食品货架寿命及安全的预期评估

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食品安全性评价

食品安全性评价

绪论食品平安性评价:运用现代毒理学理论,结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害,猜测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度,提出食用平安和预防措施的一门技术.广义食品平安(粮食平安):指的是人类的一种基本生存权力,每个人都能获得为了生存与健康所需要的足够食品。

狭义食品平安:一般是指食品本身对食品消费者健康的影响,即食品中有害物质是否存在以及对人体的健康的损害程度。

肯定平安:确保不行能因食用某种食品而危及健康或造成机体损害,也就是食品肯定没有风险。

相对平安:在合理食用方式和正常摄入量的状况下消费某种食物或食物成分,不会导致对健康的损害,或这种食物或食物成分引起的平安风险是可以接受的。

毒理学按讨论内容分为:(3个方面)1.描述性毒理学,直接涉及毒性试验,为平安性评价和管理法规的制定供应资料.2.机制毒理学,了解化学物质对生物体毒作用的细胞/分子印迹生化机制.3•管理毒理学,依据描述和机制毒理学供应的资料,打算一种药品按规定的使用目的销售后,是否存在肯定明显的危急性.毒理学:讨论化学物质对生物体损害作用的学科.毒性:一种外源化学物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害的一种力量善品平安性毒理学试验(分4个阶段):第一阶段:急性毒性试验,本试验测定半数致死量(LD50), LD50越小,外来毒力越强(重性分级•.剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒);其次阶段:遗传毒性试验;第三阶段:亚性毒性试验(9Od 喂养试验)、繁殖试验、代谢试验;第四阶段:慢性毒性试验(包括致癌试验);危急性评定由:危害识别、危害特征的描述、暴露评估和危害性特征描述组成。

靶器官不肯定是效应器官,毒物作用也可以通过某种病理生理机制由另一效应器官表现出来。

靶器官也不同于蓄积器官,毒物在蓄积器官内浓度高于其他器官,但对蓄积器官不肯定显示毒作用。

第四章毒理学试验的三大原则是什么?高剂量应消失明确的有害作用,或者高剂量组剂量已达到染毒的极限剂量;低剂量组应不消失任何可观看到的有害作用,但低剂量组剂量应高于人可能的接触剂量,至少对于可能的接触剂量;中剂量组的剂量介于高剂量组合低剂量组之间,应消失稍微的毒性效应。

8第八章 食品货架期寿命及安全的预测评估

8第八章  食品货架期寿命及安全的预测评估

案例:影响禽肉品质的因素
禽肉制品是否满足顾客的期望值,取 决于家禽生长过程中不同阶段的环境 条件,从蛋的受精到生产加工直至消 费。尽管许多特性决定了肉的整体品 质,下面的论述将仅仅集中在外观, 质感和风味上。
Ø 1.外观(颜色)
Ø 2 .质感 (嫩度)
Ø 3.风味 Ø 4.结论 Ø 禽肉最重要的一面是它的食用品质—
量的平均下降速度(V) 为:
• V= Qo- Q’

t
• 由此可得出,食品的保存期为:
• t= Qo- Q’

V
四、食品的化学变质
• 1.食品中蛋白质的分解 • ① 脱氨反应 • ② 脱羧反应 • ③ 胺的分解 • ④ 甲胺的生成
2.食品中脂肪的分解
• 脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。人
们一般把脂肪发生的变质称为酸败(rancidity)。
• (1)油脂的自身氧化 • 油脂的自身氧化是一种自由基(游离基)氧化反应,其过
程主要包括:脂肪酸(RCOOH)在热、光线或铜、铁等 因素作用下,被活化生成不稳定的自由基R· 、H· ,这些 自由基与O2生成过氧化物自由基;接着自由基循环往复 不断地传递生成新的自由基,在这一系列的氧化过程中, 生成了氢过氧化物、羰基化合物(如醛类、酮类、低分子 脂酸、醇类、酯类等)、羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物 (如二聚体、三聚体等)。
3.干燥贮藏法
• (1)自然干燥法 • (2)人工干燥法
• 4. 腌渍和烟熏 • 5.气调贮藏法 • 6.辐照贮藏法
(二)食品的保存期
• 设食品进入流通领域的初始时刻的质量为 Qo,经
过时间t,质量下降到Q’,如果质量低于Q’,食品
就失去商品价值,则t就是食品的保存期。食品在

食品加工工艺学-食品加工工艺

食品加工工艺学-食品加工工艺

《食品加工工艺学》一、填空题(共30分,每格2分)1、食品加工与保藏的四大类途径,第一类、如技术;第二类、如技术;第三类、如技术;第四类、如技术。

2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法:、、、等。

3、合理选用干燥条件的原则:、、。

二、名词解释(共20 分,每题4分)1、食品工艺学2、升华前沿3、导湿温性4、干制食品的复原性5、瘪塌温度三、问答题(共50 分)1、影响原料品质的因素主要有哪些?(12分)2、如果想要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程?(10分)3、画出食品干燥过程曲线图,并说明曲线变化的特征。

(10分)4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。

(8分)5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。

(10分)附:参考答案:一、填空题(共30分,每格2分)1、运用无菌原理;罐头加工 (如果回答辐射、超高压等,也可视为正确);抑制微生物活动;冷冻(如果回答冷藏、脱水加工、腌制烟熏、化学保藏等,也可视为正确);利用发酵原理;发酵;维持食品最低生命活动;气调保藏。

2、冷冻干燥;真空干燥;喷雾干燥;泡沫干燥。

(若有其他合理答案,也可视为正确)3、使干制时间最短;热能和电能的消耗量最低;干制品的质量最高。

二、名词解释(共20 分,每题4分)1、食品工艺学食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。

2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面,称为升华前沿,或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。

3、导湿温性在对流干燥中,物料表面受热高于它的中心,因而在物料内部会建立一定的温度梯度。

温度梯度将促使水分(不论液态或气态)从高温处向低温处转移.这种现象称为导湿温性.4、干制食品的复原性干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

食品保藏--货架期

食品保藏--货架期

食品保藏概论——食品货架期包含的内容一、货架期定义根据IFST(英国食品科学与技术学会)的定义,食品货架期是指食品自出厂之日起,经过各流通环节直到到达消费者手中,它所能保持质量不变的时间段。

这个概念包含了多层含义:(1)食品是安全的;(2)在此期间,该食品的物化指标、感官特性、微生物含量必须在一个可接受的范围内;(3)这个时间段应与商品标签上所标明的保质期相吻合。

二、货架期影响因素内在因素有:水分活度、pH值和总酸度、酸的类型、氧化还原电势、有效含氧量、菌落总数、在食品配方中使用的防腐剂等等;外在因素有:在贮藏和分配过程中的相对湿度、温度、微生物控制、在加工过程中的时间——温度曲线关系、包装过程中的气体成分、消费者的处理操作和热处理的顺序等等。

1、物理因素在对食品品质产生影响的物理作用中,水分迁移是一个比较大的影响因素。

由水分的丢失引起的一些变化可以很容易的被观察到。

比如,干面包片,饼干等脆性食品会因外界环境的水分迁移而失去它们的脆性;沙拉食品由于水分从蔬菜到拌料的迁移作用而发生品质改变;冷冻食品贮藏中因水分从表面蒸发,而造成的食品质量减少,发生的干耗。

2、化学因素许多变质能随着食品内部化学反应的加剧而发生,在食品里的脂肪经常发生一些反应机理非常复杂的反应。

比如,水解、脂肪酸的氧化、聚合等变化,其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的风味变差、味道恶化,使食品出现变色、酸败、发黏等现象。

当这些变化进行得非常严重时,就被人们称之为“油烧”。

在食品储藏过程中,酶的活动也可以改变食品的性质,导致其货架期的改变。

一些非酶反应也可以导致食品发生褐变。

当瓶装牛奶暴露在阳光下会产生“目光味”,因为光导致脂肪氧化和蛋白质破坏。

光线的照射也可破坏某些维生素,特别是核黄素、维生素A、维生素C,而且还能使某些食品中的天然色素褪色,改变它们的色泽。

3、微生物因素在食品贮藏过程中,一些特定微生物的生长主要依赖于微生物的原始数目,食品的物化性质,比如湿度、pH值,食品的外在环境,食品加工过程中使用的处理方法。

第七章食品的货架寿命

第七章食品的货架寿命

第七章食品的货架寿命食品科学与工程系张民第七章食品的货架寿命第一节食品质量与贮藏之关系一、食品质量的定义食品质量:是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

其中,“食品的食用性能”是指食品的营养价值、感官性状和卫生安全性;“食品的特性”是指不同食品的质量特点;这两部分是食品质量的主要内容。

“有关标准的规定”是指由有关权威部门发布的对食品质量的要求或食品质量主要标准的内容,即食品的质量标准;“满足消费者要求的程度”主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度,其中包括卫生安全的需要,营养保健的需要,客观享受的需要,物美价廉的需要,审美和其它方面的特殊需要等。

二、研究食品质量构成的意义(一)食品的食用质量与附加质量1.食品的食用质量食品的食用质量:也称为食用品质,是食用者在食用过程中能感觉到或对食用者健康能产生影响的部分。

前者主要包括食品的感官质量,后者主要包括食品的卫生质量和营养质量。

2.食品的附加质量食品的附加质量:是指除了食品质量之外的其它要求。

包括:包装、贮藏、方便等要求。

(二)研究食品质量构成的实践意义1.必须对构成食品质量的各个因素加以综合考虑,不可顾此失彼。

2.对构成食品质量的各个因素也不能等量齐观,而必须突出重点,否则就会失去不同食品所具有的特色。

三、食品质量变化分类1.由于食品内部原因引起的,包括鲜活食品的生理变化和生物学变化。

2.由于外部原因引起的,其中包括微生物污染,寄生虫等。

第二节食品质量变化的规律一、食品质量变化的热力学规律(一)有序与无序的概念及特点1)有序与无序的概念有序:是指体系内各种联系的秩序性和规律性。

无序:是指体系内各种联系的混乱性和无规律性。

其中,S :体系中的熵;k :玻耳兹曼常数;ψ:混乱度。

ψln k S =2)有序与无序的特点(1)有序的特点A:具有秩序性和规则性B:具有连续性C:具有层次性(2)无序的特点A:从体系状态看,它失去了整体性,导致功能紊乱、比例失调、排列错乱、结构涣散或解体。

食品货架期

食品货架期

Q10
k(T 10) kT
(5-2-5)
式中 k(T+10) 和 kT 分别表示反应在T+10 和 T 温度时的反应速度常数。
24
第一节 食品货架期的基本数学模型
二、温度效应方程
(一)温度对食品质量变化速度的影响
1. 范特荷夫(Van’t Hoff)定律
食品在贮存过程中所发生的化学变化,其Q10 的数值一般在2~4之间, 有些生化反应Q10 则大得多,如蛋白质的热变性Q10 可达 600左右。
第二节 食品货架期的影响因素
二、物理作用的影响
在对食品品质产生影响的物理作用中,水分迁移是 比较重要的影响因素。 例如:
干面包片、饼干等脆性食品变软; 冷冻食品贮藏中发生的干耗; 包装食品因外界气体和水分因渗入引起食品的化学 变化和微生物变化; 此外,包装材料的化学物质也可迁移到食品表面, 而引起食品的污染
半衰期
0 1 2 n(n≠1)
dQ dt
k
dQ dt
kc
dQ dt
k c2
dQ dt
k cn
c c0 kt
ln c ln c0 kt
1 c
1 c0
kt
c1n c01n (n 1)kt
C0 2k
ln 2 k
1 (kc0 )
(2n11)c10n [k (n1)]
注:表中动力学方程积分式是指k与t无关的情况。
5
第一节 食品货架期的概念
二、保质期与保存期
保存期(use-by date):同义词为推荐的最终食 用期,指在标签上规定的条件下,食品可以食用的最终 日期。超过此期限,产品质量(品质)可能发生变化, 因此食品不再适于食用。
说明保质期与保存期的差别;

食品包装保质期及预测

食品包装保质期及预测

食品保质期
成分浓度随时间的变化 允许的浓度变化的幅度
不同种成分对产品品质的重要 性可以差别巨大 重要性和许可的浓度范围是由 成分的化学结构来决定的。 通过包装保持品质意味着把某 一特定的浓度尽可能长地保持 在一定的范围内。
“食品保质期”涵义 产品最重要的品质特征可以保持的时间间隔的上限。
二、食品包装保质期预测与试验
食品保质期
食品保质期
特性:一般而言,食品由很多成分组成,其中 的大部分成分化学稳定性相对较低。 “品质” 定义 决定产品性能的品质原则上说是基于产品的 成分。 品质Q可以描述为产品化学成分的函数:
Q = f (c1 , c2 , ⋅ ⋅ ⋅ , cn )
Δt ⇒ Δci ⇒ ΔQ
ci 代表成分 i 在食品中的浓度
3 酥性饼干防潮包装保质期预测模型
酥性饼干
中华人民共和国轻工行业标准QB/T 1433. 1一 2005中定义:酥性饼干(Short biscuits)是 以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入膨松剂 和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊印、成型、 烘烤制成的饼干。 GB7100-2003《饼干卫生标准》中给出相关 的指标要求为:
货架寿命加速试验方法
(4)包装产品货架寿命加速试验
前提:产品本身的品质变化规律 需解决的关键问题:
加速试验因素对包装材料相关性能(传质与渗透) 的影响与规律。 包装材料与包装物的相关作用-对货架期影响。 包装容器内外物质、能量等的交换过程
三、食品防潮包装保质期预测与试验技术
概述 吸附理论及模型 酥性饼干防潮包装保质期预测模型 防潮包装保质期预测模型的试验验证
China Light Industry Package Quality Supervising and Testing Center

动力学理论预测食品包装货架寿命模型的研究

动力学理论预测食品包装货架寿命模型的研究

收稿日期:2009O 08O 26作者简介:李娟(1980-),女,黑龙江大庆人,硕士,黑龙江八一农垦大学讲师,主要研究方向为包装材料学与食品包装学等。

通讯作者:张丽萍(1958-),女,博士,黑龙江大庆人,黑龙江八一农垦大学教授。

动力学理论预测食品包装货架寿命模型的研究李娟1,张丽萍1,张蕾2(1.黑龙江八一农垦大学,大庆163319; 2.天津科技大学,天津300222)摘要:探讨了不同反应级数的食品品质函数的形式及其确定方法,总结了5种以食品品质损失动力学模型为基础的食品货架寿命预测的研究方法,即A rr henius 方程、W LF 方程、Q 10模型、Z 值模型法和WH A 方法。

关键词:货架寿命;动力学模型;食品包装中图分类号:T B487;T S206.4 文献标识码:A 文章编号:1001-3563(2009)12-0118-03Study of She lf Life Prediction Mo del of Fo od Packaging B ased o n Kine tics Theo ryL I J uan 1,ZH A N G L i -p ing 1,ZH A N G L ei2(1.Heilong jiang August F irst L and Reclamat ion U niver sity,Daqing 163319,China;2.T ianjin U niver sity o f Science and T echno lo gy ,T ianjin 300222,China)A bstract:T he form o f food quality function with differ ent r eaction order and its determ inat ion method w as discussed.T he foo d shelf life prediction metho ds based on 5kinetic models o f fo od quality loss w ere summa -r ized,which wer e A rrhenius mo del,W LF equatio n,Q 10model,Z -value mo del,and W eibull hazard ana lysis.Key words:shelf life;kinetic model;foo d packag ing食品的货架寿命指的是食品的最佳使用期,在食品标签上规定的条件下,保持食品品质的期限。

第四篇 食品储存的稳定性与货架寿命

第四篇    食品储存的稳定性与货架寿命

课前提问⏹1、食品质量研究包括哪些内容?⏹2、食品的保质期(货架寿命)指什么?⏹3、欧洲风行“绿色包装”,什么含义?第四篇食品贮藏的稳定性与货架寿命内容及要求:第一章食品质量与储藏之关系掌握食品质量的定义,了解研究食品质量构成的意义,领会食品质量与储藏的关系。

第一章食品质量变化的规律掌握食品质量变化的热力学规律和动力学规律。

第二章食品货架寿命及其预测能分析包装食品质量劣变原因及影响因素,了解预测包装食品货架寿命的模型。

第三章储存过程中稳定性的数学模型了解稳定性的数学表达式及数学模型的应用。

食品的保质期(货架寿命)指的是食品的最佳使用期,也就是在食品标签上规定的条件下,保持食品质量(品质)的期限。

在此期限内,食品的所有指标(感官要求、理化指标、卫生指标)都符合标签上或产品标准的规定。

⏹食品是一个多元的、活跃的复杂体系,与食品品质有关的微生物增殖、酶反应、物化变化等都可能会在同一时间发生,而外界一些条件如温度、湿度也会影响这些反应的进行,因此与食品货架寿命有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件。

⏹要对特定食品的货架寿命进行测定,则应该对产品在储藏过程中质量损失的机理进行研究,确定影响产品质量变化的主要因素,确定用于货架期结束的关键指标,建立相应的试验方法和适当的模型对货架寿命进行测定。

一、引言以最低的代价,即尽可能少的加工、尽可能少的添加剂和使用环保的包装来获得感官性能好、营养价值高、健康、方便和寿命长的食品。

二、加工和贮存期间的化学变化⏹(一)希望的变化⏹1、色泽、风味和质构在内的产品感官性质的变化与保存。

⏹2、食品配料功能性质的改进。

⏹3、酶的控制⏹4、消化性能和营养性能的改善以及抗营养剂的失效。

⏹(二)不希望的变化⏹1、色泽、风味和质构的下降。

⏹2、食品配料功能性质的降低。

⏹3、营养价值的下降和有毒物质的产生。

食品货架寿命的确定主要有以下一些方法,基于已公布的相关数据估计货架期;或者采用消费者的投诉作为评定货架寿命的依据;利用市场上已知的同类产品的数据,在产品上市后,再继续通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期。

第十四章食品货架寿命及安全的预期评估

第十四章食品货架寿命及安全的预期评估

第十四章食品货架寿命及安全的预期评估所有食品在贮藏期间都会发生不同程度的变质,其中包括物理变化、化学变化及生物变化引发的变质。

环境中的冷、热、光、辐射、氧气、水分、酶、微生物、存放时间等都对食品质量有负面影响。

未来食品储藏的发展方向之一就是尽可能少的加工、尽可能少的添加剂及采用环保的包装获取感官性能良好、营养价值高、健康、方便和货架寿命长的食品。

第一节食品在贮藏期间的化学变化食品在加工与贮藏期间发生的化学变化可以分为需宜变化与不需宜变化。

需宜的变化包括:( 1)色泽、风味和质构等产品感官性质的变化。

感官性质的变化是由复杂化学变化引起的,如脂质氧化、美拉德反应、焦糖化反应及酶催化反应等。

(2)食品配料功能性质的改进。

如淀粉的糊化与化学改性等。

(3)对食品中酶的控制。

如加热变性等。

(4)消化性能与营养性能的改善及抗营养剂的失效。

不需宜的变化包括:(1)色泽、风味和质构的下降。

如瞬时超高温杀菌牛乳中产生的蒸煮味。

(2)配料功能性质的下降。

如淀粉的老化。

(3)营养价值的下降与有毒物质的产生。

加热使一些维生素如 V C、V B1、V B6 含量下降。

下面就食品在贮藏期间发生的化学变化分类进行简要的介绍。

一、食品贮藏期间蛋白质的变化1.动物蛋白质的变化动物蛋白质主要存在于畜、禽、鱼、蛋、乳及它们的加工食品中,可分为肉类蛋白质、卵蛋白质和乳蛋白质三类。

肉类蛋白质按其在动物组织中的分布状况又分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肉基质蛋白。

肌浆蛋白呈液态,存在于肌肉纤维中,性质极不稳定,易于变性。

肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白质和肌动蛋白质,其与肉类储藏中硬度变化有密切联系,而且对肉类加工、肉类的持水性和粘结性变化起着控制作用,尤其是肌球蛋白质对储藏肉类的持水性和粘结性的影响更为明显。

当肌球蛋白质处于游离状态时,在pH7.0、30C的条件下即开始发生变性。

肉基质蛋白主要由胶元和弹性蛋白等组成,对保持肉类原有硬度有关系。

卵蛋白质在储藏中的主要变化是浓厚清蛋白变稀,使水样化蛋白储量增多,同时增强清蛋白的发泡性能。

食品货架期——精选推荐

食品货架期——精选推荐

食品货架期目录 1. 食品货架期的定义货架期、保质期、2. 货架期、保质期、保存期的区别3. 影响食品货架期的因素4.食品货架期的确定方法4.食品货架期的确定方法5. 延长食品货架期的措施食品货架期1.食品货架期的定义食品货架期的定义货架期(shelf-life),指食品被贮藏在推荐的条件下,能够保持安全;确保理想的感官、理化和微生物特性;保留标签声明的任何营养值的一段时间。

食品货架期1.食品货架期的定义食品货架期的定义? 指在标签上规定的条件下,保持食品质量(品质)的期限。

在此期限,食品完全适于销售,并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质);超过此期限,在一定时间内食品仍然是可以食用的。

(GB7718-94)食品货架期架期≠保存期食品货架期食用期,是指标签上规定食品可以食用的最终日期。

? 货架期、保存期的标注:最好在…之前食用(饮用)…之前食用(饮用)…之前食用(饮用)最佳货架期(保质期)货架期(保质期)保存期货架期(保质期)货架期(保质期)食品货架期3.影响货架期的因素影响货架期的因素? 微生物、物理、化学、温度? 包装形式与材料产品的敏感性包装尺寸环境条件产品质量合格判别标准食品货架期3.影响货架期的因素影响货架期的因素? 包装形式与材料软性包装较脆弱刚性包装,刚性包装,变质主要由本身化学变化引起食品货架期3.影响货架期的因素影响货架期的因素? 产品的敏感性产品因受各种因素影响而变质的特性,各种产品差别较大。

与包装材料保护性科学匹配。

食品货架期3.影响货架期的因素影响货架期的因素? 包装尺寸物质成分透过包装材料的渗透量是以尺寸的平方数( 面积) 而增大,而与吸收渗透物量有关的产品体积则是以尺寸的立方数而增加。

所以,在其他条件相同情况下,对包装材料阻隔性的要求随着产品与包装尺寸的增大而可降低。

食品货架期3.影响货架期的因素影响货架期的因素? 环境条件产品流通过程中的主要因素1)产品有何种敏感性2)产品流通中要经历的不利环境条件食品货架期3.影响货架期的因素影响货架期的因素? 产品质量合格的判别标准对于各种产品的变质问题,需要按类型确定合格品的判别标准。

延长果蔬货架寿命的方法研究

延长果蔬货架寿命的方法研究

延长果蔬货架寿命的方法研究李菁雯;于江【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2015(000)021【总页数】1页(P130)【作者】李菁雯;于江【作者单位】西安理工大学;西安理工大学【正文语种】中文我国是果蔬的生产大国,在果蔬的出售过程中,货架寿命是非常关键的一项参考标准,也就是人们平常说的保质期,保存的时间是果蔬能够实现自身经济价值的关键,所以很多领域专家一直致力于延长货架寿命的相关研究。

不同类型的果蔬货架寿命差异很大,如鲜荔枝货架期只有几天,而脐橙则在一周以上,块根、块茎类蔬菜的货架寿命比叶菜类长得多,果菜类的货架寿命也比叶菜类的长[1]。

果蔬种类以及品种上的差别是影响其货架寿命长短的重要内部因素之一,另一方面果蔬的成熟度以及发育年龄也是影响因素之一,成熟度是果蔬成熟状况的表示,蔬菜等的成熟状况则使用发育阶段年龄来表示,这些都与果蔬的货架寿命存在关系,成熟的比较充分的果实是最适合食用的,但是货架寿命也是最短的,没有达到成熟阶段的果实虽然口味不好但是能够延长货架期限,因此在果蔬的生产环节应该对成熟度有一个适当的把握,使得果蔬的食用质量以及货架寿命两者之间达到一个良好的平衡状态。

另外一个因素是生长发育状况,果树如果属于盛果期那么果实的货架寿命就会比幼龄或者老龄的果蔬果实货架寿命更长,在同一棵果树上,接受充分光照的水果货架期限也更长,在蔬菜中,像黄瓜、辣椒等都属于从下至上陆续开花结果的植物,蔬菜植株中部的果实一般都会比上部和下部的果实货架寿命长。

另外,果实大小适中的货架期更长,比如番茄如果太大就会容易造成肉质的粉质化。

大多数果蔬采收后都经过贮藏一段时间才在市场上销售,因此,采后处理与贮藏条件对果蔬货架寿命的影响颇大[2]。

果蔬的货架寿命不仅仅会受到种植期间自然条件或者人工管理方面的影响,而且还会在果蔬的加工、处理环节对货架寿命产生期限长短的影响,比如采摘后的处理以及贮藏等,有的蔬果在采摘之后都会经过清洗环节,清洗时需要掌握时间以及力度,如果将不适宜清洗保存的果蔬进行长时间的冲泡就会缩短其货架寿命,在预冷环节也需要严格的控制库房的温度,对果蔬品质特性要有一定的了解,温度过低或过高都不符合货架期延长的需求,而对于那些有呼吸高峰的果实,如果不及时进行预冷处理的话,就会由于田间热的影响而加快呼吸高峰的到来,就会非常显著的缩短贮藏期和货架寿命。

食品感官评价教案

食品感官评价教案

《食品感官评价》教案化学与生物工程学院食品工程教研室主讲教师:***宜春学院二零零九年七月食品感官评价教案注:教师讲稿附后第一章绪论第一节食品感官评价定义及发展史一. 食品感官评价的定义及意义食品感官评价(评估、评定、鉴评、检验)由来已久,但是真正意义上的感官评价还只是近几十年发展起来并逐步完善的。

在食品的可接受性方面,它的可靠性、可行性、不可替代性逐为人们所认识。

各种食品都具有一定的外部特征,消费者习惯上都凭感官来决定产品的取舍。

所以,作为食品不仅要符合营养与怀生的要求,还必须能为消费者所接受。

其可接受性通常不能由化学分析和仪器分析结果来作出结论。

因为用化学分析和仪器分析方法虽然能对食品中各组分的含量进行测定,但并没有考虑组分之间的相互作用和对感官的刺激情况,缺乏综合性判。

食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一种科学的方法。

通俗的讲就是以“人”为工具,利用科学客观的方法,借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜爱程度,并测知产品本身质量的特性。

从这个定义可以看到以下两点:第一感官评价包括所有感官的活动,对某个产品的感官反应是多种感官反应结果的综合,比如,让你去评价一个苹果的颜色,但不用考虑它的气味,但实际的结果是,你对苹果颜色的反应一定会受到其气味的影响。

第二感官评价是建立在几种理论综合的基础之上的,这些理论包括实验的、社会的及心理学、生理学和统计学,对于食品来讲,还有食品科学和技术的知识。

感官评价包括一系列精确测定人对食品反映的技术,把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。

同时它试图解析食品本身的感官特性,并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。

从消费者的角度来看,食品和消费品厂家有一套感官评价程序,也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。

食品感官评价的应用

食品感官评价的应用

食品感官评价的应用08食营2班肖镇州200830600530摘要:绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的,商业利益和战略决策也包括在内。

作为在决策时减小风险和不确定因素的手段,我们能够体会到感官检验所产生的效益。

在大多数情况下,对于研究者和市场经理来说,感官检验的作用是一种减少风险的机制。

本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。

关键词:感官评价质量控制稳定性试验仪器测定前言感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。

感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术,把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。

同时,努力解析食品本身的感官特性,并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。

感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。

这些服务能给企业决策提供信息,降低决策风险。

食品或消费产品厂家有一套感官检验程序,有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。

一、感官评价应用于产品贮藏期试验近年来,评估产品稳定性和储存期变得越来越重要,特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。

这要归功于产品日期的日益普遍使用,赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。

对于那些无须标注有效期的产品来说,对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。

不管怎样,我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。

对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等),要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。

而对于不带日期的产品来说,要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。

除此之外,技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。

ASLT加速货架寿命试验,泡菜感官评价方法收集

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如 -干物质含量, -维生素C含量,
-糖率,
-水分含量等。
加速货架期测试法 (2)选择关键的变质反应 哪些会导致产品品质衰退,而这些品质 衰退是消费者所不能够接受的,并决定哪些 测试必须在产品试验过程中进行(感官上或 仪器上的)。 (3)选择使用的包装材料: 测试一系列的包装材料,这样可以选择 出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
21~25
16~20
11~15 6~10 0~5 21~25
口感较脆嫩,酸甜咸度适宜
质地滋味 脆嫩度一般,滋味一般 咀嚼无味,质地偏软,咀嚼有渣 有苦涩味或过酸过咸,咀嚼有渣
16~20
11~15 6~10 0~5
红油泡菜感官品评标准 项目 内容 色泽明亮,具有晶莹感,无油水分离现象 颜色较明亮,轻微油水分离现象 色泽(30分) 色泽一般,无明显变质现象,有明显油水分离现象 色泽暗淡,部分变色发暗不正常 色泽发黑发暗或变质 形态大小均匀一致,无杂质 形态大小较均匀,无杂质 形态(20分) 形态大小不太均匀,有菜屑,无杂质 形态大小不均匀,有较多菜屑,无杂质异物 形态大小不均匀,有菜屑,有杂质异物 得分数 25~30 19~24 13~18 7~12 0~6 17~20 13~16 9~12 5~8 0~4
样品4Biblioteka 样品5四川东坡中国泡菜产业技术研究院
Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industial Technology Research Institute
具有浓郁的红油香气或辅料添加后的复合香气,无不良 21~25 气味及其他异味
香气(25分)
具有红油香气及辅料添加后的复合香气,无不良气味及 16~20 其他异味
具有平淡的香气及复合香气,无明显异味 有轻微气味或其他不良气味 无香气,有腐败味或其他异味 口感脆嫩,滋味鲜美,酸甜咸辣度适宜 11~15 6~10 0~5 21~25 16~20 11~15 6~10
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第十四章食品货架寿命及安全的预期评估
所有食品在贮藏期间都会发生不同程度的变质,其中包括物理变化、化学变化及生物变化引发的变质。

环境中的冷、热、光、辐射、氧气、水分、酶、微生物、存放时间等都对食品质量有负面影响。

未来食品储藏的发展方向之一就是尽可能少的加工、尽可能少的添加剂及采用环保的包装获取感官性能良好、营养价值高、健康、方便和货架寿命长的食品。

第一节食品在贮藏期间的化学变化
食品在加工与贮藏期间发生的化学变化可以分为需宜变化与不需宜变化。

需宜的变化包括:
(1)色泽、风味和质构等产品感官性质的变化。

感官性质的变化是由复杂化学变化引起的,如脂质氧化、美拉德反应、焦糖化反应及酶催化反应等。

(2)食品配料功能性质的改进。

如淀粉的糊化与化学改性等。

(3)对食品中酶的控制。

如加热变性等。

(4)消化性能与营养性能的改善及抗营养剂的失效。

不需宜的变化包括:(1)色泽、风味和质构的下降。

如瞬时超高温杀菌牛乳中产生的蒸煮味。

(2)配料功能性质的下降。

如淀粉的老化。

(3)营养价值的下降与有毒物质的产生。

加热使一些维生素如VC、VB1、VB6含量下降。

下面就食品在贮藏期间发生的化学变化分类进行简要的介绍。

一、食品贮藏期间蛋白质的变化
1.动物蛋白质的变化动物蛋白质主要存在于畜、禽、鱼、蛋、乳及它们的加工食品中,可分为肉类蛋白质、卵蛋白质和乳蛋白质三类。

肉类蛋白质按其在动物组织中的分布状况又分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肉基质蛋白。

肌浆蛋白呈液态,存在于肌肉纤维中,性质极不稳定,易于变性。

肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白质和肌动蛋白质,其与肉类储藏中硬度变化有密切联系,而且对肉类加工、肉类的持水性和粘结性变化起着控制作用,尤其是肌球蛋白质对储藏肉类的持水性和粘结性的影响更为明显。

当肌球蛋白质处于游离状态时,在pH7.0、30℃的条件下即开始发生变性。

肉基质蛋白主要由胶元和弹性蛋白等组成,对保持肉类原有硬度有关系。

卵蛋白质在储藏中的主要变化是浓厚清蛋白变稀,使水样化蛋白储量增多,同时增强清蛋白的发泡性能。

乳蛋白主要有酪蛋白和乳清蛋白。

乳蛋白在产品加工和储
藏中常常需要加热灭菌、冷冻、浓缩和喷雾干燥等处理,对乳蛋白的稳定性产生不同程度的影响。

酪蛋白对热处理比较稳定,乳清蛋白加热处理容易变性,并产生臭味。

鲜乳冻藏因水分形成冰晶,破坏乳脂肪的乳化,使乳脂肪与乳蛋白分离,并降低乳蛋白的溶解性能。

乳制品(如炼乳、乳粉等)经长时间高温加热或长期储藏,因乳蛋白中的赖氨酸与乳清中的乳糖发生羰氨反应而使产品出现褐变现象。

2.植物蛋白质的变化食品中植物蛋白质主要分布于粮食和油料作物的种子。

作物的种子中水分含量低,处于干燥状态,酶的活性受到抑制,其蛋白质的性质较动物蛋白质稳定。

植物蛋白质的变化一般是在常温长期储藏中的变性,以及人工干燥和冷藏储藏时发生的变性。

植物蛋白质变性是由于蛋白质分子的缔合所引起的,其特点是溶解度降低,水溶性氮的含量显著减少,而且随着环境温度的升高和储藏期的延长而变性加剧。

人工干燥所引起的植物蛋白质变性对大豆加工食品等的溶解性有重要影响。

采取低温(40℃以下)干燥可以防止植物蛋白质的变性,保持产品较好的溶解度。

二、食品贮藏期间糖类的
1.单糖和双糖的变化单糖和双糖的吸湿性和晶析性质对某些高糖量食品的安全储藏有重要影响。

另外,糖类中的还原糖因有还原性基团,容易与食品中的氨基化合物发生羰氨反应而降低食品质量。

羰氨反应是引起食品外观颜色褐变的重要原因之一,同时随着反应的进行,使食品营养成分含量降低,并且产生异味。

因此在储藏中应该根据反应机理和影响因素对羰氨反应加以控制以保证食品的质量。

2.多糖的变化多糖的变化主要包括淀粉的老化和果胶的水解。

淀粉老化以后淀粉糊的粘性降低,食用感觉发硬,滋味变劣消化率下降。

淀粉老化受温度、水分含量、酸度等多种因素的影响。

可以通过在淀粉类食品中加入碱性膨松剂、乳化剂,或将食品保持在室温以上温度,或采取80℃以上高温将食品含水量干燥至10%以下,或采取-45℃的低温冷冻等来防止淀粉类食品的老化。

果胶是由半乳糖醛酸缩合而成的多糖,主要分布于植物细胞壁之间的中胶层部位,与纤维素结合成为原果胶,起着粘结细胞和保持植物性鲜活食品肉质硬脆特性的作用。

但当原果胶发生酶促水解后则使植物鲜活食品的组织细胞解缔,肉质变得绵软,食用质量和贮存性大大降低。

所以在储藏中通常采用低温控制原果胶水解以保持食品的硬脆品质。

三、食品贮藏期间脂质的变化。

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