爱情麻辣烫底料的做法及配方
麻辣烫的底料及配方
麻辣烫的底料及配方
谁的青春里没有过麻辣烫?这就是江湖小吃的魔性。
下面小编为你整理了一些麻辣烫的做法。
麻辣烫的配料
麻辣烫的做法步骤
1. 制卤水：炒锅置旺火上，菜籽油和牛油混合烧到6成热后，放入姜片，花椒炒香，下郫县豆瓣略炒。
2. 下高汤(鸡汤或鸭汤或猪骨等)，再放入冰糖、盐、干辣椒、丁香、八角、小茴香、草果、山奈、桂皮、香叶等佐料，熬开后打去泡沫即成麻辣烫锅底。
3. 各种准备入锅的食材(水晶粉、豆泡、海带、鸭血、茼蒿、小白菜、鲜豆皮、土豆片、熟鹌鹑蛋、藕片等。
)洗净并处理好备用。
4. 烫制：卤水锅置旺火上，保持小沸腾，将各类菜放入锅中，难熟菜先下，易熟菜后下，全部烫熟。
5. 菜品烫熟后，盛到碗里，根据个人口感，适量加点辣椒油和麻油拌上，撒上炒过的芝麻和孜然即可。
6. 盛一碗米饭，开吃!
麻辣烫的小贴士
做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有，品质上绝对不成问题，但价格上比较贵，除非特殊要求，否则完全没有必要!关于各种香辛料在烹饪中所起的作用与功效，建议大家查阅百度百科，里面说的都非常详细，这里就不再复述。
总之一条，买东西一定要选对的，价格贵贱还在其次。
需要特别指出的是：假货不是指该种香辛料就是假的东西，而是指被掺进去假的东西较多，或者是用过以后又重新回收晾干了的。
简单说来就是假货与真货相比较，植物有效的成分含量少，导致做出来的底汤口感不佳;其次还有味精，味精的主要呈鲜成分是谷氨酸钠，市场上有含谷氨酸钠含量65%的，也有99%的，我们就一定要选含量为99%的这种。
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法一、蘸料配方：香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克五、素菜：五、素菜：藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜80 克花菜 50 克青菜头 80 克六、底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
附：麻辣烫底料配方！麻辣烫是一种传统的小吃，起源于川滇地区。
程序：肉汤生产，中草药包，炒酱调味首先，生产肉汤（例如100公斤水）2猪骨，4个鸡架，冷冻和淹死，洗净，猪骨头破碎，桶装100公斤水，200克生姜，200克洋葱，然后放入中草药包。
大火煮沸，大火煮3-4小时，汤准备好了（干红辣椒是合适的）二，中草药包配置：20克八角，5克肉桂，10克沙仑，冬糯米20克（山楂干），陈皮15克，白芍5克，3克丁香，白芍10克，茴香10克，百里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，胡椒粉300克（另加），共两包。
三，炒酱：在锅中放入250克油，加入250克豆瓣酱，火锅底料399克炒香入汤桶。
注意：同时，将中草药包，红辣椒，胡椒袋和汤放在一起。
当香味和可口的鱿鱼出来时，香料包被取出并再次使用。
麻辣烫底料配方
麻辣烫制作教程和配方此配方经过实际开店测试过，顾客反向非常好。
注意，制作好的底料可以冷冻后分装在料包里，再加水或高汤来做，这样不会让汤变混麻辣烫制作主要由4部分组成: 串串香的底料鲜汤做法和麻辣烫的一样只是多了蘸料: 一:底料的制作二:鲜汤的制作三:辣椒油的制作四:蘸料的制作{串串香使用，有的地方做麻辣烫也会使用，有的地方不用，请根据当地情况操作即可}明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。
我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。
底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫(辣)和白汤麻辣烫(不辣)注意:这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料:调料牛油 1000 克;{也可以使用猪油代替，买不到成品的，可以在市场买板油自己练} 菜籽油500 克;郫县豆瓣酱 400 克;老干妈香辣酱 200 克子弹头辣椒 150 克，(这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。
) 朝天椒200 克;大红袍花椒 150 克;青花椒(麻椒)50 克;打成中粗末)姜100克;葱50克; 豆豉15克; 冰糖10克醪糟 100 克; 紫草5克; 香料配方 1:八角5克 2:甘草 3 克; 3:山奈 3 克; 4:香叶10 克; 5:排草 2 克; 6:荜菝 2 克; 7:白豆蔻 5 克; 8:桂皮 5 克， 9:香果 5克; 10:丁香 3 克 11:栀子 3 克; 12:草果 5 克; 13:辛夷 2 克， 14:小茴香 10克 15:白胡椒 5 克。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。
其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。
麻辣烫底料制作过程
麻辣烫底料制作过程
麻辣烫这类小吃味道独特，吃的时候对身体也没有损害，不过在吃串串香的时候，需要适量的选择，下面小编为你整理了一些麻辣烫底料的做法。
麻辣烫底料的配料
麻辣烫底料的做法步骤
1. 准备好材料。
金针菇去根部，洗净;海带洗净，剪成条状;白萝卜切厚片，削皮;豆腐皮洗净切宽条;各种丸子洗净。
2. 锅中热油，放入八角、花椒、桂皮，炸出香味，放入郫县豆瓣酱，炒出红油，放入水，放入海带、白萝卜，海带和白萝卜一开始就放入，是因为可以释出风味到汤底中，这是非常重要的味道。
煮沸后，按照丸子、金针菇、豆腐皮、生菜的顺序，依次放入锅中煮熟后捞出，最后再捞出白萝卜和海带。
不必加盐，因为海带是咸的。
3. 煮的过程中可以调芝麻酱。
芝麻酱中放入酱油、香醋(不喜欢吃酸的人可以不加或少加)、矿泉水。
4. 用勺子顺时针一直搅拌到舀起可以滑顺地流下的浓稠度。
5. 将芝麻酱淋在煮好的菜上，放入油辣子和腊八蒜即可。
麻辣烫底料的小贴士
各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用，海带是咸的，不必加太多，否则会很咸。
也可以事先泡水，以去除咸味。
麻辣烫调料配方
麻辣烫调料配方麻辣烫是很多人最爱，这样的食物都是以辣为主，而且这样的食物中，含有的青菜比较多，所以在吃的时候，对人体健康，都是不会有太多威胁，因此对它的选择，都是可以放心进行，麻辣烫调料配方都有什么呢，它的配方也是很多人不太了解的，所以在制作它的时候，都是可以进行咨询。
那麻辣烫调料配方具体都有什么呢，下面就详细的介绍下，使得对它的配方都是有着很好了解，在选择它的时候，也是能够放心进行选择，对吃的时候，也会有其他变化。
麻辣烫调料配方：荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克调料：牛油250克菜油100克郫县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
「十二种麻辣烫大料的配比及操作过程」
「十二种麻辣烫大料的配比及操作过程」麻辣烫是一道以各种配料和调料为主要材料，具有麻辣口感的传统中式美食。
而其中的大料，是麻辣烫的核心部分，它包含了多种香料和调料，能够给麻辣烫增添独特的风味和香气。
下面将为大家介绍十二种常用的麻辣烫大料配比及操作过程。
1.花椒花椒是麻辣烫中最重要的调料之一，能够提供独特的麻味。
一般情况下，每公斤原料需要用花椒20克。
操作时，将花椒放入炒锅中小火炒热至微黄色后，磨成细粉备用。
2.八角八角是增加麻辣烫的香气的重要调料之一，每公斤原料需要用八角6克。
操作时，将八角放入炒锅中小火炒热至微黄色后捣碎备用。
3.桂皮桂皮能够为麻辣烫提供一种特殊的香气，每公斤原料需要用桂皮6克。
操作时，将桂皮剪碎备用。
4.草果草果是一种辛香料，能够增加麻辣烫的风味。
每公斤原料需要用草果6克。
操作时，将草果捣碎备用。
5.香叶香叶是一种具有特殊香气的调料，能够为麻辣烫增添风味。
每公斤原料需要用香叶6克。
操作时，将香叶剪碎备用。
6.香葱香葱是一种具有辛香味道的调料，每公斤原料需要用香葱50克。
操作时，将香葱洗净切段备用。
7.大葱大葱是一种辣味调料，每公斤原料需要用大葱50克。
操作时，将大葱洗净切段备用。
8.生姜生姜能够为麻辣烫增加一种辛辣味道，每公斤原料需要用生姜50克。
操作时，将生姜洗净切片备用。
9.大蒜大蒜是一种具有强烈辣味的调料，每公斤原料需要用大蒜50克。
操作时，将大蒜剥皮切片备用。
10.干辣椒干辣椒是麻辣烫中最重要的辣椒之一，每公斤原料需要用干辣椒50克。
操作时，将干辣椒剪开取出子椒备用。
11.红油豆瓣酱红油豆瓣酱是一种具有麻辣风味的辣椒酱料，每公斤原料需要用红油豆瓣酱150克。
操作时，将红油豆瓣酱放入碗中备用。
12.食盐食盐是调节麻辣烫味道的重要调料之一，每公斤原料需要用食盐10克。
操作时，将食盐放入碗中备用。
以上是十二种常用的麻辣烫大料的配比及操作过程。
根据需要，可以根据个人口味进行适量调整。
麻辣烫的制作方法详解
麻辣烫的制作方法详解麻辣烫，是一道以辣椒油为主要调味料的传统中式美食。
它的独特口感和香辣的味道吸引了无数人的喜爱。
下面将详细介绍麻辣烫的制作方法，让您能够在家中轻松享受到美味的麻辣烫。
所需材料：1. 底料：麻辣底料、花椒粉、豆瓣酱、生姜、大葱、蒜2. 主食材：牛肉、鸡肉、鱼丸、豆腐、粉丝、豆芽、藕片、金针菇、油菜等3. 配料：香菜、蒜苗、酱油、香油、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、盐、鸡精等步骤一：准备工作1. 将牛肉、鸡肉等主食材洗净，切成薄片备用。
2. 豆腐切成块状，豆芽洗净。
3. 将生姜、大葱、蒜切碎备用。
步骤二：炒制底料1. 取一个平底锅，加入适量的食用油，放入生姜、大葱、蒜爆炒出香味。
2. 倒入麻辣底料，翻炒均匀。
3. 加入适量的豆瓣酱，翻炒均匀。
4. 加入花椒粉，翻炒均匀，炒至底料颜色转红。
步骤三：煮制麻辣汤底1. 取一个炒锅，加入适量的清水，放入之前炒制好的底料。
2. 煮开后转小火煮10分钟，锁住底料的味道。
步骤四：调制个人口味1. 取一个大碗，根据个人喜好，加入适量的麻辣汤底。
2. 加入适量的酱油、香油、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、盐、鸡精等，调制出个人喜欢的口味。
3. 可根据自己的喜好加入蒜苗、香菜等蔬菜作为配料。
步骤五：烫制主食材1. 煮一锅水，将之前准备好的主食材放入锅中焯水。
2. 焯水的时间根据食材的种类和大小而定，通常牛肉、鸡肉需要煮熟，而豆腐、蔬菜等则只需要焯烫一下即可。
3. 焯烫好的主食材捞出放入调制好的麻辣汤中，煮至熟透。
步骤六：上桌享用1. 将煮熟的麻辣烫倒入碗中。
2. 可根据个人口味加入额外的调料，如香菜、蒜苗等。
3. 热气腾腾的麻辣烫即可上桌享用。
总结：麻辣烫以其独特的辣味和口感，成为了美食爱好者的最爱。
通过按照上述的步骤和方法，您可以轻松在家中制作出美味的麻辣烫。
调制汤底时，可以根据个人口味增加或减少调料的用量，使其更加符合自己的偏好。
快来亲自动手制作一碗麻辣烫，让您的味蕾尽情享受辣味带来的愉悦吧！。
麻辣烫香料绝密配方
麻辣烫香料绝密配方如今，不管在大街，还是小巷，随处可见麻辣烫的店面，足见麻辣烫这种食物的受欢迎程度还是很高的。
当然，想要麻辣烫好吃的话，一定要制作出口感鲜美独特且比较受大众欢迎的底料以及辅料来。
制作底料需要用的材料并不少，过程也不简单。
下面就为大家介绍一下麻辣烫的底料、辅料配方及制作方法！一、底料用料比例中药（配比下边有写），郫县豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒面500克，麻椒面500克，辣椒（子弹头）面500克，冰糖250克，白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克，葱100克，姜200克，蒜,100克，菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）600克，牛油600克，猪油600克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克）。
二、底料制作过程1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
2、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。
3、加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。
4、加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
三、碗中辅料碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。
在一个容器内搅匀。
出碗/每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。
此比例为推荐，具体以客人口味要求。
准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。
另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
麻辣烫(串串香)底料配方
麻辣烫（串串香）底料配方牛油麻辣烫特点：麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦。
主料：干子弹海椒5千克，二金条干海椒1000克，干青花椒2000克，鲜牛油50千克，色拉油10千克，鸡油5千克，郫县豆瓣酱3千克，鲜汤适量。
调料：黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
香料：小茴香75克，香叶20克，豆豉，丁香6克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香砂35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，洋葱500克，白酒250克。
制作方法：（1）先将干子弹海椒、二金条干海椒入油炒至金黄色，再将青花椒炒香，分别入搅拌机中搅细；将所有香料用纱布包好，放在老油里面用温油泡香；（2）走菜时，根据锅的大小，按1500克油：500克水的比例，每锅放100克搅细的香辣椒、20克搅细的花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量搅匀，即可制作。
制作关键：此方法的香，主要来源于海椒、花椒、牛油的香味比较浓；要根据季节增减牛油的用量，如冬季牛油的用料要少点，因为冷了牛油很容易凝结，夏季可以适当多用点。
新式麻辣烫特点：麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。
主料：干子弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。
调料：黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
香料：小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒250克。
麻辣烫经典家庭配方的做法
麻辣烫经典家庭配方的做法
标签: 特色小吃家庭餐
麻辣烫经典家庭配方
健脾开胃
牛油（或植物油）350g；豆瓣酱150g；干辣椒80g；豆豉茸45g；冰糖（或白糖）30g；醪糟20g；
料酒（或米酒）20g；蒜末30g；姜末15g；桂皮10g；草果10g；花椒5g；丁香6粒；胡椒3粒；
用牛油做出来的底料香气逼人！光光闻着就让人食欲大开！一次多熬煮一些火锅底料，可以拿来做麻辣烫、麻辣火锅的底料。
吃不完的底料放到冰箱冷藏，可以保存较长时间。
麻辣烫经典家庭配方做法和步骤
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热锅下牛油；烧到六成热，下豆瓣酱，小火炒香，炒出红油。
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加姜蒜末炒香。
再加干辣椒、豆豉、冰糖、醪糟、桂皮、草果、花椒、丁香和胡椒，小火慢慢炒，炒到香酥，做成麻辣烫底料。
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准备配菜：鱼糕。
准备配菜：鱼丸。
准备高汤。
可以用家里做的排骨汤、鸡汤。
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将准备好的配菜烫熟就可以开吃啦！
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用牛油做出来的底料香气逼人！光光闻着就让人食欲大开！一次多熬煮一些火锅底料，可以拿来做麻辣烫、麻辣火锅的底料。
吃不完的底料放到冰箱冷藏，可以保存较长时间。
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没有牛油可以用一般的食用油代替。
各种香辛料根据自己实际情况来使用。
醪糟在超市、菜市场都买得到。
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麻辣烫经典家庭配方饮食特点
麻辣烫经典家庭配方饮食禁忌
无。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方麻辣烫是一种风靡全国的火锅式快餐，源于四川，以其鲜香、麻辣、烫而著称。
它将各种食材串在竹签上，在特制的麻辣汤底中涮煮，捞出后蘸上特制的调料，口感丰富，营养均衡。
下面是详细的麻辣烫做法及配方介绍。
一、麻辣烫的汤底配方1. 主料：牛骨、猪骨、鸡骨、鸭骨等（可根据实际情况选择）。
2. 香料：八角、桂皮、香叶、草果、丁香、白芷、三奈、砂仁、草果、白果等。
3. 调料：葱、姜、蒜、花椒、辣椒（可根据口味调整）、盐、味精、鸡精、白糖等。
4. 汤料：海带、黄豆芽、豆腐皮、木耳等（可根据口味选择）。
二、麻辣烫的制作步骤1. 准备食材：将各种食材（如肉片、蔬菜、豆制品等）串在竹签上。
2. 熬制汤底：将牛骨、猪骨、鸡骨、鸭骨等主料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后撇去浮沫。
3. 加入香料和调料：将八角、桂皮、香叶、草果、丁香、白芷、三奈、砂仁、草果、白果等香料放入布袋中，扎紧袋口，放入锅中。
同时，加入葱、姜、蒜、花椒、辣椒等调料。
4. 汤底熬制：将锅中的汤底小火慢熬，期间需要不断撇去浮沫，熬制大约2-3小时，直至汤底浓稠，香气四溢。
5. 准备麻辣烫调料：根据个人口味，将蒜泥、香菜、葱花、辣椒油、醋、酱油、芝麻酱、花椒粉等调料准备好。
6. 涮煮食材：将串好的食材放入熬制好的麻辣汤底中，快速涮煮至食材熟透。
7. 捞出食材：将涮煮好的食材捞出，沥干水分。
8. 蘸料食用：将沥干水分的食材放入大碗中，根据个人口味，加入适量的蒜泥、香菜、葱花、辣椒油、醋、酱油、芝麻酱、花椒粉等调料，拌匀后即可食用。
三、注意事项1. 食材选择：麻辣烫的食材种类丰富，可根据个人口味选择喜欢的食材。
2. 汤底熬制：熬制汤底时，需要耐心和细心，确保汤底熬制到位，口感更佳。
3. 撇去浮沫：在熬制汤底过程中，要不断撇去浮沫，保证汤底的清澈。
4. 调料搭配：根据个人口味，调整调料的搭配，提升麻辣烫的口感。
5. 食用方式：麻辣烫可以搭配米饭、面条等主食食用，口感更佳。
爱情麻辣烫底料的做法及配方
爱情麻辣烫底料的做法及配方爱情麻辣烫底料的制作方法及配方第一种配方：蘸料配方：香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。
底料原料：牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
汤料原料：底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。
荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克。
素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克。
底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，加入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。
汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种配方：配料：荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
制作程序：1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
麻辣烫的底料做法
麻辣烫的底料做法
自己动手丰衣足食。
这款麻辣烫的底料过程简单到没底线。
下面小编为你整理了一些麻辣烫的底料的做法。
麻辣烫的底料的配料
麻辣烫的底料的做法步骤
1. 准备自己喜欢的蔬菜和丸子类。
粉丝和肉忘记拍照了。
2. 将红99放锅里炒一下，倒水，直到水沸腾。
3. 将丸子肉类难熟的先放进煮，然后在放菜。
4. 熟了捞出。
红九九的辣还好，放了半包辣度刚好，我是那种不能吃辣的人。
如果觉得不够辣，可惜放点辣椒
麻辣烫的底料的小贴士
麻辣烫底料，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料(中医理论称之为药材)、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。
众所周知，麻辣烫好不好吃，底汤起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。
因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。
祖传麻辣烫配方技术
正宗四川麻辣烫锅底的标准配方附秘制香料配方）介绍】：麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。
牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3 ，而且牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。
现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。
配方提供】：唐清林，四川名厨，四川省十大技术能手，多次荣获各种大赛金牌奖。
原料】：秘制香料（山奈15克，八角20 克，桂皮15克，草果10 克，香叶8克，丁香3 克），干辣椒50 克，郫县豆瓣50 克，姜30 克，大蒜45 克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15 克，葱节30 克，醪糟20 克。
制作方法】：（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30 分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03 厘米大小的丁；菜子油炼熟。
（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒 5 分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10 分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20 分钟，加入醪糟炒3 分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。
（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。
【关键】：炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。
牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味正宗麻辣烫配方以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜一配制大料一炒制大料一汤料熬制一汤料调味一烫菜过程一装碗过程1. 可烫制菜类：（根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等（买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类：牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2. 汤料配方：2.1主要配制大料：（另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候，每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的，也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点，下面我将提供一下我用手抓的大概比例，以给你们提供参考.（解释:①一只手的满把：即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计：直接按个数就可以了）白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）桂皮（8 元/斤；用量：折成小段，一只手的大半把）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把）；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/ 斤；用量：一只手的满把）；丁香（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把）；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）;花椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点，在麻辣烫中此料是麻”的关键，能吃麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒：（用量：一只手满把，想辣就多加一点，不想太辣就少加一点，在麻辣烫中此料是辣”的关键，能吃’辣则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、 花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精
盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜 汤1500克。
三、制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细） 煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、 牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
正宗麻辣烫汤料配方:
香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生
碎10克，葱花5克。
二、底料原料：
牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、 桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
★第三种：
一、按5公斤骨头汤的比例：
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250
克；
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克；
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；
副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣 咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
、炒料火侯很关键:
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小
火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可， 此时糖泡呈金黄色，若转为暗红 色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
麻辣烫的经典做法与调味技巧
麻辣烫的经典做法与调味技巧麻辣烫是一道以辣味为主的中式传统美食，它的独特口感和丰富的调味使其深受广大食客的喜爱。
本文将为您介绍麻辣烫的经典做法与调味技巧，帮助您制作出地道美味的麻辣烫。
I. 材料准备要制作一份美味的麻辣烫，首先需要准备各种食材。
常用的食材包括豆腐、冬瓜、粉丝、肉类（牛肉、羊肉、猪肉等）、海鲜（虾、蟹、贝类）、蔬菜（生菜、菠菜、苦瓜等），以及各种豆制品（豆皮、豆腐脑等）等。
除此之外，还需要准备切好的大葱、大蒜、姜片和辣椒等香辛料。
II. 基础调料在麻辣烫的制作过程中，使用合适的基础调料是非常重要的。
传统麻辣烫的基础调料一般包括辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱、生抽、盐和味精等。
这些调料能够使麻辣烫更具口感，给人带来浓郁的辣味和香气。
III. 制作步骤1. 准备锅：根据制作麻辣烫的分量，选择合适的锅具。
可以使用电磁炉、火炉等进行加热。
2. 烧水：倒入适量的清水，火烧至水开。
3. 倒入基础调料：将事先准备好的基础调料一起倒入水中，根据个人口味增减量。
搅拌均匀，然后煮沸。
4. 加入食材：根据食材的不同特点和熟烂程度的要求，先后加入豆腐、冬瓜、粉丝、肉类、海鲜和蔬菜等。
5. 调味：根据个人口味，可添加适量盐、味精或其他调料，提升口感。
6. 煮熟：待食材煮至熟烂，即可关火。
IV. 调味技巧1. 辣度控制：根据个人口味，可以通过增加或减少辣椒粉的用量来控制辣度。
同时，可选择不同辣度的豆瓣酱，增加或减少花椒的使用，调整辣味。
2. 鲜香增味：在烹饪过程中，加入适量的葱、姜和蒜，能够提升麻辣烫的香气和口味。
3. 配菜搭配：根据个人喜好和口味，可搭配不同的配菜。
例如，加入酸菜、木耳、黄豆芽等，使口感更加丰富多样。
4. 注意时间掌握：不同的食材熟烂时间不同，要根据食材特点合理掌握时间，以免食材过熟或未熟。
V. 提示与建议1. 小火慢熬：麻辣烫的煮制时间相对较长，建议选择小火慢熬，这样能更好地使调料与食材融合，提升口感。
麻辣烫制作方法及配料
麻辣烫制作方法及配料
麻辣烫是一道源自重庆的特色小吃，以其麻辣鲜香的口味而闻名。
制作麻辣烫并不复杂，只要掌握了正确的方法和配料，就能在
家轻松享受到地道的麻辣烫美味。
下面，我将为大家介绍一下麻辣
烫的制作方法及所需配料。
首先，我们来看一下麻辣烫的主要配料。
麻辣烫的汤底通常是
使用花椒、辣椒、生姜、蒜等调味料熬制而成的，这些调味料能够
赋予麻辣烫浓厚的麻辣味道。
此外，麻辣烫的配菜种类繁多，常见
的有豆腐、土豆、粉丝、肉类、海鲜等，可以根据个人口味进行选
择搭配。
接下来，我们来了解一下麻辣烫的制作方法。
首先，将花椒、
辣椒、生姜、蒜等调味料放入锅中，加入适量的清水，然后用中小
火煮沸，再煮10分钟左右，直至汤底的味道煮出来。
然后，将选好
的配菜逐一放入锅中煮熟，根据不同食材的烹饪时间进行适当的掌握。
最后，将煮好的配菜捞出装入碗中，再将煮好的汤底倒入碗中，一碗香气扑鼻的麻辣烫就做好了。
除了传统的麻辣烫汤底和配菜外，还可以根据个人口味进行一
些创新。
比如，可以在汤底中加入一些酸菜、豆瓣酱等调料，以增加麻辣烫的口感和味道。
此外，还可以根据季节的不同选择不同的配菜，比如夏天可以加入一些清爽的蔬菜，冬天可以加入一些温补的食材，以适应不同的季节和气候。
总的来说，麻辣烫的制作并不复杂，只要有正确的方法和新鲜的配料，就能够在家中轻松制作出美味可口的麻辣烫。
希望大家能够尝试制作一下，享受到这道美味的特色小吃。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方麻辣烫的做法主要分为四大步，分别为制作煮麻辣烫的汤底、准备你要烫煮的食材、烫制食材和烫好的食材调味食用。
其中最重要的是麻辣烫汤底的制作，这一步也叫做制卤水，绿水是由多种香料和调味料熬制而成。
卤水做的好坏直接影响麻辣烫的风味。
下面我们一起来看看麻辣烫的做法。
1、制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、准备要烫煮的食物将食材洗净，肉类的食材切成小片，某些体积较大的蔬菜瓜果也切成片状，然后用洗净的竹签，将食物穿成串。
（食物可根据个人喜好调加，不过要注意烫的食物应该选择一些容易煮熟的食物）3、烫煮食物卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、食材调味食用烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
麻辣烫制作方法除了花椒和辣椒为主调味，八角、草果、香叶、桂皮、陈皮、丁香、白芷等也不可或缺，最后底料煮开后再放上两大勺醪糟，既可以以增加香味，将各种调料的味道融合，还可以大大降低上火、长痘痘的烦恼。
”主料油菜6棵土豆半个藕适量西兰花适量香菇6个木耳6个鱼丸5个调料花生油2大勺食盐2克冰糖4粒葱1/2根姜5片蒜5瓣八角1个花椒20粒桂皮1小段干辣椒3个生抽3克水少许香菜1棵暄苒智农炸酱2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香叶2个白芷2小片陈皮2段高汤适量芝麻酱适量用料小秘诀煮汤时，在水中加块浓汤宝汤汁浓郁，比白水煮出来的更鲜香美味麻辣烫的做法1.姜切片，大葱切段，大蒜剥皮待用，干辣椒剪成段，其余香料准备好备用2.香菇、木耳提前泡发，土豆、藕清洗干净后切片，小油菜、西兰花用盐水洗净后控水，所有材料收拾停当后穿成串备用3.锅内放花生油烧至温热，下葱姜蒜炸制姜片焦黄，放暄苒智农炸酱和剁椒小火炒出红油4.下剩余的香料、冰糖、干辣椒继续小火炒出香味、辣味，调入适量的高汤，大火烧开后转小火煮5至10分钟5.调入醪糟，转大火烧开，.按照材料易熟程度先后下锅煮熟6.取芝麻酱，调入温水、盐、生抽、香菜制成麻酱小料。
麻辣烫底料配方怎么做
麻辣烫底料配方怎么做
麻辣烫是很多人最爱，这样的食物都是以辣为主，而且这样的食物中，含有的青菜比较多，所以在吃的时候，对人体健康，都是不会有太多威胁，因此对它的选择，都是可以放心进行，下面小编为你整理了一些麻辣烫底料的做法。
麻辣烫底料的配料
麻辣烫底料的做法步骤
1. 备好所有食材
2. 葱姜蒜末
3. 热锅放油、油热放葱姜蒜炒香
4. 放入三种辣酱炒香后放冰糖
5. 加入开水，放入浓汤宝
6. 浓汤宝化开后加入鱼丸、粉条(提前泡软)等不好烫熟的食材
7. 鱼丸煮三分钟左右，放蔬菜
8. 蔬菜煮软、出锅
麻辣烫底料的小贴士
麻辣烫里面基本都是用蔬菜和肉制作成的，但是里面的肉类一般都是速冻的，所以肠胃不好的人应该少吃才好，这些都是不好消化的食物，吃多了会影响消化系统的健康的。
同时里面还含有大量的提味用的香精等，对身体也是有一定的害处，过多的吃的话会使得身体内部的毒素增多，后期就会引起一些发胖的表现出现了，所以平时最好是少吃比较好。
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爱情麻辣烫底料的做法及配方★第一种：一、蘸料配方：香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克五、素菜：藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜80 克花菜 50 克青菜头 80 克六、底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
★第二种：一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉50 克、鸭肠 30 克。
素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、调料：牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。
三、制作程序：1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。
午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
★第三种：一、按 5 公斤骨头汤的比例：1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜籽油 250 克；2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克；3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250 克；副食品店出售的 150 克大料一袋（回香八角山奈等）盐适量；（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
三、注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200 克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
四、麻辣烫配方：骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：1. 油炒郫县豆瓣 800 克郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。
其色泽红亮滋润、辣味浓厚。
郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2. 油炒豆豉 200 克豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
3. 干辣椒 1000 克干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多, 有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。
火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
4. 花椒 150 克花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
5. 老姜 10 个老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤, 清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
6. 大蒜 2 头大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。
大蒜主要用于调味增香, 压腥味去异味。
7. 醪糟 500 克醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。
调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
8. 食盐适量食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧. 食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
9. 冰糖适量冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
10. 料酒 100 克料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
11. 味精适量味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味作用。
12. 鸡精适量鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成, 鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
13. 胡椒 100 克胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
五、火锅香料的作用及其用量：1. 甘菘 50 克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。
不过要注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。
2. 丁香 20 克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。
3. 八角 50 克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香，尝之微甜。
其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。
4. 小茴香 50 克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。
作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果 50 克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。
其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 3～5 个较为合适。
6. 砂仁 50 克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。
有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。
7. 三奈 30 克有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。
杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。
药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5～10 克之间。
广东人把沙姜用于制作盐鸡。
近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8. 灵草 30 克为近几年广泛用于火锅的一味香料。
因为市场所售皆为干品，故不好辨认。
经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。
在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。
市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。
在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9. 排草 30 克与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5 克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻 30 克又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。