餐饮企业成本控制方法

种 ， 用 何 种 控 制 方 法 ， 暂 停 进 货 、 拨 使 用 、 快 出 库 使 用 采 如 调 尽
等 ， 而减 少 库 存 资 金 占用 ， 快 资 金 周 转 ， 省 成 本开 支 ， 从 加 节 以最 低 的资 金 量保 证 营 业 的 正 常进 行 。 ２ ．制 订 严格 的库 存 管理 出人 库 手 续 以及 各 部 门原 辅 料 的领
饮料酒水。 （ ） 产环 节 成 本控 制 三 生 在 生 产 环 节 ， 实 施 标 准 化 的 作 业 ， 制 损 耗 。 对 于 生 应 控
１ 选优 秀 的采 购 人 员 ． 挑 没 有 优 秀 的 采购 人 员 就 没 有 合 理 的 采 购价 格 。一 名 优 秀 的
采购 人 员 可 以 为 餐饮 企 业 节 省 ～ 笔 相 当 可观 的成 本 开 支 ，采 购 人员 在 餐 饮 企 业 成本 控 制 中 的作 用 十 分 重大 。餐 饮 企 业 管 理 者 应该 挑 选 优 秀 的采 购 人 员 ，为 企业 建立 一 支 优 秀 的 采 购 人 员 队 伍， 为控 制 原 料采 购 价 格 打 下良好 的基 础 。 秀 的 采购 人 员 应该 优
２ 用 先进 的人 力资源管理技 术开发 员工潜力 ， 高职 工 素质 刑 提 人 力 资 源 开 发在 现代 企 业 得 到 了 越来 越 多 的应 用 ，其 在 实
标 准 成 本 的 制 定 ， 为 了保 证 菜 肴 在 制 作 、 工 过程 中 ， 是 加 能 够 按 规定 的份 量 和 比例 出品 ． 实 现期 望 的毛 利 率 。 标 准菜 单 并 而 的制 定 ， 以 保 证 厨 房工 作 的有 序 ， 赢 得 期 望 的 毛 利 。标 准 成 可 并
餐 饮 业 的成 本 结 构 ， 分 为直 接 成 本 和 间接 成 本 两大 类 。 可 所 谓直 接 成 本 ， 指 餐 饮 成 品 中具 体 的材 料 费 ， 括 食 物 成 本 和饮 是 包
料成 本 ， 也是 餐 饮 业 务 中最 主要 的支 出 。所 谓 间 接成 本 ， 指操 是 作 过 程 中 所 引 发 的 其 他 费用 ， 人 事 费 用 和一 固 定 的 开销 ｆ 如 些 又
饮 企 业应 有 一 套 贯 穿 于 所有 部 门 的成 本 控 制 流 程 和制 度 。这 就 要 求 企业 在 采 购 、出入 库 以及 成 本 核 算 方 面 具 有 非 常严 格 的控 制方法。
一
用制 度 餐 饮 企业 经 营所 需 购 人 的 物 资 均须 办 理 验 收 入库 手续 。所 有 的 出库 须 先 填 制 领 料 单 ， 由部 门负 责 人 签字 后 生 效 ， 严禁 无 单
产 环 节 的 控 制 ． 要 工 作 是 建 立 标 准 体 系 。 建 立 标 准 就 是 主 对 生 产 质 量 、 品 成 本 、 作 规 格 进 行 数 量 化 ， 用 于 检 查 产 制 并
指 导 生 产 的 全 过 程 。 时 消 除 一 切 生 产 性 误 差 ， 到 控 制 随 达 管 理 的 效 能 。 降 低 原 料 成 本 与 烹 调 师 效 益 挂 钩 ， 绝 加 工 杜 过 程 的 浪 费 。 企 业 在 平 时 杜 绝 浪 费 这 一 点 上 抓 住 … 个 关 键 — — 把 握 生 产 过 程 中 的 原 料 控 制 和 加 强 生 产 原 料 的 控
具 备 以 下 基 本 条 件 ： 一 、 人 诚 实 、 靠 ， 备 良好 的 职 业 道 第 为 可 具 德 。发 现有 舞 弊 行 势 的 采 购 人 员 ， 立 即 调wk.baidu.com离采 购 岗位 ， 进 行 应 并
批 评 教 育 和处 理 。 二 、 务 素 质 扎 实 ， 第 业 具有 丰 富 的 商业 知 识 ， 熟 悉 各 种 原料 的质 量 、 格 、 规 产地 、 季 。 三 、 产 第 了解 市场 行 情 ， 握 掌
（ ） 存 环 节成 本 控 制 二 库
２
库存 控 制 的 目的 是 通 过科 学 的库 存 管 理 措 施 ，以最 低 的库
存 量保 证 酒 店 的运 营 。 １定期做 好 二 级 仓 库 的盘 存 ．
一
［］ １ 朱承 强 ． 饭 店 管 理 ［ ］ 京 ： 现代 Ｍ ． 北 高等教 育 出版社 ，０ ８ ２０．
称 为经 常 费） 。人 事 费 用 包 括 了 员 工 的 薪 资 、 奖金 、 宿 、 食 培训 和
规格 、称 斤 两 填 写 报 损单 ，报 损 品种 需 由采 购 部 主管 鉴 定 分 析
福利 等 ； 常费则是所 谓的租金 、 电费 、 备装潢 的折 旧、 经 水 设 利 息、 税金 、 险 和 其 他 杂费 。 保
日等 ． 他 们 讲 解成 本 控 制常 识 ． 为 长期 给 他 们 灌 输 成 本控 制 的 责
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领 导是 无 法 完 成 的 ，这是 需要 全 体 人 员 发 挥 团 队精 神 和 保 质 保 量 地完 成 各 自本 职 工 作 才 能 做到 。 了在 采 购 、 除 出入 库 以及 成 本 核 算方 面 进 行 严 格 控 制外 ， 销 售 环 节上 也 应 提 高 水 平 ， 高 满 在 提 意 度 ； 建 立 全 面 的经 济 责 任 考 核 制 度 ， 时 还 要 通 过 长 期 的 、 要 同 不 问断 的 、循 序 渐进 的培 训 来 提 高 全 体 员 工 的 基础 素 质 以及 增
［ ］ 开 良． 饮 管理 与 实务 【 ． 京 ： ２马 餐 Ｍ］ 北 高等教 育版 社，０ ９ ２０． ［ ］ 蓉 ， 店 及餐 饮 企 业 财 务 管理 的 ８堂 必修 课 『 ． 京 ： ３张 酒 Ｍ１ 北
宝
般 每 半个 月要 进 行 一 次 。 过盘 存 ， 通 明确 重 点 控 制 哪些 品
制 ， 利 于 使 加 工 技 术 更 加 合 理 ， 少 原 料 加工 过 程 中 的 浪 费 ， 有 减 以及 有 利 于 加 强 原料 加 工 及 菜 肴 制 作 过 程 的控 制 ，减 少 了 短 少
的机 会 。 （ ） 准成 本 与 标 准 菜单 四 标
各 种 原 料 的变 化 动 态 。第 四 、 悉 国 家 法律 、 策 和餐 饮 企 业 的 熟 政 财 务制 度 。 五 、 第 了解 餐 饮 企业 的生 产 经 营环 节 。 第六 、 有 鉴 别 具 采 购原 料 质 量 的能 力 。
以期 达 到预 定 的 控制 目标 。 二、 餐饮 企 业 业 成 本控 制 的 方 法 （ ） 强 采 购人 员的 培训 与管 理 一 加
盘 存 是一 项 细 致 的工 作 ， 是分 析 各 项数 据 的 基 础 。 先 一个 首 原 则 是 先 对 实物 后 对 账 ； 次是 要 盘 存 在 库 的 原 材 料 数量 ， 其 更要 细 致 盘 点在 用 的食 品 原 材 料 数 量 ； 三 是 要 盘存 在库 饮 料 、 用 其 在
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餐饮企业成本控制方法
口方 志刚 金 华师 大 人 家餐 饮 管 理 公 司 摘 要 ： 文针 对餐 饮 企 业应 该 如 何 合理 的控 制 自 己的成 本做 了一 系列 的分 析 ， 为 企 业 成本 控 制 的 参 考 。 该 作
本 和 标 准菜 单 ， 餐 饮 企 业 的质 量 保证 。 是 三 、 束语 结
现 企业 目标 上 的 巨大 功效 已经 得 到显 现 。 练不 够 的员 工 ， 作 训 工
餐 饮 成 本 的 降 低 和控 制 ， 仅 依 靠 几个 人 、 个 部 门或 几 位 仅 几
效 率 自然 不 高 ， 产 率 也 难 以提 高 ； 惫 不 堪 的员 工 ， 务 的 质 生 疲 服 量也 会 降低 ， 这些 都 会 影 响人 事 费 用 的支 出 。 而 餐饮 企 业 必 须 对 本 单位 的所 有 员 工 进 行 系统 管 理 ， 学 定 编 ， 态 用 人 ， 学 合 科 动 科 理 地 定 制 定 编 定 岗 ， 理使 用 各 类 型 人 员 ， 根 据 经 营季 节 ， 合 并 动 态 使 用 人 员 ， 理 控 制 人力 成 本 。制 定 专 门 的 员 工教 育 月 、 习 合 学
强 他 们 的 成 本 意 识 和 节约 意 识 。只 有 这 样 才 能保 证 餐 饮 企业 在 竞 争 中立 于 不败 之 地 ， 有 这样 才 能 保 证 企 业 健 康 的 、 持续 的 只 可 经 营和 发 展 。
参 考 文献 ：
任 意 识 ． 员 工 自觉 养 成 成 本 控 制 的 良好 习惯 ， 让 自发 的参 与 到酒 店 餐 饮 部 门 的成 本控 制 工 作 中来 。
、
餐饮 业的 成本 结构
领 料 或 白条 领 料 ， 禁 涂抹 领 料 单 。由 于领 用 不 当或 安 排使 用 不 严
当造 成霉 变 、 期 等 浪 费现 象 ，律 追 究 相关 人 员 责任 。 过 一 ３ 建立 严格 的报 损 报 丢 制度 ．
对 于原 材 料 的 变质 、 坏 、 失 制 订严 格 的 报 损 报 丢 制 度 ， 损 丢 并 制 订 合 理 的 报损 率 ， 损 由部 门 主 管 上 报 财 务 仓 管 ， 品名 、 报 按
中 国纺 织 出版 社 ，０ ９ ２０．
由此 可知 ． 饮成 本控 制 的 范 围 ． 包 括 了直 接成 本 与 间接 餐 也
后 ， 字报 损 。报损 单 汇 总 每 天报 主任 。对 于超 过 规定 报 损 率 的 签 要 说 明原 因
４月 底盘 存 ．
成 本 的控 制 ； 是 菜单 的设 计 、 料 的 采 购 、 作 的 过 程 和 服 务 凡 原 制 的方 法 ， 一 阶段 都 与直 接 成 本 息 息 相关 ， 每 自然 应 严加 督 导 。而 人 事 的管 理 与 其 他 物 品 的使 用 与维 护 ， 全 面纳 入 控 制 的 系统 ， 应
关键词 ： 饮企业： 餐 成本 ： 购 ： 制 方法 采 控
成 本是 企 业 的生 命 线 。为适 应 现 代 化 企业 管 理 的 需要 ， 使企
业 利 润最 大化 ， 店 餐 饮企 业 应 建 立 完善 的成 本 管理 制 度 。 所 酒 众 周 知 ， 饮 企 业 的 日常 经 营消 耗 主 要 集 中 在菜 品 的原 材 料 上 ， 餐 那 么 如 何才 能 有 效 地 降 低 原材 料 的成 本 和 损 耗 呢 ？ 一个 优 秀 的餐