啤酒行业介绍汇总.
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啤酒行业技术介绍
2011年2月16日
青岛啤酒厂
1
青岛啤酒厂愿景、使命 • 愿景 造就国际化工厂，做青岛啤酒的典范。 • 使命 以最高的效率、最合适的成本，生产出 具有可靠质量的啤酒，满足销售订单 ，支持市场不断发展
青岛啤酒厂
‹#› 2
主要内容
• 1、 啤酒相关知识 • 2、 啤酒生产工艺
青岛啤酒厂
• 上面发酵啤酒：
指发酵结束后酵母上升到发酵液（发酵池）表面，采
用的酵母称为“上面酵母”。典型的有小麦啤酒、白
啤酒
青岛啤酒厂
‹#› 10
啤酒的主要原料
• • • • •
麦芽 酒花 酵母 水 辅料
青岛啤酒厂
‹#›
11
麦芽
大麦经浸麦、 发芽、干燥、 去根制成麦 芽——制麦
Байду номын сангаас
制麦的意义：大分子化合物降解为小分子； 各种酶的激活，如：а－淀粉酶 、各种蛋白酶 、半纤维素酶、糊精酶、磷酸酯酶等。
吸水膨胀破裂
糊化
α
α-淀粉酶作用
α
α
β
AmylopectinAttack_alpha.vsd
液化
β-淀粉酶作用
葡萄糖
麦芽糖 麦芽三糖
糖化 青岛啤酒厂
‹#›
界限糊精 25
糖化 • 糖化过程
糊化、液化
100度微沸15分钟 90度保温20分钟 65度保温60-90分钟 60度下料15分钟
滤过
73度过滤100分钟
• 黑色啤酒：色度大于等于41EBC的啤酒。
青岛啤酒厂
‹#›
8
啤酒的分类
按麦汁浓度分类
• 低浓度啤酒：
麦芽汁浓度在6°～8°（巴林糖度计），酒精度为2％左右，夏季 可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。
• 中浓度啤酒：
麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普遍，酒精含量在3．5％左 右，是我国啤酒生产的主要品种。
• 高浓度啤酒：
麦芽汁浓度在14°～20 °，酒精含量为4％～5％。这种啤酒生产
周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输
青岛啤酒厂
‹#› 9
啤酒的分类
按酵母发酵行为分类
• 下面发酵啤酒：
指发酵结束后酵母沉降到发酵容器底部，采用的酵母
称为“下面酵母”。目前国际国内市场上除少量上面 发酵啤酒外，其余都属于下面发酵啤酒。
异戊醇、正丙醇、异丁醇
酯类
乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯
成熟度物质
双乙酰、戊二酮、乙醛、乙偶姻
——醇、酯、成熟度等物质都是在主酵期间产生，在后 期过程醇、酯基本不变，而成熟度物质会逐渐降低
青岛啤酒厂
‹#› 30
发酵 • 后发酵
主酵完成后，发酵液含有四种不需要的 发酵副产物（双乙酰 、戊二酮 、乙醛 、
由于原辅材料、工艺改变，使之具有特殊风格的啤酒。 特种啤酒主要包括干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦 啤酒、浑浊啤酒、果蔬类啤酒（包括果蔬汁型和果蔬味型）
青岛啤酒厂
7
‹#›
啤酒的分类
按色度分类
• 淡色啤酒：色度2EBC-14EBC的啤酒。
• 浓色啤酒：色度15EBC-40EBC的啤酒。
青岛啤酒厂
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27
发酵 • 生产流程
冲缓 发 酵 罐
充氧
后贮罐 还原
冷麦汁
主发酵
体外冷却
酵母
酵 母 罐
回收 后贮罐 冷贮
‹#› 28
青岛啤酒厂
发酵 • 主发酵
酵母进行无氧发酵，糖迅速被酵解，产 生乙醇和CO2，并产生能量和一系列代 谢副产物。
青岛啤酒厂
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29
发酵
主发酵产生的风味物质
高级醇
雌雄异 株，酿造使
用雌花。 青岛啤酒厂
‹#› 14
酵母
酵母是啤酒酿造的灵魂！ 啤酒酵母形态：圆形或卵圆形 结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、液泡、 颗粒、线粒体等。 繁殖：无性生殖
青岛啤酒厂
‹#› 15
辅料
辅料主要包括： 大米、玉米、小麦 、糖类、糖浆等
青岛啤酒厂
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16
主要内容
• 1、 啤酒相关知识 • 2、 啤酒生产工艺
‹#›
3
主要内容
• 1、 啤酒相关知识 • 2、 啤酒生产工艺
青岛啤酒厂
‹#›
4
啤酒的概念 • 概念 啤酒以大麦芽﹑酒花 ﹑水为主要原料，经 酵母发酵作用酿制而 成的饱含二氧化碳的 低酒精度酒
青岛啤酒厂
‹#›
5
啤酒行业 轻工业/饮料制造业/啤酒制造
行业及代码 子行业及代码 行业描述 以大麦等位原料，啤酒花未香料，经过麦 152酒的制造 1522啤酒制造 芽制造、啤酒酿造和啤酒灌装等工序制成 啤酒的过程，度数在4度左右
煮沸
100度煮沸70分钟 回旋20分钟
回旋沉淀 回旋槽
过滤槽 糖化锅
休止25-30分钟
煮沸锅
糊化锅
50度下料30分钟
糖化
冷却
冷却60分钟
糖化锅
蛋白休止
薄板冷却器 制造不同的条件，使相应的酶分解出需要的可溶性物质，制备麦汁
青岛啤酒厂
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26
发酵 • 基本发酵原理
可发酵性糖 能量 乙醇 二氧化碳 低分子氮 原料 风味物质
乙偶姻）
酵母继续分解成熟度物质，使其浓度降 至味觉阈值以下。
青岛啤酒厂
青岛啤酒厂
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6
啤酒的分类
按加工工艺分类
• 熟啤酒：
经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
• 生啤酒：
不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方法除菌，达到 一定生物稳定性的啤酒。
• 鲜啤酒：
不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌 ，达到一定生物稳定性的啤酒。
• 特种啤酒 ：
青岛啤酒厂
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17
啤酒生产工艺
青岛啤酒厂
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18
啤酒生产工艺 • 制麦 • 糖化 • 发酵 • 过滤 • 灌装
青岛啤酒厂
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19
制麦
–通过发芽使大麦颗粒产生酶，并使大麦 颗粒中的物质发生转化
青岛啤酒厂
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20
制麦
• • • •
浸麦 发芽 干燥 除根
青岛啤酒厂
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21
糖化
青岛啤酒厂
青岛啤酒厂
‹#› 12
水
• 软水适于酿造淡色啤酒，碳 酸盐含量高的硬水适于酿制 浓色啤酒。淡色啤酒用水要 求为：无色，无臭，透明， 无浮游物，味纯正，无生物 污染；硬度低；铁﹑锰含量 低(含量高对啤酒的色﹑味有 害，而且能引起喷涌现象)； 不含亚硝酸盐。
青岛啤酒厂
‹#› 13
啤酒花
酒花作用：苦味、香味、抑菌防腐、 澄清麦汁。 啤酒花学名为蛇麻，
‹#›
22
糖化
原料
青岛啤酒厂
‹#›
麦汁
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糖化 • 糖化定义
– 利用麦芽及外加水解酶，在适宜的条件 （温度、pH值、时间）下，将不溶性高 分子物质，逐步分解为可溶性的低分子 物质，这个分解过程，称为糖化。由此 制备的浸出物溶液就是麦汁。
青岛啤酒厂
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糖化
• 糖化过程的物质变化—淀粉的分解
2011年2月16日
青岛啤酒厂
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青岛啤酒厂愿景、使命 • 愿景 造就国际化工厂，做青岛啤酒的典范。 • 使命 以最高的效率、最合适的成本，生产出 具有可靠质量的啤酒，满足销售订单 ，支持市场不断发展
青岛啤酒厂
‹#› 2
主要内容
• 1、 啤酒相关知识 • 2、 啤酒生产工艺
青岛啤酒厂
• 上面发酵啤酒：
指发酵结束后酵母上升到发酵液（发酵池）表面，采
用的酵母称为“上面酵母”。典型的有小麦啤酒、白
啤酒
青岛啤酒厂
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啤酒的主要原料
• • • • •
麦芽 酒花 酵母 水 辅料
青岛啤酒厂
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麦芽
大麦经浸麦、 发芽、干燥、 去根制成麦 芽——制麦
Байду номын сангаас
制麦的意义：大分子化合物降解为小分子； 各种酶的激活，如：а－淀粉酶 、各种蛋白酶 、半纤维素酶、糊精酶、磷酸酯酶等。
吸水膨胀破裂
糊化
α
α-淀粉酶作用
α
α
β
AmylopectinAttack_alpha.vsd
液化
β-淀粉酶作用
葡萄糖
麦芽糖 麦芽三糖
糖化 青岛啤酒厂
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界限糊精 25
糖化 • 糖化过程
糊化、液化
100度微沸15分钟 90度保温20分钟 65度保温60-90分钟 60度下料15分钟
滤过
73度过滤100分钟
• 黑色啤酒：色度大于等于41EBC的啤酒。
青岛啤酒厂
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啤酒的分类
按麦汁浓度分类
• 低浓度啤酒：
麦芽汁浓度在6°～8°（巴林糖度计），酒精度为2％左右，夏季 可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。
• 中浓度啤酒：
麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普遍，酒精含量在3．5％左 右，是我国啤酒生产的主要品种。
• 高浓度啤酒：
麦芽汁浓度在14°～20 °，酒精含量为4％～5％。这种啤酒生产
周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输
青岛啤酒厂
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啤酒的分类
按酵母发酵行为分类
• 下面发酵啤酒：
指发酵结束后酵母沉降到发酵容器底部，采用的酵母
称为“下面酵母”。目前国际国内市场上除少量上面 发酵啤酒外，其余都属于下面发酵啤酒。
异戊醇、正丙醇、异丁醇
酯类
乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯
成熟度物质
双乙酰、戊二酮、乙醛、乙偶姻
——醇、酯、成熟度等物质都是在主酵期间产生，在后 期过程醇、酯基本不变，而成熟度物质会逐渐降低
青岛啤酒厂
‹#› 30
发酵 • 后发酵
主酵完成后，发酵液含有四种不需要的 发酵副产物（双乙酰 、戊二酮 、乙醛 、
由于原辅材料、工艺改变，使之具有特殊风格的啤酒。 特种啤酒主要包括干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦 啤酒、浑浊啤酒、果蔬类啤酒（包括果蔬汁型和果蔬味型）
青岛啤酒厂
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啤酒的分类
按色度分类
• 淡色啤酒：色度2EBC-14EBC的啤酒。
• 浓色啤酒：色度15EBC-40EBC的啤酒。
青岛啤酒厂
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发酵 • 生产流程
冲缓 发 酵 罐
充氧
后贮罐 还原
冷麦汁
主发酵
体外冷却
酵母
酵 母 罐
回收 后贮罐 冷贮
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青岛啤酒厂
发酵 • 主发酵
酵母进行无氧发酵，糖迅速被酵解，产 生乙醇和CO2，并产生能量和一系列代 谢副产物。
青岛啤酒厂
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发酵
主发酵产生的风味物质
高级醇
雌雄异 株，酿造使
用雌花。 青岛啤酒厂
‹#› 14
酵母
酵母是啤酒酿造的灵魂！ 啤酒酵母形态：圆形或卵圆形 结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、液泡、 颗粒、线粒体等。 繁殖：无性生殖
青岛啤酒厂
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辅料
辅料主要包括： 大米、玉米、小麦 、糖类、糖浆等
青岛啤酒厂
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主要内容
• 1、 啤酒相关知识 • 2、 啤酒生产工艺
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主要内容
• 1、 啤酒相关知识 • 2、 啤酒生产工艺
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啤酒的概念 • 概念 啤酒以大麦芽﹑酒花 ﹑水为主要原料，经 酵母发酵作用酿制而 成的饱含二氧化碳的 低酒精度酒
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啤酒行业 轻工业/饮料制造业/啤酒制造
行业及代码 子行业及代码 行业描述 以大麦等位原料，啤酒花未香料，经过麦 152酒的制造 1522啤酒制造 芽制造、啤酒酿造和啤酒灌装等工序制成 啤酒的过程，度数在4度左右
煮沸
100度煮沸70分钟 回旋20分钟
回旋沉淀 回旋槽
过滤槽 糖化锅
休止25-30分钟
煮沸锅
糊化锅
50度下料30分钟
糖化
冷却
冷却60分钟
糖化锅
蛋白休止
薄板冷却器 制造不同的条件，使相应的酶分解出需要的可溶性物质，制备麦汁
青岛啤酒厂
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发酵 • 基本发酵原理
可发酵性糖 能量 乙醇 二氧化碳 低分子氮 原料 风味物质
乙偶姻）
酵母继续分解成熟度物质，使其浓度降 至味觉阈值以下。
青岛啤酒厂
青岛啤酒厂
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啤酒的分类
按加工工艺分类
• 熟啤酒：
经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
• 生啤酒：
不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方法除菌，达到 一定生物稳定性的啤酒。
• 鲜啤酒：
不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌 ，达到一定生物稳定性的啤酒。
• 特种啤酒 ：
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啤酒生产工艺
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啤酒生产工艺 • 制麦 • 糖化 • 发酵 • 过滤 • 灌装
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制麦
–通过发芽使大麦颗粒产生酶，并使大麦 颗粒中的物质发生转化
青岛啤酒厂
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制麦
• • • •
浸麦 发芽 干燥 除根
青岛啤酒厂
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糖化
青岛啤酒厂
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水
• 软水适于酿造淡色啤酒，碳 酸盐含量高的硬水适于酿制 浓色啤酒。淡色啤酒用水要 求为：无色，无臭，透明， 无浮游物，味纯正，无生物 污染；硬度低；铁﹑锰含量 低(含量高对啤酒的色﹑味有 害，而且能引起喷涌现象)； 不含亚硝酸盐。
青岛啤酒厂
‹#› 13
啤酒花
酒花作用：苦味、香味、抑菌防腐、 澄清麦汁。 啤酒花学名为蛇麻，
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22
糖化
原料
青岛啤酒厂
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麦汁
23
糖化 • 糖化定义
– 利用麦芽及外加水解酶，在适宜的条件 （温度、pH值、时间）下，将不溶性高 分子物质，逐步分解为可溶性的低分子 物质，这个分解过程，称为糖化。由此 制备的浸出物溶液就是麦汁。
青岛啤酒厂
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糖化
• 糖化过程的物质变化—淀粉的分解