2020年中式面点师(中级)证模拟考试题(附答案)

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中式面点师(中级)理论知识考试模拟题(含参考答案)

中式面点师（中级）理论知识考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B2.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D3.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A4.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。

A、尽量不用力B、尽量用力C、尽量按扁D、轻重适度正确答案：D5.原料长期与空气接触，就会因()而变质。

A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A6.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C7.制作伍仁酥条的工艺流程是()。

A、和面→制皮→上馅→成熟→成形B、和面→制皮→成形→成熟C、和面→制皮→成熟→上馅→成形D、和面→制皮→成熟→成形正确答案：A8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D10.选择一组暖色()。

A、红色、黄色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、黄色、绿色正确答案：A11.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、锋利程度B、大小C、加工用途D、几何形状正确答案：D13.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)

中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。

A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。

A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。

A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。

A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。

A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。

A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。

A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。

A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。

A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。

A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。

A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。

A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。

中式面点师(中级)模拟习题(附参考答案)

中式面点师（中级）模拟习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。

A、8B、10C、5D、15正确答案：D2.( )可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。

A、盐B、糖C、油脂D、鸡蛋正确答案：C3.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。

A、压榨鲜酵母B、液体鲜酵母C、面肥酵母D、活性干酵母正确答案：D4.抻面的面坯是( )面坯。

A、冰水B、热水C、温水D、冷水正确答案：D5.甲醇的致人死亡量为( )毫升。

A、10B、5C、15D、30正确答案：D6.人们对某人某事的评论，称为( )。

A、社会舆论B、社会评论C、个体评论D、新闻报导正确答案：A7.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用( )的温度烤制。

A、140～170℃B、200～220℃C、170～200℃D、240～280℃正确答案：D8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。

A、20B、60C、10D、30正确答案：B9.切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合( )或半成品形态要求的技法。

A、质量B、数量C、成品D、要求正确答案：C10.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。

A、蚝油B、豆油C、香油D、大油正确答案：C11.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮( )，皮薄馅大。

A、粘软B、筋道C、光滑D、软糯正确答案：D12.女面点师的工作服必须( )天更换一次。

A、4B、3C、1D、5正确答案：C13.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。

A、淀粉B、糖类C、蛋白质D、油脂正确答案：D14.加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在( )。

A、锅最热的地方B、锅最厚的地方C、锅最凉的地方D、锅最薄的地方正确答案：A15.中式面点师禁止使用的水产品是( )。

A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D16.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，( )，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。

中式面点师(中级)理论知识模拟题及参考答案

中式面点师（中级）理论知识模拟题及参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、利润B、原料C、燃料D、人工正确答案：A2、茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。

A、20B、75C、30D、200正确答案：B3、盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、铁B、铜C、玻璃D、塑料正确答案：C4、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。

A、酥脆B、有咬劲C、松酥D、软糯香甜正确答案：D5、下列选项中不属于杂豆的是()。

A、豌豆B、芸豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D6、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先低、后高B、先高、后低C、先低、后高、再低D、先高、后低、再高正确答案：A7、米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、劲性和弹性B、弹性和可塑性C、韧性和可塑性D、弹性和韧性正确答案：C8、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、存入冰箱B、存入库房C、销毁D、食用正确答案：C9、椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。

A、成型B、压皮C、制皮D、擀皮正确答案：A10、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、损耗率法B、成本率法C、生料率法D、净料率法正确答案：B11、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上B、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业正确答案：A12、选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C13、制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。

中式面点师中级模拟考试题(附答案)

中式面点师中级模拟考试题（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。

A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B2.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：C3.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治夜盲症C、防治小儿不良性腹泻D、防治老年便秘正确答案：B4.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。

A、50gB、100gC、200gD、500g正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

A、多样性B、规范性C、形象性D、代表性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。

A、宽10cm、厚0.4cmB、家20cm、厚0.2cmC、宽5cm.厚0.4cmD、宽10cm、厚1cm正确答案：A7.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。

A、口味B、甜味C、色泽D、香味正确答案：D8.榧子仁是我国特产的（）。

A、浆集B、鲜果C、核果D、稀有珍果正确答案：D9.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。

A、粉冻B、冻粉C、明胶D、胶粉正确答案：B10.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、卫生B、消毒C、食品D、食品卫生正确答案：D11.制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。

A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正确答案：B12.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。

中式面点师(中级)模拟题+答案

中式面点师（中级）模拟题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果仁蜜饯馅的主要特点是：( )、香甜，具有多种果料的特殊香味。

A、松脆B、松软C、松嫩D、松爽正确答案：D2.蛋类中所含的( )主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。

A、蛋白质B、水分C、矿物质D、维生素正确答案：D3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。

A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。

A、拇指和食指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和中指正确答案：A5.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应( )。

A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D6.平衡膳食又称( )膳食、健康膳食。

A、合法B、合格C、合理D、合情正确答案：C7.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。

A、一般B、较强C、较好D、较差正确答案：D8.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

A、性质B、形状C、口味D、原料正确答案：A9.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。

A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、码放生坯要先四周后中心D、不可经常转动锅体正确答案：D10.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。

A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D11.餐饮成本核算方法一般采用( )倒求成本的方法。

A、以销计耗B、以存计销C、以耗计销D、以存计耗正确答案：D12.制作鲜肉包的面坯以( )为最佳。

A、酵肥面坯B、化学面坯C、物理面坯D、酵母面坯正确答案：A13.木耳最适宜( )泡发。

A、碱水B、热水C、冷水D、开水正确答案：C14.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为( )。

A、160天B、140天C、130天D、135天正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。

A、菜点单位成本×菜点数量÷100%B、菜点单位成本÷菜点数量C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量×100%正确答案：C16.青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。

2020中式面点师(中级)证模拟考试题(一)(含答案)

2020中式面点师（中级）证模拟考试题(一)1.【判断题】()在成品或半成品成型时, 由于花样变化较多, 折叠的方法各不相同。

（√）2.【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯, 放入经加热的铁锅内, 经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

（√）3.【判断题】()蛋黄常显碱性, 色泽淡黄或深黄。

（×）4.【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装, 主要是为防止结合型的核黄素的损失。

（√）5.【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（√）6.【判断题】()滚粘时, 其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

（√）7、【判断题】()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。

（√）8、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。

（√）9、【判断题】素菜包特点: 色泽洁白, 外形褶匀美观, 馅心清素适口, 口味咸鲜。

（√）10、【判断题】米浆类面坯的特性为: 体积稍大, 有细小的蜂窝, 口感酥脆适口。

（×）11.【判断题】()确定餐饮产品的毛利率, 无需考虑确定原则, 可以随意确定。

（×）12.【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

（√）13.【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为: 低筋面粉500克, 鸡蛋1000克, 白砂糖500克, 黄油35克, 香草粉少许。

（√）14.【判断题】制作1000克糯米粉的元宵, 馅心用熟面粉300克。

（×）15.【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝, 避免氧化。

（√）16.【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（√）17、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

（√）18、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

（ D ）A.多量蛋白质B.多种维生素C.多种矿物质D.多种食物19、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。

中式面点中级理论模拟试题(含答案)

中式面点中级理论模拟试题（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、禽类B、肉类C、水果、蔬菜D、蛋类正确答案：C2.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有()作用。

A、抗“老化”B、防止松散C、促进发酵D、提高筋力正确答案：A3.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。

A、香辣味B、甜味C、油香味D、清香味正确答案：C4.构图的原则一般是指多样统一，()，主次分明等。

A、正负有对B、典雅庄重C、排列整齐D、对比谐调正确答案：D5.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。

A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的正确答案：B6.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。

A、48.2元B、26元C、40元D、15.4元正确答案：A7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计B、修理C、检验D、运输正确答案：D8.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、上级领导B、病人亲属C、病人家属D、当地卫生防疫部门正确答案：D9.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、分析B、控制C、决策D、预测正确答案：A10.膳食中缺钙，可患()。

A、佝偻病B、甲状腺肿大C、鸡胸D、妄想症正确答案：A11.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、可塑性B、润滑性C、乳化性D、弹性正确答案：C12.牛乳可增加成品的()，使其风味清雅。

A、硬度B、甜味C、酥脆感D、奶香味正确答案：D13.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德B、公平交易C、注重信誉D、职业道德正确答案：D14.保管食盐的相对湿度为()。

A、50％B、60％C、40％D、70％正确答案：D15.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

中式面点师(中级)模拟题(附参考答案)

中式面点师（中级）模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。

A、缺乏可引起脚气病B、可维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：B2.中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜。

A、100～200B、300～500C、200～250D、800～900正确答案：B3.奶粉是牛乳经( )后制成的粉粒。

A、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、均质D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：B4.制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以( )为宜。

A、4：1B、2：1C、1：1D、3：1正确答案：A5.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。

A、不能销售B、可降价销售C、可作处理食品销售D、可继续销售正确答案：A6.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。

A、花卷B、油条C、馒头D、饺子正确答案：D7.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。

A、油脂B、蛋白质C、糖类D、淀粉正确答案：A8.黄桥烧饼的工艺流程是：( )→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。

A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D9.手工面条是先( )后切制成的。

A、擀B、拉C、搓D、揉正确答案：A10.温水面坯是指用( )℃的水调制的面坯。

A、70～80B、20～30C、50～60D、30～40正确答案：C11.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.沙门氏菌主要来自( )。

A、病人B、病畜C、带菌者D、以上均是正确答案：D13.荞麦的品种很多，主要有甜荞、苦荞等( )种。

A、4B、8C、9D、7正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。

A、青稞B、荞麦C、大麦D、莜麦正确答案：A15.某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是( )。

中式面点师(中级)模拟题(含答案)

中式面点师（中级）模拟题（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切()等初加工。

A、过水B、浸泡C、脱水D、淹制正确答案：C2.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。

A、80℃的水B、沸水C、70℃的水D、温水正确答案：B3.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。

A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D4.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。

A、传统B、优良C、悠久D、传带正确答案：A5.食品污染是指()人体健康的有害物质进入人正常食物的过程。

A、危害B、侵害C、破坏D、损害正确答案：A6.荞麦中所含的淀粉与()易于被人体消化吸收。

A、矿物质B、纤维素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D7.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。

A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘正确答案：A8.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。

A、一合三B、三合而一C、一合二D、二合一正确答案：B9.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。

A、差B、甜C、一般D、好正确答案：A10.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。

A、出条B、包酥C、醒面D、开酥正确答案：B11.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。

A、酵肥面坯B、物理面坯C、化学面坯D、酵母面坯正确答案：A12.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。

A、植物血凝素B、氰苷C、皂素D、龙葵素正确答案：A13.制作面点使用牛乳，可改善()，提高成品的外观质量。

A、馅心形状B、馅心口味C、主坯筋力D、主坯性能正确答案：D14.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。

A、3块B、5块C、2块D、4块正确答案：C15.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A16.使用立式搅拌机加工原料时，首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方，然后()旋紧搅拌部件。

中式面点师(中级)考试模拟题(附参考答案)

中式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.社会公德、家庭伦理道德和( )构成了社会的全部道德内容。

A、国家公德B、科学道德C、职业道德D、行为道德正确答案：C2.包是先把坯皮放在手中，再将( )放在坯皮正中，收口时用力要均匀。

A、馅心B、糖馅C、果仁馅D、泥茸馅正确答案：A3.小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。

A、口感发苦B、口感发涩C、口感发硬D、口感发软正确答案：C4.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和( )调制，馅心才能有粘性。

A、熟面粉B、糯米粉C、豆粉D、生粉正确答案：A5.蒸是一种温度较高、( )较大的成熟法。

A、热度B、湿度C、气度D、粘度正确答案：B6.牛乳中( )的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。

A、钾B、磷C、铁D、钙正确答案：C7.生粉团是先成形后( )的粉团。

A、成熟B、加工C、煮制D、炒制正确答案：A8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。

A、10B、30C、20D、60正确答案：D9.调制水油皮面面粉与大油的比例以( )为宜。

A、1：1B、2：1C、3：1D、4：1正确答案：D10.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和( )膨松剂两大类。

A、酵母B、矾碱C、物理D、生物正确答案：D11.新《食品安全法》共十章( )条。

A、104B、124C、154D、114正确答案：C12.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。

A、可塑性B、造型性C、酥脆性D、分层性正确答案：A13.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是( )。

A、产气性好、持气性差B、产气性好、持气性好C、产气性差、持气性好D、产气性差、持气性差正确答案：A14.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。

A、行为道德B、国家公德C、家庭伦理D、集体公德正确答案：C15.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有( )，影响成品质量。

中式面点师(中级)模拟习题含参考答案

中式面点师（中级）模拟习题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.沙门氏菌主要来自( )。

A、病人B、病畜C、带菌者D、以上均是正确答案：D2.煮生菜肉馅饺子时应( )下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。

A、冷水B、沸水C、温水D、热水正确答案：B3.菜点总成本的计算公式是( )。

A、菜点单位成本×菜点数量B、菜点单位成本÷菜点数量×100%C、菜点单位成本×菜点数量÷100%D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：A4.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮( )，皮薄馅大。

A、光滑B、粘软C、软糯D、筋道正确答案：C5.高粱的皮层中含有一种叫( )的特殊成分，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、鞣酸B、纤维素C、灰分D、丹宁正确答案：D6.烤制黄桥烧饼的炉温以( )为宜。

A、150℃B、160℃C、170℃D、220℃正确答案：D7.煮的温度一般在( )或以下。

A、120℃B、110℃C、100℃D、140℃正确答案：C8.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉( )，再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。

A、烫软B、烫熟C、烫半熟D、烫粘正确答案：B9.蛋白质基本构成单位是( )。

A、多肽B、脂肪酸C、葡萄糖D、氨基酸正确答案：D10.下列可用冷水调制面坯的是( )。

A、荞麦面B、青稞面C、玉米面D、莜麦面正确答案：A11.米粉可与( )直接掺和为一体。

A、豆粉、胡萝卜、豌豆泥B、薯粉、小米粉、芋头C、豆粉、山药、土豆D、薯粉、小米粉、豆粉正确答案：D12.烤制面点时，面点内部受的热是通过( )进行的。

A、交流B、传导C、辐射D、对流正确答案：B13.莜麦可分为( )和秋莜麦两种。

A、早莜麦B、冬莜麦C、夏莜麦D、春莜麦正确答案：C14.( )是由两块不同质感的面坯组成的。

中式面点师中级模拟试题(含参考答案)

中式面点师中级模拟试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.麻蓉馅中的面粉应是( )。

A、玉米粉B、糯米粉C、熟面粉D、生面粉正确答案：C2.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

A、物理B、生物C、化学D、天然正确答案：C3.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。

摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4.滚粘时，其他辅料一般应呈()。

A、大粒状B、细粉状C、小颗粒状且颗粒的大小一致D、小颗粒状且颗粒的大小有别正确答案：C5.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。

A、面粉B、饴糖C、蛋液D、油脂正确答案：D6.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、条B、球C、梭D、粒正确答案：C7.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。

A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A8.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染正确答案：C9.尽职尽责的关键是()。

A、尽B、忠C、责D、职正确答案：A10.旋律是在( )的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

A、统一B、向心C、边线D、节奏正确答案：D11.（）以甘蔗为原料制作而成。

A、红糖B、绵白糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：A12.嗜盐菌又称()。

A、沙门氏菌B、细菌C、毒素D、副溶血性弧菌正确答案：D13.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。

A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃正确答案：C14.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量B、净料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：B15.卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽棕红B、色泽洁白C、色泽鲜明D、色泽淡黄正确答案：C16.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

中式面点师中级考试模拟题与答案

中式面点师中级考试模拟题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面团的掺水量需要根据成品而定，从大多数品种来看，面粉和水的比例约为（）。

A、4:1B、2:1C、3:1D、1:1正确答案：B2.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。

A、泡沫状B、泡沫状多孔结构C、海绵状多孔结构D、蜂窝状正确答案：C3.根据层次外露的情况，一般会把油酥面团分为明酥、暗酥、（）。

A、盒子酥B、半暗酥C、荷花酥D、圆酥正确答案：B4.下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、钾、钠、镁C、钙、铁、碘、锡D、氯、磷、硫、钙正确答案：B5.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、增加有益菌群，抑制腐败菌D、防治小儿不良性腹泻正确答案：A6.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。

A、大量开水B、少量冷水C、少量开水D、大量冷水正确答案：B7.制作干菜馅时，木耳应选用( )者为好。

A、肉厚B、肉厚、有光泽C、肉厚、有光泽、无皮壳D、无皮壳、肉厚正确答案：C8.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、灭鼠药B、调味品C、水果罐头D、鸡蛋正确答案：A9.()是以善恶为评价标准。

A、是否犯罪B、文明C、道德D、是否违法正确答案：C10.对比构图( )活泼生动。

A、浓厚古朴B、稳重平和C、典雅庄重D、动感强正确答案：D11.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、量本利综合分析法B、系数定价法C、损耗率法D、净料率法正确答案：A12.制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。

A、20℃左右、60分钟B、18℃左右、10分钟C、35℃左右、25分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D13.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。

A、不易成形B、容易变形C、不易变形D、容易走形正确答案：C14.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。

中式面点中级理论考试模拟题(含参考答案)

中式面点中级理论考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、大于B、等于C、小于D、不等于正确答案：A2.油脂其( )可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、弹性B、可塑性C、乳化性D、润滑性正确答案：C3.在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。

A、自动切断操作B、接零保护C、自动切断供电D、接地保护正确答案：C4.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、( )。

A、乳粉B、酸乳C、奶片D、羊乳正确答案：A5.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有( )，是一种名贵的果仁。

A、甜味B、香辣味C、油香味D、清香味正确答案：C6.用于制馅的干菜类原料有( )，木耳、蘑菇。

A、萝卜，冬瓜B、玉兰片，萝卜C、西葫芦，南瓜D、玉兰片，黄花菜正确答案：D7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、运输B、设计C、检验D、修理正确答案：A8.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖( )克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。

A、400B、300C、600D、200正确答案：C9.提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B10.拌制五仁甜肉馅时，( )，太多则馅软，成品不易成型。

A、肥膘适量B、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、水量适当正确答案：D11.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。

A、察看情况B、打开燃气C、立即离开D、开窗通风正确答案：D12.调和构图静感性强，庄重大方，表现出( )的性质。

A、相容、一致B、活泼C、热烈D、有节奏正确答案：A13.( )是以善恶为评价标准。

A、活动B、公德C、道德D、文明正确答案：C14.货真价实是( )的重要组成部分。

2020中式面点师中级证模拟考试题三含答案

2020中式面点师（中级）证模拟考试题（三）1、【判断题】（）制作虾蓉面还，应将虾洗净控干水分。

（v）2、【判断题】（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

（* ）3、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食怅（* ）4、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹怅粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。

（V ）5、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。

（* ）6、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。

（V ）7、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。

（* ）8、【判断题］（）面粉的质量对发酵面还的影响主要表现在产生气体的能力方面。

（* ）9、【判断题］（）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。

（* ）10、【判断题】（）将糊状的面还，用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般面条的方法是拔（V ）11、【判断题］（）层解面还由三块质感不同的面坯组成的。

（* ）12、【判断题］（）百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。

（* ）13、【判断题］（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。

（V ）14、【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和, 包入米面等坯皮内的心子。

（V ）15、［判断题］（）在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核禀16、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。

（V ）17、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。

（x ）18、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。

（B ）A、质量标准B、经营决策C、A!耗费D、燃料耗费19、【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

（C ）A、鲜辣粉B、^香粉C、椒盐D、咖喱粉20、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底（）成金黄色的。

（D ）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟21、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)

中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。

A、25～30B、35～40C、30～35D、14～16正确答案：D2.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为( )。

A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：B3.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.03%B、1%C、3%D、2%正确答案：A4.凡患有( )的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。

A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、以上都是正确答案：D5.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。

A、蔬菜水果B、谷薯类C、肉禽蛋类D、奶类正确答案：B6.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要( )。

A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀正确答案：C7.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。

A、8B、5C、10D、15正确答案：D8.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。

A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、不一定食物直接供给D、人体合成不足正确答案：B9.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。

A、液体鲜酵母B、活性干酵母C、面肥酵母D、压榨鲜酵母正确答案：B10.毛利额与成本的比率是( )。

A、成本率B、销售毛利率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D11.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。

A、软糯、清润B、松发、清润C、柔软、松发D、松酥、香甜正确答案：A12.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是( )和灭菌。

A、浸洗B、抑菌C、浸泡D、充氧正确答案：B13.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯( )为好。

A、柔韧有劲B、粗中有细C、松发粘糯D、软硬适度正确答案：A14.( )餐饮具不可重复使用。

A、玻璃B、不锈钢C、一次性D、磁器正确答案：C15.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

中式面点师(中级)考试模拟题与答案

中式面点师（中级）考试模拟题与答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.先下剂子后包酥，一次只能做出( )个剂子的开酥方法，称为小包酥。

A、1B、4C、3D、2正确答案：A2.良好的职业道德可以创造良好的( )。

A、优质服务B、产品质量C、生活水平D、经济效益正确答案：D3.叠制时一般要抹少许( )，使层次清晰。

A、油B、糖C、水D、面正确答案：A4.生粉团的特点是：( )、糯。

A、黏B、韧C、软D、以上都是正确答案：D5.昆虫污染是指苍蝇、甲虫、蟑螂等因带有细菌或( )而污染食品。

A、病理B、病毒C、病因D、病菌正确答案：B6.烤制桃酥的最佳温度是( )。

A、200～210℃B、220～230℃C、140～170℃D、240～250℃正确答案：C7.钳花成型法是依靠钳花工具的( )的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法。

A、数量B、大小C、多少D、形状正确答案：D8.烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以( )分钟为宜。

A、6B、12C、7D、5正确答案：B9.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。

A、缺乏可引起脚气病B、促进生育、发育C、可维持神经肌肉的正常兴奋D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：C10.烤箱内温度在170～200℃时称为( )火，适宜烤制水油皮类层酥品种。

A、小B、中C、旺D、微正确答案：A11.食品污染是指危害人体健康的( )物质进入人正常食物的过程。

A、有害B、有虫C、有土D、有泥正确答案：A12.馅心按( )划分可分为：生馅、熟馅。

A、制作方法B、调味方法C、口味特色D、原料加工正确答案：A13.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。

A、不能销售B、可继续销售C、可降价销售D、可作处理食品销售正确答案：A14.餐饮成本核算方法一般采用( )倒求成本的方法。

A、以销计耗B、以存计销C、以存计耗D、以耗计销正确答案：C15.包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时( )。

中式面点师中级考试模拟题(含参考答案)

中式面点师中级考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质B、维生素C、无机盐D、脂肪正确答案：A2.下列哪一个不属于天然油脂（）。

A、黄油B、起酥油C、葵花籽油D、猪油正确答案：B3.下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。

A、煎饼、春卷皮B、煎饼、馄饨皮C、春卷皮、饺子皮D、包子皮、饺子皮正确答案：A4.制作白皮酥的工艺流程是( )。

A、和面→开酥→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟B、和面→揉搓→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟C、和面→卷筒→开酥→下剂→上馅→成型→成熟D、和面→揉搓→下剂→卷筒→上馅→成型→成熟正确答案：A5.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构A、海绵状B、紧密C、酥松D、棉絮状正确答案：A6.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、传统习惯B、共同约定C、社会舆论D、内心信念正确答案：D7.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、货真价实B、为人民服务C、公正廉洁D、公平交易正确答案：C8.蛋白在（）时开始凝固。

A、70℃B、100℃C、30℃D、54℃-57℃正确答案：D9.暗酥指的是（）看不到层次的酥点。

A、里面B、底部C、侧面D、表面正确答案：D10.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。

A、巧克力B、可可粉C、糖霜D、油脂正确答案：D11.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓正确答案：B12.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于( )中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液B、开水C、温水D、冷水正确答案：C13.饺子皮、烧麦皮采用的手工成形法是（）。

A、擀B、压C、按D、捏正确答案：A14.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。

A、凉后再揉B、趁热揉捏C、趁热搓擦D、降温后搓擦正确答案：C15.选择一组正确的句子( )。