沙琪玛的制作

沙琪玛的制作

一、实验目的

1、掌握沙琪玛的制作原理及方法。

2、熟悉并掌握沙琪玛制作主要工序的操作要点。

二、实验原理

鸡蛋蛋清，具有良好的起泡性，能使面团具有更高的气体包含能力.空气被鸡蛋中蛋白质包成均衡的微型气室.形成细小的蜂窝状组织,在油炸过程中空气受热膨胀逸出.鸡蛋蛋黄因含磷脂具有清水性和清油性双重功能，是一种理想的乳化剂，能使油、水和其他物料均匀的分布在面团中。鸡蛋蛋白质凝固,使沙琪玛内部形成海绵状疏松结构。同时，鸡蛋富含小麦中的限制性氨基酸Lys，可以弥补面粉中赖氨酸含量的不足，提高沙琪玛的营养价值。油炸过程中，鸡蛋为美拉德反应提供了氨基酸，形成独特的色泽、风味、香味。当面粉被揉捏时蛋白质分子伸展，二硫键形成，疏水作用增强，面筋蛋白转化形成了立体的、具有弹性的蛋白质网状结构，并截留了淀粉类和其他成分。其中麦谷蛋白决定面团的弹性和黏合性以及强度，麦醇溶蛋白决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。在和面的过程中加入黄油的目的是增香提味，润滑，然后有利于面筋蛋白形成三维网状结构。

三、实验材料

1、材料：高筋面粉、鸡蛋、色拉油、白砂糖、麦芽糖、酵母粉、水、葡萄干、山楂片、牛奶、黄油、蜂蜜

2、其他：不锈钢容器，电磁炉，锅，擀面棒，菜板，菜刀

四、操作步骤

1、工艺流程：和面→面团醒发→擀面、切条→油炸→熬糖→拌糖→整平、压

平→切块→包装

2、配方：鸡蛋3个，高筋面粉300g，麦芽糖130g，白砂糖130g，葡萄干（或山楂丁）60g，酵母粉5g，黄油20g，蜂蜜10g

3、操作要点:

(1)和面：高筋面粉称取300g，加入酵母粉5g，3个鸡蛋,20g黄油，10g蜂蜜后用手搅拌（鸡蛋不要一次性全都加入，后来两个一个个的加），根据面团揉成情况加入适量牛奶，再揉成团。

（2）面团醒发：将揉好的面团放置于干净容器中使其醒发20min，醒发温度在28~30℃之间。（3）擀面、切条：松弛好的面团取出，放在台面撒一点点手粉，再把面团一分为二，每一个面团擀成约3mm厚度的面皮，最后把面团切成长度为约7-8cm的细条，全都切完后，撒点面粉防止面条粘一起。

注：条的粗细尽量一致。

（4）油炸：取干净的锅倒入适量的色拉油（约300g左右），油锅烧至6-7成热（可以用小面团放一个进去，如果面团起小泡泡即可），放切好的细条子，一边用铲子或筷子推散，用小火炸至面条金黄色捞起控油备用。

注：炸面条的时候火候适中

（5）熬糖：细砂糖和300ml清水同时放入干净的锅中用中小火熬至白砂糖溶化（不可搅拌，避免返砂），然后加入麦芽糖继续熬制，直至能拔出糖丝（或用铲子铲糖时，最后一滴落下有四五厘米长）即可，备用。（准备好下一步所需材料）

注：一定要趁热将熬好的糖与炸好的面条混匀，避免糖浆凝固。

（6）拌糖：将炸好的面条、葡萄干（或切好的山楂丁）混合加入熬好的糖浆，快速的拌匀。（7）整平、压平：取烤盘，垫好油纸或是刷一层油，把拌好的料都倒入烤盘中，再用铲子或是擀面杖把面条压平。

（8）切块：等完全凝固即可扣出来用刀切成3cm*5cm大小即可。

五、成品分析

所做色泽米黄或金黄，口感酥松绵软，香甜可口。