实验啤酒中双乙酰的测定

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双乙酰的测定方法有气相色谱法

双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等。

邻苯二胺比色法是凡遇连二酮类都能发生显色反应的方法，所以，此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量，结果偏高，但此法测定快速简便。

1．原理用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，加入邻苯二胺后，形成2，3-二甲基喹喔啉。

在335nm 波长下有一最大吸收峰，其吸光度与双乙酰的含量符合朗伯-比尔定律，可对样品的双乙酰含量进行定量测定。

2．试剂（1）4mol/L 盐酸取浓盐酸150mL，注入300mL 蒸馏水中。

（2）1%邻苯二胺精密称取分析纯邻苯二胺0.25g 溶解于4mol/L 盐酸中，并定容至25mL，摇匀。

贮存于棕色瓶中，应当日配制。

3．仪器（1）紫外分光光度计（2）双乙酰蒸馏装置一套(见图6-1)4．测定步骤（1）蒸馏按图6-1 把双乙酰蒸馏器安装好，把排气夹子7 打开，置内装2.5mL 蒸馏水的容量瓶(或量筒)于冷凝器下端，使馏出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。

加热蒸汽发生器至沸，通汽加热夹套蒸馏器，备用。

于100mL 量筒中先加入2～4 滴消泡剂，再注入5℃左右未除气啤酒100mL。

待夹套蒸馏器下端冒大汽时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入到蒸馏器内，再用约10mL 蒸馏水冲洗量筒，洗液同时倒入，迅速盖好进样口塞子。

用水封口，待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，接馏液，直到馏出液接近25mL 时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3 分钟内完成。

)（2）显色混匀馏出液，分别吸取馏出液10mL 于两支比色管中。

一管作为样品管加入0.5mL1%邻苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30 分钟，然后于样品管中加2mL 4 mol/L 盐酸溶液，于空白管中加2.5mL4mol/L 盐酸溶液，混匀。

（3）测定在335nm 波长处，用2cm 比色皿以空白作对照测定样品吸光度。

5．计算(mg/L) 1.2 235 双乙酰= A ×式中——样品吸光度，指用2cm 比色皿测得的，若用1cm 比色皿，则吸光度乘以2；1.2——换算系数，系多次用纯双乙酰测得的吸光度和双乙酰含量的换算系数6．注意事项1）在能达到消泡效果的情况下，消泡剂的用量越少越好。

有效检测控制啤酒中的双乙酰

有效检测控制啤酒中的双乙酰
何丽娜
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2003(000)006
【摘要】双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标,其含量超过其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味.两种检测方法比较,以方法二为好.选择的检测点有:(1)酵母对双乙酰的还原性能;(2)冷麦汁、压缩空气、接种酵母、发酵容器、管道等生产环节的微生物;(3)冷麦汁α-氨基氮;(4)冷麦汁pH值和发酵液pH值;(5)接种麦汁溶解氧;(6)酵母接种量;(7)发酵液补加酵母量;(8)清酒及成品双乙酰含量.(孙悟)
【总页数】2页(P83-84)
【作者】何丽娜
【作者单位】贵州茅台啤酒有限责任公司,贵州,遵义,563103
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5;TS261.7
【相关文献】
1.检测控制啤酒双乙酰之实践 [J], 何丽娜
2.固定化后期添加啤酒酵母菌降低啤酒中双乙酰含量的探讨 [J], 吴小其;薛海燕
3.有效检测控制啤酒双乙酰含量的要求及措施 [J], 曹利平
4.双乙酰在啤酒中的生成及对啤酒的影响 [J], 苏华
5.利用双乙酰和苯磺隆抗性选育低双乙酰啤酒酵母 [J], 方维明;汪志君;余晓红;黄为一
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酿造过程中双乙酰的控制及检测方法

酿造过程中双乙酰的控制及检测方法一：什么是双乙酰双乙酰是2.3丁二酮和2.3戊二酮的统称但由于2.3丁二酮的风味阈值远远低于2.3戊二酮，所以平时我们所说的双乙酰的含量为2.3丁二酮的量。

双乙酰具有不愉快的馊饭味，是判断啤酒是否成熟的重要标志之一。

二：酿造过程中双乙酰的产生途径1.葡萄糖通过EMP途径转化为丙酮酸2.丙酮酸转化为α—乙酰乳酸（双乙酰的前驱物质）3.α—乙酰乳酸非酶氧化形成双乙酰由此我们可以得出双乙酰的产生是在酵母利用麦汁中的糖分进行发酵的过程中产生，要控制双乙酰的产生量主要是要控制双乙酰的前驱物质α—乙酰乳酸的产生量。

三：双乙酰的还原途径1.双乙酰被酵母吸收在酵母中酶的作用下还原成乙偶姻2.乙偶姻在酵母体内继续还原成2，3丁二醇由此我们可以看出双乙酰虽然通过酵母在发酵时糖代谢的过程中产生，但是也酵母在发酵的后期也可以还原双乙酰，而且在整个啤酒酿造的过程中双乙酰的还原只能通过酵母中的一种酶进行还原。

所以要降低啤酒中双乙酰的含量还可以用加速双乙酰还原来进行控制。

四：双乙酰代谢的控制1.降低前驱物质α—乙酰乳酸的产生量措施：改良酵母菌种提高麦汁中α-氨基氮含量，可以抑制合成酶的活性2.加速双乙酰的还原措施：提高酵母的细胞密度（增大酵母的接种量）提高还原温度（封罐后高温还原）限制后期酵母的出芽率（封罐）五：国标中对于啤酒中双乙酰的量的要求二级啤酒：0.20mg/l 一级啤酒0.13mg/l六：双乙酰的检测方法（邻苯二胺显色法）1.原理用蒸汽将双乙酰蒸馏出来，与邻苯二胺反应，生成2.3-二甲基喹喔啉，在波长335nm下测量其吸光度。

2.仪器带有加热套管的双乙酰蒸馏器蒸汽发生瓶（2000ml或3000ml）或者锥形瓶，平底烧瓶容量瓶25ml紫外分光光度计，备有20mm的石英比色皿或10mm的石英比色皿3.试剂和溶液盐酸溶液（4mol/l）邻苯二胺溶液：10g/l（称取邻苯二胺0.1g用盐酸溶液溶解并定容至10ml摇匀，放于暗处，注意此溶液即用即配）有机硅消泡剂（或甘油聚醚）4.分析步骤将双乙酰蒸发器安装好，加热蒸汽发生瓶至沸，通气预热后，置25ml容量瓶于冷凝器出口接收馏出液，加1-2滴消泡剂于100ml量筒中，在注入未经除气已降温至5℃的啤酒样，迅速转移至蒸馏器内，并用少量的水冲洗带塞漏斗，盖塞。

啤酒中双乙酰的测定(EBC法)

0.5000mg/L双乙酰贮备液称取0.5000g优级纯双乙酰，用水稀释定容至1000mL，贮于棕色瓶中，冰箱保存（最好现配现用）。 0.2500mg/mL双乙酰标准溶液吸取双乙酰贮备液5.00mL于25mL具塞比色管中，用水稀释至10.0mL。
测定方法
• 蒸馏于25mL具塞比色管内加2.5mL水，置于冷凝器下端，使冷凝器下端浸入水中。量取未除气的啤酒100.0mL，加2~4滴消泡剂，迅速加入到已预先加热的蒸馏器中，用少量水冲洗加样口，并做水封。继续加热蒸馏至馏出液近 25mL。取下比色管，以水定容至25mL，混匀。 • 显色分别取10.00mL馏出液，置于两支25mL 具塞比色管中，向1号管加入0.50mL1%邻苯二胺溶液，2号管不加（做空白）。充分摇匀，放置暗处反应20~30min。
计算
•
No 联二酮（以双乙酰计，mg/L）= Image
×0.625
• 无双乙酰标准品，可按下式计算：联二酮（以双乙酰计。mg/L）=A×1.2-0.01 式中 A——试样的吸光度； 1.2——吸光度与双乙酰的换算系数; 0.01——校正数，可略去。
讨论
• 双乙酰不易纯化，市售双乙酰需测定纯度，然后折算。 • 蒸馏时加入试样要迅速，勿使成分损失，而且要尽快蒸出，最好在5min内完成。如果蒸馏器体积小，或消泡剂效果差时，可将100mL试样分两次蒸馏（接收在同一支比色管内）。调节蒸汽量，控制蒸馏速度，勿使泡沫过高而被蒸汽带出。 • 试样蒸馏结束后，加入稀碱液煮沸，以除去附着在容器壁上的残渣，再用热水冲洗至中性（pH试纸检验）。 • 显色反应宜在暗处进行，如在光亮处可导致结果偏高。
原理
• 邻苯二胺与联二酮类反应，生成2,3-二烷喹喔啉，反应式如下： R2C2O2+C6N2H8 R2C8N2H4+2H2O • 2,3-二烷喹喔啉的盐酸盐在335nm波长处有最大吸收，其吸光度与联二酮的浓度成正比，根据测得的吸光度可换算出以双乙酰计的联二酮含量。

啤酒酿造中双乙酰的代谢调控研究进展

啤酒酿造中双乙酰的代谢调控研究进展摘要双乙酰是啤酒生产过程中由酵母在合成氨基酸的途径中产生的重要风味物质。

其含量是衡量啤酒成熟的重要标志。

本文简要综述了啤酒生产中双乙酰的形成机制和代谢调控研究进展。

关键词：啤酒酿造；双乙酰；代谢；调控啤酒中双乙酰的主要成分是2，3-丁二酮，是酵母发酵过程中的代谢副产物，是影响啤酒风味的重要因素，是衡量啤酒成熟的主要依据。

如果在生产过程中控制不当，就会使双乙酰含量超过阈值，致使啤酒风味改变。

国家标准中优级淡色啤酒要求双乙酰含量在0．13mg/L以下。

双乙酰的形成与消除几乎成了促进啤酒成熟以及缩短发酵周期的核心问题。

传统的啤酒酿造中，啤酒酵母在主发酵期产生的双乙酰，会在发酵后期和贮酒期由啤酒酵母重新吸收还原成味阈值较高的2，3-丁二醇，从而达到促进啤酒口味成熟的目的。

但在啤酒后发酵和贮酒过程中，由于双乙酰还原的速度很慢，要想得到双乙酰含量合格的成熟啤酒，就要延长发酵周期，这对于提高发酵罐的利用率和经济效益都不利。

因此，有目的地控制啤酒中的双乙酰含量，对于促进啤酒成熟、缩短发酵周期、改善啤酒质量和提高经济效益具有非常重要的意义。

现今在啤酒生产中，无论是优化发酵条件、酵母菌种的改良、还是外加a-乙酰脱羧酶等方法都是从双乙酰的代谢途径出发的。

可以说双乙酰代谢途径的调控是解决啤酒发酵过程中双乙酰含量对啤酒风味影响的根本所在。

所以研究啤酒酿造过程中形成双乙酰的机制、途径以及如何有目的的控制啤酒中的双乙酰受到了广泛的关注。

1、啤酒生产中双乙酰的形成机制和代谢途径最初的啤酒酿造者认为，双乙酰是由啤酒中污染的乳酸菌产生的。

直到20世纪60年代。

研究者才发现双乙酰是酵母的正常代谢产物。

双乙酰是正常发酵过程中，由啤酒酵母细胞体内所进行的缬氨酸生物合成的中间产物ɑ-乙酰乳酸在分泌到细胞外时，由非酶促的氧化脱羧反应自发产生的。

当酵母生产繁殖，需要大量合成缬氨酸时，丙酮酸被大量转化为ɑ-乙酰乳酸，而由于乙酰羟基同分异构还原酶(RI)效率非常低，使得双乙酰前体物质ɑ-乙酰乳酸得以积累，在酵母细胞内ɑ-乙酰乳酸不会转化为双乙酰，当一部分ɑ-乙酰乳酸分泌出细胞进入啤酒中，自发的氧化脱羧形成双乙酰，如果酵母活性高，则双乙酰依靠渗透酶将双乙酰输送进入酵母细胞，被酵母重新吸收，有酵母自身的酶催化，还原成乙偶姻(3-羟基-2-丁酮)和2，3-丁二醇，排出细胞外。

啤酒双乙酰测定影响因素的研究

量测定的准确性有较大影响。在测定双乙酰吸光度时，其测定值随比色时间的延长而增大，测定值偏大；双乙酰吸光度随样品温度升高而增大，测定值偏大；啤酒新鲜度随着时间的延长而变小，其双乙酰值增大，所测结果也偏大，在实际检测中会引起误差。因此，在不同的实验条件下，所测得的双乙酰吸光度不同，即测得双乙酰含量不同，但同一样品在同样条件下其双乙酰含量并没有发生变化。所以测定时样品应先经过冷藏预处理，使温度控制在０～５℃，在测定时，加入盐酸后应立即比色，得出正确的检测结果。要加强监督抽查力度，严把市场准入门槛１３１。
ＧＢ／Ｔ６０１配制；１０ｇ，Ｌ邻苯二胺溶液：精确称取邻苯
二胺０．１００９，用４ｍｏｌ／Ｌ盐酸定容至１０ｍＬ，摇匀后贮于暗处。以上均为化学纯。
ＵＶ一１２０—０２型岛津紫外分光光度计，１０ｎｌｍ石
英比色皿，带有加热套的双乙酰蒸馏器，２０００ｍＬ蒸
气发生瓶，２５ｍＬ容量瓶，２５ｍＬ比色管。
宦品安茔与趋潮一
食品科技
ｍＦＯＯＤ５Ｃ１￡ＮＣＥＡＮＤＴＥＥＨＮＯＬＯＧｙ
睡雾乡７
啤酒双乙酰测定影响因素的研究
祝美云ｕ，李厚强３ｆ１．河南省漯河市食品工业学校，漯河４６２００３；２．河南农业大学食品科学技术学院，
郑，ｒｌ｛４５０００２；３．河南省产品质量监督检验所，郑州４５０００４１
摘要：啤酒双乙酰的含量是啤酒质量评价中的一项非常重要的指标，通过对不同样品在不同的比色时间、不同的样品温度及新鲜程度务件下测定其吸光度，得出不同实验条件对测定结果的影响，以求在实验中掌握好其关键点，确保测定结果的准确性。关键词：双乙酰；时间；温度
食品科技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2008，33(4) 0次

荧光法测定酒类中的双乙酰

２３二甲基喹喔啉的方法测定酒类中的双乙酰．，－并采用４乙醇水溶液为介质制作校正曲线，Ｏ直接对样品进行测定．使该方法简便、灵敏、确，用于１准运３常分析。
ｌ实验
１ｌ仪器
酸度计。
Ｈｉｃｉ５荧光分光光度计；３荧光分光光度计（海第三分析仪器厂）ｔｈ８０型ａ９０型上；
光谱和发射光谱（见图１。Ｘｘ６＿ｒＸｍ一４２４ｍ。）ｅ一３ｌ０ｍ，ｅｉ２．ｎ２２反应条件．２２１酸度．．（）酸度对邻苯二胺与双乙酰衍生反应的影响：基与胺的反应是一个加成１羰
消除反应。此反应的ｐＨ最好控制在３～４之问酸性若太强，全部成为铵盐＋胺不能与质子化的酮起亲核反应。（）酸度对荧光强度的影响：２．ｍｌ２取ｏ０乙醇水溶液多份，别加入分０２．ｍｌ标准使用液＋用盐酸和氢氧化钠溶液调节ｐ范围为０２～１．０９０型荧光分光光度Ｈ．（３７．３计分别在Ｘｘ６．ｒＸｍ一４２４ｍ测定不同ｐ下的荧光强度，果如图２所示。ｅ一３１０ｍ．ｅｉ２．ｒｉＨ结
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第３卷２
第１期
青岛海洋大学学报
ＪＯＵＲＮＡＬＯＹＥＩＦｔＣＡＮＵＮＹＥＲ１ＳＴ％ＯＦＱＩＮＧＤＡＯ
３（）８２１：９～９３
２００２年ｉ月

啤酒中色度、浊度的测定和生熟啤酒的鉴别

啤酒中色度、浊度的测定和生熟啤酒的鉴别1．试样的制备(GB/T4928-2008)方法提要：在保证样品有代表性，不损失或少损失酒精的前提下，用振摇、超声波或搅拌等方式除去酒样中的二氧化碳气体。

（1）第一法将恒温至15℃～20℃的酒样300mL倒入1000mL锥形瓶中，盖塞（橡皮塞），在恒温室内，轻轻摇动、开塞放气（开始有“砰砰”声），盖塞。

反复操作，直至无气体逸出为止。

用单层中速干滤纸（漏斗上面盖表面玻璃）过滤。

（2）第二法采用超声波或磁力搅拌法除气，将恒温至15℃～20℃的酒样300mL移入带排气塞的瓶中，置于声波水槽中（或磁力器上），超声（或搅拌）一定时间后，用单层中速干滤纸过滤（漏斗上面盖表面玻璃）。

注：要通过与第一法比对，使其酒精度测定结果相似，以确定超声（或搅拌）时间和温度（3）试样的保存将除气后的酒样收集于据赛锥形瓶中，温度保存在15℃～20℃，密封保存，限制在2h内使用。

啤酒试样的制备((GB/T4928-1991)原理:用反复注流等方式除去啤酒中的二氧化碳，以消除其在理化分析中的影响。

样品制备:方法一取预先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒500-700mL于清洁、干燥的1OOOmL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注人时两搪瓷杯之间距离约20-30cm。

反复注流50次(一个反复为一次)，以充分除去酒中二氧化碳，静置。

方法二取预先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒，启盖后经快速滤纸过滤至三角烧瓶中，稍加振摇，静置，以充分除去酒中的二氧化碳。

样品保存除气后的啤酒，用表面玻璃盖住，其温度应保持在15-20℃左右备用。

啤酒除气操作时的室温应不超过250℃。

2．啤酒中色度的测定原理：将除气后的酒样注入EBC比色计〔或SD色度仪)的比色皿中，与标准色盘比较，确定酒样的色度。

仪器：EBC比色计(或SD色度仪)。

试剂和溶液：哈同（Hartong）基准溶液:称取重铬酸钾(K2Cr2O7)0.1g（精确至0.001g）和亚硝酰铁氰化钠{Na2[Fe(CN)5NO) ]}·2H2O}3.5g（精确至0.001g），用水溶解并定容至1 OOOmL，贮于棕色瓶中，于暗处放置24h后使用。

啤酒中测定双乙酰含量的EBC法的改进

ｖｅｒａｃｉ妙ｉｓｕｎｓｔａｂｌｅＩｎｔｈｃｐａｐｃｒｗｅ佗辩ａｒｃｈｅｄ∞ｍｅ白ｃｔｏｒｓｏｆＥＢＣｍｅ廿ｌｏｄａｎｄｆ抽ｎｄｐＨＶａｌｕｃｉｓａｉｍｐｏｒ‰ｔｆｋｔｏ‘ｉｔｃ蚰ｉｍｐｒｏｖｅｔ１１ｅ
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ＸｕＤａｈａｏ，ＺｈａｎｇＪｉａｎｈｕａ
（ＪｉａＩｌｇｓｕｆｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅｃｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕａｉ’ａｎ２２３００１）
Ａｂｓｔｒ且ｃｔ：ＥＢＣｍｅｍｏｄｉｓａｒｅｇｕｌａｒｍｅｃｌｌｏｄｆｏｒｍｅｄｃｔｅｍｌｉｎａｈｏｎｏｆｄｉａｃｃ妒ｌ＿Ｂｕｔｍａｒｌｙｒｅｐｏｎｓｈｏｗｔｌｌｅｍｅ血ｏｄ’ｓｒｅｐｅａ讪ｉｌｉｌｙａ｜１ｄ
ＥＢｃ法是测定啤酒双乙酰的常规方法，其以Ｇｉｅｒｓｔｅｎ的测定法为基础，其步骤首先是从啤酒中蒸馏冷凝双乙酰至装有蒸馏水的收集器中，然后把所得产物与邻苯二胺作用，然后加入稀盐酸，在黑暗中放置３０ｍｉｎ，生成的盐酸盐在３３５ｍ的波长下进行比色分析，进行定量测定。但大量报道证明此法检测速度慢，所得结果再生性和重复性较差。蒸馏物的酸碱度对反应的速度、再生性和准确性是否会有一定的影响？本研究在收集蒸馏物时用稀盐酸替代蒸馏水，并对此进行了考查。
用吸管取１０ｍｌ的蒸馏物于一干燥试管内，然后加入２ｍｌ４ｍｏｌ／１的盐酸进行均匀混合，静置２０ｍｉｎ后在

实验啤酒中双乙酰的测定

实验啤酒中双乙酰的测定一、实验目的了解双乙酰的测定方法，监测啤酒质量。

二、实验原理双乙酰(丁二酮)是赋予啤酒风味的重要物质。

但含量过大，能使啤酒有一种馊饭味。

轻工部部颁标推规定成品啤酒中双乙酰含量＜0．"2ppm。

双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等。

邻苯二胺比色法是连二酮类都能发生显色反应的方法，所以，此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量，结果偏高。

但此法快速简便，是轻工部部颁标准规定的方法。

用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，加邻苯二胺，形成2，3—二甲基喹喔琳，其盐酸盐在335nm波长下有一最大吸收峰，可进行定量测定。

三、实验仪器与试剂(1)紫外分光光度计。

(2)双乙酰蒸馏装置双乙酰蒸馏装置示意图1、夹套蒸馏器2、"蒸汽发生器3、"冷凝器4、"25mL容量瓶（或量筒）5、"加样口6、"电炉(1)4N盐酸(2)1％邻苯二胺精密称取分析纯邻苯二胺250."0mg，溶于4N盐酸中，并定容至25mL，贮于棕色瓶中，限当日使用。

（3）消泡剂有机硅消泡剂或甘油聚醚。

四、实验步骤(1)按上图把双乙酰蒸馏器安装好，把夹套蒸馏器下端的排气夹子打开。

(2)将内装2."5mL蒸馏水的容量瓶(或量筒)放于冷凝器下，使出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。

(3)加热蒸汽发生器至沸，通汽加热夹套，备用。

(4)于100mL量筒中加入2~4滴消泡剂，再注入5℃左右未除气啤酒100mL。

(5)待夹套蒸馏器下端冒大汽时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入蒸馏器内，再用约10mL蒸馏水冲洗量筒，同时倒入，迅速盖好进样口塞子，用水封口。

(6)待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，到馏出液接近25mL时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3分钟内完成)。

(7)分别吸取馏出液10mL于两支比色管中。

一管作为样品管加入0."5mL邻苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20~30分钟，然后于样品管中加2mL4N盐酸溶液，于空白管中加2."5mL4N盐酸溶掖，混匀。

啤酒中双乙酰的检测及检测干扰因素的研究

宁德职业技术学院毕业设计论文题目：啤酒中双乙酰的检测及检测干扰因素的研究作者：梁华英学号：2007014103 班级： 07 农检系别：农业科学系专业：农产品质量检测指导教师：田妍基专业技术职务讲师2010 年 6 月福建福安毕业论文中文摘要啤酒中双乙酰的含量是啤酒质量评价中的一项非常重要的指标，通过使用EBC法对不同样品在不同的比色时间、蒸馏水加入量、温度、消泡剂、啤酒新鲜度等件下测定其吸光度，得出不同实验条件对测定结果的影响，以求在实验中掌握好其关键点，确保测定结果的准确性。

关键词：双乙酰啤酒吸光度影响因素目录1绪论 (1)1.1双乙酰的性质 (1)1.2双乙酰对啤酒风味的影响 (1)1.3双乙酰的产生及其还原途径 (2)1.4加工过程中双乙酰的控制 (2)2双乙酰的检测方法及其检测干扰因素 (3)2.1双乙酰的检测方法 (3)2.1.1原理 (3)2.1.2仪器设备及试剂 (3)2.1.3样品制备 (3)2.1.4设备安装 (4)2.1.5测定步骤 (4)2.2双乙酰的检测干扰因素 (5)3实验设计与结果 (5)3.1温度 (5)3.2蒸馏水加入量 (6)3.3比色时间 (6)3.4啤酒新鲜度 (7)3.5消泡剂 (8)3.5.1消泡剂加入量 (8)3.5.2消泡剂加入型号 (8)4其它因素对测定结果的影响 (9)4.1显色剂 (9)4.2显色温度 (9)4.3蒸馏时间 (10)4.4比色皿 (10)4.5电炉、冷凝器的使用规格 (10)结论 (11)致谢 (12)参考文献 (13)1绪论双乙酰是啤酒中重要的风味物质，啤酒中双乙酰的含量是啤酒质量评价中的一项非常重要的指标，而且是我国每年质量抽检中，经常抽检的指标之一，因此对啤酒中双乙酰含量的测定方法和检测干扰因素进行研究是非常重要的。

通过实验力求在实验中掌握好其关键点，确保测定结果的准确性。

早在1971年国际营养学会就将啤酒列为营养食品，人们常称啤酒为“液体面包”。

啤酒中风味物质双乙酰含量的测定

第３ｌ卷第４期２００１年１２月
Ｉ业微生物
Ｉｎｄｕｓ州ａｌＭ１ｃＩＤｂｉ。ｌｑｇｙ
ＶｏＩ３ＩＮｏ４ｒｋｃ２００ｌ
啤酒中风昧物质双乙酰含量的测定
柴平海，李爽，吴海平，施燕，但乐平。
（上海市工业微生物研究所，上海２００２３３）
摘要采用ＴｕｒｂｏｔｈｅｒｍＶａｐ４０自动定氯仪进行啤酒的蒸馏操作以测定啤酒中双乙酰含量，测定结果与国标法进行了对照，结论是ＴｕｒｂｏｔｈｅｒｍＶａｐ４０自动定氯仪可以替代国标法中的双乙酰蒸馏装置进行啤酒中双乙酰含量的测定。关键词：啤酒；双乙酰；测定
Ｋｅｙｗｏｒｄｓｂｅｅｒ；ｄｉａｃｃＬｙｌ；ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏ“
万方数据
啤酒中风味物质双乙酰含量的测定
作者：作者单位：刊名：
英文刊名：年，卷(期)：引用次数：
柴平海，李爽，吴海平，施燕，但乐平上海市工业微生物研究所,上海200233
工业微生物 INDUSTRIAL MICROBIOLOGY 2001，31(4) 1次
国酿造2008(12)
为探索用后期添加固定化酵母菌降低啤酒中双乙酰的工艺,通过单因素和正交试验,发现后期接入固定化啤酒酵母菌降低双乙酰含量的最佳工艺为:发酵温度为12℃,接入时间为发酵第16d,发酵再次接入固定化酵母菌的接种量为1.0%,此时双乙酰的量为0.083mg/L,啤酒口感达到9.2分.固定化的酵母菌可以重复利用3次,啤酒的双乙酰值和口感维持稳定.该研究表明利用固定化细胞的后期添加可以降低啤酒中的双乙酰含量.
因双乙酰前体物ａ一乙酰乳酸在有氧条件下会发生非酶促氧化反应，利用氧气生成双乙酰，同时产生二氧化碳，此过程是耗氧过程。所以，每个啤酒样品在开瓶后立即间时进行两种方法的蒸馏操作，以尽可能避免氧气对测定结果的影响，减少测定误差。

利用自动定氮仪快速测定啤酒中的双乙酰含量

THEORY理论研究利用自动定氮仪快速测定啤酒中的双乙酰含量摘要：自动定氮仪作为一个高效的蒸馏装置，在很多需要蒸馏的试验中得到了广泛的应用。

本文通过试验，探讨利用自动定氮仪的蒸馏装置快速测定啤酒中的双乙酰含量。

结果表明，控制好一定的实验条件，自动定氮仪完全可以代替双乙酰蒸馏器进行啤酒中双乙酰的测定。

用不同型号的国产定氮仪均可获得满意的实验结果，其测定结果与使用双乙酰蒸馏器（GB/T 4928-2008）的测定结果并无显著性差异。

利用自动定氮仪快速测定双乙酰含量的方法完全可以作为啤酒生产厂家或其他检验机构测定啤酒中双乙酰含量的常规方法。

关键词：凯氏定氮仪；啤酒；双乙酰双乙酰作为啤酒中的一种重要的风味物质，其含量的测定在啤酒质量评价中有着重要的地位。

目前测定啤酒中的双乙酰含量已有很多成熟的方法，成本相对比较低廉的方法当属GB/T 4928-2008第12章所述的方法，但其蒸馏装置安装麻烦、操作繁琐。

曾有人研究了使用带有定做的加热套管的进口自动定氮仪来代替双乙酰专用蒸馏装置进行双乙酰的测定。

但实际上自动定氮仪其蒸馏装置的密封性和耐热性良好、蒸汽量大，即便是国产的自动定氮仪，在不需要配备定做的加热套管情况下也可以很好地完成双乙酰的蒸馏和收集。

试验证明，在一定的试验条件下，使用不同型号的自动定氮仪也能取得满意的结果，与利用GB/T 4928-2008的方法进行测定的结果比较差异不大。

因此，本方法是一个成本较低、操作简单的快速测定啤酒中双乙酰含量的方法。

材料与方法试验设备。

KDN-103F自动定氮仪和KDZ-2C定氮仪（均为上海纤检仪器有限公司），带配套的胖肚消化管；双乙酰玻璃蒸馏器；UV mini-1240紫外可见分光光度计（岛津制作所试验计测事业部），配备20mm石英比色皿。

试剂与样品。

盐酸溶液（4mol/L）、邻苯二胺溶液（10g/ L）（这两种试剂均按GB/T 4928-2008规定的方法配制）；双乙酰标准物质；有机硅消泡剂；三级蒸馏水。

啤酒中双乙酰的测定

啤酒中双乙酰的测定双乙酰测定方法（紫外分光光度法，见《工业发酵分析》）1原理双乙酰作为挥发性组份从啤酒样中蒸发出来，与邻苯二胺反应，生成2，3－二甲喹喔啉，在335nm波长下进行测定。

由于其他联二酮类都具有相同的反应特性，再加上蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮，因此上述测定结果为总联二酮含量(以双乙酰表示)。

2 仪器带有加热套管的双乙酰蒸馏器；具有锥形瓶(或平底蒸馏烧瓶)的蒸汽发生瓶：2000mL(或3000mL) ；容量瓶：25 mL ；紫外分光光度计：备有10mm石英比色皿或20mm玻璃比色皿。

3 试剂和溶液4mol/L盐酸溶液：按GB/T 601配制；l0g/L邻苯二胺溶液：称取邻苯二胺0.100g，溶于4mol/L盐酸溶液中，并定容至10mL，摇匀，放于暗处。

此溶液须当天配制与使用；若配制出来的溶液呈红色，应重新更换新试剂；有机硅消泡剂(或甘油聚醚) 。

4 分析步骤4.1 蒸馏将双乙酰蒸馏器安装好，加热蒸汽发生瓶，使水至沸。

通汽预热后，置25mL容量瓶于冷凝器出口接受馏出液，外加冰浴冷却，加2～4滴消泡剂于100mL量筒中，再注入未经除气的预先冷至5℃左右的酒样100mL，迅速移入已预热的蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，盖塞。

然后用水封口，进行蒸馏，直至馏出液接近25mL(蒸馏需在3～5min内完成)时取下容量瓶，达到室温用水定容，摇匀。

4.2 显色与测量：分别吸取馏出液10.0mL于两支干燥的比色管中，并于第一支管中加入邻苯二胺溶液0.50mL，第二支管中不加(做空白)，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30min，然后于第一支管中加4mol/L盐酸溶液2mL，于第二支管中加入4mol/L盐酸溶液2.5mL，混匀后，于335nm波长下，用20mm玻璃比色皿，以空白调仪器零点，测定其吸光度。

比色测定操作须在20min内完成。

5分析结果的表述试样中双乙酰含量按式(2)计算：*1.2……………………………………………………………X ＝A335式中： X ——试样中双乙酰的含量，mg/L ；——试样在335nm波长下，用20mm比色皿测得的吸光度；A3351.2——吸光度与双乙酰含量的换算系数。

啤酒中双乙酰测定的不确定度评估

啤酒中双乙酰测定的不确定度评估田玉红;陈嵘;尹花【摘要】The source of the uncertainties in the determination of diacetyl in beer was evaluated through the analysis of the whole de-termination process.As a result,volume introduction in sample preparation was the major contributor among all the uncertainties in the determination.%通过对啤酒中双乙酰含量测定的全过程分析,确定了测定结果不确定度的来源并加以评定.制样过程中体积引入的不确定度是测定双乙酰的不确定度的最大贡献者.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)003【总页数】3页(P113-115)【关键词】计量学;啤酒;双乙酰;不确定度评定【作者】田玉红;陈嵘;尹花【作者单位】啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛266061;青岛啤酒股份有限公司科研中心,山东青岛266061;啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛266061;青岛啤酒股份有限公司科研中心,山东青岛266061;啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛266061;青岛啤酒股份有限公司科研中心,山东青岛266061【正文语种】中文【中图分类】TS262.5;TS262.54;TS262.57双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢产生的一种副产物，在啤酒中的阈值为0.15 mg/L。

当双乙酰含量超过阈值时，会使啤酒产生令人不愉快的馊饭味，严重影响啤酒的风味和口感。

双乙酰在啤酒中的含量与还原程度是啤酒成熟的重要标志。

在《GB 4927—2008啤酒》[1]中，规定了优质淡爽型啤酒双乙酰的含量需控制在0.1 mg/L以下。

测定啤酒中双乙酰含量的改进EBC法

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啤酒中双乙酰测定的不确定度评估

啤酒中双乙酰测定的不确定度评估田玉红;陈嵘;尹花【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)003【摘要】The source of the uncertainties in the determination of diacetyl in beer was evaluated through the analysis of the whole de-termination process.As a result,volume introduction in sample preparation was the major contributor among all the uncertainties in the determination.%通过对啤酒中双乙酰含量测定的全过程分析,确定了测定结果不确定度的来源并加以评定.制样过程中体积引入的不确定度是测定双乙酰的不确定度的最大贡献者.【总页数】3页(P113-115)【作者】田玉红;陈嵘;尹花【作者单位】啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛266061;青岛啤酒股份有限公司科研中心,山东青岛266061;啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛266061;青岛啤酒股份有限公司科研中心,山东青岛266061;啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛266061;青岛啤酒股份有限公司科研中心,山东青岛266061【正文语种】中文【中图分类】TS262.5;TS262.54;TS262.57【相关文献】1.测定啤酒中双乙酰含量的改进EBC法 [J], 徐大好2.氢化物发生-原子荧光光谱法测定啤酒中砷的不确定度评估 [J], 苏维华;郭升平3.二氧化硫对测定啤酒中双乙酰的影响 [J], 徐大好4.紫外分光光度计法测定啤酒中的双乙酰 [J], 孔鲁裔5.利用自动定氮仪快速测定啤酒中的双乙酰含量 [J], 庞昌信因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

实验啤酒中双乙酰的测定

双乙酰的测定方法有气相色谱法

有效检测控制啤酒中的双乙酰

酿造过程中双乙酰的控制及检测方法

啤酒中双乙酰的测定(EBC法)

啤酒酿造中双乙酰的代谢调控研究进展

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荧光法测定酒类中的双乙酰

啤酒中色度、浊度的测定和生熟啤酒的鉴别

啤酒中测定双乙酰含量的EBC法的改进

实验 啤酒中双乙酰的测定

啤酒中双乙酰的检测及检测干扰因素的研究

啤酒中风味物质双乙酰含量的测定

利用自动定氮仪快速测定啤酒中的双乙酰含量

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啤酒中双乙酰测定的不确定度评估

测定啤酒中双乙酰含量的改进EBC法

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实验啤酒中双乙酰的测定