航食卫生规范时间温度(标识)

CCP5—分装、装配与冷食制作
GB31641-2016
在加工过程中,防止致病微生物的生长 ,食品分装、装配、冷食制作 应在清洁的专间进行，冷链食品应按要求控制环境温度与操作时间。
≤5℃
5℃~15℃
15℃~21℃
＞21℃
操作时间不作 限制
食品出冷藏库
食品出冷藏库 到操作完毕入 冷藏库的时间
食品出冷藏库到操作 完毕入冷藏库的时间 ≤45min，且食品表
C 及时根据航班实际时刻调配备份餐食，做到先进先出；
D 每日航班结束后做好加餐间餐食的清点工作。
航班延误风险控制
GB31641-2016
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
存在以下情形之一者,应撤回食品: A已装机的冷链食品表面温度高于或等于15℃ ,且航班延误 时间超4h ;
B未装机的热链食品表面温度高于10℃ ,且航班延误时间超
4h ; C热链食品中心温度低于60℃ ,且航班延误时间超4h D无法保证在第二质量控制期内食用; E食品出现异味、变质、变色。
CCP1—冷藏/冻藏食品验收标准
GB31641-2016
• 1、文件查验：按供货批次查验供应商提供的产品合格证明文件。 • 2、温度查验：查验潜在风险时，应对其表面温度进行检测，按标准进行 验收。
食品种类
合格标准
拒收标准
冷藏食品
冷冻食品
≤8℃（食品表面温度）
冷冻固态，无解冻迹象
＞8℃（食品表面温度）
CCP6—第二质量控制期
GB31641-2016 执飞乘务组 装机/交接 储存/加热 旅客食用 说明
餐食制作部 成品出库 储运温度
第二质量控制期
≤5℃ 5℃-10℃（含） 10℃-21℃（含） >21℃
≤24H ≤12H ≤6H ≤4H
出库时食品表面温度 应低于5℃。 食品温度≤5℃的时 间不计入其内。
冻 3.食品表面温度不得超过 8℃
注意事项：
√
食品自解冻开始，应在72h内加工使用。采用低温解冻方法的，在72h内未
完全解冻的可继续解冻直至完全解冻。
CCP3—热加工
GB31641-2016
餐食加工过程中尤为重要的一
食品类型
温度限值
步，保证餐食熟制的同时，确保杀
灭致病菌、病毒、寄生虫。
核心措施： √应采用可靠的热加工工艺对食品进行熟 化杀菌处理 √食品中心温度最低温度限值和时间保持 15秒 √监控：每批次食品应采用探针温度计对
有解冻迹象
• 3、感官性状、外包装及标识查验：对食品感官性状、外包装完整性及标 识（产品名称、批号、生产日期/出厂日期、保质期/有效期、厂家及产 地等）进行查验，对存在感官性状异常或食品包装破损、渗漏、产气膨 胀、过期及其他不符合项的产品应当拒收。
解冻
GB31641-2016
解冻方法： ① 低温解冻
到操作完毕入
冷藏库的时间 ≤90min
≤45min
面温度≤15℃
第一质量控制期
GB31641-2016
√ 冷链冷食（冷荤、沙拉、果盘、三明治等）：从冷加工 开始/解冻结束至航班计划起飞时间的时限为≤48小时。
√ 冷链热食（热便、米饭、肉夹馍、糕点等）：从热加工 完毕至航班计划起飞时间的时限为≤72小时。
食品中心温度进行测量
√经验证确认生产工艺能够保证食品中心 温度符合最低温度限值的，可不进行温度 测量
CCP4—速冷处理
GB31641-2016
规范 解读
1、食品中心温度由57℃降至10℃以下所需时间不得超4h。 2、食品中心温度由57℃降至5℃以下所需时间不得超6h,且食品中 心温度由57℃降至21℃以下所需时间不得超2h。
生鲜肉、禽、鱼虾类及其制品 74℃ 含生鲜肉、禽、鱼虾类为辅料 74℃ 的面食 生鲜肉末或含生鲜肉末的食品 74℃ 生鲜乳制品或含生鲜乳制品的 72℃ 食品 生鲜禽蛋或含有生鲜禽蛋的食 70℃ 品 贝类、有坚硬外壳的食品 63℃ 食品表面温度63℃， 烤扒类或鱼虾片（不需再加热） 且食品表面颜色应 有改变 食品表面有颜色改 烤扒类或鱼虾片（需再加热） 变
1.解冻温度控制在5℃以下 2.用于热加工的食品原料
② 流动水解冻
---流动水温低于21℃， 解冻时间不得超过4h ---原材料应密封解冻 ---食品表面温度不得超 过8℃
③ 自然解冻
---室温不得高于21℃ ---每隔6h对解冻食品 表面继续宁监测 ---食品表面温度不得 超过8℃
可在≤10℃温度下进行解
机坪加餐过程控制程序
GB31641-2016
A 控制储运过程的时间和温度（储运过程指：从公司至机
坪加餐间、从加餐间至飞机上的过程），具体时间和温度
标准参照《第二质量控制期》; B 每批次餐食应以固定容器（例如：筐子、烤架、干果箱 等）统一存放，在固定容器上做好日期标识。标明：出库 时间、数量等信息;