凤凰单丛茶加工技术
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让 其 水 分 平 衡 后 再 晒 。如 果一 次 晒青 会 造 成 水 分 失 调 ， 造 成 叶 片 不能 回青 ，影 响 发酵 叶 香 ，制 成 干茶 后 冲泡 时
香气 不高 、带 苫涩味 。
晒青标准 ：以 叶 片失 去光 泽 ，青 叶 基本 贴 筛 或贴 埕 ， 拿 起 直 立端 叶 下垂 为 适 度 。不 能 以时 间计算 ，因 为有 多
少 、叶 温高 。采 摘时 注意 事项 ：做 到轻 采 、快放 、松 堆 、
分 类 隔开 、及 时晒 青 。所 谓 轻采 ，即 采摘 时 防止 折 断 叶
片 ，要 轻 力 轻 摘 ，避 免 芽 叶 损 伤 。所 谓 快 放 ，即 摘 １ 放 １ 个
个 ，防止叶 片在采 摘时被手 温影 响变 质。所谓松 堆 ，即采 下来 的茶叶 不能压 实 ，防止 因温 度高 而发酵 。要 注意分类 隔开 ，采 下 来的茶 青有 乌 叶 、白叶 、厚 叶 、薄 叶 、大叶 、 小叶之分 ，应分 别放在 茶筐 内 ，通过 分类 隔开以便分 别加 工 。要 及时 晒青 ，如 果阳光 强、数量 多 ，一时 晒 不完 的要
中国园艺文摘 ２ ｌ年第４ ０ ２ 期
凤凰 单丛茶／ －技术 ｊｒ ｎ
何宗能
（ 广东省潮安县农 业工作 总站 ，广东 潮 安 ５ ５ ５） １６ ４ 摘 要 ：介 绍凤凰单 丛茶的来 源、品种 特性 ，以及 完整 的茶叶加 工工 艺， 包括 适 时采摘 、 晒青 、摊 凉 、碰 青、杀
较 紧密 ，角质 层较 厚 ，并 具有 丰富 的蜡质 层。所 含水分 较
少且均 匀 ，青叶味甘甜 ，回甘 力强。
重 叠 ，使 青 叶受 阳 光 均匀 照射 达 到 水 分蒸 发 一致 。二轻
即 茎 短 叶 薄 、 叶 片 含 水 量 少 的 应 轻 晒 。二 重 即 茎 叶 肥
嫩 、叶 片含 水 量 多 的重 晒 。一 分 段 即茎 长 叶 多 、施 肥量
凤 凰单 丛 茶 产 自中 国乌 龙 茶之 乡— —潮 安县 凤 凰镇 ， 是 中外 闻名的名茶产 区。单丛 茶原为凤凰 茶的高 品质档次 ，
即茶叶采用单 株（ 潮语为 “ 单丛”） 采摘 ，单株制 作 ，成茶达
到条 容 、色泽 、香气 （ 各种不 同香型的 香气或独 特的韵 味） 、
２ 加 工 工 艺
单丛 茶是 乌龙 茶的一 个品种 ，而乌 龙茶 的加工 是综 合 绿 茶不发 酵 和红 茶全 发酵 的特 点 ，既要 多 酚类物 质氧化 ，
又要适 当控制 和及时 抑制 它的氧化 。在 这个矛 盾对 立统一
多 、老 叶 多 的茶 青要 分 段 晒 ，即 晒一 段 时 间拿 到 阴 凉处
不耐冲泡 。所以 ，一定要适时采摘 。 选 择晴 天下午 采摘 ，因为制 好茶一 定要通过 晒 青 ，所 以在晴天采摘有 利于晒 青。下午 采摘 有两 个有利 因素 ：一 是 通 过 半天 阳 光 照射 使 叶细 胞 进 行光 合 作用 增 加有 效 成 分 ，二是通 过半 天阳光 照射使水 分挥 发 ，使 青叶的水 分减
的过程 中，要掌 握合理适 当，才能获得优 良品质。
２ １ 适 时 采 摘 ．
龙茶 。
合作 用时 间短 ，制 造和根 系输送 的物 质贮存也 少 ，形成 制 出的茶香 气不高 、带苦 涩味 。但 也不能 过老采 摘 ，如过 老 采摘 ，其叶 细胞老 化 ，纤维 素 多，含水量 也少 ，制成 的干
茶 外 形 干 枯 粗 松 成 茶 头 ， 冲 泡 浸 出 物 少 ，造 成 茶 叶 味 淡 、
及时摊开。
１ 凤凰 单丛茶的 品质 特点
凤 凰单 丛 茶具 有 外形 条索 紧结 充 实 、色泽 乌褐 润泽 、
自然 花 香清 高细 锐持 久 、汤 色金 黄 明亮 、滋味 醇厚 爽适 、 回甘 力强 、耐 冲泡的 特点 。凤凰 茶富含 各种人 体所 需的微 量元素 ，能提 神醒 脑 、助消化 、增强人体 的免疫力。 单丛 茶植株 及茶 青的特 征 ：株 型高 大婆娑 ，在成 片茶 园中 ，具 有独树 一帜 与一般 品种 不同的特 色 ，主干 枝条的 表皮 层细胞结构 紧密 ，形成皮 层光滑 ，不 易寄生过 阳光 照射使 茶青萎凋 的现象 叫晒 青 ， 目的是
通过 阳光 照射蒸发掉 鲜叶 中的部 分水分 和青臭 味 ，增 强酶
的活性 ，促 进 内含物 的变 化及香 气的产 生 ，为 发酵过程 创
造 良好 的 基 础 。
一
抗逆 性 强 。单丛 茶树 叶面布满 油光 ，叶脉 细沉 匀整 ，叶型
滋味 、汤色具佳 的标 准称 为单 丛 茶。随着 生产 和茶叶 商 贸 活动 的发展 ，多个香 型的 品系 、株 系的发 现使 单丛茶 的概
念 内涵和 外延发 生 了变 化 ，单 丛茶 的内 涵扩充 到品系和 株 系 ，外延 逐渐延 伸成 既是 茶 叶高 品质的档 次 ，也 是 品种 名 和商 品名 。
带 奇形 ，故有 以叶型而 命名 的 ，如 竹叶 、柚叶 、肺叶 、葫 芦叶 、杨梅 叶等 。页面 比其他 茶树 页面油光 ，细胞 结构 比
定要 按 各 种 青 叶 情 况 合 理 均 匀 晒 青 ，按 “ 薄 、 一
二轻 、二 重 、一 分 段 ”原 则操 作 。一 薄 即 晒 青时 叶 片 不
青 等技 术措 施 ， 以便 制 作 色、 香 、味 具 佳 的 商 品 茶。 关 键 词 ：凤 凰 茶 ；单 丛 茶 ；加 工 技 术
凤凰单 丛 茶 是 指 在 广 东省 潮 州 市 潮 安县 凤 凰 山的 自
然 条件 下 ，从 凤 凰水 仙品 种 中选 育 出 来 的优 异 单株 及 其 培 育 出 来的 品 种 、 品系 和 株 系 ，采 用独 特 的加 工工 艺 采 制 而 成 的 ，具 有类 似 多种 天然 花 香 和独 特 韵 味 品 质的 乌
香气 不高 、带 苫涩味 。
晒青标准 ：以 叶 片失 去光 泽 ，青 叶 基本 贴 筛 或贴 埕 ， 拿 起 直 立端 叶 下垂 为 适 度 。不 能 以时 间计算 ，因 为有 多
少 、叶 温高 。采 摘时 注意 事项 ：做 到轻 采 、快放 、松 堆 、
分 类 隔开 、及 时晒 青 。所 谓 轻采 ，即 采摘 时 防止 折 断 叶
片 ，要 轻 力 轻 摘 ，避 免 芽 叶 损 伤 。所 谓 快 放 ，即 摘 １ 放 １ 个
个 ，防止叶 片在采 摘时被手 温影 响变 质。所谓松 堆 ，即采 下来 的茶叶 不能压 实 ，防止 因温 度高 而发酵 。要 注意分类 隔开 ，采 下 来的茶 青有 乌 叶 、白叶 、厚 叶 、薄 叶 、大叶 、 小叶之分 ，应分 别放在 茶筐 内 ，通过 分类 隔开以便分 别加 工 。要 及时 晒青 ，如 果阳光 强、数量 多 ，一时 晒 不完 的要
中国园艺文摘 ２ ｌ年第４ ０ ２ 期
凤凰 单丛茶／ －技术 ｊｒ ｎ
何宗能
（ 广东省潮安县农 业工作 总站 ，广东 潮 安 ５ ５ ５） １６ ４ 摘 要 ：介 绍凤凰单 丛茶的来 源、品种 特性 ，以及 完整 的茶叶加 工工 艺， 包括 适 时采摘 、 晒青 、摊 凉 、碰 青、杀
较 紧密 ，角质 层较 厚 ，并 具有 丰富 的蜡质 层。所 含水分 较
少且均 匀 ，青叶味甘甜 ，回甘 力强。
重 叠 ，使 青 叶受 阳 光 均匀 照射 达 到 水 分蒸 发 一致 。二轻
即 茎 短 叶 薄 、 叶 片 含 水 量 少 的 应 轻 晒 。二 重 即 茎 叶 肥
嫩 、叶 片含 水 量 多 的重 晒 。一 分 段 即茎 长 叶 多 、施 肥量
凤 凰单 丛 茶 产 自中 国乌 龙 茶之 乡— —潮 安县 凤 凰镇 ， 是 中外 闻名的名茶产 区。单丛 茶原为凤凰 茶的高 品质档次 ，
即茶叶采用单 株（ 潮语为 “ 单丛”） 采摘 ，单株制 作 ，成茶达
到条 容 、色泽 、香气 （ 各种不 同香型的 香气或独 特的韵 味） 、
２ 加 工 工 艺
单丛 茶是 乌龙 茶的一 个品种 ，而乌 龙茶 的加工 是综 合 绿 茶不发 酵 和红 茶全 发酵 的特 点 ，既要 多 酚类物 质氧化 ，
又要适 当控制 和及时 抑制 它的氧化 。在 这个矛 盾对 立统一
多 、老 叶 多 的茶 青要 分 段 晒 ，即 晒一 段 时 间拿 到 阴 凉处
不耐冲泡 。所以 ，一定要适时采摘 。 选 择晴 天下午 采摘 ，因为制 好茶一 定要通过 晒 青 ，所 以在晴天采摘有 利于晒 青。下午 采摘 有两 个有利 因素 ：一 是 通 过 半天 阳 光 照射 使 叶细 胞 进 行光 合 作用 增 加有 效 成 分 ，二是通 过半 天阳光 照射使水 分挥 发 ，使 青叶的水 分减
的过程 中，要掌 握合理适 当，才能获得优 良品质。
２ １ 适 时 采 摘 ．
龙茶 。
合作 用时 间短 ，制 造和根 系输送 的物 质贮存也 少 ，形成 制 出的茶香 气不高 、带苦 涩味 。但 也不能 过老采 摘 ，如过 老 采摘 ，其叶 细胞老 化 ，纤维 素 多，含水量 也少 ，制成 的干
茶 外 形 干 枯 粗 松 成 茶 头 ， 冲 泡 浸 出 物 少 ，造 成 茶 叶 味 淡 、
及时摊开。
１ 凤凰 单丛茶的 品质 特点
凤 凰单 丛 茶具 有 外形 条索 紧结 充 实 、色泽 乌褐 润泽 、
自然 花 香清 高细 锐持 久 、汤 色金 黄 明亮 、滋味 醇厚 爽适 、 回甘 力强 、耐 冲泡的 特点 。凤凰 茶富含 各种人 体所 需的微 量元素 ，能提 神醒 脑 、助消化 、增强人体 的免疫力。 单丛 茶植株 及茶 青的特 征 ：株 型高 大婆娑 ，在成 片茶 园中 ，具 有独树 一帜 与一般 品种 不同的特 色 ，主干 枝条的 表皮 层细胞结构 紧密 ，形成皮 层光滑 ，不 易寄生过 阳光 照射使 茶青萎凋 的现象 叫晒 青 ， 目的是
通过 阳光 照射蒸发掉 鲜叶 中的部 分水分 和青臭 味 ，增 强酶
的活性 ，促 进 内含物 的变 化及香 气的产 生 ，为 发酵过程 创
造 良好 的 基 础 。
一
抗逆 性 强 。单丛 茶树 叶面布满 油光 ，叶脉 细沉 匀整 ，叶型
滋味 、汤色具佳 的标 准称 为单 丛 茶。随着 生产 和茶叶 商 贸 活动 的发展 ，多个香 型的 品系 、株 系的发 现使 单丛茶 的概
念 内涵和 外延发 生 了变 化 ，单 丛茶 的内 涵扩充 到品系和 株 系 ，外延 逐渐延 伸成 既是 茶 叶高 品质的档 次 ，也 是 品种 名 和商 品名 。
带 奇形 ，故有 以叶型而 命名 的 ，如 竹叶 、柚叶 、肺叶 、葫 芦叶 、杨梅 叶等 。页面 比其他 茶树 页面油光 ，细胞 结构 比
定要 按 各 种 青 叶 情 况 合 理 均 匀 晒 青 ，按 “ 薄 、 一
二轻 、二 重 、一 分 段 ”原 则操 作 。一 薄 即 晒 青时 叶 片 不
青 等技 术措 施 ， 以便 制 作 色、 香 、味 具 佳 的 商 品 茶。 关 键 词 ：凤 凰 茶 ；单 丛 茶 ；加 工 技 术
凤凰单 丛 茶 是 指 在 广 东省 潮 州 市 潮 安县 凤 凰 山的 自
然 条件 下 ，从 凤 凰水 仙品 种 中选 育 出 来 的优 异 单株 及 其 培 育 出 来的 品 种 、 品系 和 株 系 ，采 用独 特 的加 工工 艺 采 制 而 成 的 ，具 有类 似 多种 天然 花 香 和独 特 韵 味 品 质的 乌