酵母抽提物

近来，有人称食品工业中广泛使用的酵母作为一种膨松剂，因含铝长期食用可致老年痴呆。

那么，酵母究竟为何物，它的食用安全性究竟如何，对人体健康有利还是有弊？

有关专家指出，酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％—94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％—60％，碳水化合物的含量在35％—60％，脂类物质的含量在1％—5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。

酵母蛋白质丰富，包括多种小肽和游离氨基酸。其氨基酸组成均衡，比例接近世界粮农组织FAO的标准。酵母中的小肽能直接通过肠道吸收，生物利用度高，并能立刻发挥作用。如果在运动前或运动中添加，可以减轻蛋白降解，维持体内的正常蛋白质合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理方面的改变，达到抗疲劳的效果。酵母含有的还原型谷肽甘肽（GSH）也是一种小肽，它是维持体内环境平衡的不可缺少的物质，也是一种很强的抗氧化物，具有抗衰老作用，对肝脏有保护作用，对运动性贫血、训练过度的预防有帮助。此外酵母对药物、重金属、一氧化碳等还有一定的解毒作用。

酵母中富含多种矿物质和微量元素，如钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等，这类营养素以生命结合态形式存在，不仅天然、安全，也易消化吸收，并具有高生物利用度。硒是人体必需的微量元素之一，能抗衰老，抗肿瘤，预防动脉硬化，防止克山病、大骨节病，解毒，提高机体免疫力，是目前所知惟一与抗病毒突变有关的微量元素。

酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，种类全面，含量丰富且均衡。如果人体缺乏其中一种或多种，会出现脚气、舌炎、癞皮病、皮炎、贫血、恶心等。但由于B族维生素是一种水溶性维生素，在人体中代谢快速，多余的会迅速随尿液排出体外。因此，人们每天要补充足够的B族维生素满足代谢的需要，而酵母则是很好的B族维生素营养源。

酵母中的碳水化合物主要以多糖为主，含量最多的是细胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖构成。细胞壁多糖能有效促进铁、钙等矿物质的吸收。

酵母中的海藻糖对生物活性物质的活性具有保护作用。同时，酵母脂肪含量很低，无胆固醇，其中富含的麦角固醇是维生素D的转化前体。

酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制备成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。

酵母在食品领域中的应用历史悠久，以酿酒和面制品发酵为人们所熟悉，目前其应用已扩大到药品、食品添加剂、保健食品、调味品、饲料、培养基成分等方面。

鉴于酵母具有独特的营养及保健价值，围绕酵母开发各类食品、保健食品的研究也越来越广泛和深入。目前，国内外酵母开发的方向主要有三个方面：一是对传统酵母进一步研发，提高生产技术，降低生产成本和提高原料的利用率；二是通过酵母基因表达外源蛋白，发展生物制药；三是开发富集功能因子的功能性酵母，将营养酵母和功能性酵母深加工后制成营养保健食品。

酵母在食品及营养保健食品方面具有更为广泛的应用前景。市场上已经有了比较丰富的各类酵母食品。其中，酵母抽提物就是以酵母为原料开发的食品，它有着极其浓郁的肉香味，可改善食物的风味和口感，已经广泛应用在调味品领域；因其营养丰富，也可用作营养补充剂。

此外，利用现代生物技术可以将酵母深加工为营养保健食品。在这方面，我国的研究比较深入。随着高质量的富硒、富铬、富铁、富锌、富锗酵母，以及高谷胱甘肽、高海藻糖、高麦角固醇酵母等富集功能因子的营养酵母和功能性酵母的出现，酵母在营养保健食品方面所具有的极高的应用价值正被逐渐发掘出来并充分利用。如硒酵母、铬酵母、锌酵母等，因含有矿物质和微量元素，而且生物利用度高，天然安全，被作为一种有价值的营养保健食品。

目前，活性酵母都是利用现代化生物工程技术，以糖蜜为原料，采用发酵法生产的。产品必须按照国家标准（QB1501－1992面包酵母，QB2074－1995酿酒活性干酵母）进行检验合格后，才能进入市场销售。

随着基因工程、发酵工程、生化工程、酶工程领域各项新技术的应用，酵母及其深加工产品在制备过程中涉及的营养素富集、分离、精制以及其生物活性稳定的工艺技术全面实现了科学的可控性，从而保障了酵母作为营养食品的安全性。

酵母产业在国民经济中的作用

酵母是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，它与人类日常生活和工业应用有着广泛密切的联系。酵母也是人类利用最早、应用范围最广、当前人类直接食用量最多（以百万吨计）的一种微生物。活性酵母则是指以粮食、糖类等为原料，利用生物工程技术、发酵通风培养得到的、具有发酵活性的纯微生物制品。

早在公元前3000多年，人类就开始利用酵母来制作发酵产品，只是当时人们还没有能从科学的角度来认识酵母的发酵活性及其产生的机理。从最初利用啤酒酵母泥作为商品在市场上销售至今，酵母生产作为一个产业的发展已经历了200多年的历程。在国民经济中，酵母的用途非常广，在食品工业、医药工业和畜牧业中都已得到了长期而广泛的应用。尤其是在食品工业中，酵母作为优良的发酵剂，应用领域已经从面包行业发展到酿酒行业。随着食品工业的发展，对活性酵母的需求大幅度上升。因此经过近来数十年的发展，目前活性酵母生产和应用作为一个古老而又新兴的产业，在酵母工业中具有相当重要的地位。

（1）食用酵母食用酵母一般是指用发酵法生产的供人类食用或食品加工用的活性酵母制品。产品含有丰富的蛋白质、B族维生素、脂肪、核酸、固醇和多种酶类等物质，同时又具有将糖类发酵产生酒精和CO2的特性。因此，活性酵母在食品工业中具有非常重要的作用，其主要应用领域有两个，一是焙烤工业，一是酿酒工业。在焙烤工业中，主要是利用酵母能发酵糖类产生气体CO2的特性。

因此，酵母作为面团的发酵膨松剂而广泛用作面包、馒头和糕点的优良发酵剂。与传统的“老面”发酵相比，用酵母发酵制成的食品香松可口、营养丰富，易于消化吸收，无苦涩味、不粘牙、发酵后不需用碱中和等优点。因而随着酵母产品的面世和发展，已经逐渐取代了传统的“老面”发酵的历史。在酿酒工业中，则是利用酵母具有发酵糖类产生酒精的特性。根据不同的原料、采用不同的工艺，以及不同的酵母菌种酿造出含有不同酒精含量和不同品种的产品，如啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒和其他含酒精的饮料，以及食用酒精和燃料乙醇等。

（2）酵母抽提物酵母抽提物（yeastex tract），又称为酵母浸出物。

它是将具有活性的酵母细胞经过加工得到，是酵母细胞内物质的浓缩物，产品本身已不具备发酵活性。在生产过程中，酵母经过其自身所含的酶类以及外加商品酶制剂以及一些助溶剂等联合作用，将细胞内的蛋白质分解成以氨基酸、肽类为主要成分的物质，溶出酵母细胞外后经分离、浓缩和干燥等步骤精制而成。国内酵母抽提物的商品名称有酵母精、酵母味素和酵母调味料等。由于它含有丰富的氨基酸、肽类以及微量元素等，因而它是一种新颖的具有鲜味，又具有营养价值的食用调味料。目前该产品已广泛用于多种食品加工，作为食品的重要成分，或直接调配成烹饪用营养性调味料。

目前，在世界范围内利用酵母抽提物作为食用调味料已非常普遍，在酵母生产企业的产值中占有相当大的比例。此外，酵母抽提物作为发酵工业用微生物的培养基成分，用于补充微生物发酵所需的氮源、维生素等物质，广泛用于食品和医药等产品的发酵产业化生产。

（3）药用酵母制造方法与食用酵母相同。由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，用于治疗因不合理的饮食而引起的消化不良症。身体衰弱者服用后，能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用。一般是将酵母制成酵母片或酵母粉供人摄取。如在酵母培养过程中加入微量元素制成硒酵母、铬酵母等特种酵母制品，用于补充不同人群微量元素的不足，以预防一些特殊病症的发生。如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定的防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。

此外，利用现代生物技术对酵母进一步深加工，可以得到许多生化制品，如麦角固醇（维生素D2原料）、海藻糖、辅酶A、细胞色素C等，作为预防和治疗