酒吧器具与鸡尾酒基础

咖啡和茶（coffee & tea）
Pot/cup/saucer/spoon/sugar bowl/creamer
壶 杯子 碟子 勺子 糖缸
奶缸
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摇酒壶（shaker） 量杯（jigger/1盎司和1.5盎司组合居多）
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调酒杯（mixing glass） 滤冰器（strainer）
Rock.Highball.Collins等。
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调制鸡尾酒的方法
兑合法（Building） 2 直接在杯中制作，但不搅拌。
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调制鸡尾酒的方法
搅合法（Blending） 用电动搅拌机完成。 通常制作量大或配方中含有冰激凌.水果.
奶油.鸡蛋等配料。一般使用碎冰。
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调酒常识
1.调制鸡尾酒所用的基酒及配料的选择应以物 美价廉为原则，用高级品是一种浪费。
后撤掉。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酒师的素质要求
调酒师要具有一定的文化水平。 调酒师要具有良好的仪容仪表及礼貌。 调酒师要能够管理酒吧内部的各项工作，
填写各种表格，计算价格和成本，书写 工作报告等。 调酒师要具有较好的语言表达能力，能 详细讲述各种酒的味道和鸡尾酒的特点， 并推销酒水。
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调酒师的素质要求
调酒师要具有自我表现能力。 调酒师除了做好出品工作外，还应做好
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吧勺（bar spoon） 冰桶（ice bucket）
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电动搅拌机（ electric blender） 香槟桶（wine cooler）
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调酒棒（stirrers） 吸管 （straws） 鸡尾酒签 Cocktail picks
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醒酒器（decanting） 碎冰机（ice crusher）
红.白葡萄杯(red. white wine glass) 作用：饮用葡萄酒 容量：6-12盎司左右（红高白低）
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香槟杯（champagne glass)
碟形香槟杯（champagne saucer) 作用：大型宴会干杯或搭香槟塔使用，
有时可替代鸡尾酒杯使用 容量：4.5盎司
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香槟杯（champagne glass)
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3、酒吧的分类
酒廊 lounge bar 环境相对开放，通常提供简餐。 带有咖啡厅，茶秀，卡拉OK，大堂吧等
形式。
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3、酒吧的分类
服务酒吧service bar 专为餐厅配备的酒吧。 酒水品种相对单一。 吧员通常不直接面对客人，对专业素质
要求相对较低。
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3、酒吧的分类
宴会酒吧 banquet bar 临时性搭建而成。 酒水品种根据客人要求准备，宴会结束
卫生工作，要自觉自愿。 调酒师要勤奋好学。 调酒师必须对本企业设施有所了解，并
掌握基本的旅游和宗教知识。
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二、酒吧器具
1盎司≈28.35毫升
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烈酒杯（shot glass)
作用：纯饮烈酒 容量：通常在1-2盎司
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古典杯（old fashioned /rock glass)
洛克杯.岩石杯.老杯.冰杯 作用：酒加冰使用 容量：通常在6-8盎司左右
2.要学会使用量酒器，以保证酒的口味纯正。 3.调酒用的材料要新鲜，特别是牛奶﹑鸡蛋﹑
果汁﹑水果等。 4.调酒之前要将所用材料提前准备好，瓶盖全
部打开，装饰物提前做好，特别是复杂装饰物。
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调酒常识
5.倒酒时，注入酒距杯口留有1/8的距离。 6.鸡尾酒中所使用的蛋清，是为了增加酒的泡
沫和调节酒的颜色，对味道不会产生影响。 7.柠檬汁等酸性物质不可与奶在一起混合。 8.带气的苏打水或雪碧不可放在摇酒壶内摇，
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咖啡机（coffee machine）
自动/半自动咖啡机 虹吸壶 法国滤压壶 比利时咖啡壶 摩卡咖啡壶
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三、鸡尾酒常识
概念：鸡尾酒是以一种或一种以上的酒 为基酒，加上其它辅助材料调制而成的 一种混合饮料。
鸡尾酒的加料顺序
先加冰，然后加辅料，最后加基酒。 先辅后主。
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调制鸡尾酒的方法
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利口酒杯(彩虹酒杯）（liqueur glass)
作用：饮用利口酒或制作彩虹酒 容量：2盎司左右
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爱尔兰咖啡杯(irish coffee glass)
作用：饮用爱尔兰咖啡 容量：8盎司左右
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玛格丽特杯（margarita glass)
作用：饮用特式饮料 容量：6盎司左右
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郁金香形香槟杯(champagne tulip) 作用：专用香槟酒杯 容量：6-8盎司左右
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啤酒杯（beer glass)
作用：饮用啤酒（通常是敞口的）
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扎啤杯（ beer mug）
作用：饮用生啤酒 容量：500毫升
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白兰地杯（brandy glass)
作用：饮用白兰地 容量：8盎司左右
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海波杯(highball glass)
作用：饮用软饮料 容量：10盎司左右
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柯林杯.卡伦杯（collins glass)
作用：饮用混合饮料 容量：12盎司左右
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鸡尾酒杯（cocktail glass)
作用：饮用鸡尾酒 容量：4.5（3）盎司
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葡萄酒杯(wine glass)
一般都在最后加满杯子。
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调酒常识
9.制作热饮时要注意，温度太高会使酒 精蒸发。
10.调酒器具要经常保持干净.清洁，调 酒人员的手也一定要非常干净，因为在 许多情况下是需要用手直接制作的。
酒吧基础知识
一、酒吧概述 二、酒吧器具 三、鸡尾酒常识
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一、酒吧概述
1、酒吧的概念 2、酒吧三要素 3、酒吧的分类
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1、酒吧的概念
酒吧是一个为客人提供酒水服务的营业 性场所。
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2、酒吧三要素
品种齐全的酒水 品种齐全的杯具及调酒所需设施设备 专业的服务人员
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3、酒吧的分类
主酒吧 main bar open bar 环境相对封闭。 酒水品种齐全。 对调酒师专业素质要求高。
摇合法（Shaking） 用摇酒壶完成，摇动时快速剧烈，使鸡
尾酒达到充分混合。 配方中含有糖浆.果汁.鸡蛋等比较粘稠的
配料。
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调制鸡尾酒的方法
调合法（Stirring） 用调酒杯完成。 配方中大多是用澄清的主辅料混合而成，
并使用鸡尾酒杯装载。
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调制鸡尾酒的方法
兑合法（Building） 直接在杯中制作，搅拌均匀即可。 适合较大的载杯，如