应先向主人敬酒，再按职位、年 龄等顺序向其他客人敬酒。
宴会为人们提供了一个轻松愉快的社交 环境，有助于缓解生活和工作中的压力
，增强心理健康。
文化传承功能
通过宴会，人们可以了解和传承本民族的风俗习惯、 礼仪礼节和价值观念。
宴会是一种文化现象，承载着一个民族的历史和文化 传统。
宴会也是展示民族文化的重要窗口，有助于增强民族 认同感和自豪感。
经济功能
宴会作为一种消费活动，对餐饮业、旅游业等相 关产业具有显著的拉动作用。
中世纪宴会的食物和饮品更加丰富和精致，各种菜肴、甜点和酒类不断涌现，同时 也伴随着各种娱乐活动，如音乐、舞蹈和游戏等。
现代宴会的形成
随着社会的发展和人们生活水平的提高，现代宴会逐渐演变成更加多样 化、个性化和社会化的活动。
现代宴会的主题和形式各异，如生日宴会、婚礼宴会、商务宴会等，人 们可以根据自己的需求和喜好进行选择。
宴会意义
03
宴会不仅是满足口腹之欲的场合，更是传承文化、增进感情、
拓展人际关系的重要途径。
未来宴会的发展趋势与展望
健康饮食
随着人们对健康的关注度提高，未来宴会将会更加注重健康饮食，提 供更加营养均衡、低脂低糖的菜品。
个性化定制
随着消费者需求的多样化，未来宴会将会更加注重个性化定制，满足 不同消费者的独特需求。
第一章 宴会发展
2．宋金时期 （1）宋代人对饮食比较讲究 （2）宋金名宴大席更多，很重排场 （3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐
具，这种气派更是前所未有的。
（4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司 六局”管理机构。
3．元朝时期
（1）给宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气 息。
（2）在宋朝看盘的启迪下，增设了小果盒、小香炉、花 瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花台的鼻祖。
3、隋唐五代
高足桌椅的出现，传统分食制度逐渐消失，共食制逐渐兴起.。
（1）就餐新形式：依桌而食 （2）实行分食制 （3）讲究宴会环境 （4）宴会类型丰富 （5）酒令佐酒助兴
4、明清时期
（1）桌椅的出现（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使用，使宴会更 便于交谈敬酒和派菜，宾主、随从、陪客的座位有许多讲究。宴会上有对 号入座的“席图”。
2．殷商时期
（1）殷人尚好祭祀，宴会主要是为祭祀而设， 所以甲骨文中有许多祭典名称，诸如衣祭、翌 祭、侑祭、御祭等名目繁多的祭典实际上是一 次次宴会。
（2）殷纣王荒淫无道，建起了供设宴用的鹿台 和酒池肉林，指使男女奴仆、妃子裸体相互追 逐在酒池肉林中间，夜晚点上蜡烛、火把彻夜 宴欢。开了长夜之饮、冶游夜宴的先河，把宴 会与娱乐结合在了一起。
（一）孕育雏形时期
1．夏朝时期
夏以前宴会只是祭祀后的一种聚餐。禹死后，他的 儿子启废除禅让制度，使用武力把伯益赶到箕山 ，然后在钧台（今河南禹县北门外）举行盛大宴 会，招待众部落酋长，宣告由他自己接任王位， 建立了夏朝。中国的历史由禅让制开始改变为世 袭制，也使举办宴会从单纯的聚餐变成为了达到 某种目的而采用的一种方法、手段与工具，开创 了有目的的举办宴会的先河。
第二章宴会的起源于历史沿革
第二章 宴会的起源与历史沿革
第一节 宴会的起源
形成宴会的条件：
（1）物质基础。 （2）烹饪技术。因为陶器的出现改变了火烤、石 烹的模式，发展到蒸煮烧等技法，加入调味料，菜 品丰富。 （3）酿酒技术。带动饮酒的兴起，贵族酗酒，聚 饮很自然。 （4）趋于讲究的进餐方式。席地而坐，环火而食， 贵族有木案，陶器木器。 （5）更为重要的是社会条件进一步完善，宴会渗 透到生活的很多方面。
刻纹双联陶壶
第一节 宴会的起源
生 炊器 活 食器 用 盛器 品 饮器
第一节 宴会的起源
罐 釜 鼎
炊 鬲 器 鬶
甑 甗 斝 鏊
箅
炊器：罐
从有关史料看，最先烧成的陶器是陶罐。陶罐的主要功能为 煮水和贮水，既作烹煮器，又作盛食器。
炊器：釜
陶釜是最先从陶罐分化出来，其作为新石器时代早期最主要的炊具 之一，外形与罐相似，一般为敞口，由于生产技术原因，釜口圆度 较差，深腹微鼓，下腹徐徐内收，不同之处唯底部为圜底，与陶罐 相比增大了受热面积，使加热时间缩短。这两种炊具在使用时须配 以支子才能达到相对稳定。
马家浜文化腰沿釜
炊器：鼎
陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成。
彩陶钵形鼎
鬲li4
陶鬲也为三足，状如鼎，不同之处是足为肥大布袋形，内空心。 三足器较圜底器受热面积更大，食物加工时间缩短
新石器时代灰陶单耳鬲
鬶gui1
鬶,三足釜也。将鬲的上部加长并出流，一侧再加上把手。古代炊具 中个性最鲜明的一种，流行于大汶口与龙山文化。
第二节 宴会的历史沿革
二、西周春秋战国时期5.以乐侑食，从神本走向人本
第二节 宴会的历史沿革
乡饮酒礼古代嘉礼的一种。也是汉族的一种宴饮风 俗。起源于上古氏族社会之集体活动
第一节 宴会的起源
形成宴会的条件：
（1）物质基础。 （2）烹饪技术。因为陶器的出现改变了火烤、石 烹的模式，发展到蒸煮烧等技法，加入调味料，菜 品丰富。 （3）酿酒技术。带动饮酒的兴起，贵族酗酒，聚 饮很自然。 （4）趋于讲究的进餐方式。席地而坐，环火而食， 贵族有木案，陶器木器。 （5）更为重要的是社会条件进一步完善，宴会渗 透到生活的很多方面。
刻纹双联陶壶
第一节 宴会的起源
生 炊器 活 食器 用 盛器 品 饮器
第一节 宴会的起源
罐 釜 鼎
炊 鬲 器 鬶
甑 甗 斝 鏊
箅
炊器：罐
从有关史料看，最先烧成的陶器是陶罐。陶罐的主要功能为 煮水和贮水，既作烹煮器，又作盛食器。
炊器：釜
陶釜是最先从陶罐分化出来，其作为新石器时代早期最主要的炊具 之一，外形与罐相似，一般为敞口，由于生产技术原因，釜口圆度 较差，深腹微鼓，下腹徐徐内收，不同之处唯底部为圜底，与陶罐 相比增大了受热面积，使加热时间缩短。这两种炊具在使用时须配 以支子才能达到相对稳定。
马家浜文化腰沿釜
炊器：鼎
陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成。
彩陶钵形鼎
鬲li4
陶鬲也为三足，状如鼎，不同之处是足为肥大布袋形，内空心。 三足器较圜底器受热面积更大，食物加工时间缩短
新石器时代灰陶单耳鬲
鬶gui1
鬶,三足釜也。将鬲的上部加长并出流，一侧再加上把手。古代炊具 中个性最鲜明的一种，流行于大汶口与龙山文化。
第二节 宴会的历史沿革
二、西周春秋战国时期5.以乐侑食，从神本走向人本
第二节 宴会的历史沿革
乡饮酒礼古代嘉礼的一种。也是汉族的一种宴饮风 俗。起源于上古氏族社会之集体活动
第五章：中国筵宴文化
• 5、筵宴的繁荣创新时期 • 20世纪特别是改革开放后，中国人的生活条件 和消费观念发生了很大的变化，在饮食上追求新、 奇、特、营养、卫生，促进了筵宴向更高境界发 展，进入了筵宴的繁荣创新时期。 • ①传统筵宴不断改良。由于时代的变革和人们消 费观念的变化，传统筵宴越来越显示出它的不足， 如菜点过多，进间过长，过分讲究排场、营养比 例失调、忽视卫生等问题，造成人、财、物和时 间的严重浪费，损害了身体健康。20世纪80年代 开始尝试改革，力求在保持其独有饮食文化特色 的同时更加营养、卫生、科学、合理。• •• • •
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二、筵宴的种类与名品 自筵宴产生至今，中国出现了难以计数的筵宴 与宴会，种类与名品十分繁多，且始终处在变化 之中，几乎没有统一、固定的划分方式与标准。 可按使用的原料和风味特色进行分类。 1、按原料分： （1）以整个筵宴所用主料为标准划分的筵席： ①以一种原料为主制成的筵席如全羊席、全猪席、 全牛席、全鸭席、全鸡席、豆腐席、刀鱼席等； ②以一大类原料为主制成的筵席，如海鲜席、花 果席、素席等。
清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 清蒸姜汁肘子 烧杂烩 咸烧白 粉蒸肉 红烧肉 蒸鸡蛋 鲜 笋烩肉片 带丝酥肉汤 糯米饭 清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 成都高档田席 冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川 肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁） 热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹 大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、 米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子 汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷
• 田席 • 四川民间喜庆筵席，又称三蒸九扣席，始于清 代中叶，常设在田间院坝。最初是秋后农民庆贺 丰收宴请乡邻亲朋好友举办的，以后发展为婚宴、 祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席，因其 源于田野乡村得名 。 • 特点： • 就地取材、朴素实惠、蒸扣为主、肥腴香美 • 川西坝上的普通田席，常由大杂烩、红烧肉、 姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸甜两味烧白、夹沙 肉、蒸肘子、清汤等九大碗组成。有时不用清汤， 而以“红白萝卜三下锅”（即用红、白萝卜干、 青菜头，与腊肉骨头汤同煮而成）为汤菜。