食品营养学.
食品营养学重点
名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度：指每克食物所含的能量。
食品营养学绪论教案
食品营养学绪论-教案.总结一、教学目标1. 让学生了解食品营养学的基本概念、研究内容和意义。
2. 使学生掌握食物中的营养成分及作用。
3. 培养学生正确的饮食习惯和营养观念。
二、教学重点与难点1. 教学重点：食品营养学的基本概念、研究内容、食物中的营养成分及作用。
2. 教学难点：食物中营养成分的相互作用及对人体健康的影响。
三、教学方法1. 讲授法：讲解食品营养学的基本概念、研究内容和食物中的营养成分。
2. 案例分析法：分析营养不良和营养过剩的案例，引导学生正确理解营养学知识。
3. 小组讨论法：讨论食物营养成分的作用及正确的饮食习惯。
四、教学准备1. 课件：制作食品营养学绪论的课件，包括基本概念、研究内容、食物营养成分等。
2. 案例材料：收集营养不良和营养过剩的案例，用于课堂分析。
3. 讨论话题：制定小组讨论的话题，引导学生深入思考。
五、教学过程1. 导入：通过介绍食品营养学在生活中的重要性，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解：讲解食品营养学的基本概念、研究内容和食物中的营养成分。
3. 案例分析：分析营养不良和营养过剩的案例，让学生了解营养成分的相互作用及对人体健康的影响。
4. 小组讨论：分组讨论正确的饮食习惯和营养观念，分享讨论成果。
5. 总结：概括本节课的重点内容，强调正确的饮食习惯和营养观念。
6. 作业布置：布置相关的思考题，巩固所学知识。
六、教学内容与要求1. 让学生了解各类食物的营养成分及作用。
2. 使学生掌握食品加工、烹饪对营养成分的影响。
七、教学重点与难点1. 教学重点：各类食物的营养成分及作用。
2. 教学难点：食品加工、烹饪对营养成分的影响。
八、教学方法1. 讲授法：讲解各类食物的营养成分及作用。
2. 演示法：展示食品加工、烹饪的过程，分析其对营养成分的影响。
3. 小组讨论法：讨论如何合理选择食物和烹饪方法，以保持营养成分。
九、教学准备1. 课件：制作各类食物营养成分及作用的课件。
2. 演示材料：准备食品加工、烹饪的实物或视频材料。
食品营养学复习资料
食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
食品营养学试题及答案精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版食品营养学一、名词解释1. 平衡膳食2. 基础代谢3. 限制氨基酸4. 营养密度5. 必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮7. 膳食营养素标准8. 蛋白质功效比值二、简答题1. 食品营养强化的基本要求2. 吸收方式3. 不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点4. 响人体热能需要的因素5. 必需脂肪酸的功能6. 维生素的营养学特异性7. 胆固醇作用8. 中国居民膳食指南的内容9. VC的生理功能10. 影响Ga吸收的因素11. 影响骨密度的因素三、计算题1. 计算小麦粉中赖氨酸的强化小麦粉的氨基酸含量如下表食品营养学答案一、名词解释1. 平衡膳食膳食中所含的营养素，不仅种类齐全、数量充分，而且配比适宜，岂能满足机体的生理需要，又可避免因膳食结构中营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
2. 基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。
3. 限制氨基酸：某种食物的氨基酸构成与人体需要量对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸4. 营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度5. 必需氨基酸需要量模式：正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮在无氮膳食时所丢失的氮量7. 膳食营养素标准：根据现有的科学知识，估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量8. 蛋白质功效比值PER=动物增加的体重/摄入的食物蛋白9. 营养素的恢复向食品中添加某种营养素，时期恢复到加工前的含量二、简答题1. 食品营养强化的基本要求（1）明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）符合营养学原理，注意营养素之间的平衡（4）稳定性高（5）保证安全、卫生（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状（7）经济合理、易于推广2. 吸收方式：•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。
食品营养学孙远明第三版
食品营养学孙远明第三版（原创版）目录1.食品营养学的基本概念2.食品中的营养成分3.食品营养与人体健康的关系4.食品营养学的实际应用正文食品营养学是一门研究食品中营养成分与人体健康之间关系的学科。
它旨在探索如何通过合理的膳食搭配，以达到满足人体对各种营养物质的需求，从而维持和提高人体健康水平。
本文将从食品营养学的基本概念、食品中的营养成分、食品营养与人体健康的关系以及食品营养学的实际应用等方面进行介绍。
首先，我们来了解食品营养学的基本概念。
食品营养学是营养学的一个分支，它主要研究食品中的营养成分、食物之间的相互作用以及膳食结构对人体健康的影响。
食品营养学不仅关注个体营养素的摄入，还关注整体膳食的平衡。
通过研究食品营养学，我们可以了解如何合理搭配食物，以满足人体对各种营养物质的需要。
接下来，我们来看看食品中的营养成分。
食品中含有六大类营养物质，分别是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
这些营养物质各具特点，分别承担着不同的生理功能。
蛋白质是构成人体细胞的基本物质，脂肪是能量的主要来源，碳水化合物是人体最重要的能量来源，维生素和矿物质则起到调节生理功能、维护人体健康的作用，水则是维持生命活动的基本物质。
然后，我们来探讨食品营养与人体健康的关系。
食品中的营养成分是人体获取能量的唯一途径。
合理的膳食结构能够满足人体对各种营养物质的需要，有利于维持人体健康。
相反，不合理的膳食结构可能导致营养不良或营养过剩，从而引发一系列健康问题。
因此，保持膳食平衡，确保摄入适量的营养成分，对人体健康至关重要。
最后，我们来谈谈食品营养学的实际应用。
食品营养学在现实生活中的应用非常广泛。
首先，食品营养学可以为人们提供科学的膳食指导，帮助人们建立健康的饮食习惯。
其次，食品营养学可以为食品工业提供技术支持，帮助企业研发更加科学、合理的食品。
此外，食品营养学还为医院临床治疗提供参考，营养治疗方案是许多疾病治疗的重要组成部分。
食品营养学
食品营养学食品营养学是一个研究食物如何影响人体健康和生长发育的学科。
它是一门重要的学科，可以帮助人们了解如何选择健康的食品，以确保身体健康。
本文将介绍食物中的基本营养成分，以及它们对人体的影响。
一、碳水化合物碳水化合物是我们身体所需的主要能源来源，其分为简单糖和复杂碳水化合物。
简单糖是一些单糖或双糖，如葡萄糖和果糖，它们能够快速被身体吸收，提供能量。
复杂碳水化合物如淀粉和纤维素，由多个糖分子组成，需要较长时间来消化。
建议人们多食用复杂碳水化合物，以保持身体的能量供应及健康水平。
二、蛋白质蛋白质是我们身体中的基本组成部分，它们参与了许多重要功能，例如增强免疫系统和维护肌肉组织。
蛋白质建议来源于多种蛋白质丰富的食物，例如肉类、鱼类和豆类。
三、脂肪脂肪是一种重要的能量来源，也是维持正常身体功能所必需的，但过多的摄入会增加危险性。
建议人们减少饱和脂肪的摄入，取而代之的是食用更健康的不饱和脂肪，如鱼油和橄榄油，以减少患疾病的风险。
四、维生素维生素是人体所需的重要营养素，它们可以归为脂溶性和水溶性两种类型。
脂溶性维生素如维生素A、D、E和K，在体内脂肪组织中储存，水溶性维生素如维生素B和C，则更容易从身体中排出。
建议人们食用丰富的新鲜蔬菜和水果，以获得适当的维生素供应。
五、矿物质矿物质包括钙、铁、镁等，是构成我们身体的基本成分。
这些矿物质不仅维持着正常的身体功能，而且还参与了骨骼和牙齿的形成。
建议人们食用富含矿物质的食品，如奶制品和坚果，以保持机体的健康。
总结来说，食品营养学是人们深入了解我们的身体如何利用所需营养素以保持身体健康的一门学科。
建议人们食用多种营养丰富的食品，并拥有均衡饮食习惯，才能获得全面的营养供应。
六、纤维素纤维素是一个全新的概念，但是它越来越被人们所提倡，因为它对身体很好。
纤维素是由植物所提供的一种特殊的营养成分，它不能被人体消化，但是通过帮助肠道产生正常的细菌来帮助身体消化食物。
纤维素也能够保持肠道的健康，减少肠癌的发生率。
食品营养学的概念和意义
食品营养学的概念和意义食品营养学是研究食品中所含有的营养物质以及它们对人体的作用和吸收、排泄等过程的学科。
它对于人类健康和营养素的摄入具有重要的意义。
一、食品营养学的概念食品营养学是一门跨学科的科学，它涉及生物化学、生理学、微生物学、生态学、环境科学等多个领域。
它研究人类所需的营养物质及其作用，同时考虑到因个体差异、环境和地理、文化和宗教等因素可能对营养素的需求和吸收有所影响，因此，还包含了营养学、流行病学和生活方式等方面的研究内容。
在此基础上，食品营养学也是一门探索营养物质作用与健康关系的学科。
二、食品营养学的意义1.营养平衡对健康至关重要食品营养学的研究使人们能够理解营养素对人体的作用和需要，指导人们摄取均衡多样化的食品，达到维持健康的目的。
不同种类的食品所包含的营养素不同，它们的功效也不尽相同。
例如，蛋白质为细胞所需基本物质，它们可以合成成组织、细胞器和酶等生物大分子，是身体发育和维持生命所必需的。
维生素、矿物质、膳食纤维、微量元素等亦具有相应的重要功能。
它们与生命的各个方面都息息相关，每个人都需要约定俗成的适宜比例的营养素，以维持正常身体的生理机能。
2.指导日常膳食结构营养学是一项严肃科学，它通过分析各种营养素及其功能，制定科学膳食标准，指导人们有意识地调整饮食结构，以获得健康的身体状态。
3.提高公众的营养意识营养学的研究成果不仅可以指导食品生产加工，也可以普及公众的营养意识。
餐饮从业人员在烹调和菜品结构上结合营养学知识，使食品更加美味和健康，可以使公众因“口福”而获得营养，而且可以进一步提高公众的营养意识。
4.食品营养学对预防营养疾病有重要意义人体由于各种原因而缺乏营养素和摄入过量营养素都可能引起营养缺乏和营养过剩疾病，例如贫血、骨质疏松、牙齿脱落、光化性皮炎等疾病，而食品营养学提供了预防和治疗疾病的一些有益措施。
5.推动食品工业的发展食品营养学对食品工业的发展也有重要的推动作用。
对食品加工工艺中添加剂和辅助物质的研究和监督，对于保障食品一定的品质和安全，防止一些添加物对人体产生危害具有重要意义。
食品营养学
第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。
3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。
,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
食品营养学
食品营养学食品营养学是研究食物中所含营养物质对人类健康的影响的学科。
在现代社会中，人们越来越关注饮食对健康的重要性，食品营养学的研究为人们提供了科学的指导，帮助人们选择更健康的饮食方式。
食物中的营养物质食物中包含多种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
这些营养物质是人体正常生理活动所必需的，缺乏任何一种都会影响人体健康。
•蛋白质：蛋白质是人体组织的主要构成成分，参与身体细胞的合成和修复。
优质蛋白质主要来自于动物性食物，如肉类、蛋类和乳制品。
•碳水化合物：碳水化合物是人体能量的主要来源，分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
过多摄入简单碳水化合物会导致血糖波动，复杂碳水化合物则更容易稳定血糖水平。
•脂肪：脂肪是重要的能量来源，同时也是维持细胞结构和保护器官的必需物质。
摄入过量不健康脂肪可能导致心血管疾病等问题。
•维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持人体新陈代谢正常运转的必需营养物质，如维生素C、维生素D、铁、钙等。
营养需求与健康不同人群因年龄、性别、生活方式等因素，对营养物质的需求量各有差异。
合理搭配食物，满足各种营养需求是保持身体健康的重要保障。
•能量需求：人体每天需要摄入足够的热量来支持日常活动和新陈代谢。
过量或不足的热量摄入都可能导致健康问题。
•膳食纤维：膳食纤维有助于促进肠道蠕动、维持肠道健康，避免便秘等问题。
蔬菜、水果、全谷类食物是良好的膳食纤维来源。
•水的重要性：水是维持生命的基本物质，人体需要充足的水来维持体温、运输营养物质等功能。
饮食习惯与健康饮食习惯直接影响着人体健康，科学合理的饮食习惯是健康的基础。
•多样化饮食：多样化饮食可以帮助人体获得更全面的营养物质，降低单一食物导致的缺乏问题。
•适量饮食：适量饮食是保持营养平衡的关键，摄入过多或过少都会对健康产生不良影响。
•定时进餐：定时进餐有助于维持身体正常生物钟，避免因饥饿或过饱导致的不适。
结语食品营养学是一门综合性学科，它的研究成果直接关系到人类的生命健康。
高级食品营养学全套-PPT
1、 豌豆
①蛋白质:含量为20％～25%。 以球蛋白为主。 色氨酸含量较高,蛋氨酸相对较少。 ②脂肪:1%左右。 ③碳水化合物:约为57％～60%。 幼嫩得青豌豆籽粒中含有一定量得蔗糖,因 而带有甜味。 ④维生素:B族维生素较为丰富,幼嫩籽
互补得作用。
2、 脂类
①脂肪:*含量约16%~18%; *不饱与脂肪酸含85%。 亚油酸:51% 亚麻酸:7% 油酸:42%、 * 消化率:97、5％
②磷脂:约含1、64%。 卵磷脂为29%; 脑磷脂为31%。
3、 碳水化合物
①含量:25%~30% ②组成:50%就是可利用得碳水化合物,以五碳糖与
§3-3 豆类及其制品得营养价值
干豆类: 大豆:黄豆,黑豆,青豆。 其她干豆类:红小豆,绿豆,豌豆,蚕
豆,芸豆,等。
一、大豆得营养特点
1、 蛋白质: ①含量:约为35%~40%,其中黑豆中
含量高达50%以上; ②质量:为最好得植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要; *赖氨酸含量特别丰富,为谷物得2、5倍; *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质
5、 矿物质
①含量:约1、5%~3、0%(以灰分计算); ②多集中在于胚芽、糊粉层与谷皮中,碾
磨过程中易损失; ③以P含量最高,占各类粮食灰分得50%左右; ④K、Mg次之; ⑤Ca含量较低; ⑥Fe含量很少; ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐得形式
存在,机体难以吸收。
三、加工对谷类营养价值得影响
包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。 蛋白质:发酵后得大豆蛋白质部分分解,
食品营养学教案
第八版）北京：化学工业出版社
王其梅主编营养配餐与设计北京：中国轻工业出版社
一、教学内容
第4章微量营养素
二、教学目的和要求
1．知识目标
（1）掌握矿物质的概念
（2）了解矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响
（3）熟悉食品中重要的矿物质
（4）熟悉维生素概述
2
通过本课的学习，要求学生掌握膳食纤维、食物中常见功能因子的基本知识和基本概念；为营养配餐奠定良好的基础。
三、教学重点和难点
1
（）膳食纤维对人体的生理意义；
（）膳食纤维的理化特性、生理功能；
（）谷类食品的营养价值
2
（）膳食纤维对人体的生理意义；
（）膳食纤维的理化特性、生理功能；
（）谷类食品的营养价值
（）掌握能量的参考摄入量及食物来源
（）熟悉碳水化合物的功能，食品中重要的碳水化合物
（）掌握碳水化合物的摄取与食物来源
（）了解脂类的组成及其特征，脂类的功能
（）掌握脂肪酸和必需脂肪酸
（）熟悉水在人体中的含量及分布，水的生理功能，人体内水的平衡
（）了解健康饮水的五大法则
2
通过本课的学习，要求学生掌握能量、碳水化合物、脂类、脂肪酸和水的基本知识和基本概念，为营养配餐奠定良好的基础。同时能结合实际生活中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善学生的营养水平，保证食品的安全卫生，增进学生体质做出贡献。
四、教学方法
1.以多媒体教学为主，板书为辅。
2.
五、教学过程
含课程导入、讲授、小结、作业等
第章食物中其他功能成分
【讲授】膳食纤维的分类、理化特性、生理功能、参考摄入量与膳食来源；食物中的常见的营养成分及重要的功能因子。
食品营养学课程全套课件-2024鲜版
食品营养学课程全套课件•食品营养学概述•基础营养知识•各类食品营养价值分析•食品加工对营养价值影响目•营养与健康关系探讨•实践应用：个性化营养方案制定录01食品营养学概述食品营养学定义与重要性食品营养学定义研究食物中营养素及其他生物活性成分对人体健康影响的科学。
食品营养学重要性指导人们合理选择食物，满足身体对营养素的需求，预防营养相关疾病，促进健康。
食品营养学历史与发展食品营养学历史自古代就有对食物与健康关系的探讨，但现代食品营养学起源于19世纪末和20世纪初。
食品营养学发展随着科学技术的进步，食品营养学不断深入研究，揭示了更多营养素的作用机制和食物与健康的关系。
食品营养学与其他学科关系与医学关系医学是研究人类疾病与健康的科学，食品营养学为其提供预防和治疗疾病的营养策略。
与农业科学关系农业科学关注食物生产和加工过程，食品营养学则关注食物中营养素的变化和保留。
与食品科学关系食品科学关注食品的理化性质、加工和贮藏等方面，而食品营养学则关注食品中的营养素和生物活性成分。
02基础营养知识包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，是提供身体能量的主要来源。
宏量营养素微量营养素其他营养素包括维生素和矿物质，对维持身体正常生理功能至关重要。
如膳食纤维、水等，对保持身体健康也有重要作用。
030201营养素分类及功能能量平衡与营养需求能量平衡摄入的能量与消耗的能量保持平衡，避免肥胖或营养不良。
营养需求不同年龄、性别、生理状态的人群对营养素的需求有所不同，应合理调整饮食结构以满足需求。
营养素的相互作用各种营养素之间存在复杂的相互作用，如蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢需要维生素和矿物质的参与。
针对一般人群的膳食建议，包括食物多样、谷类为主、多吃蔬菜、水果和薯类、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉等。
膳食指南针对特定人群或特定疾病的营养建议，如孕妇、老年人、糖尿病患者等需要特别注意的营养问题。
营养建议通过教育和宣传，培养人们养成健康的饮食行为，如定时定量、细嚼慢咽、避免暴饮暴食等。
食品营养学知识点
食品营养学知识点一、重要概念1.消化与吸收2.内因子3.营养4.营养素5.空卡6.营养价值7.基础代谢8.基础代谢率9.适应性生热作用10.呼吸商11.氧热价12.氮平衡13.低聚糖14.血糖指数15.脚气病16.糙皮病17.坏血病18.克山病19.夜盲症20.表观消化率21.完全蛋白22.半完全蛋白23.不完全蛋白24.蛋白质互补25.氨基酸分26.功效比27.限制性氨基酸28.条件必需氨基酸29.必需脂肪酸30.欧米伽3脂肪酸31.生物价32.蛋白质功效比33.食物的热效应34.膳食纤维35.膳食指南36.DRI37.UL38.体质指数（BMI）39.自由基40.营养强化41. 营养素标准二、重要问题：1.维生素的种类主要功能及缺乏症2.人体必需矿物质的种类主要功能及缺乏症3.不饱和脂肪酸的保健作用4.低聚糖的保健作用5.影响钙吸收的主要因素6.学龄儿童的特点和营养问题7.老年人的营养特点和食品要求8.老年人的生理特点和营养要求9.蛋白质营养评价体系的内容及各自的优缺点10.保健食品的功效成分及功能11.衰老的自由基理论及其预防对策12.蛋白质互补的原则及其原理分析13.DRI体系的内容及特点和应用注意事项14.食品中的主要致癌成分的来源成因与及对策15.影响食物钙吸收的主要因素16.影响铁吸收的主要因素17.孕妇的营养生理特点18.孕妇膳食及食品的营养要求19.试述母乳喂养的优点20.地中海饮食的特点及其优点分析21.中国居民的营养现状及改进措施22.2016版膳食指南和膳食宝塔的详细内容23.基础代谢率的影响因素24.膳食纤维的保健功能及作用原理25.试述蔬菜和水果的营养特性和异同点26.谷物和豆类的营养特点及其互补原理27.三大宏量营养素的消化吸收过程。
食品营养学
什么是营养？是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
营养素:具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质食品营养学（food nutrition）主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
什么是健康？健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
什么是亚健康？是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
第二章食物的体内过程消化（digestion）：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。
(机械消化和化学消化)吸收（absorption）：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。
一、消化系统口腔咽与食道胃小肠大肠二、消化液（一）唾液成分：水、粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶、无机物作用：湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔（二）胃液性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。
作用：1 盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。
2 胃蛋白酶原——作用于含Phe Tyr 的肽键3 内因子——保护维生素B124粘液——润滑；减少胃黏膜的机械、酸损伤（三）胰液成分：大量水分、有机物及无机物；无机物——碳酸氢盐有机物——胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase 、DNAase 等。
性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调节pH 值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；（四）胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成复杂；无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物胆汁的作用：乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁。
食品营养学(Food Nutriology )
食品营养学（Food
一、营养（nutrition）
论
Nutriology ）
（一）营养 指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及 生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄 取和利用食物的综合过程。
（二）合理营养 指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体 提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素 之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持 人体健康。
因
绪
食品营养学（Food
一、营养（nutrition）
论
Nutriology ）
（三）营养不良
（1）早期症状： 不明显
3 、 症 状
2 较 重 症 状
①消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。 ②有时可出现贫血，水肿或发育障碍。 ③某些维生素缺乏可引起特殊症状。如夜盲症 （缺VitA）、脚气病（缺VitB1）等。
1、按化学性质分
脂类
蛋白质
人体所需要的营养素 约有几十种，按化学性 质可概括为7大类。
碳水 化合物
膳食纤维 水
矿物质
维生素
5
绪
食品营养学（Food 二、营养素（nutrient）
论
Nutriology ）
（二）分类
2、按目前新的分类方法分
（1）宏量营养素(Macronutrients)
蛋白质（Protein）； 碳水化合物 （Carbohydrates）； 脂类(Lipids)。 （2）微量营养素(Micronutrients) 维生素（ Vitamin ）包括水溶性和脂溶性维生素； 矿物质（Minerals）包括常量和微量元素。 （3）其它膳食成分：
为目的的物品。
（五）食物的概念及食物应该具备的基本条件
食品营养类面试题目及答案
食品营养类面试题目及答案一、问题：什么是食品营养学？食品营养学是研究食物如何影响人体健康和生理功能的科学。
它关注食物中的营养成分及其在人体中的吸收、代谢和利用过程。
食品营养学可帮助人们了解不同食品对人体的影响，并为制定健康饮食计划提供科学依据。
二、问题：为何控制饮食中的糖分摄入是重要的？答案：糖分在食品中被迅速消化和吸收，导致血糖快速上升。
长期高血糖与肥胖、糖尿病等健康问题相关。
控制饮食中的糖分摄入有助于维持血糖稳定，预防这些慢性疾病的发生。
三、问题：什么是蛋白质？它在食物中的作用是什么？答案：蛋白质是由氨基酸构成的大分子有机化合物。
它在食物中起到多种重要作用，包括构建和修复身体组织、支持免疫系统、提供能量等。
蛋白质是人体必需营养素之一，有助于维持身体正常运作。
四、问题：如何摄入足够的膳食纤维？答案：膳食纤维主要存在于植物食物中，包括水果、蔬菜、全谷物和豆类。
为了获得足够的膳食纤维，应多吃这些富含纤维的食物，并确保日常饮食的多样性。
建议成年人每天摄入25至38克膳食纤维。
五、问题：营养素D的主要作用是什么？答案：营养素D是保持骨骼健康的关键，它有助于维持钙和磷的平衡，促进钙的吸收和骨骼的形成。
此外，营养素D还对免疫系统和肌肉功能起着调节作用。
六、问题：为何多种维生素对健康至关重要？答案：不同的维生素在人体中发挥着各自独特的功能。
例如，维生素C有助于增强免疫系统；维生素A对视力和皮肤健康至关重要；维生素K参与血液凝结等等。
多种维生素的合理摄入可以满足人体各方面的营养需求，维持身体健康。
七、问题：如何保持均衡的饮食？答案：保持均衡的饮食需要合理搭配各类食物，并确保摄入足够的营养素。
建议每餐包含谷物、蛋白质、蔬菜/水果，并控制加工食品和高糖高脂食物的摄入。
多样化饮食有助于获得全面的营养，保持身体健康。
八、问题：饮食与心血管疾病是否有关联？答案：饮食与心血管疾病密切相关。
高胆固醇、高盐、高糖和高脂肪的饮食习惯与增加患心脏病、高血压、中风等风险有关。
食品营养学课程标准
食品营养学课程标准1. 引言食品营养学是一门研究食物对人体健康的影响的学科，旨在帮助人们更好地了解食物的营养成分，合理搭配饮食，提高身体健康水平。
食品营养学课程的设置对于培养学生的合理饮食习惯和健康生活方式具有重要意义。
本文将介绍食品营养学课程的目标、内容和评估标准等方面的内容。
2. 目标食品营养学课程旨在培养学生具备以下能力：•了解食物的基本营养成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等；•掌握合理膳食搭配的原则，包括膳食均衡、多样化、适量、谨慎选择等；•理解食物与健康的关联，认识到饮食习惯对身体健康的影响；•学会读懂营养标签，合理选择食物；•掌握一些烹饪技巧，能够制作一些健康营养的食品。
3. 内容食品营养学课程的内容主要包括以下几个方面：3.1 食物的基本营养成分•碳水化合物：了解碳水化合物在人体内的作用、分类、摄入量和常见食物来源等；•脂肪：介绍脂肪的作用、分类、建议摄入量和常见食物来源等；•蛋白质：探讨蛋白质的功能、分类、摄入量和常见食物来源等；•维生素：介绍各种维生素的作用、推荐摄入量和主要食物来源等；•矿物质：了解矿物质在人体内的作用、推荐摄入量和常见食物来源等。
3.2 合理膳食搭配原则•膳食均衡：介绍膳食均衡的概念和原则，学习如何合理搭配各类食物；•多样化：强调食物的多样性对人体健康的重要性，鼓励学生尝试各类食物；•适量：指导学生合理控制食物的摄入量，避免过量或不足；•谨慎选择：引导学生正确选择食物，避免食用过多高热量、高糖分、高盐分或高脂肪的食物。
3.3 饮食与健康关系•营养失衡对健康的影响：讲解不同营养缺乏或过量引发的健康问题，并提供预防和改善的措施；•饮食与慢性病：介绍饮食与心血管疾病、糖尿病、肥胖症等慢性病的关系，并提供预防的方法；•特殊人群饮食：探讨儿童、老年人、孕妇等特殊人群的饮食需求。
3.4 阅读营养标签•解读营养标签：教会学生如何读懂食品包装上的营养标签，了解食物的营养成分和配料；•合理选择食物：引导学生根据营养标签的信息，选择适合自己需求的食物。
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第一章绪论什么是营养？是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
营养素:具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质食品营养学（food nutrition）主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
什么是健康？健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
什么是亚健康？是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
《黄帝内经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”营养学成果•膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准•膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值DRIs包括四项内容指标（P3页）平均需要量（EAR,estimated average requirements）推荐摄入量（RNI，recommended nutrient intakes）适宜摄入量（AI ，adequate intakes ）可耐受最高摄入量（UL ，tolerable upper intake levels ）第二章食物的体内过程消化（digestion）：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。
(机械消化和化学消化)吸收（absorption）：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴，被机体细胞所利用的过程，称为吸收。
一、消化系统口腔咽与食道胃小肠大肠二、消化液（一）唾液成分：水、粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶、无机物作用：湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔（二）胃液性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。
作用：a 盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。
B 胃蛋白酶原——作用于含Phe Tyr 的肽键 c 内因子——保护维生素B12 d粘液——润滑；减少胃黏膜的机械、酸损伤（三）胰液成分：大量水分、有机物及无机物；无机物——碳酸氢盐有机物——胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase 、DNAase 等。
性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调节pH 值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；（四）胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成复杂；无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。
胆汁的作用：乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁。
（五）小肠液性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6；成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。
作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；各种酶类肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化.（六）大肠液作用：基本无消化作用；润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。
三、物质的消化吸收部位口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；小肠为主要的吸收部位；大肠吸收少量水分和无机盐。
四、主要营养素的消化吸收和运输蛋白质消化：胃蛋白酶胰蛋白酶氨基肽酶吸收：小肠上段主动运输：氨基酸二肽三肽新生儿胞饮作用运输：血液脂肪消化：小肠上段胆汁乳化胰脂肪酶胆固醇酯酶磷脂酶A2吸收：十二指肠下部和空肠上部运输：（1）中短链脂肪酸及其甘油酯→肠粘膜细胞→血液（2）长链脂肪酸及甘油一酯→肠粘膜细胞重新合成甘油三酯→乳糜微粒入淋巴碳水化合物消化：唾液淀粉酶胰α－淀粉酶小肠粘膜α－葡萄糖苷酶α－临界糊精酶β－葡萄糖苷酶吸收：小肠上段吡喃构象运输：血液维生素脂溶性水溶性矿物质吸收：小肠大肠运输：血浆或血细胞水吸收：小肠和大肠五、营养物的体内代谢氨基酸脱氨基作用：氧化脱氨、转氨、非氧化脱氨、联合脱氨脱羧基作用：组胺等碳水化合物糖原合成：UDPG “活性葡萄糖”脂类：甘油三酯是机体贮存能量的主要形式VLDL 脂肪肝除脑组织，β－氧化供能六、营养代谢物质的排泄器官：肾肺皮肤肝肠尿：尿素尿酸肌酐马尿酸等肾（kidney) 肾小囊囊腔－原尿肾小管、集合管－重吸收（糖尿）尿液浓缩分泌H+NH3第三章基础营养第一节营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应、生长发育四个方面影响人体基础代谢的一些因素●体格的影响同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。
●不同生理、病理状况的影响儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。
●环境条件的影响炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。
●尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高第二节食物热效应(thermic effect of food，TEF)即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%，蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
•Carbohydrate 55%-65%•Fat 20%-30%•Protein 11%-15%3、膳食纤维(dietary fiber)不溶性纤维：(insoluble fiber)纤维素(cellulose)；某些半纤维素(hemicellulose)；木质素(1ignin)（不属碳水化合物）可溶性纤维：(soluble fiber)果胶(pectin)；树胶(gum)；粘胶(mucilage) 少数半纤维素膳食纤维生理作用保水性：肠容积粘滞性：胆酸结合抑制肠道酶减少脂肪（及维生素）和葡萄糖的吸收离子结合性：金属毒物矿物质大肠微生物分解，益生元作用第三节脂类一、脂类(lipids)主要有甘油三酯(triglycerides)磷脂(phospholipids)固醇类(sterols)必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
必需脂肪酸功能●生物膜的结构脂肪磷脂的重要组成成分●与前列腺素血栓素白三烯生成有关类二十烷酸(eicosannoids)●促进精细胞形成●与胆固醇的代谢有关促进磷脂和HDL的合成●有利于组织修复●与脑组织、视觉的关系EPA DHA第四节蛋白质一、蛋白质的功能1.是人体组织的构成成分2.构成体内各种重要的生理活性物质3.供给能量二、必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和(组氨酸)。
条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸氨基酸模式(amino acid pattern) ：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
色氨酸定为l,一系列相对比值限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
P54四、食物蛋白质营养学评价（一）蛋白质的含量凯氏(Kjeldahl)定氮法：氮含量*换算系数P55（二）蛋白质消化率(digestibility)（三）蛋白质利用率（utilization)真消化率(true digestibility)蛋白质真消化率(%)＝【食物氮－(粪氮－粪代谢氮)】÷食物氮×100％表观消化率(apparent digestibility)蛋白质表观消化率(%)＝（食物氮－粪氮）÷食物氮×100 ％生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价＝储留氮÷吸收氮×100 ％吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)应用：肝肾病人的指导蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝储留氮÷食物氮×100% 蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
蛋白质功效比值＝动物体重增加(g)÷摄入食物蛋白质(g)被测蛋白质功效比值＝实验组功效比值÷对照组功效比值×2.5 氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)÷理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)第五节矿物质常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。
其在体内的含量一般大于体质量的0。
01％微量元素：★必需微量元素（8种）铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒、锌。
其在体内的含量一般小于体质量的0。
01％矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分核酸的正常功能氧的储存、电子传递、自由基的调节一、钙(calcium)的生理功能构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动维持神经和肌肉兴奋性其他功能：血液凝固、激素分泌、体液体酸碱平衡、调节细胞正常生理功能钙的吸收与代谢主要在小肠上端主动转运吸收为主影响肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物促进肠内钙吸收的因素VD、Vc和乳糖、某些氨基酸、钙磷比、一些抗生素激素影响甲状旁腺激素（PTH) －升血钙抑肾排钙，促骨溶，促V D形成降钙素（CT）－降血钙抑破骨细胞，促成骨细胞，拮抗PTH1，25-(OH)2-V D3促小肠吸收转运钙，促肾小管重吸收，骨细胞的双重调节铁的吸收与代谢•吸收主要在小肠血红素铁直接吸收胃非血红素铁胃V c Fe3+ →Fe2+•有利因素：柠檬酸V c肉类因子V A 果糖•不利因素：植酸草酸磷酸碳酸盐胃酸缺乏抗酸药物铁的生理功能1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程2.推动生物氧化还原反应3.维持正常的造血功能4.增强机体免疫力5.参与其他重要功能如β-胡萝卜素→V A6.影响铁吸收的因素：Vc，赖氨酸，葡萄糖和柠檬酸，硒的生理功能作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)的组成成分保护心血管和心肌的健康有毒重金属的解毒作用硒－蛋白复合物其他：促进生长、保护视觉、抗肿瘤等第六节维生素维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。