啤酒中双乙酰 ppt课件

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啤酒中的氧
二. 氧和氧化对啤酒的损害：
1）促进多酚氧化、聚合 ①多酚的氧化、聚合会使啤酒的非生物稳
定性下降（即使啤酒形成胶体混浊）； ②多酚的氧化使啤酒颜色加深； ③使啤酒形成涩味、后苦味和辛辣味。
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啤酒中的氧
2）促进啤酒胶体混浊： 麦汁和啤酒中含有大量的有硫基的蛋白质
操作： 见教材
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啤酒中的氧
2）. 仪器测量法：
操作：慢慢打开啤酒瓶穿孔装置的出口阀， 让瓶内气体缓缓流入吸收瓶，当压力表指示 降到零时，立即关闭出口阀，倾斜摇动吸收 管，使管内气体中的二氧化碳被碱液充分吸 收，直至气体体积达到最小恒定值，调整水 准瓶，使之静压相等，从刻度吸收管上读取 瓶颈空气的体积
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啤酒中双乙酰
2）仪器：
紫外分光光度计 双乙酰蒸馏器（蛇形冷凝管） 蒸汽发生器 移液管 容量瓶25ml 比色管50ml
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啤酒中双乙酰
3）试剂：
* 盐酸溶液：〔C（HCI）=4mol/L〕。取333ml浓盐
酸，搅拌下注入约500ml水中，稀释至1000ml，摇 匀，放置冷却。 * 邻苯二胺溶液：（1%）。溶250.0mg邻苯二胺于 4mol/L盐酸中，用4mol/L盐酸稀释至25.00ml，使 用当天配制，贮于暗处。 * 消泡剂：甘油聚醚或有机硅消泡剂。
评价
＜0.2
安全
0.2—0.5
较安全
灌装后的啤酒中O2 小于0.5 mg/L
0.5—1.0
最低要求
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啤酒中的氧
六.啤酒中氧含量的测定
1. 啤酒中的O2分两个部分： 1）溶于啤酒中的O2； 2）瓶颈空气中的O2。
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啤酒中的氧
2. 溶解氧的测量：（用溶解氧测量仪） 原理：
在测量室中有一个测量电极（阴极），一个 参比电极（阳极）和一个可以透气的膜，电解液 将两个电极连通， 膜保证测量液体不与电极接触， 只有氧气通过膜，在阴极被还原，同时在阳极被 氧化，整个电解过程在电解液中形成一定的电流， 电流的大小和测量物中的氧含量成比例关系。
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啤酒中的氧
计算： 空气主要由O2和N2 组成，而O2占21%，
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取样：O2的测定应在杀菌前取样。 测定：用溶解O2测定仪直接读取溶解O2（仪
器要求125ml/min）
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3. 瓶颈空气的测定： 1）.水下漏斗法 测量原理：
瓶中气体在一个水下漏斗中被收集起来，然后 将气体导入一个充满KOH或NaOH的吸量管中。 在和以含量直O此2。接过的读程混出中合其，气体C体O积）2被。将碱由上液此升吸，到收计吸，算量剩瓶管颈余的空的最气气上中体端O（，2N可 的2
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啤酒中的氧
①促进啤酒中多种化合物的转化而形成老化 味；
②诱发啤酒喷涌； ③促进生物混浊； ④促进美拉德反应。
5）啤酒产生严重的氧化味。
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啤酒中的氧
四. 现代啤酒厂对氧的控制目标
现代大型啤酒厂对啤酒中总氧含量（包括溶解氧 和瓶颈空气中的氧）控制目标各自不同:
总含氧量（mg/L）
混匀。 * 在335nm处，用2cm比色皿，以管2作参比溶液，测定吸光度。
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啤酒中双乙酰
5）计算：
X=A335×1.2
式中：X——试样中双乙酰含量mg/L
A335——试样在335nm波长下，用2cm比色皿 测得的吸光度
1.2——吸光度与双乙酰含量的换标系数
结果表示至两位小数，同一样品平行测定值之差不 应超过0.01mg/L。
和多肽，它们被氧化后形成双硫键，促进 了蛋白质和多酚的聚合，形成混浊物质。 3）使双乙酰回升
在啤酒中含有的α—乙酰乳酸在O2存在 时易氧化成双乙酰。
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4）破坏酒花香味和苦味 氧化能促进α—酸的氧化，形成氧化α—酸、
β至γ—树脂，这些产物多给啤酒带来粗 糙的苦味和后苦味，并能：
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啤酒中双乙酰
2.3一戊二酮，在啤酒中的味觉值约为0.6－ 0.9ppm，一般对啤酒口味的影响不大，且在正 常啤酒中双乙酰和2.3一戊二酮之比约3-6：1
联二酮在啤酒中 的 标准值为〈0.1mg/L 联二酮的含量是啤酒成熟的标志，随着主酵期 和后酵期的缩短，双乙酰含量的测定越来越重要。
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啤酒中双乙酰Байду номын сангаас
联二酮：系指双乙酰和2.3-戊二酮的总称 双乙酰：2.3一丁二酮。
双乙酰是最主要的生青味物质，其含量 越高，会导致啤酒口味不纯，有甜味直至 馊饭味，在啤酒中味觉值根据啤酒的种类 和品种的不同而不同。 淡色酒下面发酵酒 一般为0.1—0.2ppm
上面发酵酒 一般为0.1—0.4ppm
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啤酒中双乙酰
一.测定方法：
1. 比色法： 2. 色谱法：
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啤酒中双乙酰
1. 比色法：
1）原理：
用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，与 邻苯二胺反应，生成2，3一二甲基喹喔啉。 2.3一二甲基喹喔啉的盐酸盐在335nm的波长 下的吸光度，可作定量测量，由于其他联二 酮类都具有相同的反应特征，因此测定结果 为总联二酮含量。
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啤酒中双乙酰
4）操作：
* 将安装好的双乙酰蒸馏器预热备用。 * 取25ml容量瓶接受馏出液，容量瓶内装少许蒸馏水，使馏出液
管口能刚好浸在水下。容量瓶外加冰浴。 * 加1滴消泡剂与100ml量筒中，向量筒中注入100ml未经除气，预
先冷至约5℃的酒样。 * 立即将酒样转移至双乙酰蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，
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啤酒中双乙酰
2. 色谱法：
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啤酒中的氧
一.概述：
在啤酒生产过程中，除了发酵初期O2有利于酵 母细胞的合成外，在其它酿造过程中O2和氧化为 啤酒的头号敌人，氧在啤酒中的作用分布如下：
65%参与多酚的氧化聚合； 5%进入异α—酸，形成氧化裂解产物； 30%进入挥发性羰基化合物，改变啤酒口味和 气味
盖塞，加水密封。 * 加热蒸馏，直到馏出液接近25ml时取下容量瓶，达到室温后加
水定容到25.00ml，摇匀（蒸馏需在3~5分钟内完成）。 * 分别吸取10.00ml馏出液置于两个比色管中，管1加0.50ml邻苯二
胺溶液，管2不加，混匀，置暗处放置30min钟后取出。 * 管1加2.00ml4mol/L的盐酸溶液，管2加2.50ml4mol/L的盐酸溶液，