全国高等教育自考食品化学与分析模拟卷(05753)

《食品化学与分析》模拟试卷

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.分配色谱分离是以分配作用为主的色谱分离法，是根据不同物质在两相中的分配比不同所进行的分离( )

A.两相中的一相称流动相，另一相是称吸附相

B.两相中的一相称流动相，另一相是称固定相

C.两相中的一相称游动相，另一相是称固定相

D.两相中的一相称流动相，另一相是称交换相

2.样品预处理的原则是( )

A.消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩

B.便于检测；完整保留被测组分；使被测组分浓缩

C.消除干扰因素；完整保留被测组分；分离被测组分

D.完整保留被测组分；使被测组分浓缩

3.蛋白质中的氮含量一般为15％～17．6％，按16％计算，因此，蛋白质的换算系数为( )

A.6.15

B.5.82

C.6.25

D.6.38

4.防腐剂是一类重要的食品添加剂，具有杀死微生物或抑制其增殖的作用，可用于防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖而引起的腐败变质，从而提高( )

A.产品的食用质量，延长保存期

B.产品的风味，延长保存期

C.产品的食用外观，延长保存期

D.产品的食用价值，延长保存期

5.______方法可测定糖液的浓度、酒中酒精含量以及检验牛乳是否掺水及脱脂等。( )

A.折色率法

B.旋光法

C.密度法

D.黏度法

6.______方法是食品分析检验技术中最基础、最基本、最重要的分析方法。( )

A.感官检验法

B.化学分析法

C.仪器分析法

D.酶分析法

7.对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照______决定。( ) 2

D. 2 C. 2 . 2 .A n s n s n s B n

s ==== 8.糖类提取剂的另一类常见的是( )

A.无水乙醇

B.70%—75%乙醇溶液

C.90%乙醇溶液

D.50%乙醇

9.下列哪种物质不适合于用直接干燥法？( )

A.糖浆

B.面粉

C.面包

D.大豆

10.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( )

A.新鲜水果

B.甜炼乳

C.火腿

D.牛乳

11.下列糖中，具有保健功能的糖是( )

A.葡萄糖

B.低聚果糖

C.蔗糖

D.低聚木糖

13.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )

A.维生素B12

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素C

14.食品中矿物质损失的常见原因是( )

A.酸碱

B.罐藏

C.氧

D.碾磨

15.维持蛋白质三级结构稳定性的因素有氨基酸中的R基团间的相互作用如( )

A.疏水相互作用

B.二硫键

C.静电相互作用

D.氢键

16.下列物质具有苦味的有( )

A.柚皮苷

B.肌苷酸

C.α-酸

D.可可碱

17.如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可( )

A.降低水分含量

B.减少还原糖含量

C.提高pH

D.亚硫酸盐处理

18.哪类物质是白酒最重要的一类香气成分，决定了各种白酒的香型？( )

A.醇类

B.酸类

C.醛类

D.酯类

19.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（）不包括在内：

A酸B甜C苦D辣

20.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（）

A亚油酸B棕榈酸C油酸D草酸

三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.检测限是指分析方法在适当的____________内，能从样品检测出的被测组分的____________或最小浓度，即断定样品中被测组分的量或浓度确实高于空白中被测组分的最低量。

2.食品中微量元素的测定方法，主要有____________、____________、极谱法、离子选择电极法和

荧光分光光度法等。

3.化学分析法包括__________和__________。

4.按照样品采集的过程，样品可一次分为__________、__________和平均样品三类。

5.根据维生素的溶解性，可分为__________和__________两大类。

6.水在食品中的存在形式主要有________和________。

7.吸附等温线是恒定温度下，以________为纵坐标，以Aw为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和________不完全一致，这种现象叫做滞后现象。

8.肽键是指一个氨基酸的________和另一个氨基酸的________之间脱水而形成的酰胺键。

9、微生物检测指标有________、大肠菌群、致病菌、________和其他。

10、食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有_______和________等。

二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

1.食品科学中常将除C、H、O、N以外的元素称为矿物质元素，矿物质元素按其含量的多少可分为常量元素、微量元素。( )

2.防腐剂是添加于食品中，以阻止或延迟食品氧化，提高食品稳定性和延长其储藏期的物质。( )

3.脂肪酸水解法的测定(GB／T5009．6—2003)适用于各类食品中总脂肪的测定，包括游离态脂肪和结合态脂肪。( )

4.采用微波消解法，样品消解时间从几小时可减少至几分钟。( )

5.大多数天然存在的氨基酸均为D-氨基酸。( )

6.糊化后的淀粉有利于人体的消化吸收。( )

7.所有具生物活性的蛋白质在变性后就失去其活性。( )

8.在安排宴席上菜肴的先后顺序时一般先上味重的，后上清淡味道的菜，这是为了防止味觉的变调作用。( )

9.随着油脂贮藏期的延长，其酸价随之下降。( )

10.维生素E对氧十分敏感，具有抗氧化作用，因此，是极有效的抗氧化剂。( )

11.人体需要的维生素绝大部分可在人体内合成。( )

12.蛋白质变性一级结构没有发生变化。( )