啤酒中双乙酰 ppt课件
啤酒中双乙酰成分的形成与控制
表现为饭馊味 ， 而且容易扩散 ， 感觉界限值仅为 ０１ｍ ， 因 ．５ ｇＩ 。 此， 控制啤酒中双 乙酰 的含量对提高 啤酒质量 ， 改善啤酒风味
具 有 重要 的意 义 。 １ 双 乙酰 的形 成 途 径
不同的酵母菌种在相同的发酵条件下产双乙酰的峰值差
别很大 ， 如有 的高达 １ １ ｇ 而有 的仅有 ０４ ｍ ／， ． ｍ／ ５ Ｌ， ． ｇ 因此 酵 ２ Ｌ 母菌种是关键 ， 必须选择优质酵母菌株。 同时双 乙酰是在酵母 细胞外形成 的 ， 它必须 透过酵母细胞壁才能进入到细胞 内， 依 赖酵母还原酶 的作用才能将其 还原 。 同等条件下 ， 在 强壮的酵 母对双乙酰的还原能力也大 ； 反之 ， 若酵母衰退 、 发酵迟缓 ， 贮 存 时间长或高温贮存 ，则发酵力就弱 ，其还原双乙酰的能力 低， 生成双乙酰的量就 多。 在生产过程中为保证酵母活性主要
双 乙酰 的 还 原 的 。
３３ 麦 汁 组分 合 理 ．
。 如果 生 产 污染 杂 ． ４
如果麦汁 中的氨基酸含量不足 ，就会有较多 的 ｃ一乙酰 ｔ 乳酸 的产生。反之 ， 若麦汁中的氨基酸过多 ， 又会产生较多的
显然 ． Ｂ酵母 比较符合要求 ， 还原 能力强 。 其
３２ 满罐 时要 求 实践证 明 ， ． 满罐酵母浓度 控制在 （２ ｌ ） １～８ ×
ｌ６ ／ ； ０ 个 ｍＬ 控制麦汁通风量 ，前 三锅麦 汁通 风量 ８ １ｋ／ｇ Ｎ ｇ ， ｌ ｋ 第 四锅 麦汁不通风 。 酵母最高浓度控制在（５ ６ ） ０ 个／ ， ５ ～ ５ ×１ ｍＬ
１ ． １由 一乙酰乳酸非酶脱羧氧化 而成［ 双乙酰的前驱物质 ３ １ 。 ｏ一乙酰乳 酸是酵母 合成缬 氨酸 的中间产物 ， 一乙酰乳酸 ＿ ／ 在酵母细胞内形成 ，然后渗透到细胞外经非 酶作用氧化脱羧
试验啤酒中双乙酰的测定[最新]
![试验啤酒中双乙酰的测定[最新]](https://img.taocdn.com/s3/m/3e405bc648649b6648d7c1c708a1284ac850058d.png)
实验啤酒中双乙酰的测定一、实验目的了解双乙酰的测定方法，监测啤酒质量。
二、实验原理双乙酰(丁二酮)是赋予啤酒风味的重要物质。
但含量过大，能使啤酒有一种馊饭味。
轻工部部颁标推规定成品啤酒中双乙酰含量＜0．2ppm。
双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等。
邻苯二胺比色法是连二酮类都能发生显色反应的方法，所以，此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量，结果偏高。
但此法快速简便，是轻工部部颁标准规定的方法。
用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，加邻苯二胺，形成2，3—二甲基喹喔琳，其盐酸盐在335nm波长下有一最大吸收峰，可进行定量测定。
三、实验仪器与试剂(1)紫外分光光度计。
(2)双乙酰蒸馏装置双乙酰蒸馏装置示意图1、夹套蒸馏器2、蒸汽发生器3、冷凝器4、25mL容量瓶（或量筒）5、加样口6、电炉(1)4N盐酸(2)1％邻苯二胺精密称取分析纯邻苯二胺250.0mg，溶于4N盐酸中，并定容至25mL，贮于棕色瓶中，限当日使用。
（3）消泡剂有机硅消泡剂或甘油聚醚。
四、实验步骤(1)按上图把双乙酰蒸馏器安装好，把夹套蒸馏器下端的排气夹子打开。
(2)将内装 2.5mL蒸馏水的容量瓶(或量筒)放于冷凝器下，使出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。
(3)加热蒸汽发生器至沸，通汽加热夹套，备用。
(4)于100mL量筒中加入2~4滴消泡剂，再注入5℃左右未除气啤酒100mL。
(5)待夹套蒸馏器下端冒大汽时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入蒸馏器内，再用约10mL 蒸馏水冲洗量筒，同时倒入，迅速盖好进样口塞子，用水封口。
(6)待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，到馏出液接近25mL 时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3分钟内完成)。
(7)分别吸取馏出液10mL于两支比色管中。
一管作为样品管加入0.5mL邻苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20~30分钟，然后于样品管中加2mL4N 盐酸溶液，于空白管中加2.5mL4N盐酸溶掖，混匀。
啤酒发酵机理ppt课件
• 一、发酵过程
• 啤酒发酵因所用酵母不同，可分上面发酵和下面 发酵两种类型。前者采用上面酵母和较高的发酵 温度；后者采用下面酵母和较低的发酵温度。这 两类啤酒风味不同，特色各异。
• 下面发酵是全世界普遍采用的啤酒生产方法，我 国98%以上的啤酒都是采用下面发酵方法生产的。
精选ppt课件
CHOH
CH2OPO3H2 3－ 磷 酸 甘 油 醛
磷酸甘油酸激酶
Mg
ADP
A TP
O COH CHOH CH2OPO3H2 3-磷 酸 甘 油 酸
磷酸甘油酸变位酶 O
COH
精选ppt课件
CHOPO3H2
CH2OH 2-磷 酸 甘 油 酸 9
4、第四阶段：2-二磷酸甘油酸 丙酮酸
O COH C O PO 3H 2 CH2 磷酸烯醇式丙酮酸 M g2 + 烯 醇 化 酶
（4）啤酒后熟阶段。
精选ppt课件
4
• 第一阶段：酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下， 恢复其生理活性。
• 第二阶段：然后以麦汁中的氨基酸为主要氮源和以 可发酵性糖为主要碳源，进行有氧呼吸，并从中获 取能量而生长繁殖，同时产生一系列代谢副产物；
• 第三阶段：麦汁中的氧被耗尽后，酵母即在无氧的 条件下进行酒精发酵。
• 一、肠道细菌：发酵车间经常可以检测到如欧式杆菌属、 克式杆菌属、多变杆菌属等，它们存在于植物、土壤和水 中。肠道细菌在大麦中繁殖迅速，能产生烂白菜的气味， 甚至有H2S的味道。在麦汁和发酵初期，也极易迅速繁殖， 危害到啤酒的风味。但它在pH4.0以下，2.0%乙醇啤酒中 不能繁殖。（一般是厌氧）
O COH CH O PO 3H 2 CH 2O H 2-磷 酸 甘 油 酸
啤酒 双乙酰的测定紫外分光光度法
SPJLPJ011 啤酒双乙酰的测定光度法SP_JL_PJ_011啤酒紫外分光光度法1 范围本方法采用紫外分光光度法测定啤酒中双乙酰的含量以mg/L报告其结果2 原理邻苯二胺与双乙酰反应在335nm下有一最大吸收由于其他联二酮具有相同的反应特性因此上述测定结果为总联二酮含量4mol/L移取33.3mL盐酸以水稀释至100mL3.2 邻苯二胺溶液4mol/L²¢¶¨ÈÝÖÁ10mL·ÅÓÚ°µ´¦3.3 有机硅消泡剂4 仪器4.1紫外分光光度计4.2 带有加热套管的双乙酰蒸馏器4.3 具有锥形瓶的蒸汽发生瓶或3000 mL¼ÓÈÈÕôÆû·¢ÉúƿʹˮÖÁ·ÐÖÃ25mL容量瓶于冷凝器下口加2»ò¸ÊÓ;ÛÃÑÔÙ×¢Èë100mL未经除气的预先冷至5ѸËÙ¼ÓÈëÒÑÔ¤ÈȵÄÕôÁóÆ÷ÄÚ¸ÇÈû½øÐÐÕôÁóÕôÁóÐèÔÚ3»Ö¸´ÖÁÊÒκóÓÃË®¶¨ÈÝÖÁ¿Ì¶È5.2 显色与测定分别吸取10.00mL蒸馏液于两支比色管中10g/L第二支管中不加充分摇匀后３０ｍｉｎ于第一支管中加2.00mL盐酸溶液，于第二支管中加入2.50mL盐酸溶液混匀后用10mm石英吸收皿测定其吸光度6 结果计算按下式计算双乙酰的含量2.4式中双乙酰的含量 A335 ÓÃ10mm石英吸收皿测定的吸光度吸光度与双乙酰含量的换算系数同一样品两次平行测定值之差 8 参考文献GB 4928Æ¡¾ÆË«ÒÒõ£µÄÊÔÑé·½·¨。
啤酒生产中双乙酰的生成机理及控制
交流平台实战案例CASE ANALYSIS编辑︱孙雁︱E-mail:zhiyezazhi@ＯＣＣＵＰＡＴＩＯＮ1272009 9啤酒生产中双乙酰的生成机理及控制文/杨曼璐国家啤酒标准把双乙酰含量作为重要的质量指标及衡量啤酒成熟的尺度。
一、双乙酰的生成机理二、酿造条件对双乙酰生成量的影响1. 麦汁组成麦汁中的碳水化合物是酵母所需主要碳源，氨基酸是酵母同化所需主要氮源，同时麦汁中维生素、微量元素Ｃａ２＋、Ｎａ＋等都对酵母发酵产生不同程度的影响。
麦汁中有必须足够的氨基酸才能保证酵母正常发育和新陈代谢。
在制备麦汁时，如果辅料用量高，或溶解不良麦芽较多时，麦汁中氨基酸含量不足，啤酒中双乙酰含量会升高。
2. 麦汁中溶解氧如果麦汁通风供氧不足（＜６ ｍｇ／Ｌ），则酵母增殖缓慢，发酵降糖慢，还原双乙酰能力低。
但供氧太足（＞１０ ｍｇ／Ｌ），会使酵母增殖过猛，提高酒液中酵母代谢产物的浓度，也会造成营养供应不足，同样会造成双乙酰含量的增加。
3. 酵母添加量提高酵母添加量可以扩大酵母细胞和麦汁接触面积，发酵速度相应加快，一定程度上抑制α－乙酰乳酸的生成，加速双乙酰的还原。
如果酵母数量少，增殖负担就会加重，需要的营养就会增多，缬氨酸消耗量必然增加。
而加大酵母添加量，减少了酵母增殖量，减少了缬氨酸的消耗，双乙酰生成量就得到抑制。
4. 酵母菌种由于酵母遗传基因的差异，不同酵母菌还原双乙酰的能力有很大的差异。
如青岛酵母峰值在（０．３～０．３５）ｐｐｍ（非法定单位，１ ｐｐｍ＝１×１０－６），蓝带酵母的峰值仅（０．１５～０．２０）ｐｐｍ。
所以酵母菌种对啤酒中双乙酰含量的影响是十分显著的。
酵母中的酸含量，包括控制缬氨酸积累速度的酶类的含量，与啤酒中乙酰乳含量关系显著。
5. 发酵温度、发酵方法提高发酵温度会加速酵母的新陈代谢，加速双乙酰的生成与还原，但如果发酵温度过高，会产生较多的高级醇，从而影响啤酒口味。
提高发酵温度一定要根据酵母菌株的特性，保持酒体的质量稳定。
啤酒中双乙酰的形成和控制
啤酒中双乙酰的形成和控制阐述了双乙酰在啤酒发酵过程中的形成机理及对啤酒质量产生的影响。
针对生产过程中的关键环节和控制点提出了一系列行之有效地解决方案，以确保啤酒中双乙酰的含量被控制在标准范围之内，对改善啤酒风味、高提啤酒质量有着重要的意义。
关键词：双乙酰；a一乙酰乳酸；形成；措施；双乙酰的学名为２，３一丁二酮，啤酒发酵过中酵母自身代谢产生的一种副产物，是还原酶的作用还原为乙偶姻。
在发酵结束时酒液中仍将有一部分仅一乙酰乳酸的存在，部分仅一乙这酰乳酸将会在氧的作用下缓慢地氧化成双乙酰，引起成品酒双乙酰的反弹。
通过对双乙酰形成机理的程中酵母自身代谢产生的一种副产物，当双乙酰在啤酒中的含量超过０１ｇＬ时，．５ｍ／就会使啤酒出现种令人不愉快的馊饭味，严重影响啤酒的风味和一口感质量，因此对于双乙酰的成因和控制问题，多年来酿造工作者一直在不断地探索和研究，望通过希工艺手段把双乙酰的味阈值控制在合理的范围之内一引。
研究，以采取多种措施来控制双乙酰在啤酒中的可含量。
２影响双乙酰生成及还原的因素２１麦汁组分的影响．１啤酒双乙酰的形成及还原机理在啤酒生产中，常的发酵过程时双乙酰主要正通过两条途径生成〕第一条是直接由活性乙醛：糖化麦汁营养成分是否合理，接关系到酵母直能否进行正常的生理代谢，其一氨基酸的含量尤很重要，在麦汁中应保持在１０ｍ／８ｇＬ左右，好不最低于１０ｍ／因为只有达到这个含量，汁中的６ｇＬ，麦在乙酰辅酶的作用下缩合而成，通过这条途径生成双乙酰的数量是比较少的；二条则是由酵母自身第代谢所产生的，反应过程如图１其。
缬氨酸才能满足酵母的生长需要，自身代谢产生而的缬氨酸反应，才能被抑制在较低的水平，乙酰的双ｌ墅＋煎圣Ｉ壁Ｉ—墼ｌｌ堡亘墼ＩＩ丝壁—ｌ二星墼ｌＩ—塑ｌ生成量才可能较低。
２２酵母菌种的影响．匡亘亟圆不同的酵母菌种产生的双乙酰峰值以及对双乙酰的还原能力有很大差别，就是同一菌种其接种量的大小，也影响着新生细胞的多少和双乙酰峰值的图１酵母代谢生成双乙酰的途径高低，因此在啤酒生产中要选育和使用一些双乙酰峰值低、原能力相对较强的酵母菌种。
啤酒中双乙酰的测定使用的标准
啤酒中双乙酰的测定使用的标准
操作步骤
（一）蒸馏
将双乙酰蒸馏器安装好，加热蒸汽发生瓶，使水至沸。
通汽预热后，置25mL容量瓶于冷凝器出口接受馏出液，外加冰浴冷却，加2～4滴消泡剂于100mL量筒中，再注入未经除气的预先冷至5℃左右的酒样100mL，迅速移入已预热的蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，盖塞。
然后用水封口，进行蒸馏，直至馏出液接近25mL(蒸馏需在3～5min内完成)时取下容量瓶，达到室温用水定容，摇匀。
（二）显色与测量：
分别吸取馏出液10.0mL于两支干燥的比色管中，并于第一支管中加入邻苯二胺溶液0.50mL，第二支管中不加(做空白)，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30min，然后于第一支管中加4mol/L盐酸溶液2mL，于第二支管中加入4mol/L盐酸溶液2.5mL，混匀后，于335nm 波长下，用20mm玻璃比色皿，以空白调仪器零点，测定其吸光度。
比色测定操作须在20min内完成。
（三）分析结果的表述
试样中双乙酰含量按下式计算：
式中：X ——试样中双乙酰的含量，mg/L ；
A335——试样在335nm波长下，用20mm比色皿测得的吸光度；
1.2——吸光度与双乙酰含量的换算系数。
所得结果表示至两位小数
回答完毕。
啤酒中双乙酰的检测及检测干扰因素的研究
宁德职业技术学院毕业设计论文题目：啤酒中双乙酰的检测及检测干扰因素的研究作者：梁华英学号：2007014103 班级： 07 农检系别：农业科学系专业：农产品质量检测指导教师：田妍基专业技术职务讲师2010 年 6 月福建福安毕业论文中文摘要啤酒中双乙酰的含量是啤酒质量评价中的一项非常重要的指标，通过使用EBC法对不同样品在不同的比色时间、蒸馏水加入量、温度、消泡剂、啤酒新鲜度等件下测定其吸光度，得出不同实验条件对测定结果的影响，以求在实验中掌握好其关键点，确保测定结果的准确性。
关键词：双乙酰啤酒吸光度影响因素目录1绪论 (1)1.1双乙酰的性质 (1)1.2双乙酰对啤酒风味的影响 (1)1.3双乙酰的产生及其还原途径 (2)1.4加工过程中双乙酰的控制 (2)2双乙酰的检测方法及其检测干扰因素 (3)2.1双乙酰的检测方法 (3)2.1.1原理 (3)2.1.2仪器设备及试剂 (3)2.1.3样品制备 (3)2.1.4设备安装 (4)2.1.5测定步骤 (4)2.2双乙酰的检测干扰因素 (5)3实验设计与结果 (5)3.1温度 (5)3.2蒸馏水加入量 (6)3.3比色时间 (6)3.4啤酒新鲜度 (7)3.5消泡剂 (8)3.5.1消泡剂加入量 (8)3.5.2消泡剂加入型号 (8)4其它因素对测定结果的影响 (9)4.1显色剂 (9)4.2显色温度 (9)4.3蒸馏时间 (10)4.4比色皿 (10)4.5电炉、冷凝器的使用规格 (10)结论 (11)致谢 (12)参考文献 (13)1绪论双乙酰是啤酒中重要的风味物质，啤酒中双乙酰的含量是啤酒质量评价中的一项非常重要的指标，而且是我国每年质量抽检中，经常抽检的指标之一，因此对啤酒中双乙酰含量的测定方法和检测干扰因素进行研究是非常重要的。
通过实验力求在实验中掌握好其关键点，确保测定结果的准确性。
早在1971年国际营养学会就将啤酒列为营养食品，人们常称啤酒为“液体面包”。
啤酒中双乙酰的测定
啤酒中双乙酰的测定双乙酰测定方法（紫外分光光度法，见《工业发酵分析》）1原理双乙酰作为挥发性组份从啤酒样中蒸发出来，与邻苯二胺反应，生成2，3－二甲喹喔啉，在335nm波长下进行测定。
由于其他联二酮类都具有相同的反应特性，再加上蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮，因此上述测定结果为总联二酮含量(以双乙酰表示)。
2 仪器带有加热套管的双乙酰蒸馏器；具有锥形瓶(或平底蒸馏烧瓶)的蒸汽发生瓶：2000mL(或3000mL) ；容量瓶：25 mL ；紫外分光光度计：备有10mm石英比色皿或20mm玻璃比色皿。
3 试剂和溶液4mol/L盐酸溶液：按GB/T 601配制；l0g/L邻苯二胺溶液：称取邻苯二胺0.100g，溶于4mol/L盐酸溶液中，并定容至10mL，摇匀，放于暗处。
此溶液须当天配制与使用；若配制出来的溶液呈红色，应重新更换新试剂；有机硅消泡剂(或甘油聚醚) 。
4 分析步骤4.1 蒸馏将双乙酰蒸馏器安装好，加热蒸汽发生瓶，使水至沸。
通汽预热后，置25mL容量瓶于冷凝器出口接受馏出液，外加冰浴冷却，加2～4滴消泡剂于100mL量筒中，再注入未经除气的预先冷至5℃左右的酒样100mL，迅速移入已预热的蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，盖塞。
然后用水封口，进行蒸馏，直至馏出液接近25mL(蒸馏需在3～5min内完成)时取下容量瓶，达到室温用水定容，摇匀。
4.2 显色与测量：分别吸取馏出液10.0mL于两支干燥的比色管中，并于第一支管中加入邻苯二胺溶液0.50mL，第二支管中不加(做空白)，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30min，然后于第一支管中加4mol/L盐酸溶液2mL，于第二支管中加入4mol/L盐酸溶液2.5mL，混匀后，于335nm波长下，用20mm玻璃比色皿，以空白调仪器零点，测定其吸光度。
比色测定操作须在20min内完成。
5分析结果的表述试样中双乙酰含量按式(2)计算：*1.2……………………………………………………………X ＝A335式中： X ——试样中双乙酰的含量，mg/L ；——试样在335nm波长下，用20mm比色皿测得的吸光度；A3351.2——吸光度与双乙酰含量的换算系数。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
联二酮：系指双乙酰和2.3-戊二酮的总称 双乙酰：2.3一丁二酮。
双乙酰是最主要的生青味物质，其含量 越高，会导致啤酒口味不纯，有甜味直至 馊饭味，在啤酒中味觉值根据啤酒的种类 和品种的不同而不同。 淡色酒下面发酵酒 一般为0.1—0.2ppm
上面发酵酒 一般为0.1—0.4ppm
PPT课件
PPT课件
4
啤酒中双乙酰
2）仪器：
紫外分光光度计 双乙酰蒸馏器（蛇形冷凝管） 蒸汽发生器 移液管 容量瓶25ml 比色管50ml
PPT课件
5
啤酒中双乙酰
3）试剂：
* 盐酸溶液：〔C（HCI）=4mol/L〕。取333ml浓盐
酸，搅拌下注入约500ml水中，稀释至1000ml，摇 匀，放置冷却。 * 邻苯二胺溶液：（1%）。溶250.0mg邻苯二胺于 4mol/L盐酸中，用4mol/L盐酸稀释至25.00ml，使 用当天配制，贮于暗处。 * 消泡剂：甘油聚醚或有机硅消泡剂。
PPT课件
6
啤酒中双乙酰
4）操作：
* 将安装好的双乙酰蒸馏器预热备用。 * 取25ml容量瓶接受馏出液，容量瓶内装少许蒸馏水，使馏出液
管口能刚好浸在水下。容量瓶外加冰浴。 * 加1滴消泡剂与100ml量筒中，向量筒中注入100ml未经除气，预
先冷至约5℃的酒样。 * 立即将酒样转移至双乙酰蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，
PPT课件
17
啤酒中的氧
取样：O2的测定应在杀菌前取样。 测定：用溶解O2测定仪直接读取溶解O2（仪
器要求125ml/min）
PPT课件
18
啤酒中的氧
3. 瓶颈空气的测定： 1）.水下漏斗法 测量原理：
瓶中气体在一个水下漏斗中被收集起来，然后 将气体导入一个充满KOH或NaOH的吸量管中。 在和以含量直O此2。接过的读程混出中合其，气体C体O积）2被。将碱由上液此升吸，到收计吸，算量剩瓶管颈余的空的最气气上中体端O（，2N可 的2
PPT课件
8
啤酒中双乙酰
2. 色谱法：
PPT课件
9
啤酒中的氧
一.概述：
在啤酒生产过程中，除了发酵初期O2有利于酵 母细胞的合成外，在其它酿造过程中O2和氧化为 啤酒的头号敌人，氧在啤酒中的作用分布如下：
65%参与多酚的氧化聚合； 5%进入异α—酸，形成氧化裂解产物； 30%进入挥发性羰基化合物，改变啤酒口味和 气味
PPT课件
10
啤酒中的氧
二. 氧和氧化对啤酒的损害：
1）促进多酚氧化、聚合 ①多酚的氧化、聚合会使啤酒的非生物稳
定性下降（即使啤酒形成胶体混浊）； ②多酚的氧化使啤酒颜色加深； ③使啤酒形成涩味、后苦味和辛辣味。
PPT课件
11
啤酒中的氧
2）促进啤酒胶体混浊： 麦汁和啤酒中含有大量的有硫基0.2—0.5
较安全
灌装后的啤酒中O2 小于0.5 mg/L
0.5—1.0
最低要求
PPT课件
15
啤酒中的氧
六.啤酒中氧含量的测定
1. 啤酒中的O2分两个部分： 1）溶于啤酒中的O2； 2）瓶颈空气中的O2。
PPT课件
16
啤酒中的氧
2. 溶解氧的测量：（用溶解氧测量仪） 原理：
在测量室中有一个测量电极（阴极），一个 参比电极（阳极）和一个可以透气的膜，电解液 将两个电极连通， 膜保证测量液体不与电极接触， 只有氧气通过膜，在阴极被还原，同时在阳极被 氧化，整个电解过程在电解液中形成一定的电流， 电流的大小和测量物中的氧含量成比例关系。
操作： 见教材
PPT课件
19
啤酒中的氧
2）. 仪器测量法：
操作：慢慢打开啤酒瓶穿孔装置的出口阀， 让瓶内气体缓缓流入吸收瓶，当压力表指示 降到零时，立即关闭出口阀，倾斜摇动吸收 管，使管内气体中的二氧化碳被碱液充分吸 收，直至气体体积达到最小恒定值，调整水 准瓶，使之静压相等，从刻度吸收管上读取 瓶颈空气的体积
盖塞，加水密封。 * 加热蒸馏，直到馏出液接近25ml时取下容量瓶，达到室温后加
水定容到25.00ml，摇匀（蒸馏需在3~5分钟内完成）。 * 分别吸取10.00ml馏出液置于两个比色管中，管1加0.50ml邻苯二
胺溶液，管2不加，混匀，置暗处放置30min钟后取出。 * 管1加2.00ml4mol/L的盐酸溶液，管2加2.50ml4mol/L的盐酸溶液，
PPT课件
20
啤酒中的氧
计算： 空气主要由O2和N2 组成，而O2占21%，
混匀。 * 在335nm处，用2cm比色皿，以管2作参比溶液，测定吸光度。
PPT课件
7
啤酒中双乙酰
5）计算：
X=A335×1.2
式中：X——试样中双乙酰含量mg/L
A335——试样在335nm波长下，用2cm比色皿 测得的吸光度
1.2——吸光度与双乙酰含量的换标系数
结果表示至两位小数，同一样品平行测定值之差不 应超过0.01mg/L。
啤酒中双乙酰
一.测定方法：
1. 比色法： 2. 色谱法：
PPT课件
3
啤酒中双乙酰
1. 比色法：
1）原理：
用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，与 邻苯二胺反应，生成2，3一二甲基喹喔啉。 2.3一二甲基喹喔啉的盐酸盐在335nm的波长 下的吸光度，可作定量测量，由于其他联二 酮类都具有相同的反应特征，因此测定结果 为总联二酮含量。
和多肽，它们被氧化后形成双硫键，促进 了蛋白质和多酚的聚合，形成混浊物质。 3）使双乙酰回升
在啤酒中含有的α—乙酰乳酸在O2存在 时易氧化成双乙酰。
PPT课件
12
啤酒中的氧
4）破坏酒花香味和苦味 氧化能促进α—酸的氧化，形成氧化α—酸、
β至γ—树脂，这些产物多给啤酒带来粗 糙的苦味和后苦味，并能：
1
啤酒中双乙酰
2.3一戊二酮，在啤酒中的味觉值约为0.6－ 0.9ppm，一般对啤酒口味的影响不大，且在正 常啤酒中双乙酰和2.3一戊二酮之比约3-6：1
联二酮在啤酒中 的 标准值为〈0.1mg/L 联二酮的含量是啤酒成熟的标志，随着主酵期 和后酵期的缩短，双乙酰含量的测定越来越重要。
PPT课件
2
PPT课件
13
啤酒中的氧
①促进啤酒中多种化合物的转化而形成老化 味；
②诱发啤酒喷涌； ③促进生物混浊； ④促进美拉德反应。
5）啤酒产生严重的氧化味。
PPT课件
14
啤酒中的氧
四. 现代啤酒厂对氧的控制目标
现代大型啤酒厂对啤酒中总氧含量（包括溶解氧 和瓶颈空气中的氧）控制目标各自不同:
总含氧量（mg/L）