学校食堂管理人员培训
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食物搭配不合理，主食副食不均衡。缺乏 蔬菜，造成蛋白质，能量摄入量偏低，矿 物质（钙）维生素（VA、VB族）摄入不足。
3、中小学生及幼儿的营养需求 ——营养需求特点以能量、蛋白质的需求为中心
中小学生及幼儿的营养需求特点：他们所获得 的营养不仅仅是要维持生命活动、生活与学习 劳动、而且还要满足其迅速成长发育的需要。 在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成 代谢大于分解代谢，因此所需的能量和各种营 养素的量相对比成人高，尤其是提供能量，以 及含有蛋白质、脂类、钙、锌、和铁的六大营 养素。
绿豆
58.8
面（标准）
74.6
土豆
16.6
高粱面
70.8
甜薯
29.5
玉米
72.2
芋头
17.5
豌豆
57.0
莲子（干）
61.8
黄豆
25.3
板栗
39.9
赤豆
60.7
花生仁
22.1
2）脂肪：提供身体能量的25%，构成身体成分， 人体必须脂肪酸的主要来源，帮助脂溶性营养 素及物质的吸收。
食物来源：烹调用油及食物本身
常见脂肪的必须脂肪酸含量（﹪）
油脂 名称
亚油酸
单不饱 和脂肪
酸ห้องสมุดไป่ตู้
豆油 52.2 20.9
棉籽油 50.0 16.5
油脂 名称
菜籽 油
玉米 油
亚油 酸
14.2
单不饱和 脂肪酸
74.0
油脂 名称
猪油 脂
亚油酸 8.3
单不饱 和
脂肪酸
45.1
47.8 36.5 牛脂 3.9
41.6
芝麻油 43.7 40.9 鸡油 24.7 45.2 羊脂 2.0
能量
生理功能：一切生物都需要能量来维持生命。 人 体不能合成能量，只能从食物中获得。
能量不足：如果人体摄入的能量不足，少年儿 童会长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、 消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。
能量来源：人体所需的能量主要是来自食物中 的产能营养素，包括碳水化物（55%-65%)、 脂肪（25%-30%）和蛋白质（12%-14%）。
城市较多 高糖：含有蔗糖的食品及饮料 高脂：含有脂肪的烘烤及油炸食品
•营养不良：明显表现身高不够、体重不达标农村 较多
•能量：主食的摄入量的不足，造成碳水化合物提 供的能量的减少。
•优质蛋白质：主食提供的基础蛋白质不够以及优 质蛋白质的不足。
•缺铁性贫血是当前青少年儿童普遍存在的营养缺 乏病
2、中小学生及幼儿的膳食摄入状况（不足之处）
学校食堂管理人员培训
路漫漫其悠远
少壮不努力，老大徒悲伤
一、 营养需求
营养需求的概念
人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定 数量的食物用以维持自己的生命与健康，保 证身体的正常生长发育和从事各种的活动。 人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以 及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取 和利用食物的综合过程叫营养。
生命与健康是人们存在的一种状态，它不
仅仅是没有疾病和身体不虚弱，而且是一种在 身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好 的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重 要保证，首先保存其生命，然后重点是维护健 康。
1、中小学生及幼儿的营养现状（不足之处）
双重失衡的影响： 营养过剩：明显表现身体肥胖、超重 。
中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（1）
年龄（岁）
0～
0.5 ～ 1～ 2～ 3～ 4～ 5～ 6～ 7～ 8～
能量（kcal∕d） 蛋白质（g∕d）
男
女
95 kcal∕ （kg·d）
95 kcal∕ （kg·d）
1100 1050
1200 1150
1350 1300
1450 1400
1600 1500
1700 1600
1800 1700
1900 1800
男
女
1.5 ～3g ∕ （kg·d）
35
35
40
40
45
45
50
50
55
55
55
55
60
60
65
65
脂肪（脂肪能量占总能量的百 分比﹪ ）
45 ～50
35 ～40
35 ～40 30 ～35 30 ～35 30 ～35 30 ～35 30 ～35 25～30 25～30
能量（kcal∕d）
年龄（岁）
男
女
蛋白质（g∕d）
男
女
50 ～
轻体力活动 2300 1900 75
65
中体力活动 2600 2000 80
70
重体力活动 3100 2200 90
80
脂肪（脂肪能量占总能量的百分 比℅）
20 ～30
60～
75
65
轻体力活动 1900 1800
中体力活动 2200 2000
中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（2）
年龄（岁）
9～ 10 ～ 11 ～ 14 ～ 18 ～ 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 孕妇 早期 中期 晚期 乳母
能量（kcal∕d） 蛋白质（g∕d）
男
女男
女
2000 1900 65 65
2100 2000 70 65
2400 2200 75 75
2900 2400 85 80
2400 2100 75 65 2700 2300 80 70 3200 2700 90 80
﹢200 ﹢500
﹢5 ﹢15 ﹢20
﹢20
脂肪（脂肪能量占总能量的百分 比℅） 25 ～30 25 ～30 25 ～30 25 ～30 20 ～30
20 ～30
20 ～30
中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（3）
36.1
花生油 37.6 42.5 鸭油 19.5 58.33 黄油 3.6
30
3）蛋白质：提供身体能量的11—15%，构成身体一切细 胞和组织，并参与修复。
必需氨基酸的作用，食物中蛋白质的互补。
食物来源：肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类。
必须氨基酸种类：苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、缬氨 酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。
膳食、生命与健康之间的关系：
膳食即人们日常使用的饮食，是根据人体营养 需要量，饮食习惯、食物来源、经过合理加工 烹调，可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求， 每天摄取的定量食物，尤其是指人体摄取食物 中特殊的设计和规定，以满足某种人群或某个 个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体 食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食 物和食品的原料。
20 ～30
六大营养素
1）碳水化合物：提供身体能量的60%，构成身 体组织及重要生命物质。
脑细胞的唯一能量来源，神经系统和心肌的 主要能源，为蛋白质代谢提供能量，保护肝 脏并解毒。
食物来源：谷类、薯类等。
常见食物种类糖类的含量
食物种类 糖含量（ ﹪ ） 食物种类 糖含量（ ﹪ ）
米（标一）
76.6
3、中小学生及幼儿的营养需求 ——营养需求特点以能量、蛋白质的需求为中心
中小学生及幼儿的营养需求特点：他们所获得 的营养不仅仅是要维持生命活动、生活与学习 劳动、而且还要满足其迅速成长发育的需要。 在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成 代谢大于分解代谢，因此所需的能量和各种营 养素的量相对比成人高，尤其是提供能量，以 及含有蛋白质、脂类、钙、锌、和铁的六大营 养素。
绿豆
58.8
面（标准）
74.6
土豆
16.6
高粱面
70.8
甜薯
29.5
玉米
72.2
芋头
17.5
豌豆
57.0
莲子（干）
61.8
黄豆
25.3
板栗
39.9
赤豆
60.7
花生仁
22.1
2）脂肪：提供身体能量的25%，构成身体成分， 人体必须脂肪酸的主要来源，帮助脂溶性营养 素及物质的吸收。
食物来源：烹调用油及食物本身
常见脂肪的必须脂肪酸含量（﹪）
油脂 名称
亚油酸
单不饱 和脂肪
酸ห้องสมุดไป่ตู้
豆油 52.2 20.9
棉籽油 50.0 16.5
油脂 名称
菜籽 油
玉米 油
亚油 酸
14.2
单不饱和 脂肪酸
74.0
油脂 名称
猪油 脂
亚油酸 8.3
单不饱 和
脂肪酸
45.1
47.8 36.5 牛脂 3.9
41.6
芝麻油 43.7 40.9 鸡油 24.7 45.2 羊脂 2.0
能量
生理功能：一切生物都需要能量来维持生命。 人 体不能合成能量，只能从食物中获得。
能量不足：如果人体摄入的能量不足，少年儿 童会长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、 消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。
能量来源：人体所需的能量主要是来自食物中 的产能营养素，包括碳水化物（55%-65%)、 脂肪（25%-30%）和蛋白质（12%-14%）。
城市较多 高糖：含有蔗糖的食品及饮料 高脂：含有脂肪的烘烤及油炸食品
•营养不良：明显表现身高不够、体重不达标农村 较多
•能量：主食的摄入量的不足，造成碳水化合物提 供的能量的减少。
•优质蛋白质：主食提供的基础蛋白质不够以及优 质蛋白质的不足。
•缺铁性贫血是当前青少年儿童普遍存在的营养缺 乏病
2、中小学生及幼儿的膳食摄入状况（不足之处）
学校食堂管理人员培训
路漫漫其悠远
少壮不努力，老大徒悲伤
一、 营养需求
营养需求的概念
人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定 数量的食物用以维持自己的生命与健康，保 证身体的正常生长发育和从事各种的活动。 人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以 及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取 和利用食物的综合过程叫营养。
生命与健康是人们存在的一种状态，它不
仅仅是没有疾病和身体不虚弱，而且是一种在 身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好 的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重 要保证，首先保存其生命，然后重点是维护健 康。
1、中小学生及幼儿的营养现状（不足之处）
双重失衡的影响： 营养过剩：明显表现身体肥胖、超重 。
中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（1）
年龄（岁）
0～
0.5 ～ 1～ 2～ 3～ 4～ 5～ 6～ 7～ 8～
能量（kcal∕d） 蛋白质（g∕d）
男
女
95 kcal∕ （kg·d）
95 kcal∕ （kg·d）
1100 1050
1200 1150
1350 1300
1450 1400
1600 1500
1700 1600
1800 1700
1900 1800
男
女
1.5 ～3g ∕ （kg·d）
35
35
40
40
45
45
50
50
55
55
55
55
60
60
65
65
脂肪（脂肪能量占总能量的百 分比﹪ ）
45 ～50
35 ～40
35 ～40 30 ～35 30 ～35 30 ～35 30 ～35 30 ～35 25～30 25～30
能量（kcal∕d）
年龄（岁）
男
女
蛋白质（g∕d）
男
女
50 ～
轻体力活动 2300 1900 75
65
中体力活动 2600 2000 80
70
重体力活动 3100 2200 90
80
脂肪（脂肪能量占总能量的百分 比℅）
20 ～30
60～
75
65
轻体力活动 1900 1800
中体力活动 2200 2000
中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（2）
年龄（岁）
9～ 10 ～ 11 ～ 14 ～ 18 ～ 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 孕妇 早期 中期 晚期 乳母
能量（kcal∕d） 蛋白质（g∕d）
男
女男
女
2000 1900 65 65
2100 2000 70 65
2400 2200 75 75
2900 2400 85 80
2400 2100 75 65 2700 2300 80 70 3200 2700 90 80
﹢200 ﹢500
﹢5 ﹢15 ﹢20
﹢20
脂肪（脂肪能量占总能量的百分 比℅） 25 ～30 25 ～30 25 ～30 25 ～30 20 ～30
20 ～30
20 ～30
中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（3）
36.1
花生油 37.6 42.5 鸭油 19.5 58.33 黄油 3.6
30
3）蛋白质：提供身体能量的11—15%，构成身体一切细 胞和组织，并参与修复。
必需氨基酸的作用，食物中蛋白质的互补。
食物来源：肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类。
必须氨基酸种类：苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、缬氨 酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。
膳食、生命与健康之间的关系：
膳食即人们日常使用的饮食，是根据人体营养 需要量，饮食习惯、食物来源、经过合理加工 烹调，可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求， 每天摄取的定量食物，尤其是指人体摄取食物 中特殊的设计和规定，以满足某种人群或某个 个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体 食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食 物和食品的原料。
20 ～30
六大营养素
1）碳水化合物：提供身体能量的60%，构成身 体组织及重要生命物质。
脑细胞的唯一能量来源，神经系统和心肌的 主要能源，为蛋白质代谢提供能量，保护肝 脏并解毒。
食物来源：谷类、薯类等。
常见食物种类糖类的含量
食物种类 糖含量（ ﹪ ） 食物种类 糖含量（ ﹪ ）
米（标一）
76.6