常温酸奶工艺
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用 1、外观
科汉森的科汉森的 DVS 菌种是颜色近于纯 白和淡褐色间的水溶性颗直径大约为直径大 约为 5 毫米
2、滋气味
气味与蛋白胨类似
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
7、每次开机检测包体承压。
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
三、质量控制与风险分析
• 风险分析：
• 除菌分离机的效果：每月取第一批 常温酸奶除菌前和除菌后样品，进行微 生物检测，检测除菌分离机的设备稳定 性
2019/11/13
第三单元:配料以及基料巴氏 杀菌
一、配料过程 二、基料巴氏杀菌工艺
2019/11/13
一、配料过程
2019/11/13
3、添加前对操作工双手、小臂以及所使用 扳手、剪刀等工具用75%酒精进行全面消 毒处理，用扳手打开菌种添加管口，对管 口螺纹、管盖内外表面用75%酒精消毒。 4、菌种添加完成后，确认菌种添加无残留 。
2019/11/13
二、质量控制
2、发酵液菌种添加过程
5、菌种添加完成后，发酵罐温和搅拌 30r/min，10min使菌种混合均匀。 6、菌种添加装置上部空气过滤器每次使用 一个月后，拆卸检查清洁状况，如有脏污 必须进行更换
2019/11/13
一、原奶巴氏工艺
原奶→平衡缸→初步加热→分离机→除菌分离机箭头→均质机→加热灭 菌→冷却储存
2019/11/13
二、设备参数与作用
• 分离机：除去原奶中的机械杂质。 • 设备参数：入口温度60℃，分离机转速6200r/min • 低温预除菌：采除菌分离机技术对原奶进行预除
菌。 • 设备参数：5000r/min，排杂时间25min/次 • 均质：温度55℃-75℃，均质压力为100bar/20bar
第四单元:发酵
一、发酵工艺 二、质量控制 三、无菌的建立和维持
2019/11/13
一、发酵工艺
2019/11/13
二、质量控制
1、发酵液温度要求
温度上限44℃，超出温度范围，不得添 加菌种
温度下线4min，超出范围不 得添加菌种。
2019/11/13
2019/11/13
二、质量控制
入口温度18-20℃ 杀菌时间/温度 25s/75℃ 报警设定 下限排料温度73℃；上限报警 温度77℃。 出口温度20-25℃ 灌装前粘度6000-7000CP 灌装温度20-25℃ 成品粘度5000-6500CP。
2019/11/13
第六单元:菌种 一、汉科森菌种的组成、分类以及使用 二、发酵奶生产过程的品质控制 三、噬菌体的特性及控制
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、质量控制
3、同步发酵检测
（1）发酵罐料液混合均匀后，用无菌瓶取样8个，放置于 43℃微生物保温箱中同步发酵，并于5h后检测PH值与滴定 度，每半小时一次。 （2）取样后发酵罐设定为发酵状态，发酵期间中控不得进 行任何操作。 （3）在检测第6、7、8个同步发酵样的同时，取发酵罐样 品进行比对检测，记录同步发酵样与发酵罐样品进行检测 结果差异。 （4）同步发酵样如有异常，取发酵液检测；发酵液异常， 上报处理。
4、无菌罐低液位（3吨）时开启搅拌。 5、对101阀组、121阀组温度进行观察
101阀组在巴氏清洗温度137℃ 其他时间50-120℃，121阀75℃。
灌装机：
1、使用胶条规格为3205112-1的蘑菇胶条。 2、每5小时更换蘑菇胶条。 3、克重控制在217.5±1g，防止底部横封问题。 4、每4小时确认溶解实验样品。 5、每次更换包材时将接头样留存。 6、贴条敷贴器每次护养使用75%酒精擦拭干净， 易拉贴处对封合使用偏光镜观察焊缝。
二、基料巴氏杀菌
1、真空脱气：55-60℃，-0.4--0.6bar。 2、均质：均质温度55-60℃。均质压力为 160bar（先调二级压力手柄，调压至 30bar；再调一级压力手柄，调压至 160bar）。 3、基料杀菌：95℃/300S。 4、基料杀菌冷却至42-44℃后泵入发酵罐 。
2019/11/13
常温酸奶工艺控制
第一单元:工艺流程
生奶验收→净化→生奶预除菌 →均质→巴氏杀菌→冷却→贮存→ 配料→均质 →杀菌→冷却→接种发 酵→发酵停止→翻缸搅拌★→添加 香料→冷却至待装罐 (粘度控制) ★→巴氏杀菌★→冷却★→无菌罐 ★→灌装
2019/11/13
第二单元:原奶巴氏
一、原奶巴氏工艺 二、设备参数与作用 三、质量控制与风险分析
2019/11/13
一、配料过程
3、用剩余的牛奶将管路中的料液全部顶入配料罐中。 注：牛奶的添加量根据牛奶蛋白质、脂肪含量，成品质 量标准要求，计算后确定。 4、用水定容，将料液混合均匀。 牛奶在产品中提供的蛋白含量＞2.5%。
2019/11/13
二、基料巴氏杀菌
此处开始料液要求无菌
料液→平衡缸→初步加热→脱气罐→均质机→加热灭菌 2019→/11/1冷3 却储存
水
35℃
300
至中性
流量依据管道不同，但是要符合流速≥1.5m/s，清洗符合清洗规定和总则。
2019/11/13
三、无菌的建立和维持
2、灭菌
罐体、料液管道使用95±5℃热水（ 90℃开始计时），进行1800s的灭菌。
菌空气管道以及空气过滤器进行蒸 汽灭菌。
2019/11/13
三、无菌的建立和维持
3、维持
无菌空气由过滤器获得。 水顶料时，所用水为无菌水。 无菌水通过高效过滤器获得。
2019/11/13
第五单元:酸奶巴氏杀菌
一、杀菌工艺 二、质量控制
2019/11/13
一、杀菌工艺
料液→平衡缸→初步加热→加热灭菌→冷却储存
2019/11/13
一、杀菌工艺
酸奶进料温度：18-20℃ 杀菌：75℃-95℃，20-25秒。 无菌罐配置
2019/11/13
二、质量控制
4、发酵终点控制
PH在4.30-4.35；酸度在72-90°T
2019/11/13
三、无菌的建立和维持
1、清洗（发酵罐和待装罐）
清洗方式
清洗液
回流温度℃ 时间s
浓度%
水
33℃
300
—
碱
85℃
1200 1.5～2.0
水 碱+酸清洗
酸
35℃ 75℃
300
—
600
1.0－1.5
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
三、噬菌体的特性及控制
2019/11/13
三、噬菌体的特性及控制
2019/11/13
三、噬菌体的特性及控制
2019/11/13
三、噬菌体的特性及控制
2019/11/13
注意事项
无菌缓冲罐
1、发酵罐使用按照1、4；2、5； 3、6使用。
2、没有互锁，无法实现无菌罐、 产品巴氏独立清洗。
3、在一个无菌罐高液位时不能手动 切换无菌罐，否则无菌罐排料。
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
三、噬菌体的特性及控制
2019/11/13
三、噬菌体的特性及控制
2019/11/13
三、噬菌体的特性及控制
2019/11/13
一、配料过程
1、将占配料量50%～55%的配料用牛奶加热至55℃－60℃ ，将乳清粉加入牛奶中，化料的温度保持在55℃－60℃， 采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料 液成为均匀、分散混合物，水合15-20分钟后将稳定剂原 料（部分白砂糖与稳定剂的混合）加入化料的温度保持在 55℃－60℃，化料时间保持15-20分钟后冷却至20℃后泵 入配料罐。 2、溶解白砂糖：将占配料量15-20%的牛奶加热到50-55℃ ，加入白砂糖搅拌溶解，待糖完全溶解后经过滤、冷却（ 温度降至8℃以下)泵入配料罐中,并与上述料液混合均匀 。
（先调二级使压力表指示20bar；再调一级压力表 指示100bar）。 • 巴氏杀菌：要求采用121℃， 4s进行杀菌。 • 冷却：将巴氏杀菌后的牛乳冷却至≤8℃。
2019/11/13
三、质量控制与风险分析
• 质量控制：
• A+奶，蛋白含量≥2.9%，原奶取样进行凝固小 样实验
• 原奶抗生素，Snap快速检测阴性，酒精实验： 至少75%的酒精
二、质量控制
2、发酵液菌种添加过程
1、在线添加菌种，添加前30min开启无菌 风，并对菌种添加装置的案台表面卫生进 行手工清理，清理后拉下玻璃窗，并开启 紫外灯。 2、添加前对添加案台表面以及添加装置周 边用75%酒精进行喷洒消毒处理，并关闭 紫外灯。
2019/11/13
二、质量控制
2、发酵液菌种添加过程
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用 1、外观
科汉森的科汉森的 DVS 菌种是颜色近于纯 白和淡褐色间的水溶性颗直径大约为直径大 约为 5 毫米
2、滋气味
气味与蛋白胨类似
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
7、每次开机检测包体承压。
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
三、质量控制与风险分析
• 风险分析：
• 除菌分离机的效果：每月取第一批 常温酸奶除菌前和除菌后样品，进行微 生物检测，检测除菌分离机的设备稳定 性
2019/11/13
第三单元:配料以及基料巴氏 杀菌
一、配料过程 二、基料巴氏杀菌工艺
2019/11/13
一、配料过程
2019/11/13
3、添加前对操作工双手、小臂以及所使用 扳手、剪刀等工具用75%酒精进行全面消 毒处理，用扳手打开菌种添加管口，对管 口螺纹、管盖内外表面用75%酒精消毒。 4、菌种添加完成后，确认菌种添加无残留 。
2019/11/13
二、质量控制
2、发酵液菌种添加过程
5、菌种添加完成后，发酵罐温和搅拌 30r/min，10min使菌种混合均匀。 6、菌种添加装置上部空气过滤器每次使用 一个月后，拆卸检查清洁状况，如有脏污 必须进行更换
2019/11/13
一、原奶巴氏工艺
原奶→平衡缸→初步加热→分离机→除菌分离机箭头→均质机→加热灭 菌→冷却储存
2019/11/13
二、设备参数与作用
• 分离机：除去原奶中的机械杂质。 • 设备参数：入口温度60℃，分离机转速6200r/min • 低温预除菌：采除菌分离机技术对原奶进行预除
菌。 • 设备参数：5000r/min，排杂时间25min/次 • 均质：温度55℃-75℃，均质压力为100bar/20bar
第四单元:发酵
一、发酵工艺 二、质量控制 三、无菌的建立和维持
2019/11/13
一、发酵工艺
2019/11/13
二、质量控制
1、发酵液温度要求
温度上限44℃，超出温度范围，不得添 加菌种
温度下线4min，超出范围不 得添加菌种。
2019/11/13
2019/11/13
二、质量控制
入口温度18-20℃ 杀菌时间/温度 25s/75℃ 报警设定 下限排料温度73℃；上限报警 温度77℃。 出口温度20-25℃ 灌装前粘度6000-7000CP 灌装温度20-25℃ 成品粘度5000-6500CP。
2019/11/13
第六单元:菌种 一、汉科森菌种的组成、分类以及使用 二、发酵奶生产过程的品质控制 三、噬菌体的特性及控制
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、质量控制
3、同步发酵检测
（1）发酵罐料液混合均匀后，用无菌瓶取样8个，放置于 43℃微生物保温箱中同步发酵，并于5h后检测PH值与滴定 度，每半小时一次。 （2）取样后发酵罐设定为发酵状态，发酵期间中控不得进 行任何操作。 （3）在检测第6、7、8个同步发酵样的同时，取发酵罐样 品进行比对检测，记录同步发酵样与发酵罐样品进行检测 结果差异。 （4）同步发酵样如有异常，取发酵液检测；发酵液异常， 上报处理。
4、无菌罐低液位（3吨）时开启搅拌。 5、对101阀组、121阀组温度进行观察
101阀组在巴氏清洗温度137℃ 其他时间50-120℃，121阀75℃。
灌装机：
1、使用胶条规格为3205112-1的蘑菇胶条。 2、每5小时更换蘑菇胶条。 3、克重控制在217.5±1g，防止底部横封问题。 4、每4小时确认溶解实验样品。 5、每次更换包材时将接头样留存。 6、贴条敷贴器每次护养使用75%酒精擦拭干净， 易拉贴处对封合使用偏光镜观察焊缝。
二、基料巴氏杀菌
1、真空脱气：55-60℃，-0.4--0.6bar。 2、均质：均质温度55-60℃。均质压力为 160bar（先调二级压力手柄，调压至 30bar；再调一级压力手柄，调压至 160bar）。 3、基料杀菌：95℃/300S。 4、基料杀菌冷却至42-44℃后泵入发酵罐 。
2019/11/13
常温酸奶工艺控制
第一单元:工艺流程
生奶验收→净化→生奶预除菌 →均质→巴氏杀菌→冷却→贮存→ 配料→均质 →杀菌→冷却→接种发 酵→发酵停止→翻缸搅拌★→添加 香料→冷却至待装罐 (粘度控制) ★→巴氏杀菌★→冷却★→无菌罐 ★→灌装
2019/11/13
第二单元:原奶巴氏
一、原奶巴氏工艺 二、设备参数与作用 三、质量控制与风险分析
2019/11/13
一、配料过程
3、用剩余的牛奶将管路中的料液全部顶入配料罐中。 注：牛奶的添加量根据牛奶蛋白质、脂肪含量，成品质 量标准要求，计算后确定。 4、用水定容，将料液混合均匀。 牛奶在产品中提供的蛋白含量＞2.5%。
2019/11/13
二、基料巴氏杀菌
此处开始料液要求无菌
料液→平衡缸→初步加热→脱气罐→均质机→加热灭菌 2019→/11/1冷3 却储存
水
35℃
300
至中性
流量依据管道不同，但是要符合流速≥1.5m/s，清洗符合清洗规定和总则。
2019/11/13
三、无菌的建立和维持
2、灭菌
罐体、料液管道使用95±5℃热水（ 90℃开始计时），进行1800s的灭菌。
菌空气管道以及空气过滤器进行蒸 汽灭菌。
2019/11/13
三、无菌的建立和维持
3、维持
无菌空气由过滤器获得。 水顶料时，所用水为无菌水。 无菌水通过高效过滤器获得。
2019/11/13
第五单元:酸奶巴氏杀菌
一、杀菌工艺 二、质量控制
2019/11/13
一、杀菌工艺
料液→平衡缸→初步加热→加热灭菌→冷却储存
2019/11/13
一、杀菌工艺
酸奶进料温度：18-20℃ 杀菌：75℃-95℃，20-25秒。 无菌罐配置
2019/11/13
二、质量控制
4、发酵终点控制
PH在4.30-4.35；酸度在72-90°T
2019/11/13
三、无菌的建立和维持
1、清洗（发酵罐和待装罐）
清洗方式
清洗液
回流温度℃ 时间s
浓度%
水
33℃
300
—
碱
85℃
1200 1.5～2.0
水 碱+酸清洗
酸
35℃ 75℃
300
—
600
1.0－1.5
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
2019/11/13
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
三、噬菌体的特性及控制
2019/11/13
三、噬菌体的特性及控制
2019/11/13
三、噬菌体的特性及控制
2019/11/13
三、噬菌体的特性及控制
2019/11/13
注意事项
无菌缓冲罐
1、发酵罐使用按照1、4；2、5； 3、6使用。
2、没有互锁，无法实现无菌罐、 产品巴氏独立清洗。
3、在一个无菌罐高液位时不能手动 切换无菌罐，否则无菌罐排料。
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
二、发酵奶生产过程的品质控制
2019/11/13
三、噬菌体的特性及控制
2019/11/13
三、噬菌体的特性及控制
2019/11/13
三、噬菌体的特性及控制
2019/11/13
一、配料过程
1、将占配料量50%～55%的配料用牛奶加热至55℃－60℃ ，将乳清粉加入牛奶中，化料的温度保持在55℃－60℃， 采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料 液成为均匀、分散混合物，水合15-20分钟后将稳定剂原 料（部分白砂糖与稳定剂的混合）加入化料的温度保持在 55℃－60℃，化料时间保持15-20分钟后冷却至20℃后泵 入配料罐。 2、溶解白砂糖：将占配料量15-20%的牛奶加热到50-55℃ ，加入白砂糖搅拌溶解，待糖完全溶解后经过滤、冷却（ 温度降至8℃以下)泵入配料罐中,并与上述料液混合均匀 。
（先调二级使压力表指示20bar；再调一级压力表 指示100bar）。 • 巴氏杀菌：要求采用121℃， 4s进行杀菌。 • 冷却：将巴氏杀菌后的牛乳冷却至≤8℃。
2019/11/13
三、质量控制与风险分析
• 质量控制：
• A+奶，蛋白含量≥2.9%，原奶取样进行凝固小 样实验
• 原奶抗生素，Snap快速检测阴性，酒精实验： 至少75%的酒精
二、质量控制
2、发酵液菌种添加过程
1、在线添加菌种，添加前30min开启无菌 风，并对菌种添加装置的案台表面卫生进 行手工清理，清理后拉下玻璃窗，并开启 紫外灯。 2、添加前对添加案台表面以及添加装置周 边用75%酒精进行喷洒消毒处理，并关闭 紫外灯。
2019/11/13
二、质量控制
2、发酵液菌种添加过程