酵母抽提物的生产及应用
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我国则主要以面包酵母生产酵母抽提物 。如广 东东糖集团生产的“一品鲜”,宜昌酵母基地生产的 “安琪”酵母 ,珠海天香苑食品有限公司生产的“味 原”酵母抽提物都是以面包酵母为原料 ,使用这种原 料不但生产成本较高 ,而且普遍存在着得率低和品
收稿日期 :2009 - 05 - 12 基金项目 :2007 年粤港科技招标重大项目 (2007zl - e6011) 作者简介 :白卫东 (1967 - ) ,教授 ,主要从事农产品贮藏和加工的研究 。
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制品中的色 、香 、味等方面有明显作用 : (1) 产品上色 好 ,着色快 ,产品色泽诱人 。赋予产品鲜嫩 、爽口 、能 掩盖与隐蔽不良异味 ,增强香气滞留持续的时间 ,添 加后能适当减少其它调味料如 : I + G、味精等的用 量 ,并且可以不用香精 ; (2) 可以掩蔽其它不良气味 , 强化肉风味 ,使产品香气纯正 、丰满 、浓郁 ,与其它呈 味物质有协同相乘效应 ,增强产品弹性 。促进香辛 料呈味 ,提供肉味冲击感[16] 。试验的结果表明酵母 抽提物在香肠类中起着重要的添加作用 ,这意味着 酵母抽提物在这一范畴应用的前景非常好 。 21 2 酵母抽提物在其他方面的应用 2. 2. 1 膨化食品
酸解法与酶解法基本相同 。酸解法亦采用干酵
母为原料 ,再用盐酸分解 ,相当于 HV P 、HA P 的类 似工艺 。酸解法分解率及氨基酸含量虽高 ,游离氨 基酸的量也大 ,但欠缺的是体现酵母提取物特征的 呈味性差[6] 。另外 ,生产过程中用碱来中和 ,会产生 大量的食盐 ,需要脱盐处理 ,这就使得生产步骤繁 琐 ,给生产造成过多的步骤和成本 ,故生产上采用酸 解法甚少 。
鸡精是近些年流行的一种以食盐 、味精 、鸡肉提 取物 、I + G、食用香精等为原料加工而成的复合调 味料 。由于鸡精产品一般都具有香气适宜 、滋味鲜 美 、营养丰富等特点 ,加上生产厂家的大力引导 ,鸡 精产品迅速被消费者认识和接受 。在生产鸡精的过 程中 ,添加酵母抽提物不但可以增加食品的鲜味 、醇 厚味 ,还可以掩盖一些不良味道 ,防止油腻 ,使鸡肉 香味浓郁 、纯厚 ,鲜味突出 ,改善整体口感 。国内外 一些酵母生产公司还专门采用高核酸 、高蛋白酵母 作为原料 ,提高产品的全氮含量 ;通过特殊工艺控制 水解度 ,保持适当的游离氨基酸态氮含量 ;使用核酸 酶降解核酸 ,提高产品的呈味核苷酸含量的研发思 路研制鸡精专用酵母抽提物来满足鸡精特有的要 求 。酵母抽提物作为一种天然 、美味 、营养 、方便的 新型高级调味基料 ,是调味品企业不断降低成本 ,提 高产品档次以及开发新产品的基础[13] 。
酶解法是以烘干酵母为原料 ,使酵母菌体内的 酶失去活性 ,借助于蛋白酶 ,分解酵母菌体成分 ,而 制得酵母抽提物 ,除了氨基酸而外 ,肽的含量高 ,而 且能充分发挥出屏蔽功能及赋予调味时的醇厚味 等 。此方法有广泛的原料来源 ,可以使用啤酒酵母 、 葡萄酒酵母 、纸浆培养酵母 、乳糖培养酵母及酒精酵 母等 ,酶解温度较高 ,能阻碍杂菌污染 ,生产管理也 较简便 。但与自溶法相比 ,分解率较低 (全氮中氪基 氨比例少) ,呈味性也有限 。近年来 ,随着细胞壁分 解酶的出现 ,使酶解法的得率显著提高 :又因开发了 各种强力蛋白酶 ,采用多种 、复合酶 ,从而能使酶解 法生产出能与自溶法相媲美 、具有呈味特性的酵母 抽提物 。但是其成本相当高 ,因此 ,只适于高档酵母 抽提物的生产[5 ] 。 1. 2. 3 酸解法
酵母抽提物 ( Yeast Ext ract) ,又叫酵母味素 、酵 母精 、酵母浸膏 ,是以蛋白质含量丰富的食用酵母为 原料 ,利用现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质 、核 酸类物质进行降解 ,再经过一些精制工序得到的粉 状 、膏状或液体状的产品 ,具有强烈的呈味性能 ,是 一种天然的高级调味品 ,是继味精 ( MS G) 、水解蛋 白 ( HV P 、HA P) 和呈味核苷酸 ( I + G) 之后的第四 代调味料[1 ] 。
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2009 年第 10 期 中 国 调 味 品
总第 34 卷
CHINA COND IMENT
工艺技术
质差等不足问题 ,这是促使我国生产酵母抽提物原 料的转换原因之一 。我国有丰富的啤酒酵母资源 , 在 2000 年啤酒生产量为 2000 万吨 ,为世界最大的 啤酒生产国 。以其生产酵母抽提物具有显著的经 济 、社会 、环保效益[3] ,并且生产的产品与采用面包 酵母为原料生产出来的产品质量相比有过之而无不 及 ,所以以啤酒废弃酵母为原料是发展趋势 。 11 2 酵母抽提物的生产技术
1 酵母抽提物的生产
11 1 酵母抽提物生产的主要原料 目前生产酵母抽提物的原料主要来自啤酒酵母
和面包酵母 ,其中啤酒废弃酵母是诸多研究学者的 目标 。国外生产酵母抽提物大多以啤酒废酵母为主 要原料 ,如美国 A - B 啤酒公司 ,扎幌 、麒麟公司等 都用废酵母生产酵母抽提物 。在日本则是用干燥过 的废啤酒酵母来生产酵母抽提物 。这样充分利用啤 酒废酵母可以有效地减轻污染 ,实现资源的二次转 化 ,也可产生巨大的经济效益[2] 。
酵母抽提物是种天然营养品 。酵母菌干体含有 5 %～10 %蛋白质和氨基酸 ,2 %～3 %的脂肪含量 , 细胞壁和细胞质中存在着以多糖形式出现的碳水化 合物 ,糖元和海藻糖的含量能高达细胞干重的 20 %。其中谷胱甘肽是机体重要的解毒和抗氧化物 质 ;核酸可调节免疫 、抗疲劳 、改善记忆 、延缓衰老 ; 另外 ,丰富的膳食纤维 、B 族维生素和微量元素 ,有 促进胃肠蠕动 、吸收肠内有害物质 ,促进肠内有益菌 群的活化 ,促进胆固醇代谢正常化并抑制血清胆固 醇的上升 ,具有增强细胞免疫的能力及提高巨噬细 胞的活性 、抗肿瘤和防止 B 族维生素和微量元素的 缺乏病症的作用 。酵母抽提物就是将它们和其他有 效成分 ,如 B 族维生素 、谷胱苷肽 、微量元素等一起 从酵母细胞中抽提出来 ,所制得的人体可直接吸收 利用 、可溶性营养及风味物质的浓缩物[8] 。它含有 20 种氨基酸和多肽 ,还含有核苷酸 、维生素 、有机酸 和矿物质等多种有效成分 ,被誉为是营养 、调味和保 健三大功能为一体的优良食品调味料 。酵母提取物 因其在食品加工中有特殊的调味效果及营养滋补作 用 ,应用范围广泛 ,欧美 、日本等发达国家已大量使 用 ,在鲜味增强剂市场需求中所占比例高达 35 % , 受到消费者的欢迎 。
随着食品工业的发展 ,人们对食品添加剂在生 产和应用上有着更高的认识和要求 。一种新生的食 品添加剂 ———酵母抽提物应运而生 。它除了起到对 面包 、啤酒酵母的综合利用外 ,还可以更好地改善食 品风味 ,抑制食品苦 、涩等不良气味 ,使食品的味道 更加浓厚 、圆润 。它能广泛应用于食品加工中 ,以显 著增加食品鲜味 ,改善食品风味而备受食品企业的 欢迎 ,是一种不可替代的营养型食品添加剂 。
在火腿 、香肠生产和加工过程中 ,长时间热处 理 ,风味和营养损失较多 ,添加 0. 2 %～0. 5 %的酵 母抽提物后 ,可补偿以上损失 ,同时色感好 ,味道醇 厚 ,肉香味增强 ,可以延缓脂肪氧化 , 防脱水干缩明 显[15] 。有试验通过在台湾香肠 、高温火腿肠 、酱牛 肉产品中添加安琪风味型酵母抽提物 ,发现其在肉
2 酵母抽提物在食品工业中的应用
酵母抽提物是一种集营养 、调味 、保健于一体的 天然调味品[9] ,起着改善产品风味 ,提高产品品质及
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总第 34 卷
CHINA COND IMENT
工艺技术
营养价值 ,增进食欲等作用 。广泛地用于肉类 、水产 品 、膨化 、快餐食品加工中 ,在酱类 、饼干糕点 、营养 保健食品等产品中的应用也在进一步拓展[10] 。 21 1 酵母抽提物在肉制品中的应用
除此之外 ,在酵母抽提物的生产中 ,研究学者还 致力研究出纳米对撞机破碎酵母细胞的方法[7] ,这 可有效的避免了物理破壁的低效性和化学破壁造成 部分营养素损失及细胞有效成分提取的难度 ;也减 少了像生化破壁中成本损耗 ;使酵母的破碎率大大 提高 ,细胞破碎程度达到了纳米级水平 ,并释放出大 量的细胞内含物 ,为啤酒废酵母的回收利用和酵母 抽提物生产作出了很大的贡献 。 11 3 酵母抽提物的营养价值
随着工业的发展和科学的进步以及方法改变和 技术创新 。酵母抽提物的生产方法很多 ,常用的方 法有自溶法 、酶解法及酸解法三种 。 1. 2. 1 自溶法
自溶法是通过利用酵母细胞本身的酶系 ,然后 添加一定的自溶促进剂 , 控制一定的条件 ( 温度 、 p H) ,从而降解细胞内的蛋白质和核酸 ,形成构成酵 母抽提物的营养和风味成分物质 。自溶后的酵母壁 残渣 ,可继续提取葡聚糖或直接烘干作饲料[4] 。在 生产过程中 NaCl 的用量 ,自溶时间温度和用水量 等因素都同酵母抽提物的质量有着重大的关系 。 NaCl 主要是促进细胞的质壁分离 ,但过量的 NaCl 会抑制酵母细胞中内源酶的活性 ,影响自溶速度 。 温度和时间的选择 ,对产品内的酶和成分都是有着 较大的影响 。自溶法的分解率高 ,鲜味氟基酸谷氧 酸和天门冬氨酸的游离率也高 , 呈现了鲜味强的特 征。 1. 2. 2 酶解法
为此 ,国内外各大型专业化酵母和酵母抽提物 生产厂家都在努力研发更新更好的产品 ,其中我国 安琪酵母股份有限公司研发采用高核酸 、高蛋白酵 母为原材料制成的鸡精专用型酵母抽提物 ,使得酵 母抽提物在鸡精的应用中生产出营养更丰富和口感 滋味更协调的产品[14 ] 。 2. 1. 2 酵母抽提物在香肠类中的应用
Engineering , Guangzho u 510225 ,China) Abstract : A s a eximio us nat ure flavo ring , Yeast ext ract has been widely used in food indust ry , and can p roduce o bvio usly social and enviornmental p rotectio n benefit s. In t his article , t he p ro2 ductio n technology of yeast ext ract and it s applicatio n in food indust ry were int roduced. Key words : yeast ext ract ; p roductio n ;applicatio n
随着肉类制品工业的快速发展 ,肉制品的安全 、 营养 、美味 、方便 、价廉等方面的因素受到了更多消 费者的关注 ,这要求肉制品原料肉和肉制品添加剂 都绝对安全营养[11] 。肉制品中添加适量的酵母抽 提物 ,可以使产品香气纯正 、丰满 、浓郁 、圆润 ,与其 他呈味物质有协同相乘效应 ,添加后可适当减少其 它调味料 ,并且可以降低成本[12] 。酵母肉制品在酱 卤制品 、熏烤肉制品 、香肠制品中都有很好的应用 。 2. 1. 1 酵母抽提物在鸡精中的应用
2009 年第 10 期 中 国 调 味 品
总第 34 卷
CHINA COND IMENT
工艺技术
酵母抽提物的生产及应用
白卫东百度文库,蔡鹏昌 ,钱敏
(仲恺农业工程学院 轻工食品学院 ,广州 510225)
摘要 :酵母抽提物是一种优良的天然调味料 ,在食品行业中具有广泛的用途 , 可产生明显的社会效 益和环保效益 。文章主要介绍了酵母抽提物的生产技术及其在食品工业中的应用 。 关键词 :酵母抽提物 ;生产 ; 应用 中图分类号 : TS202. 3 文献标识码 :B 文章编号 :1000 - 9973 (2009) 10 - 0062 - 04
The p ro duction and application of ye a st extract
BA I Wei2do ng , CA I Peng2chang , Q IAN Min ( The College of Light Indust ry and Food , Zho ngkai U niver sit y of Agricult ural and
收稿日期 :2009 - 05 - 12 基金项目 :2007 年粤港科技招标重大项目 (2007zl - e6011) 作者简介 :白卫东 (1967 - ) ,教授 ,主要从事农产品贮藏和加工的研究 。
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制品中的色 、香 、味等方面有明显作用 : (1) 产品上色 好 ,着色快 ,产品色泽诱人 。赋予产品鲜嫩 、爽口 、能 掩盖与隐蔽不良异味 ,增强香气滞留持续的时间 ,添 加后能适当减少其它调味料如 : I + G、味精等的用 量 ,并且可以不用香精 ; (2) 可以掩蔽其它不良气味 , 强化肉风味 ,使产品香气纯正 、丰满 、浓郁 ,与其它呈 味物质有协同相乘效应 ,增强产品弹性 。促进香辛 料呈味 ,提供肉味冲击感[16] 。试验的结果表明酵母 抽提物在香肠类中起着重要的添加作用 ,这意味着 酵母抽提物在这一范畴应用的前景非常好 。 21 2 酵母抽提物在其他方面的应用 2. 2. 1 膨化食品
酸解法与酶解法基本相同 。酸解法亦采用干酵
母为原料 ,再用盐酸分解 ,相当于 HV P 、HA P 的类 似工艺 。酸解法分解率及氨基酸含量虽高 ,游离氨 基酸的量也大 ,但欠缺的是体现酵母提取物特征的 呈味性差[6] 。另外 ,生产过程中用碱来中和 ,会产生 大量的食盐 ,需要脱盐处理 ,这就使得生产步骤繁 琐 ,给生产造成过多的步骤和成本 ,故生产上采用酸 解法甚少 。
鸡精是近些年流行的一种以食盐 、味精 、鸡肉提 取物 、I + G、食用香精等为原料加工而成的复合调 味料 。由于鸡精产品一般都具有香气适宜 、滋味鲜 美 、营养丰富等特点 ,加上生产厂家的大力引导 ,鸡 精产品迅速被消费者认识和接受 。在生产鸡精的过 程中 ,添加酵母抽提物不但可以增加食品的鲜味 、醇 厚味 ,还可以掩盖一些不良味道 ,防止油腻 ,使鸡肉 香味浓郁 、纯厚 ,鲜味突出 ,改善整体口感 。国内外 一些酵母生产公司还专门采用高核酸 、高蛋白酵母 作为原料 ,提高产品的全氮含量 ;通过特殊工艺控制 水解度 ,保持适当的游离氨基酸态氮含量 ;使用核酸 酶降解核酸 ,提高产品的呈味核苷酸含量的研发思 路研制鸡精专用酵母抽提物来满足鸡精特有的要 求 。酵母抽提物作为一种天然 、美味 、营养 、方便的 新型高级调味基料 ,是调味品企业不断降低成本 ,提 高产品档次以及开发新产品的基础[13] 。
酶解法是以烘干酵母为原料 ,使酵母菌体内的 酶失去活性 ,借助于蛋白酶 ,分解酵母菌体成分 ,而 制得酵母抽提物 ,除了氨基酸而外 ,肽的含量高 ,而 且能充分发挥出屏蔽功能及赋予调味时的醇厚味 等 。此方法有广泛的原料来源 ,可以使用啤酒酵母 、 葡萄酒酵母 、纸浆培养酵母 、乳糖培养酵母及酒精酵 母等 ,酶解温度较高 ,能阻碍杂菌污染 ,生产管理也 较简便 。但与自溶法相比 ,分解率较低 (全氮中氪基 氨比例少) ,呈味性也有限 。近年来 ,随着细胞壁分 解酶的出现 ,使酶解法的得率显著提高 :又因开发了 各种强力蛋白酶 ,采用多种 、复合酶 ,从而能使酶解 法生产出能与自溶法相媲美 、具有呈味特性的酵母 抽提物 。但是其成本相当高 ,因此 ,只适于高档酵母 抽提物的生产[5 ] 。 1. 2. 3 酸解法
酵母抽提物 ( Yeast Ext ract) ,又叫酵母味素 、酵 母精 、酵母浸膏 ,是以蛋白质含量丰富的食用酵母为 原料 ,利用现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质 、核 酸类物质进行降解 ,再经过一些精制工序得到的粉 状 、膏状或液体状的产品 ,具有强烈的呈味性能 ,是 一种天然的高级调味品 ,是继味精 ( MS G) 、水解蛋 白 ( HV P 、HA P) 和呈味核苷酸 ( I + G) 之后的第四 代调味料[1 ] 。
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2009 年第 10 期 中 国 调 味 品
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工艺技术
质差等不足问题 ,这是促使我国生产酵母抽提物原 料的转换原因之一 。我国有丰富的啤酒酵母资源 , 在 2000 年啤酒生产量为 2000 万吨 ,为世界最大的 啤酒生产国 。以其生产酵母抽提物具有显著的经 济 、社会 、环保效益[3] ,并且生产的产品与采用面包 酵母为原料生产出来的产品质量相比有过之而无不 及 ,所以以啤酒废弃酵母为原料是发展趋势 。 11 2 酵母抽提物的生产技术
1 酵母抽提物的生产
11 1 酵母抽提物生产的主要原料 目前生产酵母抽提物的原料主要来自啤酒酵母
和面包酵母 ,其中啤酒废弃酵母是诸多研究学者的 目标 。国外生产酵母抽提物大多以啤酒废酵母为主 要原料 ,如美国 A - B 啤酒公司 ,扎幌 、麒麟公司等 都用废酵母生产酵母抽提物 。在日本则是用干燥过 的废啤酒酵母来生产酵母抽提物 。这样充分利用啤 酒废酵母可以有效地减轻污染 ,实现资源的二次转 化 ,也可产生巨大的经济效益[2] 。
酵母抽提物是种天然营养品 。酵母菌干体含有 5 %～10 %蛋白质和氨基酸 ,2 %～3 %的脂肪含量 , 细胞壁和细胞质中存在着以多糖形式出现的碳水化 合物 ,糖元和海藻糖的含量能高达细胞干重的 20 %。其中谷胱甘肽是机体重要的解毒和抗氧化物 质 ;核酸可调节免疫 、抗疲劳 、改善记忆 、延缓衰老 ; 另外 ,丰富的膳食纤维 、B 族维生素和微量元素 ,有 促进胃肠蠕动 、吸收肠内有害物质 ,促进肠内有益菌 群的活化 ,促进胆固醇代谢正常化并抑制血清胆固 醇的上升 ,具有增强细胞免疫的能力及提高巨噬细 胞的活性 、抗肿瘤和防止 B 族维生素和微量元素的 缺乏病症的作用 。酵母抽提物就是将它们和其他有 效成分 ,如 B 族维生素 、谷胱苷肽 、微量元素等一起 从酵母细胞中抽提出来 ,所制得的人体可直接吸收 利用 、可溶性营养及风味物质的浓缩物[8] 。它含有 20 种氨基酸和多肽 ,还含有核苷酸 、维生素 、有机酸 和矿物质等多种有效成分 ,被誉为是营养 、调味和保 健三大功能为一体的优良食品调味料 。酵母提取物 因其在食品加工中有特殊的调味效果及营养滋补作 用 ,应用范围广泛 ,欧美 、日本等发达国家已大量使 用 ,在鲜味增强剂市场需求中所占比例高达 35 % , 受到消费者的欢迎 。
随着食品工业的发展 ,人们对食品添加剂在生 产和应用上有着更高的认识和要求 。一种新生的食 品添加剂 ———酵母抽提物应运而生 。它除了起到对 面包 、啤酒酵母的综合利用外 ,还可以更好地改善食 品风味 ,抑制食品苦 、涩等不良气味 ,使食品的味道 更加浓厚 、圆润 。它能广泛应用于食品加工中 ,以显 著增加食品鲜味 ,改善食品风味而备受食品企业的 欢迎 ,是一种不可替代的营养型食品添加剂 。
在火腿 、香肠生产和加工过程中 ,长时间热处 理 ,风味和营养损失较多 ,添加 0. 2 %～0. 5 %的酵 母抽提物后 ,可补偿以上损失 ,同时色感好 ,味道醇 厚 ,肉香味增强 ,可以延缓脂肪氧化 , 防脱水干缩明 显[15] 。有试验通过在台湾香肠 、高温火腿肠 、酱牛 肉产品中添加安琪风味型酵母抽提物 ,发现其在肉
2 酵母抽提物在食品工业中的应用
酵母抽提物是一种集营养 、调味 、保健于一体的 天然调味品[9] ,起着改善产品风味 ,提高产品品质及
— 63 —
2009 年第 10 期 中 国 调 味 品
总第 34 卷
CHINA COND IMENT
工艺技术
营养价值 ,增进食欲等作用 。广泛地用于肉类 、水产 品 、膨化 、快餐食品加工中 ,在酱类 、饼干糕点 、营养 保健食品等产品中的应用也在进一步拓展[10] 。 21 1 酵母抽提物在肉制品中的应用
除此之外 ,在酵母抽提物的生产中 ,研究学者还 致力研究出纳米对撞机破碎酵母细胞的方法[7] ,这 可有效的避免了物理破壁的低效性和化学破壁造成 部分营养素损失及细胞有效成分提取的难度 ;也减 少了像生化破壁中成本损耗 ;使酵母的破碎率大大 提高 ,细胞破碎程度达到了纳米级水平 ,并释放出大 量的细胞内含物 ,为啤酒废酵母的回收利用和酵母 抽提物生产作出了很大的贡献 。 11 3 酵母抽提物的营养价值
随着工业的发展和科学的进步以及方法改变和 技术创新 。酵母抽提物的生产方法很多 ,常用的方 法有自溶法 、酶解法及酸解法三种 。 1. 2. 1 自溶法
自溶法是通过利用酵母细胞本身的酶系 ,然后 添加一定的自溶促进剂 , 控制一定的条件 ( 温度 、 p H) ,从而降解细胞内的蛋白质和核酸 ,形成构成酵 母抽提物的营养和风味成分物质 。自溶后的酵母壁 残渣 ,可继续提取葡聚糖或直接烘干作饲料[4] 。在 生产过程中 NaCl 的用量 ,自溶时间温度和用水量 等因素都同酵母抽提物的质量有着重大的关系 。 NaCl 主要是促进细胞的质壁分离 ,但过量的 NaCl 会抑制酵母细胞中内源酶的活性 ,影响自溶速度 。 温度和时间的选择 ,对产品内的酶和成分都是有着 较大的影响 。自溶法的分解率高 ,鲜味氟基酸谷氧 酸和天门冬氨酸的游离率也高 , 呈现了鲜味强的特 征。 1. 2. 2 酶解法
为此 ,国内外各大型专业化酵母和酵母抽提物 生产厂家都在努力研发更新更好的产品 ,其中我国 安琪酵母股份有限公司研发采用高核酸 、高蛋白酵 母为原材料制成的鸡精专用型酵母抽提物 ,使得酵 母抽提物在鸡精的应用中生产出营养更丰富和口感 滋味更协调的产品[14 ] 。 2. 1. 2 酵母抽提物在香肠类中的应用
Engineering , Guangzho u 510225 ,China) Abstract : A s a eximio us nat ure flavo ring , Yeast ext ract has been widely used in food indust ry , and can p roduce o bvio usly social and enviornmental p rotectio n benefit s. In t his article , t he p ro2 ductio n technology of yeast ext ract and it s applicatio n in food indust ry were int roduced. Key words : yeast ext ract ; p roductio n ;applicatio n
随着肉类制品工业的快速发展 ,肉制品的安全 、 营养 、美味 、方便 、价廉等方面的因素受到了更多消 费者的关注 ,这要求肉制品原料肉和肉制品添加剂 都绝对安全营养[11] 。肉制品中添加适量的酵母抽 提物 ,可以使产品香气纯正 、丰满 、浓郁 、圆润 ,与其 他呈味物质有协同相乘效应 ,添加后可适当减少其 它调味料 ,并且可以降低成本[12] 。酵母肉制品在酱 卤制品 、熏烤肉制品 、香肠制品中都有很好的应用 。 2. 1. 1 酵母抽提物在鸡精中的应用
2009 年第 10 期 中 国 调 味 品
总第 34 卷
CHINA COND IMENT
工艺技术
酵母抽提物的生产及应用
白卫东百度文库,蔡鹏昌 ,钱敏
(仲恺农业工程学院 轻工食品学院 ,广州 510225)
摘要 :酵母抽提物是一种优良的天然调味料 ,在食品行业中具有广泛的用途 , 可产生明显的社会效 益和环保效益 。文章主要介绍了酵母抽提物的生产技术及其在食品工业中的应用 。 关键词 :酵母抽提物 ;生产 ; 应用 中图分类号 : TS202. 3 文献标识码 :B 文章编号 :1000 - 9973 (2009) 10 - 0062 - 04
The p ro duction and application of ye a st extract
BA I Wei2do ng , CA I Peng2chang , Q IAN Min ( The College of Light Indust ry and Food , Zho ngkai U niver sit y of Agricult ural and