学校后勤食堂管理培训ppt课件

（三）大宗食品：公开招标、集中采购、定点采购
（四）积极推进“农校对接”
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5.配备安全管理员
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五、食品贮存
（一）建立食品出入库制度；
（二）记录食品库存盘点制度；
（三）食品贮存：
1.通风、防潮、防鼠、防蟑；
2.分类、分架、隔墙、离地；
3.名称、生产日期、保质期、供货商；
六、食品加工
（一）、食品操作间的要求
（五）消毒：食品容器、餐具，提倡热力消毒。
八、财务管理
1.账目：统一管理、转账核算、设立台账、明细核算；
2.资金：足额足用、同菜同价、滚动使用；
3.票据：合法有效、报销合理；
4.支出：成本核算；
5.财务：公开、接受检查；
九、监督检查
1.接受上级部门检查
2.建立公示制度：公布收支情况、公示采购、食谱、价格；
1.面积：大于等于8平方米；
2.墙壁：1.5米以上的瓷砖；
3.地面：防水、防滑、易清洗、有坡度；
4.室内：照明、通风、排烟、防蝇、防尘、防鼠、排水、有垃圾存放处；
（二）、加工过程
1.执行《餐饮服务食品安全操作规范》；
2.原料：新鲜安全；
3.食品：烧熟煮透；
4.食品留样：冷藏48小时，大于等于100克，标明时间、留样人员、审核人
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6.负责人陪餐制：记录 7.科学营养供餐:制定营养均衡的食谱 8.应急处理：制定应急预案。处理流程：
信息报告 舆情应对
人员救治
危害控制
事故调查
9.提高消防意识 10.建立膳食委员会：包括学生、家长、教师 11.自主经营、统一管理 12.食堂建设：节约、安全、卫生、实用
主要的功能间： 原料存放间：主副食 食品加工间：主副食 备餐间 休息室 消毒间 用餐场所（餐厅）
3.建立责任追究制度
在食堂经验中列支职工伙食，奖金福利等费用；
虚报、冒领、套取、挤占挪用营养改善补助资金；
克扣学生伙食，贪污受贿等；
一经查实，依法依规严肃处理
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十、建立制度
制度是行动的准则，约束工作、检查工作、促进工作、评价工作，纳入日程、 建立健全
1.食堂人员管理制度 2.食堂食品采购制度 3.食品贮存制度 4.食品加工制度 5.食品供应制度 6.食堂财务制度 7.食堂监督检查制度 8.安全事故应急预案 9.从业人员健康管理和培训制度 10.从业人员每日晨检制度 11.加工经营场所及设施设备清洗、消毒和维添加剂：按规定使用，不得使用亚硝酸盐。
6.打扫卫生：无污物、残渣、容器消毒、归位。
七、食品供应
（一）供餐方式：1.包餐制； 2.自购制；
（二）营养搭配：1.制定固定的带量食谱；2.考虑清真学生；
（三）就餐场所管理：1.宣传；2.规定；3.维护；
（四）就餐秩序管理：1.领导带班；2.班主任值班；3.安全、文明、避免浪费；
制度 12.食品（原料）、食品添加剂采购索证索票、进货查验
和台账记录制度
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学校食堂模式化管理
• 统一制度建设
• 统一食谱制定
• 统一食材配送
• 统一财务管理
• 统一安全制度
• 统一卫生标准
• 统一着装定制
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善后处理
就
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二、供餐模式
1.学校食堂供餐
2.企业供餐
3.家庭（个人）托餐
三、人员管理
1.培训 2.体检 3.晨检 4.良好的个人卫生习惯
四、食品采购
索证索票制度。
（一）生产单位、批发市场、供货基地：
《食品生产许可证》
《食品流通许可证》
《卫生许可证》
企业食品生产许可标志（QS）
质检报告单
（二）超市、农贸市场、个体户、农户：采购清单
学校食堂管理培训
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学校后勤管理培训
食堂管理
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一、基本要求
1.原则标准：公益性、非营利性的原则，安全、卫生、营养的标准； 2.审批：《餐饮服务许可证》《卫生许可证》； 3.校长负责制：成立组织； 4.内部控制机制：各种制度（见十）； 5.岗位责任制：
定岗 定责 定薪
采购 加工 保管 会计 出纳 安全管理