啤酒中双乙酰检验

双乙酰的测定方法有气相色谱法

双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等。

邻苯二胺比色法是凡遇连二酮类都能发生显色反应的方法，所以，此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量，结果偏高，但此法测定快速简便。

1．原理用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，加入邻苯二胺后，形成2，3-二甲基喹喔啉。

在335nm 波长下有一最大吸收峰，其吸光度与双乙酰的含量符合朗伯-比尔定律，可对样品的双乙酰含量进行定量测定。

2．试剂（1）4mol/L 盐酸取浓盐酸150mL，注入300mL 蒸馏水中。

（2）1%邻苯二胺精密称取分析纯邻苯二胺0.25g 溶解于4mol/L 盐酸中，并定容至25mL，摇匀。

贮存于棕色瓶中，应当日配制。

3．仪器（1）紫外分光光度计（2）双乙酰蒸馏装置一套(见图6-1)4．测定步骤（1）蒸馏按图6-1 把双乙酰蒸馏器安装好，把排气夹子7 打开，置内装2.5mL 蒸馏水的容量瓶(或量筒)于冷凝器下端，使馏出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。

加热蒸汽发生器至沸，通汽加热夹套蒸馏器，备用。

于100mL 量筒中先加入2～4 滴消泡剂，再注入5℃左右未除气啤酒100mL。

待夹套蒸馏器下端冒大汽时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入到蒸馏器内，再用约10mL 蒸馏水冲洗量筒，洗液同时倒入，迅速盖好进样口塞子。

用水封口，待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，接馏液，直到馏出液接近25mL 时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3 分钟内完成。

)（2）显色混匀馏出液，分别吸取馏出液10mL 于两支比色管中。

一管作为样品管加入0.5mL1%邻苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30 分钟，然后于样品管中加2mL 4 mol/L 盐酸溶液，于空白管中加2.5mL4mol/L 盐酸溶液，混匀。

（3）测定在335nm 波长处，用2cm 比色皿以空白作对照测定样品吸光度。

5．计算(mg/L) 1.2 235 双乙酰= A ×式中——样品吸光度，指用2cm 比色皿测得的，若用1cm 比色皿，则吸光度乘以2；1.2——换算系数，系多次用纯双乙酰测得的吸光度和双乙酰含量的换算系数6．注意事项1）在能达到消泡效果的情况下，消泡剂的用量越少越好。

酿造过程中双乙酰的控制及检测方法

酿造过程中双乙酰的控制及检测方法一：什么是双乙酰双乙酰是2.3丁二酮和2.3戊二酮的统称但由于2.3丁二酮的风味阈值远远低于2.3戊二酮，所以平时我们所说的双乙酰的含量为2.3丁二酮的量。

双乙酰具有不愉快的馊饭味，是判断啤酒是否成熟的重要标志之一。

二：酿造过程中双乙酰的产生途径1.葡萄糖通过EMP途径转化为丙酮酸2.丙酮酸转化为α—乙酰乳酸（双乙酰的前驱物质）3.α—乙酰乳酸非酶氧化形成双乙酰由此我们可以得出双乙酰的产生是在酵母利用麦汁中的糖分进行发酵的过程中产生，要控制双乙酰的产生量主要是要控制双乙酰的前驱物质α—乙酰乳酸的产生量。

三：双乙酰的还原途径1.双乙酰被酵母吸收在酵母中酶的作用下还原成乙偶姻2.乙偶姻在酵母体内继续还原成2，3丁二醇由此我们可以看出双乙酰虽然通过酵母在发酵时糖代谢的过程中产生，但是也酵母在发酵的后期也可以还原双乙酰，而且在整个啤酒酿造的过程中双乙酰的还原只能通过酵母中的一种酶进行还原。

所以要降低啤酒中双乙酰的含量还可以用加速双乙酰还原来进行控制。

四：双乙酰代谢的控制1.降低前驱物质α—乙酰乳酸的产生量措施：改良酵母菌种提高麦汁中α-氨基氮含量，可以抑制合成酶的活性2.加速双乙酰的还原措施：提高酵母的细胞密度（增大酵母的接种量）提高还原温度（封罐后高温还原）限制后期酵母的出芽率（封罐）五：国标中对于啤酒中双乙酰的量的要求二级啤酒：0.20mg/l 一级啤酒0.13mg/l六：双乙酰的检测方法（邻苯二胺显色法）1.原理用蒸汽将双乙酰蒸馏出来，与邻苯二胺反应，生成2.3-二甲基喹喔啉，在波长335nm下测量其吸光度。

2.仪器带有加热套管的双乙酰蒸馏器蒸汽发生瓶（2000ml或3000ml）或者锥形瓶，平底烧瓶容量瓶25ml紫外分光光度计，备有20mm的石英比色皿或10mm的石英比色皿3.试剂和溶液盐酸溶液（4mol/l）邻苯二胺溶液：10g/l（称取邻苯二胺0.1g用盐酸溶液溶解并定容至10ml摇匀，放于暗处，注意此溶液即用即配）有机硅消泡剂（或甘油聚醚）4.分析步骤将双乙酰蒸发器安装好，加热蒸汽发生瓶至沸，通气预热后，置25ml容量瓶于冷凝器出口接收馏出液，加1-2滴消泡剂于100ml量筒中，在注入未经除气已降温至5℃的啤酒样，迅速转移至蒸馏器内，并用少量的水冲洗带塞漏斗，盖塞。

啤酒中双乙酰的测定(EBC法)

0.5000mg/L双乙酰贮备液称取0.5000g优级纯双乙酰，用水稀释定容至1000mL，贮于棕色瓶中，冰箱保存（最好现配现用）。 0.2500mg/mL双乙酰标准溶液吸取双乙酰贮备液5.00mL于25mL具塞比色管中，用水稀释至10.0mL。
测定方法
• 蒸馏于25mL具塞比色管内加2.5mL水，置于冷凝器下端，使冷凝器下端浸入水中。量取未除气的啤酒100.0mL，加2~4滴消泡剂，迅速加入到已预先加热的蒸馏器中，用少量水冲洗加样口，并做水封。继续加热蒸馏至馏出液近 25mL。取下比色管，以水定容至25mL，混匀。 • 显色分别取10.00mL馏出液，置于两支25mL 具塞比色管中，向1号管加入0.50mL1%邻苯二胺溶液，2号管不加（做空白）。充分摇匀，放置暗处反应20~30min。
计算
•
No 联二酮（以双乙酰计，mg/L）= Image
×0.625
• 无双乙酰标准品，可按下式计算：联二酮（以双乙酰计。mg/L）=A×1.2-0.01 式中 A——试样的吸光度； 1.2——吸光度与双乙酰的换算系数; 0.01——校正数，可略去。
讨论
• 双乙酰不易纯化，市售双乙酰需测定纯度，然后折算。 • 蒸馏时加入试样要迅速，勿使成分损失，而且要尽快蒸出，最好在5min内完成。如果蒸馏器体积小，或消泡剂效果差时，可将100mL试样分两次蒸馏（接收在同一支比色管内）。调节蒸汽量，控制蒸馏速度，勿使泡沫过高而被蒸汽带出。 • 试样蒸馏结束后，加入稀碱液煮沸，以除去附着在容器壁上的残渣，再用热水冲洗至中性（pH试纸检验）。 • 显色反应宜在暗处进行，如在光亮处可导致结果偏高。
原理
• 邻苯二胺与联二酮类反应，生成2,3-二烷喹喔啉，反应式如下： R2C2O2+C6N2H8 R2C8N2H4+2H2O • 2,3-二烷喹喔啉的盐酸盐在335nm波长处有最大吸收，其吸光度与联二酮的浓度成正比，根据测得的吸光度可换算出以双乙酰计的联二酮含量。

毛细管色谱法测定啤酒中双乙酰的含量

毛细管色谱法测定啤酒中双乙酰的含量
陈帆;徐宏
【期刊名称】《温州师范学院学报》
【年(卷),期】1996(000)006
【摘要】双乙酰又名丁二酮，是啤酒中的一种微量物质它是控制啤酒成熟的重要指标、超过阈值会给啤酒带来令人生厌的锼饭味，因此测定它的含量对于啤酒持质量控制有着十分重要的意义，由于上前国内采用的比色法测定的是丁二酮和２，３－戊二酮的总和，而２，３－戊二酮的口味阀值约为丁二酮的十倍，致使测定的数据与品尝的结果经常出现偏差，本实验采用毛管细管色谱法，成功地分离开了丁二酮和２，３－戊二酮，并测定了丁二酮的含量，该法具有
【总页数】3页(P71-73)
【作者】陈帆;徐宏
【作者单位】温州师范学院化学系;温州师范学院化学系
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.毛细管气相色谱法测定啤酒中连二酮的研究 [J], 王晓会;蔡心尧;王莉娜
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4.毛细管气相色谱法测定农村自酿/散白酒中甲醇、杂醇油含量分析 [J], 邓雄鹰
5.毛细管气相色谱法测定复方鲜竹沥液中α-松油醇的含量 [J], 吴旻昱;邬秋萍;付志文;付辉政;周志强;肖小武
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啤酒中双乙酰

啤酒中双乙酰
啤酒中双乙酰
2.3一戊二酮，在啤酒中的味觉值约为0.6－ 0.9ppm，一般对啤酒口味的影响不大，且在正常啤酒中双乙酰和2.3一戊二酮之比约3-6：1
联二酮在啤酒中的标准值为〈0.1mg/L 联二酮的含量是啤酒成熟的标志，随着主酵期和后酵期的缩短，双乙酰含量的测定越来越重要。
啤酒中双乙酰
2——吸光度与双乙酰含量的换标系数
现代啤酒厂对氧的控制目标
浊〕；现代啤酒厂对氧的控制目标
②多酚的氧化使啤酒颜色加深；
③使啤酒形成涩味、后苦味和辛辣味。
啤酒中的氧
2〕促进啤酒胶体混浊：麦汁和啤酒中含有大量的有硫基的蛋白质
和多肽，它们被氧化后形成双硫键，促进了蛋白质和多酚的聚合，形成混浊物质。 3〕使双乙酰上升在啤酒中含有的α—乙酰乳酸在O2存在时易氧化成双乙酰。
啤酒中双乙酰
5〕计算： X=A335×1.2
式中：X——试样中双乙酰含量mg/L A335——试样在335nm波长下，用
2cm比色皿测得的吸光度 1.2——吸光度与双乙酰含量的换
标系数结果表示至两位小数，同一样品平行测
啤酒中双乙酰
2. 色谱法：
啤酒中的氧
一.概述：
在啤酒生产过程中，除了发酵初期O2有利于酵母细胞的合成外，在其它酿造过程中O2和氧化为啤酒的头号敌人，氧在啤酒中的作用分布如下：
小于0.
①多酚的氧化、聚合会使啤酒的非生结果表示至两位小数，同一样品平行测定值之差不应超过0.
3一戊二酮之比约3-6：1
* 取25ml容量瓶承受馏出液，容量瓶内装少许蒸馏水，使馏出液管口能刚好浸在水下。
物稳定性下降〔即使啤酒形成胶体混 * 在335nm处，用2cm比色皿，以管2作参比溶液，测定吸光度。

啤酒中色度、浊度的测定和生熟啤酒的鉴别

啤酒中色度、浊度的测定和生熟啤酒的鉴别1．试样的制备(GB/T4928-2008)方法提要：在保证样品有代表性，不损失或少损失酒精的前提下，用振摇、超声波或搅拌等方式除去酒样中的二氧化碳气体。

（1）第一法将恒温至15℃～20℃的酒样300mL倒入1000mL锥形瓶中，盖塞（橡皮塞），在恒温室内，轻轻摇动、开塞放气（开始有“砰砰”声），盖塞。

反复操作，直至无气体逸出为止。

用单层中速干滤纸（漏斗上面盖表面玻璃）过滤。

（2）第二法采用超声波或磁力搅拌法除气，将恒温至15℃～20℃的酒样300mL移入带排气塞的瓶中，置于声波水槽中（或磁力器上），超声（或搅拌）一定时间后，用单层中速干滤纸过滤（漏斗上面盖表面玻璃）。

注：要通过与第一法比对，使其酒精度测定结果相似，以确定超声（或搅拌）时间和温度（3）试样的保存将除气后的酒样收集于据赛锥形瓶中，温度保存在15℃～20℃，密封保存，限制在2h内使用。

啤酒试样的制备((GB/T4928-1991)原理:用反复注流等方式除去啤酒中的二氧化碳，以消除其在理化分析中的影响。

样品制备:方法一取预先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒500-700mL于清洁、干燥的1OOOmL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注人时两搪瓷杯之间距离约20-30cm。

反复注流50次(一个反复为一次)，以充分除去酒中二氧化碳，静置。

方法二取预先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒，启盖后经快速滤纸过滤至三角烧瓶中，稍加振摇，静置，以充分除去酒中的二氧化碳。

样品保存除气后的啤酒，用表面玻璃盖住，其温度应保持在15-20℃左右备用。

啤酒除气操作时的室温应不超过250℃。

2．啤酒中色度的测定原理：将除气后的酒样注入EBC比色计〔或SD色度仪)的比色皿中，与标准色盘比较，确定酒样的色度。

仪器：EBC比色计(或SD色度仪)。

试剂和溶液：哈同（Hartong）基准溶液:称取重铬酸钾(K2Cr2O7)0.1g（精确至0.001g）和亚硝酰铁氰化钠{Na2[Fe(CN)5NO) ]}·2H2O}3.5g（精确至0.001g），用水溶解并定容至1 OOOmL，贮于棕色瓶中，于暗处放置24h后使用。

实验啤酒中双乙酰的测定

实验啤酒中双乙酰的测定一、实验目的了解双乙酰的测定方法，监测啤酒质量。

二、实验原理双乙酰(丁二酮)是赋予啤酒风味的重要物质。

但含量过大，能使啤酒有一种馊饭味。

轻工部部颁标推规定成品啤酒中双乙酰含量＜0．"2ppm。

双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等。

邻苯二胺比色法是连二酮类都能发生显色反应的方法，所以，此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量，结果偏高。

但此法快速简便，是轻工部部颁标准规定的方法。

用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，加邻苯二胺，形成2，3—二甲基喹喔琳，其盐酸盐在335nm波长下有一最大吸收峰，可进行定量测定。

三、实验仪器与试剂(1)紫外分光光度计。

(2)双乙酰蒸馏装置双乙酰蒸馏装置示意图1、夹套蒸馏器2、"蒸汽发生器3、"冷凝器4、"25mL容量瓶（或量筒）5、"加样口6、"电炉(1)4N盐酸(2)1％邻苯二胺精密称取分析纯邻苯二胺250."0mg，溶于4N盐酸中，并定容至25mL，贮于棕色瓶中，限当日使用。

（3）消泡剂有机硅消泡剂或甘油聚醚。

四、实验步骤(1)按上图把双乙酰蒸馏器安装好，把夹套蒸馏器下端的排气夹子打开。

(2)将内装2."5mL蒸馏水的容量瓶(或量筒)放于冷凝器下，使出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。

(3)加热蒸汽发生器至沸，通汽加热夹套，备用。

(4)于100mL量筒中加入2~4滴消泡剂，再注入5℃左右未除气啤酒100mL。

(5)待夹套蒸馏器下端冒大汽时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入蒸馏器内，再用约10mL蒸馏水冲洗量筒，同时倒入，迅速盖好进样口塞子，用水封口。

(6)待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，到馏出液接近25mL时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3分钟内完成)。

(7)分别吸取馏出液10mL于两支比色管中。

一管作为样品管加入0."5mL邻苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20~30分钟，然后于样品管中加2mL4N盐酸溶液，于空白管中加2."5mL4N盐酸溶掖，混匀。

啤酒中测定双乙酰含量的EBC法的改进

ｖｅｒａｃｉ妙ｉｓｕｎｓｔａｂｌｅＩｎｔｈｃｐａｐｃｒｗｅ佗辩ａｒｃｈｅｄ∞ｍｅ白ｃｔｏｒｓｏｆＥＢＣｍｅ廿ｌｏｄａｎｄｆ抽ｎｄｐＨＶａｌｕｃｉｓａｉｍｐｏｒ‰ｔｆｋｔｏ‘ｉｔｃ蚰ｉｍｐｒｏｖｅｔ１１ｅ
ａｃｃｕｒ娜Ｔｈｅｓｔａｎｄａｒｄｏｆｑｕａｌ时ｃｏｎⅡＤｌ札ｄ蛔ｓｐｃｃｄａｔｌｄ
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ＡＭｏｄｉｆｉｅｄ髓ＣＭｅｍｏｄｆｏｒⅡｌｅＤｅｔｅＨＩｌｉｌｌａｄｏｎｏｆＤｉａｃｅｔｖｌｉＩｌＢｅｅｒ
ＸｕＤａｈａｏ，ＺｈａｎｇＪｉａｎｈｕａ
（ＪｉａＩｌｇｓｕｆｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅｃｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕａｉ’ａｎ２２３００１）
Ａｂｓｔｒ且ｃｔ：ＥＢＣｍｅｍｏｄｉｓａｒｅｇｕｌａｒｍｅｃｌｌｏｄｆｏｒｍｅｄｃｔｅｍｌｉｎａｈｏｎｏｆｄｉａｃｃ妒ｌ＿Ｂｕｔｍａｒｌｙｒｅｐｏｎｓｈｏｗｔｌｌｅｍｅ血ｏｄ’ｓｒｅｐｅａ讪ｉｌｉｌｙａ｜１ｄ
ＥＢｃ法是测定啤酒双乙酰的常规方法，其以Ｇｉｅｒｓｔｅｎ的测定法为基础，其步骤首先是从啤酒中蒸馏冷凝双乙酰至装有蒸馏水的收集器中，然后把所得产物与邻苯二胺作用，然后加入稀盐酸，在黑暗中放置３０ｍｉｎ，生成的盐酸盐在３３５ｍ的波长下进行比色分析，进行定量测定。但大量报道证明此法检测速度慢，所得结果再生性和重复性较差。蒸馏物的酸碱度对反应的速度、再生性和准确性是否会有一定的影响？本研究在收集蒸馏物时用稀盐酸替代蒸馏水，并对此进行了考查。
用吸管取１０ｍｌ的蒸馏物于一干燥试管内，然后加入２ｍｌ４ｍｏｌ／１的盐酸进行均匀混合，静置２０ｍｉｎ后在

双乙酰的测定方法有气相色谱法。小斯

测定双乙酰的实验方案双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等。

邻苯二胺比色法是凡遇连二酮类都能发生显色反应的方法，所以，此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量，结果偏高，但此法测定快速简便。

1．原理：用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，加入邻苯二胺后，形成2，3-二甲基喹喔啉。

在335nm 波长下有一最大吸收峰，其吸光度与双乙酰的含量符合朗伯-比尔定律，可对样品的双乙酰含量进行定量测定。

2．试剂（1）4mol/L 盐酸取浓盐酸150mL，注入300mL 蒸馏水中。

（2）1%邻苯二胺精密称取分析纯邻苯二胺0.25g 溶解于4mol/L 盐酸中，并定容至25mL，摇匀。

贮存于棕色瓶中，应当日配制。

3．仪器（1）紫外分光光度计（2）双乙酰蒸馏装置一套4．测定步骤（1）蒸馏按图6-1 把双乙酰蒸馏器安装好，把排气夹子7 打开，置内装2.5mL 蒸馏水的容量瓶(或量筒)于冷凝器下端，使馏出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。

加热蒸汽发生器至沸，通汽加热夹套蒸馏器，备用。

于100mL 量筒中先加入2～4 滴消泡剂，再注入5℃左右未除气啤酒100mL。

待夹套蒸馏器下端冒大汽时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入到蒸馏器内，再用约10mL 蒸馏水冲洗量筒，洗液同时倒入，迅速盖好进样口塞子。

用水封口，待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，接馏液，直到馏出液接近25mL 时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3 分钟内完成。

)（2）显色混匀馏出液，分别吸取馏出液10mL 于两支比色管中。

一管作为样品管加入0.5mL1%邻苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30 分钟，然后于样品管中加2mL 4 mol/L 盐酸溶液，于空白管中加2.5mL4mol/L 盐酸溶液，混匀。

（3）测定在335nm 波长处，用2cm 比色皿以空白作对照测定样品吸光度。

5．计算(mg/L) 1.2 235 双乙酰= A ×式中——样品吸光度，指用2cm 比色皿测得的，若用1cm 比色皿，则吸光度乘以2；1.2——换算系数，系多次用纯双乙酰测得的吸光度和双乙酰含量的换算系数。

啤酒中双乙酰的检测及检测干扰因素的研究

宁德职业技术学院毕业设计论文题目：啤酒中双乙酰的检测及检测干扰因素的研究作者：梁华英学号：2007014103 班级： 07 农检系别：农业科学系专业：农产品质量检测指导教师：田妍基专业技术职务讲师2010 年 6 月福建福安毕业论文中文摘要啤酒中双乙酰的含量是啤酒质量评价中的一项非常重要的指标，通过使用EBC法对不同样品在不同的比色时间、蒸馏水加入量、温度、消泡剂、啤酒新鲜度等件下测定其吸光度，得出不同实验条件对测定结果的影响，以求在实验中掌握好其关键点，确保测定结果的准确性。

关键词：双乙酰啤酒吸光度影响因素目录1绪论 (1)1.1双乙酰的性质 (1)1.2双乙酰对啤酒风味的影响 (1)1.3双乙酰的产生及其还原途径 (2)1.4加工过程中双乙酰的控制 (2)2双乙酰的检测方法及其检测干扰因素 (3)2.1双乙酰的检测方法 (3)2.1.1原理 (3)2.1.2仪器设备及试剂 (3)2.1.3样品制备 (3)2.1.4设备安装 (4)2.1.5测定步骤 (4)2.2双乙酰的检测干扰因素 (5)3实验设计与结果 (5)3.1温度 (5)3.2蒸馏水加入量 (6)3.3比色时间 (6)3.4啤酒新鲜度 (7)3.5消泡剂 (8)3.5.1消泡剂加入量 (8)3.5.2消泡剂加入型号 (8)4其它因素对测定结果的影响 (9)4.1显色剂 (9)4.2显色温度 (9)4.3蒸馏时间 (10)4.4比色皿 (10)4.5电炉、冷凝器的使用规格 (10)结论 (11)致谢 (12)参考文献 (13)1绪论双乙酰是啤酒中重要的风味物质，啤酒中双乙酰的含量是啤酒质量评价中的一项非常重要的指标，而且是我国每年质量抽检中，经常抽检的指标之一，因此对啤酒中双乙酰含量的测定方法和检测干扰因素进行研究是非常重要的。

通过实验力求在实验中掌握好其关键点，确保测定结果的准确性。

早在1971年国际营养学会就将啤酒列为营养食品，人们常称啤酒为“液体面包”。

保证双乙酰测定准确度几点体会

表１
更重要的是在吸取样品和药品的时候，要准确及时，仪器的使用要正确，按照仪器的要求去操作，读数要准确尽量避免仪器的测量误差，测定要迅速，要在２０ｍｉｎ内测定，否则，测定时间长，仪器损耗大，仪器不稳，使测定的数据不准确，蒸馏前要认真检查蒸馏系统是否有毛病，免得影响测定温短时间内进行，才能保证双乙酰测定的准确度。４总结
计式算中：：双Ａ３乙３５酰－（－ｍ试ｇ／验Ｌ在）＝３Ａ３３３５５ｎ×ｍ波１．长２下，用２０ｒａｍ比色皿测
得的吸光度。３保证双乙酰测定准确度的几点体会
双乙酰测定结果往往比实际偏高，这主要是由于在酵母形成双乙酰的过程中，生成一种叫双乙酰甲基甲醇的物质，这种物质能较快地被氧化成为双乙酰，也更易干扰双乙酰的测定。在啤酒发酵中似乎未检出这种物质，它是造成双乙酰测定偏差的主要原因。同时，测定方法对双乙酰测定准确度也有一定的影响，用气相色谱法检验啤酒中双乙酰是比较准确的，用紫外分光光度计也比较可靠，但是，至今分析方法仍未达到理想程度，因为ａ一乙酰乳酸极不稳定，第一，在取样
如样品中含有ｒ乙酰乳酸，很可能在蒸馏过程中分解生成
双乙酰．而使测定结果偏高。分光光度法测定双乙酰，取１００ｍＬ酒样进行蒸馏，用
２５ｍＬ容量瓶冰浴接收，混匀，用１０ｍＬ试管吸取样品空白各１０ｍＬ，样品加０．５ｒｏＬｌ％邻苯二胺，空白不加，放置暗处闭光２０ｒａｉｎ，然后，样品加２．００ｍｌＡ－ｍｏｌ盐酸，空白加２．５ｍＬ４ｍｏｌ盐酸，混匀，用紫外分光光度计在３３５ｍｐｍ波长下，以空白作参比，测定其吸光度。
2005(07)
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文献标识码：Ｂ
１双乙酰测定的意义啤酒是国际性的低酒精度饮料酒，啤酒中双乙酰是衡量

啤酒中风味物质双乙酰含量的测定

第３ｌ卷第４期２００１年１２月
Ｉ业微生物
Ｉｎｄｕｓ州ａｌＭ１ｃＩＤｂｉ。ｌｑｇｙ
ＶｏＩ３ＩＮｏ４ｒｋｃ２００ｌ
啤酒中风昧物质双乙酰含量的测定
柴平海，李爽，吴海平，施燕，但乐平。
（上海市工业微生物研究所，上海２００２３３）
摘要采用ＴｕｒｂｏｔｈｅｒｍＶａｐ４０自动定氯仪进行啤酒的蒸馏操作以测定啤酒中双乙酰含量，测定结果与国标法进行了对照，结论是ＴｕｒｂｏｔｈｅｒｍＶａｐ４０自动定氯仪可以替代国标法中的双乙酰蒸馏装置进行啤酒中双乙酰含量的测定。关键词：啤酒；双乙酰；测定
Ｋｅｙｗｏｒｄｓｂｅｅｒ；ｄｉａｃｃＬｙｌ；ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏ“
万方数据
啤酒中风味物质双乙酰含量的测定
作者：作者单位：刊名：
英文刊名：年，卷(期)：引用次数：
柴平海，李爽，吴海平，施燕，但乐平上海市工业微生物研究所,上海200233
工业微生物 INDUSTRIAL MICROBIOLOGY 2001，31(4) 1次
国酿造2008(12)
为探索用后期添加固定化酵母菌降低啤酒中双乙酰的工艺,通过单因素和正交试验,发现后期接入固定化啤酒酵母菌降低双乙酰含量的最佳工艺为:发酵温度为12℃,接入时间为发酵第16d,发酵再次接入固定化酵母菌的接种量为1.0%,此时双乙酰的量为0.083mg/L,啤酒口感达到9.2分.固定化的酵母菌可以重复利用3次,啤酒的双乙酰值和口感维持稳定.该研究表明利用固定化细胞的后期添加可以降低啤酒中的双乙酰含量.
因双乙酰前体物ａ一乙酰乳酸在有氧条件下会发生非酶促氧化反应，利用氧气生成双乙酰，同时产生二氧化碳，此过程是耗氧过程。所以，每个啤酒样品在开瓶后立即间时进行两种方法的蒸馏操作，以尽可能避免氧气对测定结果的影响，减少测定误差。

不同双乙酰检测方法的误差分析

比化学发光法低０６ｇＬ．ｍ／。啤酒中双乙酰的检测０
７载气的选择：气须经过严格的净化。载酒中的双乙酰时，测结果比ＥＣ低００ｍ／，）载检Ｂ法．ｇＬ７
气为载气；较大压力降时采用氢气为宜。载气流方法很多，种检测方法都有其故有的特点和规每速应通过实验确定。律性，操作时要找出检测过程的关键控制点，采取
饱和吹酒次数成品酒泡持硫酸铵（）秒４．６１４．３８２５９１５９２２０
９．８４０
９．９００
２．４３
１．５６
ｌ．１５
１．４５
６．４２
７．００
３
４
９－９８２
９．９６８
５６７
８
０１．６０１．７０１．９
０２．０
０１．１Ｏ１．２０１．２
０１．Ｏ
０１．５０１．６０１．７
０２．０
充柱和毛细管柱。色谱柱温度对双乙酰检测的影
响不大，一般控制在５ ℃左右即可。０６衬管的选择：）衬管是进样体系的中心元件，
８检测结果的比较：）使用气相色谱测定啤酒有效的措施进行严格控制，以提高检测结果的有
准双乙酰时，由于检测目标物质的唯一性，即撇出了效性、确性和可比性。
（接第３页）上８时的溶氧处理，提高清酒满罐一次性合格率。表（４为吹酒次数对成品酒泡持的影响。）

不同等级啤酒双乙酰的限定标准

不同等级啤酒双乙酰的限定标准啤酒双乙酰（Acetaldehyde）是酒精醇中的一种脐臭性物质。

在啤酒中，它是由酵母发酵过程中乙醛代谢产物形成的。

啤酒双乙酰有着独特的气味和味道，如果超出一定限度，会影响啤酒的品质和口感。

因此，为了确保啤酒品质的稳定，针对啤酒双乙酰含量制定了不同等级的限定标准。

不同国家和地区对于啤酒双乙酰的限定标准可能有所不同，主要有以下几个等级：降低啤酒中的乙醛含量是提高啤酒品质的一种重要措施。

一级标准：啤酒中的乙醛含量限定在较低范围内，通常在5-30mg/L之间。

这个等级的限定标准适用于高级啤酒和特色啤酒，要求啤酒中乙醛的含量不能超过一定水平，以确保啤酒口感和风味的纯正性。

二级标准：啤酒中的乙醛含量限定在较高范围内，通常在30-60mg/L之间。

这个等级的限定标准适用于普通啤酒和经典啤酒，对于乙醛的含量有一定的宽限，但仍然有一定的限制，以保证啤酒的品质和口感。

三级标准：啤酒中的乙醛含量限定在较高范围内，通常在60-100mg/L之间。

这个等级的限定标准适用于廉价啤酒和大众化啤酒，对于乙醛的含量有更宽松的限制，主要考虑到成本和工艺的因素。

每个等级的限定标准不仅取决于啤酒酿制工艺和酵母发酵条件，也受到消费者的品味和消费习惯的影响。

有些地区的消费者更喜欢乙醛含量较低的啤酒，认为这样的啤酒更加纯正和雅致；而有些地区的消费者则对乙醛含量较高的啤酒更加接受，认为这样的啤酒更加浓郁和风味独特。

除了限定标准，啤酒生产企业还可以通过调整酵母菌株、发酵温度、发酵周期、接种量等酿造工艺的参数来控制和降低啤酒中的乙醛含量。

同时，也有一些酒精饮料添加剂可以用来降低啤酒中的乙醛含量，例如果胶酶、己二酸钠、L-半胱氨酸等。

这些添加剂可以帮助加速乙醛的代谢和降解，从而减少乙醛的生成和积累。

总结起来，不同等级的啤酒双乙酰限定标准主要是根据啤酒的品质要求和消费者的口感需求来确定的。

不同的地区和消费群体对于啤酒的喜好不同，因此在制定啤酒双乙酰的限定标准时需要考虑多方面因素。

荧光法测定酒类中的双乙酰

２３二甲基喹喔啉的方法测定酒类中的双乙酰．，－并采用４乙醇水溶液为介质制作校正曲线，Ｏ直接对样品进行测定．使该方法简便、灵敏、确，用于１准运３常分析。
ｌ实验
１ｌ仪器
酸度计。
Ｈｉｃｉ５荧光分光光度计；３荧光分光光度计（海第三分析仪器厂）ｔｈ８０型ａ９０型上；
光谱和发射光谱（见图１。Ｘｘ６＿ｒＸｍ一４２４ｍ。）ｅ一３ｌ０ｍ，ｅｉ２．ｎ２２反应条件．２２１酸度．．（）酸度对邻苯二胺与双乙酰衍生反应的影响：基与胺的反应是一个加成１羰
消除反应。此反应的ｐＨ最好控制在３～４之问酸性若太强，全部成为铵盐＋胺不能与质子化的酮起亲核反应。（）酸度对荧光强度的影响：２．ｍｌ２取ｏ０乙醇水溶液多份，别加入分０２．ｍｌ标准使用液＋用盐酸和氢氧化钠溶液调节ｐ范围为０２～１．０９０型荧光分光光度Ｈ．（３７．３计分别在Ｘｘ６．ｒＸｍ一４２４ｍ测定不同ｐ下的荧光强度，果如图２所示。ｅ一３１０ｍ．ｅｉ２．ｒｉＨ结
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第３卷２
第１期
青岛海洋大学学报
ＪＯＵＲＮＡＬＯＹＥＩＦｔＣＡＮＵＮＹＥＲ１ＳＴ％ＯＦＱＩＮＧＤＡＯ
３（）８２１：９～９３
２００２年ｉ月

啤酒中双乙酰的测定

双乙酰测定方法（紫外分光光度法，见《工业发酵分析》）1原理双乙酰作为挥发性组份从啤酒样中蒸发出来，与邻苯二胺反应，生成2，3－二甲喹喔啉，在335nm波长下进行测定。

由于其他联二酮类都具有相同的反应特性，再加上蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮，因此上述测定结果为总联二酮含量(以双乙酰表示)。

2 仪器带有加热套管的双乙酰蒸馏器；具有锥形瓶(或平底蒸馏烧瓶)的蒸汽发生瓶：2000mL(或3000mL) ；容量瓶：25 mL ；紫外分光光度计：备有10mm石英比色皿或20mm玻璃比色皿。

3 试剂和溶液4mol/L盐酸溶液：按GB/T 601配制；l0g/L邻苯二胺溶液：称取邻苯二胺0.100g，溶于4mol/L盐酸溶液中，并定容至10mL，摇匀，放于暗处。

此溶液须当天配制与使用；若配制出来的溶液呈红色，应重新更换新试剂；有机硅消泡剂(或甘油聚醚) 。

4 分析步骤4.1 蒸馏将双乙酰蒸馏器安装好，加热蒸汽发生瓶，使水至沸。

通汽预热后，置25mL容量瓶于冷凝器出口接受馏出液，外加冰浴冷却，加2～4滴消泡剂于100mL量筒中，再注入未经除气的预先冷至5℃左右的酒样100mL，迅速移入已预热的蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，盖塞。

然后用水封口，进行蒸馏，直至馏出液接近25mL(蒸馏需在3～5min内完成)时取下容量瓶，达到室温用水定容，摇匀。

4.2 显色与测量：分别吸取馏出液10.0mL于两支干燥的比色管中，并于第一支管中加入邻苯二胺溶液0.50mL，第二支管中不加(做空白)，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30min，然后于第一支管中加4mol/L盐酸溶液2mL，于第二支管中加入4mol/L盐酸溶液2.5mL，混匀后，于335nm波长下，用20mm玻璃比色皿，以空白调仪器零点，测定其吸光度。

比色测定操作须在20min内完成。

5分析结果的表述试样中双乙酰含量按式(2)计算：*1.2……………………………………………………………X ＝A335式中： X ——试样中双乙酰的含量，mg/L ；——试样在335nm波长下，用20mm比色皿测得的吸光度；A3351.2——吸光度与双乙酰含量的换算系数。