常温酸奶工艺
酸奶的生产工艺
酸奶的生产工艺
酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料，经乳酸菌发酵制成的乳制品。
1 原料鲜奶必须选用不含抗菌素，不含防腐剂，脂肪含量不低于3%，非脂干物质大于8.5%，酸度小于0.16%的新鲜牛奶为原料。
酸奶
2 加糖加糖量一般控制在5%-10%之间。
3 杀菌将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3min,过滤。
4 降温、接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38-42℃后接入乳酸菌种。
5发酵、冷却及成品抽样检验接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶后及时封口36-38℃恒温发酵4-6 h。
发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况，酸度以0.58为佳。
经检查确认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵，小心取出先在室内自然冷却至室温，再移入2-6℃冰箱中冷却，可以防止发酵过度，有助于酸奶凝固。
最后抽样进行成品检验。
酸奶生产实用实用工艺流程图
备注：清洗情况描述记录填“好”、“一般”、“差”。
精彩文档
实用标准文案
车间：
1#
2#
缸号及 烧 清洗 清洗液 碱
情况
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
日期
5‰ 5‰
5‰ 5‰
分装机清洗消毒记录表
3#
4#
5#
6#
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
清 水
烧 碱
柠 檬 酸
5‰ 5‰
酸奶生产工艺流程图
白砂糖 CMC、白砂糖 奶粉、蛋白粉、蔗糖酯、麦芽糊精、蛋黄粉 改良剂、甜蜜素
山梨酸钾 三聚磷酸钠 果(蔬)汁或果葡萄浆 Vc 或异 Vc 钠 乳酸钙(FeZnCa)、柠檬酸 柠檬酸、乳酸、苹果酸
精彩文档
实用标准文案
混合泵溶解(95℃水) 混合泵溶解(常温水) 混合泵溶解(常温水)
配料缸(调温 48℃-2℃) 搅拌(20’) 均质(15-18MPa)
溶解 过滤(200 目)
调
溶解 过滤(200 目)
溶解 过滤(200 目)
配
溶解 过滤(60 目)
定
溶解 过滤(200 目)
溶解(92℃以上)过滤 自然保温(82-85℃,25’) 过滤(200 目)
溶解 过滤(200 目)
实用标准文案
实用标准文案
投料间设备清洗消毒记录表
车间：
清洗 日情期况
缸号及 清洗液
板式杀菌冷却器
烧碱
柠檬 酸 清水
20‰ 10‰
烧碱 5‰
均质机 柠檬 酸 5‰
清水
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶是一种利用乳酸菌发酵乳制成的乳制品，其发酵工艺流程主要包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵、冷藏等步骤。
1. 原料准备：选择优质的新鲜牛奶或牛奶粉作为酸奶的基本原料。
新鲜牛奶要进行初步处理，包括过滤除杂质、留取上清液及去除部分脂肪等。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温杀菌处理，目的是杀死潜在的有害菌，同时保留乳酸菌的数量和活性。
3. 接种乳酸菌：将经过高温杀菌处理的牛奶在合适的温度条件下快速冷却至接种温度，然后加入事先培养好的乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布在牛奶中。
4. 发酵：将接种好的乳酸菌牛奶置放在恒温箱或发酵箱中，在适宜的温度下进行发酵。
发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵
时间根据需要可以设定为4-8小时，发酵时间越长，酸奶的口
感更浓郁。
5. 冷藏：发酵完成后，将酸奶饮料放入冷藏库中进行冷却。
冷却温度一般为4-8摄氏度，冷却时间视产品要求而定，通常需
要数小时以上。
酸奶的发酵工艺流程图如下：
原料准备 --> 杀菌处理 --> 接种乳酸菌 --> 发酵 --> 冷藏
在整个过程中，温度是酸奶发酵的关键因素。
温度过低或过高都会影响乳酸菌的繁殖和酸奶的质量。
此外，接种菌种、发酵时间、冷藏温度等也会对酸奶的发酵效果和质量产生影响。
因此，在生产过程中，需要严格控制每个环节的参数，确保酸奶能够达到预期的质量标准。
总之，酸奶的发酵工艺流程包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵和冷藏等步骤。
通过合理的操作和控制，可以得到优质的酸奶产品。
常温牛奶生产工艺
常温牛奶生产工艺常温牛奶是指不需要冷藏即可储存的牛奶产品。
常温牛奶的生产工艺包括牛奶收集、杀菌灭菌、瓶装封装等环节。
首先，牛奶的生产需要从奶牛身上收集。
当奶牛生产乳汁时，应用专业的挤奶设备将乳汁从奶牛的乳房中采集出来。
这个过程需要保持环境的清洁，以确保采集到的牛奶不受污染。
接下来，收集到的牛奶需要进行杀菌灭菌处理。
目的是消灭牛奶中的有害微生物，保证产品的安全性。
常见的杀菌灭菌方法有高温灭菌和超高温灭菌。
高温灭菌主要是将牛奶加热到70摄氏度以上，在一定时间内保持这个温度，从而达到灭菌的效果。
超高温灭菌则是将牛奶加热到更高的温度，一般为135摄氏度，且时间更短，可以保留更多的牛奶的营养成分。
杀菌灭菌完成后，牛奶被送到瓶装封装环节。
在这个环节，被灭菌后的牛奶会被倒入预先消毒的瓶子中，然后使用自动封装机进行封装。
封装过程中，瓶子需要进行喷洗和风干，确保封装出来的产品的外包装清洁无菌。
最后，封装完成的常温牛奶会被送入包装车间进行包装。
在包装车间，常温牛奶会被精美地包装成各种规格和包装形式，如塑料瓶、纸盒等。
包装完成后，常温牛奶可以进行储存和运输。
常温牛奶的生产工艺需要高度的卫生标准和制度严格的质量控制。
对于每一个环节都要进行严格的监控和检测，确保生产出来的产品符合卫生与质量要求。
此外，牛奶生产企业还应遵循相关的法律法规和标准，进行产品质量认证和标签签发，以保障消费者的权益。
总而言之，常温牛奶的生产工艺包括牛奶收集、杀菌灭菌和瓶装封装等环节。
通过严格的杀菌灭菌处理和质量控制，生产出的常温牛奶达到高水平的卫生标准和质量要求，可以安全地储存和食用。
酸奶的制作工艺及其发展趋势
酸奶的制作工艺及其发展趋势一、本文概述酸奶，一种深受全球消费者喜爱的乳制品，凭借其独特的口感、丰富的营养价值和益生菌的保健功能，已成为现代人健康生活的重要组成部分。
本文旨在全面探讨酸奶的制作工艺，包括原料选择、发酵过程、后熟处理等环节，并深入分析其发展趋势，如功能化、多样化、健康化等。
通过深入了解酸奶的制作工艺，我们可以更好地理解其品质的影响因素，为优化生产流程、提高产品质量提供理论支持。
对酸奶发展趋势的研究，有助于我们把握市场动态，为酸奶产业的创新发展提供思路。
在本文中，我们将首先介绍酸奶的基本概念和营养价值，然后详细阐述酸奶的制作工艺，包括原料乳的选择与处理、发酵剂的制备与添加、发酵过程的控制、后熟处理与冷藏等关键步骤。
接着，我们将分析影响酸奶品质的主要因素，如发酵温度、时间、发酵剂的种类和活性等。
在此基础上，我们将探讨酸奶的发展趋势，包括功能型酸奶的开发、多样化产品的创新、健康理念的融入等。
我们将总结酸奶制作工艺的现状与未来发展方向，为酸奶产业的可持续发展提供参考。
二、酸奶的制作工艺酸奶的制作工艺主要包括原料乳的选择与处理、杀菌、接种、发酵、冷藏和后熟等步骤。
原料乳的选择与处理：优质的原料乳是制作高品质酸奶的基础。
通常选择新鲜、无抗生素残留、无病原菌污染的牛奶作为原料。
在处理过程中，需要进行过滤、标准化和均质化处理，以确保原料乳的清洁和稳定。
杀菌：杀菌是酸奶制作过程中的重要环节，主要目的是杀灭原料乳中的病原菌和大部分微生物，保证酸奶的食品安全。
通常采用高温短时杀菌法（HTST）或超高温瞬时杀菌法（UHT）进行杀菌处理。
接种：接种是将特定的乳酸菌（如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）添加到已杀菌的原料乳中，以启动酸奶的发酵过程。
接种量通常根据菌种特性和工艺要求来确定。
发酵：发酵是酸奶制作过程中的核心步骤。
在适当的温度（通常为42-45℃）下，乳酸菌利用原料乳中的乳糖进行发酵，产生乳酸和其他代谢产物，赋予酸奶特有的风味和质地。
常温酸奶生产工艺
常温酸奶生产工艺常温酸奶是一种通过发酵牛奶而得到的健康食品，其特点是无需冷藏即可保存，在市场上广受消费者喜爱。
下面是常温酸奶的生产工艺流程。
1. 原料准备：首先，需要准备好酸奶生产所需的原料，主要包括新鲜牛奶、乳酸菌原种和添加剂。
牛奶是常温酸奶生产的主要原料，通常选择脂肪含量适中的鲜牛奶，可以是全脂牛奶或者低脂牛奶。
乳酸菌原种是发酵的关键，常用的乳酸菌有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。
添加剂包括增稠剂、乳化剂、甜味剂和香精等。
2. 原料处理：将新鲜牛奶过热处理，杀灭掉可能存在的有害细菌，同时也有助于乳酸菌的发酵。
通常将牛奶加热到75-85摄氏度，然后迅速冷却至37-42摄氏度，以便加入乳酸菌原种。
3. 发酵：在刚刚冷却到适宜温度的牛奶中加入乳酸菌原种，通常比例为1000公斤牛奶中加入50-100克的乳酸菌原种。
然后将牛奶搅拌均匀，使乳酸菌充分分散在牛奶中。
接下来，将搅拌好的牛奶分装进常温酸奶瓶或包装盒中，盖上盖子。
4. 发酵过程：分装好的牛奶置于发酵室中进行发酵。
发酵室的温度要保持在37-42摄氏度之间，持续发酵8-12小时。
期间，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶酸化并形成稠度适宜的酸奶。
5. 加工：发酵完成后，常温酸奶便可以包装上市了。
在包装前，可以根据需要添加增稠剂和调味剂，以达到所需的风味和口感。
同时，还可以对包装进行灭菌处理，以延长酸奶的保质期。
6. 包装：将发酵好的常温酸奶倒入相应的包装容器中，通常为塑料瓶或纸盒。
包装时要注意密封性，确保酸奶不会受到污染或氧化。
7. 检验和存储：对包装好的常温酸奶进行质量检验，包括外观、口感、香味等。
合格的产品进行储存，常温酸奶通常可以在室温下保存3-4个月。
通过以上的生产工艺，常温酸奶就可以生产出来了。
生产工艺中要注意原料的处理和发酵条件的控制，以保证产品的质量和口感。
常温酸奶具有营养丰富、口感醇厚的特点，是一种理想的健康食品。
酸奶制作工艺流程
酸奶制作工艺流程是一个很复杂的过程，它是将原料乳进行加工生产的，主要经过原料的技术配比、乳的加热处理、冷却、接种、灌装与发酵、冷藏这六大过程，本文针对酸奶的生产的具体工艺展开讲解。
1.原料的技术要求及配比：原料乳：为新鲜优质乳，不得含有抗菌素或防腐剂及其它有害菌类，以脂肪含量3.5%左右，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量为3.3%～3.8%左右为佳，酸度应在18。
T以下。
胎乳及初乳不得使用。
砂糖：要求干燥、洁白而有光泽，应元结块现象，甜昧纯正，不应有任何异味，不允许含有夹杂物，一般鲜奶与砂糖的比例为100：10。
加糖的方法一般在少量的原料乳中加人糖加热溶解过滤后倒人原料乳中混台均匀。
2.乳的加热处理：3.冷却：原料乳杀菌后应立即冷却，温度则以菌种的最适宜温度为准，如嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌应控制在40左右，而乳酸链球菌及乳脂链球菌则应控制在35左右。
4.接种：此工序最为关键，要求操作人员、工具及设备均应无菌状态，严防污染。
发酵剂在添加以前，必须测定其活力，当活力在0.4左右时可按5%的量添加，当高于或低于0.4时，可适量增减，添加后一定要搅拌均匀。
一般混合菌种比单一菌种效果要好。
因为一般杆菌可分解部分酪蛋白为球菌提供氮源促进球菌生长，球菌在乳发酵过程中可产生甲酸促进杆菌生长发育，因此使用混台菌种能使乳的凝固速度加快。
一般保加利亚杆菌：嗜热链球菌为1：1，保加利亚杆菌：乳酸链球菌为1：4。
5.灌装与发酵：接种后的杀菌牛奶应尽快灌装，一般采用自动灌装机，灌装后马上封口.送人发酵室进行发酵，注意避免振动，发酵温度根据所用菌种的不同而采用相应的温度，一般嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的混合菌种，采用40～45的发酵温度。
6.后发酵及冷藏：酸奶发酵达到要求后，便可移人冷藏室，在最初，由于酸奶降温比较缓慢，乳酸菌在生长酸度也在变化，直到温度下降至10后，酸度将不再增加。
冷藏工序是非常重要的，不但可以防止酸度升高及杂菌污染，而且使凝乳质地结实，乳清回收，从而使酸奶质量的稳定性大为提高，还可以增加酸奶的风味，一般要求冷库的温度为0～5，冷藏时间为12～207.产品出厂：成品出厂后，即可立即销售，若不能当天销售.应放在0～5”C的冰柜或冰箱中保存。
酸奶发酵详细过程
精心整理酸奶的发酵过程酸奶 : 一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中增添有利菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
当前市场上酸奶制品多以凝结型、搅拌型和增添各样果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不只保存了牛奶的所有长处，并且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更为合适于人类的营养保健品。
酸奶发酵的工艺流程 : 酸奶生产的工艺流程和重点控制点 . 工艺操作及各步重点 :1.原料乳质量要求原料乳色彩应呈乳白或略带微黄 ; 组织状态应呈平均的胶态流体,无积淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其余异物 ; 关于滋气味的要求是应拥有新鲜牛乳固有的香气 , 无其余异味 . 理化指标 : 脂肪≥ 3.2%，蛋白质≥ 2.8%，干物质≥ 10.8%，酸度 16~18 度原料奶的体细胞数应小于 4×107 个/mL。
不得使用有抗生素、有效氯以及冲洗剂等残留的生鲜乳。
不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。
2.标准化办理⑴乳脂均质化的最正确浓度约为 3.5%, 对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生踊跃的影响。
⑵国内奶的总固体含量为11.5%, 为了提升酸奶的黏稠度, 能够采纳增添乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。
3.均质均质是酸奶生产的重要程序 , 目的在于 :(1) 促使乳中成分平均 , 提升酸奶的黏稠性和稳固性 ;(2) 使乳中的脂肪球破裂、变小 , 与酪蛋白膜联合 , 提升脂肪球的密度 , 降低脂肪球齐集的趋向 , 使其平均地悬浮在液体中 .4.杀菌酸奶的杀菌一般采纳 90~95℃、5min, 其目的是 :(1) 杀灭乳中的大多半微生物或所有致病菌 ;(2) 除掉原料乳中的氧进而降低氧化复原电位 , 滋长乳酸菌的发育 ;(3) 改良酸乳硬度和组织状态 ;(4) 防备乳清析出。
5.菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用 , 可依据生产发酵乳制品的品种 , 选择合适的菌种 , 并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及能否产生粘性物质等特征 , 进行综合性选择 , 还要考虑到菌种间的共生性 , 使之在生长生殖中互相受益。
浅谈实验室制作酸奶的方法
浅谈实验室制作酸奶的方法在实验室里制作酸奶是一种有趣且富有创造性的活动。
本文将介绍实验室制作酸奶的方法，包括所需材料、实验步骤、结果分析等方面，供大家参考。
灭菌锅：1个将鲜牛奶倒入烧杯中，置于灭菌锅中加热至100℃，保持10分钟，以杀死牛奶中的杂菌。
待牛奶冷却至40℃左右，加入酸奶发酵剂，并搅拌均匀。
将混合物倒入洁净的恒温培养箱中，设定温度为40℃，静置8-12小时。
发酵完成后，将酸奶取出，分装到干净的容器中，用保鲜膜封口，放入冰箱中冷藏保存。
过程与结果在制作酸奶的过程中，需要注意以下几点：牛奶灭菌要彻底，以确保酸奶在发酵过程中不会受到杂菌的影响。
发酵剂的用量要适当，过多或过少都会影响酸奶的口感和品质。
控制好发酵温度，过高或过低都会延长发酵时间，影响酸奶的口感。
在实验室条件下，我们成功制作出了一系列口感良好、品质稳定的酸奶。
通过观察和品尝，我们发现实验室制作的酸奶在风味、口感和酸度等方面都达到了较为理想的水平。
实验室具备先进的设备和仪器，可以确保灭菌和发酵过程中的温度、湿度等参数得到精确控制，从而制作出品质稳定的酸奶。
实验室制作酸奶时，可以针对不同的原料和配方进行大量尝试和优化，以获得最佳的风味和口感。
然而，在实验室制作酸奶过程中也存在一些问题：实验室制作酸奶的设备和仪器成本较高，对于一般家庭而言可能难以承担。
实验室制作酸奶需要一定的专业技能和经验，发酵过程中可能出现的异常情况需要专业人员进行判断和处理。
实验室制作酸奶是一种相对更加精细和可控的制作方式，可以获得更好的产品品质和风味。
但是需要投入更多的设备和人力成本，并需要具备一定的专业技能和经验。
在选择制作酸奶的方式时，应根据个人实际情况和需求进行选择。
酸奶是一种以牛奶为原料经益生菌发酵而成的食品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。
近年来，保健型酸奶逐渐受到消费者的青睐，成为了市场上的热门产品。
本文将介绍保健型酸奶的制作工艺，并对其功能性进行研究，以期为相关领域的研究和实践提供有益的参考。
酸奶的发酵工艺
检测频率：在酸奶生产过程中应定期进行感官与理化指标检测以确保产品 质量稳定。
检测人员要求：进行感官与理化指标检测的人员需要经过专业培训具备相 应的检测技能和经验以确保检测结果的准确性和可靠性。
酸奶的贮存与运输质量控制
酸奶发酵工艺简介
酸奶发酵的定义
酸奶发酵是一种通过乳酸菌发 酵制成的乳制品
酸奶发酵过程中乳酸菌将牛奶 中的糖分转化为乳酸和二氧化 碳
酸奶发酵后口感酸甜可口富含 益生菌有助于肠道健康
酸奶发酵是乳制品加工中的重 要工艺之一
酸奶发酵的原理
酸奶发酵是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸的过程 乳酸菌通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸 酸奶发酵过程中乳酸菌还会产生一些具有保健作用的代谢产物 酸奶发酵工艺可以细分为凝固型和搅拌型两种
原料乳的验收与预处理
均质与脱气
均质：使酸奶中的脂肪球变小口感更加细腻
脱气：去除酸奶中的氧气防止氧化保持新鲜口感
杀菌与冷却
杀菌的目的是杀死牛奶中的有害微生物保证酸奶的安全性。 杀菌方法可以采用巴氏杀菌或高温短时杀菌根据具体情况选择。 杀菌后的冷却可以控制酸奶的发酵时间和质量一般采用冰水冷却。 冷却后酸奶进入发酵阶段需要在无菌条件下进行。
酸奶发酵工艺
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目录
01 添 加 目 录 项 标 题
02 酸 奶 发 酵 工 艺 简 介
03 酸 奶 发 酵 的 工 艺 流
程
05 酸 奶 发 酵 的 质 量 控 制
04 酸 奶 发 酵 的 工 艺 控 制
06 酸 奶 发 酵 的 工 艺 改 进与发展趋势
Prt One
酸奶工厂前处理工艺
体细胞数
当牛乳中的体细胞数超过50万/ml，意味着 奶牛得了乳房疾病。细胞含量通过特殊设计的 粒子计数器进行检测（考特（Coulter）计数器等）
细菌数
为了评估细菌含量，可以使用一种简单的细菌计数法， 即里斯蒙特（Leesment）法：将0.001ml奶样与营养培 养基在30℃下培养72小时，通过一个特殊的显示屏进行 细胞计数。
乳的杀菌和灭菌方法
• 低温长时杀菌法（LTLT)是一种间歇式的巴 氏杀菌方法，杀菌条件为62-65℃、30min 。常在保温缸中进行灭菌。
• 高温短时杀菌法(HTLS)杀菌条件为72-75℃ 、15s或者80-85℃、10-15s。采用板式或 管式杀菌设备连续进行。
• 超高温灭菌法（UHT)灭菌条件为130150℃、0.5-4.0s。采用板式或管式杀菌设 备连续进行。
Ø高速撞击
结果是：通过连续动态条件下的高压形成均匀尺寸的微 粒分布。
均质原理
作用的最终结果使脂肪球的直径减小到大约1 μ m，同时脂肪/ 浆液的表面积增加了4-6倍，新生成 的脂肪球不再全被原来的膜覆盖，取代它们是从浆 液相中吸附的蛋白质（主要指酪蛋白）的混合物。 酪蛋白胶粒在通过均质阀的瞬间非常活跃，极易与 脂相发生作用。
悬浮液是其中的各种成分彻底混合而没 发生化学反应，各组份保持原有属性是
离心分离的关键
影响分离的重要参数
物理外力 各组份的密度差 颗粒直径 流体黏度 温度 时间
发生分离的机理
分离基础-重力沉降
喂料
高密度物质沉积到底部
排料
二、标准化与贮存（均质机）
二、标准化与贮存（均质机）
酸奶生产 工作过程
第三章工作过程第一节：酸奶简介酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
一．生产工艺简介１．料鲜奶的质量要求（１）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。
（２）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。
（３）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。
（４）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。
２．原料乳的处理（１）牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。
（２）脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。
（３）配料①奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。
②蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
③均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。
④灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。
３．接种向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。
４．分装: 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。
５．发酵将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。
一般发酵３～６小时。
６．冷却发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。
７．冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。
六、实习内容：工厂总平面图设计酸奶的发酵流程步骤是鲜牛奶→化料→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→灌装→包装→低温后熟。
制作酸奶的方法和注意事项
制作酸奶的方法和注意事项制作方法：1、选全脂常温纯牛奶！不要选择脱脂或者低脂的牛奶及奶粉（我们一般都是使用蒙牛、伊利的纯牛奶）；2、做酸奶之前，酸奶机内胆需要用热水和洗洁精把油污清洗干净，防止细菌附着在油污和灰尘上面存活（每次都必做的）；3、先放一半的牛奶，然后放一袋菌粉搅拌（1小袋菌粉可以制作500~1000ml牛奶），然后倒另一半牛奶搅拌均匀（要多搅拌一会哦），另外我们建议1L牛奶加50g白糖，可以做之前和菌粉一起放，也可以吃的时候再加，一定要搅拌至溶化；不喜欢加糖的亲们，也可以根据自己的喜好在吃的时候加点蜂蜜、水果、干果、果酱等调味（只能吃的时候加哦，不然会影响发酵）。
4、在酸奶机和容器之间加45°左右的温水（夏天是不用的）；5、放入酸奶机中，制作期间不要打开盖子，夏季发酵7~8小时，春秋10~12小时，冬季12~15小时；6、发酵好后可立即食用，做好的一定要密封冷藏保存，冷藏16小时口感更好哦；注意事项：1、收到菌种后请放到冰箱冷冻层保存。
2、制作酸奶最好选择瞬间超高温灭菌UHT纯牛奶。
3、加菌粉时要边洒边搅拌，一定要搅拌均匀。
4、做酸奶的重点是卫生，须用洗洁精和温热水清洗酸奶机内胆，清水冲干净，不能有残留，专用百洁布擦拭，不能有油。
5、每升牛奶加50g糖，可以先加也可以后加，不能用厨房里散放的糖，可能会被污染。
6、酸奶不是发酵时间越长越好，用益菌加发酵酸奶的最佳时间是室温26℃的前提下，酸奶机加热牛奶至到42℃，持续保温发酵6小时，这时的益生菌活力最高；7、用常温牛奶做酸奶，在室温26℃的情况下8小时完成发酵。
8、用冰箱里面取出来的牛奶做酸奶时，需要比正常情况延长4小时。
9、室温低于20℃时发酵酸奶需盖棉服保温。
10、酸奶发酵好以后要立即放进冰箱冷藏保存，否则还会持续发酵。
11、能分辨牛奶好坏的菌才是好菌。
益菌加菌种能够敏锐感知牛奶中的杂菌、抗生素等微小变化，从而分辨牛奶的质量优劣。
酸奶加工流程及关键控制点
摘要随着生活水平的逐渐提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂.我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技术，新设备,不断开发新产品.我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。
关键词：酸牛奶加工流程研究进展AbstractAs living standards gradually improve, people’s health, nutrition food the pursuit of modern life has become in the mainstream, this pursuit has reaction in people on food selection of. Milk is fresh milk as raw material，through the pasteurization milk and then add to the beneficial bacteria ( fermentation ），after fermentation，then cooled filling a milk products. Yoghurt process: raw milk inspection and acceptance, milk collection and filtering to measurement to cooling and storage and preheating, net lotion，concentration and sterilizing，cooling and storage and ingredients and standardization，preheating，degassing, sterilization, cooling，homogeneous，inoculation, fermentation temperature, stirring, heat preservation，filling and packing。
酸奶生产工艺流程图和工艺说明
酸奶生产工艺流程图与工艺说明一、牛奶生产工艺流程图
二、工艺说明
（一）酸奶是在牛奶生产的基础上，不经过牛奶的灌装环节，直接进入酸奶的发酵环节生产而成。
（二）酸奶的加工工艺比较简单，在接种乳酸菌之前需要做好无菌处理，避免其他杂菌影响乳酸菌的生长。
（三）接种乳酸菌之后，需要按照乳酸菌的生活条件设置温度和PH值，一般来说温度需要控制在37摄氏度，PH 盒子控制在5.5-6.0之间就符合乳酸菌的生长条件。
（四）随着乳酸菌的生长，会将牛奶中的成分转化为更易吸收的营养成分。
同时，随着乳酸菌的生长，其乳酸含量大增，PH下降，不太适合更多的乳酸菌繁殖，也就是说乳酸菌自己消灭了自己，这时候就发酵成熟了。
判断发酵是否成熟需要进行检验工艺，检验是否有大量的活菌存活，或者检验PH值等指标是否达到工艺水平即可。
（五）由于乳酸菌是益生菌，对人体无害，所以发较完成的酸奶不用灭菌，也不用除菌，直接可以包装使用。
（六）需要注意的是，尽管发酵完的酸奶比较容易贮存，但是也需要在一个较低的温度内储存，出厂前需要在厂房的冷库内储存，出厂后，也需要保存在冰柜内，这样保质期会适当延长一些。
常温饮用型酸奶生产工艺的优化
四、添加剂选择
添加剂是常温饮用型酸奶生产中必不可少的部分。常用的添加剂包括稳定剂、 防腐剂、甜味剂等。其中，稳定剂可以改善酸奶的质地和口感，防腐剂可以延长 产品的保质期，而甜味剂则可以调节产品的口感。在选择添加剂时，应注意其质 量和使用量，以避免对人体健康产生不良影响。
五、加工工艺流程
常温饮用型酸奶的加工工艺流程主要包括以下步骤： 1、配料：将牛奶、糖、稳定剂等原材料按比例混合，并充分搅拌至均匀。
2、菌种接种：将菌种按一定比例加入牛奶中。 3、培养条件控制：在一定的温度和湿度条件下进行发酵培养。
4、过滤：将酸奶中的乳清过滤掉，得到更加浓稠的酸奶。 5、灌装：将酸奶灌装到包装容器中。
6、灭菌：通过高温或紫外线灭菌，保证产品的质量。
二、现有工艺不足与优化方案
1、提高接种率
现有工艺中，菌种接种比例较低，导致酸奶发酵时间较长。为提高发酵效率， 可采用高效混合接种技术，将不同种类的菌种按一定比例混合接种，缩短发酵时 间。
常温饮用型酸奶生产工艺的优化
目录
01 一、原料选择
03 三、发酵温度与时间
02 二、发酵剂选择 04 四、添加剂选择
目录
05 五、加工工艺流程
07 参考内容
06 六、结论
常温饮用型酸奶是一种以牛奶为原料，通过乳酸菌发酵制成的发酵乳制品。 相较于其他乳制品，常温饮用型酸奶具有更长的保质期和更好的口感，因此备受 欢迎。本次演示将探讨如何优化常温饮用型酸奶的生产工艺，以提高其品质和产 量。
一、原料选择
优质的牛奶是生产高品质常温饮用型酸奶的基础。在选择原料牛奶时，应优 先考虑新鲜、无抗生素和无残留的牛奶。此外，为了获得更好的发酵效果和口感， 应选择具有较高蛋白质含量和较低脂肪含量的牛奶。
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一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用 1、外观
科汉森的科汉森的 DVS 菌种是颜色近于纯 白和淡褐色间的水溶性颗直径大约为直径大 约为 5 毫米
2、滋气味
气味与蛋白胨类似
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一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
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一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
7、每次开机检测包体承压。
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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三、质量控制与风险分析
• 风险分析：
• 除菌分离机的效果：每月取第一批 常温酸奶除菌前和除菌后样品，进行微 生物检测，检测除菌分离机的设备稳定 性
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第三单元:配料以及基料巴氏 杀菌
一、配料过程 二、基料巴氏杀菌工艺
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一、配料过程
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3、添加前对操作工双手、小臂以及所使用 扳手、剪刀等工具用75%酒精进行全面消 毒处理，用扳手打开菌种添加管口，对管 口螺纹、管盖内外表面用75%酒精消毒。 4、菌种添加完成后，确认菌种添加无残留 。
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二、质量控制
2、发酵液菌种添加过程
5、菌种添加完成后，发酵罐温和搅拌 30r/min，10min使菌种混合均匀。 6、菌种添加装置上部空气过滤器每次使用 一个月后，拆卸检查清洁状况，如有脏污 必须进行更换
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一、原奶巴氏工艺
原奶→平衡缸→初步加热→分离机→除菌分离机箭头→均质机→加热灭 菌→冷却储存
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二、设备参数与作用
• 分离机：除去原奶中的机械杂质。 • 设备参数：入口温度60℃，分离机转速6200r/min • 低温预除菌：采除菌分离机技术对原奶进行预除
菌。 • 设备参数：5000r/min，排杂时间25min/次 • 均质：温度55℃-75℃，均质压力为100bar/20bar
第四单元:发酵
一、发酵工艺 二、质量控制 三、无菌的建立和维持
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一、发酵工艺
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二、质量控制
1、发酵液温度要求
温度上限44℃，超出温度范围，不得添 加菌种
温度下线4min，超出范围不 得添加菌种。
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二、质量控制
入口温度18-20℃ 杀菌时间/温度 25s/75℃ 报警设定 下限排料温度73℃；上限报警 温度77℃。 出口温度20-25℃ 灌装前粘度6000-7000CP 灌装温度20-25℃ 成品粘度5000-6500CP。
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第六单元:菌种 一、汉科森菌种的组成、分类以及使用 二、发酵奶生产过程的品质控制 三、噬菌体的特性及控制
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一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
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一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
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一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
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一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
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一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、质量控制
3、同步发酵检测
（1）发酵罐料液混合均匀后，用无菌瓶取样8个，放置于 43℃微生物保温箱中同步发酵，并于5h后检测PH值与滴定 度，每半小时一次。 （2）取样后发酵罐设定为发酵状态，发酵期间中控不得进 行任何操作。 （3）在检测第6、7、8个同步发酵样的同时，取发酵罐样 品进行比对检测，记录同步发酵样与发酵罐样品进行检测 结果差异。 （4）同步发酵样如有异常，取发酵液检测；发酵液异常， 上报处理。
4、无菌罐低液位（3吨）时开启搅拌。 5、对101阀组、121阀组温度进行观察
101阀组在巴氏清洗温度137℃ 其他时间50-120℃，121阀75℃。
灌装机：
1、使用胶条规格为3205112-1的蘑菇胶条。 2、每5小时更换蘑菇胶条。 3、克重控制在217.5±1g，防止底部横封问题。 4、每4小时确认溶解实验样品。 5、每次更换包材时将接头样留存。 6、贴条敷贴器每次护养使用75%酒精擦拭干净， 易拉贴处对封合使用偏光镜观察焊缝。
二、基料巴氏杀菌
1、真空脱气：55-60℃，-0.4--0.6bar。 2、均质：均质温度55-60℃。均质压力为 160bar（先调二级压力手柄，调压至 30bar；再调一级压力手柄，调压至 160bar）。 3、基料杀菌：95℃/300S。 4、基料杀菌冷却至42-44℃后泵入发酵罐 。
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常温酸奶工艺控制
第一单元:工艺流程
生奶验收→净化→生奶预除菌 →均质→巴氏杀菌→冷却→贮存→ 配料→均质 →杀菌→冷却→接种发 酵→发酵停止→翻缸搅拌★→添加 香料→冷却至待装罐 (粘度控制) ★→巴氏杀菌★→冷却★→无菌罐 ★→灌装
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第二单元:原奶巴氏
一、原奶巴氏工艺 二、设备参数与作用 三、质量控制与风险分析
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一、配料过程
3、用剩余的牛奶将管路中的料液全部顶入配料罐中。 注：牛奶的添加量根据牛奶蛋白质、脂肪含量，成品质 量标准要求，计算后确定。 4、用水定容，将料液混合均匀。 牛奶在产品中提供的蛋白含量＞2.5%。
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二、基料巴氏杀菌
此处开始料液要求无菌
料液→平衡缸→初步加热→脱气罐→均质机→加热灭菌 2019→/11/1冷3 却储存
水
35℃
300
至中性
流量依据管道不同，但是要符合流速≥1.5m/s，清洗符合清洗规定和总则。
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三、无菌的建立和维持
2、灭菌
罐体、料液管道使用95±5℃热水（ 90℃开始计时），进行1800s的灭菌。
菌空气管道以及空气过滤器进行蒸 汽灭菌。
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三、无菌的建立和维持
3、维持
无菌空气由过滤器获得。 水顶料时，所用水为无菌水。 无菌水通过高效过滤器获得。
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第五单元:酸奶巴氏杀菌
一、杀菌工艺 二、质量控制
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一、杀菌工艺
料液→平衡缸→初步加热→加热灭菌→冷却储存
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一、杀菌工艺
酸奶进料温度：18-20℃ 杀菌：75℃-95℃，20-25秒。 无菌罐配置
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二、质量控制
4、发酵终点控制
PH在4.30-4.35；酸度在72-90°T
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三、无菌的建立和维持
1、清洗（发酵罐和待装罐）
清洗方式
清洗液
回流温度℃ 时间s
浓度%
水
33℃
300
—
碱
85℃
1200 1.5～2.0
水 碱+酸清洗
酸
35℃ 75℃
300
—
600
1.0－1.5
一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
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一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
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一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
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一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
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一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
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一、汉科森菌种的组成、分 类以及使用
三、噬菌体的特性及控制
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三、噬菌体的特性及控制
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三、噬菌体的特性及控制
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三、噬菌体的特性及控制
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注意事项
无菌缓冲罐
1、发酵罐使用按照1、4；2、5； 3、6使用。
2、没有互锁，无法实现无菌罐、 产品巴氏独立清洗。
3、在一个无菌罐高液位时不能手动 切换无菌罐，否则无菌罐排料。
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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二、发酵奶生产过程的品质控制
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三、噬菌体的特性及控制
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三、噬菌体的特性及控制
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三、噬菌体的特性及控制
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一、配料过程
1、将占配料量50%～55%的配料用牛奶加热至55℃－60℃ ，将乳清粉加入牛奶中，化料的温度保持在55℃－60℃， 采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料 液成为均匀、分散混合物，水合15-20分钟后将稳定剂原 料（部分白砂糖与稳定剂的混合）加入化料的温度保持在 55℃－60℃，化料时间保持15-20分钟后冷却至20℃后泵 入配料罐。 2、溶解白砂糖：将占配料量15-20%的牛奶加热到50-55℃ ，加入白砂糖搅拌溶解，待糖完全溶解后经过滤、冷却（ 温度降至8℃以下)泵入配料罐中,并与上述料液混合均匀 。