8.22膳食营养与疾病讲述
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膳食营养指导与疾病预防
贾春英
目录
第一节 膳食营养指导和管理概论 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构与膳食指南 第四节 常见慢病预防
第一节 膳食营养指导和管理概论
膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。通 的对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理， 帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从 而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。
(10) 水
• 生命之源。 • 对水的需求因人而异。 每个人应该根据自身体重、 运动量等情况决定饮水量。
二、膳食结构的变迁与改善
（一）人类膳食变迁
1.能人或者源自文库期猿人（200万——175万年前）
• 每天食物中约55-65%的谷类食物：一日三餐,细嚼慢咽 • 每天食物约10-15%的蛋白质食物：瘦肉,鸡蛋, 豆制品 • 每天食物约20-25%的脂类食物：素油 少油 多蔬菜
3、降低患相关疾病的风险
• 营养过剩 • 营养不良 • 维生素缺乏症 • 糖代谢紊乱疾病 • 脂代谢紊乱疾病 • 微量元素缺乏病 • 环境污染继发性疾病
(5) 酸奶、奶酪
• 每日少量适量吃些酸奶或奶酪也是地中 海膳食的一个特点。 • 该类食品中的钙能促进骨骼健康。
(6) 鱼虾海鲜
• 鱼虾海鲜可以给食用者提供大量健康的蛋白质。 • 金枪鱼、鲱鱼、沙丁鱼、三文鱼、鳊鱼 • Ω-3脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血压，能够大大 降低心脏病发病的风险和预防心跳停止导致的猝死， • 对关节炎、抑郁症等疾病的发生也有很好的控制作用。 • 含有类似营养的贝壳类海鲜有：蚌、蛤、虾等。
(3) 坚果、豆类、种子
• 是健康脂肪、蛋白质和纤维的重要来源。 • 豆类能缓慢、平稳地把糖分释放到血液中， • 每天摄取25克豆类蛋白，可降低血液里的胆 固醇和其他有害血脂如甘油三酯的含量，
(4) 香料
• 添加大量多样的香料是地中海美食的一大特色。 • 香料的运用可以改善食物色香味，同时减少烹饪 中油盐的用量，使菜肴变得清淡健康。 • 香料本身富含广谱抗氧化剂。 • 常吃大蒜对减少高血压发病率的概率在1/3以上。
2、植物性食物为主的膳食结构（第三种类型)
植物性食物为主,动物性食物较少 膳食质量不高,蛋白质,脂肪摄入量都低, 以发展中国家的膳食为代表 蛋白质、脂肪摄入不足， 营养缺乏病是这些国家的严重社会问题.
3、动物性食物为主的膳食结构（第二种类型)
• 谷物消费量少,动物性食物消费量大 谷物消费量人均仅160-190 g/d; 动物性食物,肉类约280g/d左右, 奶及奶制品300-400g/d以上 蛋类40g/d左右 • 所谓"三高一低"膳食模式,尽管膳食质量比较好,但营养过剩。 • 以欧美发达国家膳食为代表
思考复习已 学过的知识哦
第三节 膳食结构与膳食指南
膳食结构指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。
• 人群的饮食习惯
• 生活水平的高低
决定因素
• 国家经济和农业发展状况
一、膳食结构的类型和特点
1、动植物食物平衡的膳食结构 2、以植物性食物为主的膳食结构 3、以动物性食物为主的膳食结构 4、地中海膳食结构
1、动、植物食物平衡的膳食结构
动、植物性食物消费量比较均衡 能量摄入量基本符合营养要求 膳食结构比较合理
日本的饮食为代表
第一种类型
1、动、植物食物平衡的膳食结构
• 碳水化合物、蛋白质、脂肪（占总能量的%） 60% 13%, 27%,
膳食结构总体上仍是比较合理的发展中国家 • 谷类：600g/d , • 蛋、牛奶、肉：15g/d • 脂肪类：25g/d
一、膳食营养指导和管理的的作用
通过向全社会全面普及营养知识 提高全民营养意识，达到增强全民身体素质的目的
科学合理地调配大众的饮食 促进人们的身体健康，减少各种慢性病的发生
1、传递平衡膳食的概念
宣传、灌输、指导、促进 《中国居民膳食指南》的核心
平衡膳食 合理营养 促进健康
2、帮助养成良好的饮食习惯
适量、平衡的原则
• 膳食平衡适量 • 健康的生活方式 • 乐观的生活态度 • 每天坚持运动
中海饮食金字塔
(1) 五谷杂粮
• 包括小麦、大麦、燕麦、大米、稞麦、玉米等等。 • 烹饪加工尽量简化，防止营养素被破坏 • 用粗粮制成的面条和面包当前菜和头盘，不当主食
(2) 橄榄油
用橄榄油是地中海饮食的核心 富含不饱和脂肪酸 能使血液变稀，有助于防止形成微小的血液凝块
4、地中海膳食结构（健康型）
意大利、西班牙、希腊、摩洛哥等国 居民心脏病发病率很低，普遍寿命长，且很少患 有糖尿病、高胆固醇等现代病 研究显示地中海式饮食可帮助降低罹患心脏病、 中风、认知障碍（如阿尔茨海默病）的风险。
地中海饮食结构特点
1、植物食品为基础,选用当地应季的新鲜蔬果代替甜品 2、对食物的加工尽量简单，避免成分的损失 3、烹饪时用植物油，尤其提倡用橄榄油； 4、脂肪占膳食总能量的最多25%，饱和脂肪酸只占不到7%~8%； 5、适量吃一些奶酪、酸奶类的乳制品； 6、每周吃两次鱼或者禽类食品 7、一周吃不多于7个鸡蛋， 8、每月最多吃几次瘦红肉，总量不超过340g-450g， 9、餐时适量饮用红酒
(7) 鸡蛋
• 是优质蛋白质的主要来源 • 烹调鸡蛋的主要方式是用于烘烤食品中。
(8) 猪肉、牛肉、羊肉(统称为红肉)
• 地中海地区居民只吃少量红肉，并主要吃瘦肉。 • 与红肉不同，家禽富含蛋白质而少含饱和脂肪酸， 所以更健康。 • 肉馅的肥瘦肉比例最好是1：9。
(9) 红酒
• 红酒对心脏有益是大家公认的 • 饮酒适量，每天男性不超过两杯，女性不超过一杯 • 饮酒时要保持愉快、豁达的心情 • 还要特别注意某些药物和酒精产生化学反应
二、膳食营养指导和管理的主要内容
1、食物选择：合理选择与搭配 2、计划膳食：建立健康饮食计划及档案 3、膳食评价：合理、科学的膳食评价 4、膳食改善：饮食文化的不足和营养结构的失调
人体需要的营养素来源
☆表示微量 ★ 表示少量 ★★表示适量 ★★★表示多量
第二节 膳食营养素参考摄入量的应用
• 七类营养素 • 三大营养素 • 膳食纤维 • 水是生命之源 • 无机盐的作用
贾春英
目录
第一节 膳食营养指导和管理概论 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构与膳食指南 第四节 常见慢病预防
第一节 膳食营养指导和管理概论
膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。通 的对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理， 帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从 而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。
(10) 水
• 生命之源。 • 对水的需求因人而异。 每个人应该根据自身体重、 运动量等情况决定饮水量。
二、膳食结构的变迁与改善
（一）人类膳食变迁
1.能人或者源自文库期猿人（200万——175万年前）
• 每天食物中约55-65%的谷类食物：一日三餐,细嚼慢咽 • 每天食物约10-15%的蛋白质食物：瘦肉,鸡蛋, 豆制品 • 每天食物约20-25%的脂类食物：素油 少油 多蔬菜
3、降低患相关疾病的风险
• 营养过剩 • 营养不良 • 维生素缺乏症 • 糖代谢紊乱疾病 • 脂代谢紊乱疾病 • 微量元素缺乏病 • 环境污染继发性疾病
(5) 酸奶、奶酪
• 每日少量适量吃些酸奶或奶酪也是地中 海膳食的一个特点。 • 该类食品中的钙能促进骨骼健康。
(6) 鱼虾海鲜
• 鱼虾海鲜可以给食用者提供大量健康的蛋白质。 • 金枪鱼、鲱鱼、沙丁鱼、三文鱼、鳊鱼 • Ω-3脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血压，能够大大 降低心脏病发病的风险和预防心跳停止导致的猝死， • 对关节炎、抑郁症等疾病的发生也有很好的控制作用。 • 含有类似营养的贝壳类海鲜有：蚌、蛤、虾等。
(3) 坚果、豆类、种子
• 是健康脂肪、蛋白质和纤维的重要来源。 • 豆类能缓慢、平稳地把糖分释放到血液中， • 每天摄取25克豆类蛋白，可降低血液里的胆 固醇和其他有害血脂如甘油三酯的含量，
(4) 香料
• 添加大量多样的香料是地中海美食的一大特色。 • 香料的运用可以改善食物色香味，同时减少烹饪 中油盐的用量，使菜肴变得清淡健康。 • 香料本身富含广谱抗氧化剂。 • 常吃大蒜对减少高血压发病率的概率在1/3以上。
2、植物性食物为主的膳食结构（第三种类型)
植物性食物为主,动物性食物较少 膳食质量不高,蛋白质,脂肪摄入量都低, 以发展中国家的膳食为代表 蛋白质、脂肪摄入不足， 营养缺乏病是这些国家的严重社会问题.
3、动物性食物为主的膳食结构（第二种类型)
• 谷物消费量少,动物性食物消费量大 谷物消费量人均仅160-190 g/d; 动物性食物,肉类约280g/d左右, 奶及奶制品300-400g/d以上 蛋类40g/d左右 • 所谓"三高一低"膳食模式,尽管膳食质量比较好,但营养过剩。 • 以欧美发达国家膳食为代表
思考复习已 学过的知识哦
第三节 膳食结构与膳食指南
膳食结构指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。
• 人群的饮食习惯
• 生活水平的高低
决定因素
• 国家经济和农业发展状况
一、膳食结构的类型和特点
1、动植物食物平衡的膳食结构 2、以植物性食物为主的膳食结构 3、以动物性食物为主的膳食结构 4、地中海膳食结构
1、动、植物食物平衡的膳食结构
动、植物性食物消费量比较均衡 能量摄入量基本符合营养要求 膳食结构比较合理
日本的饮食为代表
第一种类型
1、动、植物食物平衡的膳食结构
• 碳水化合物、蛋白质、脂肪（占总能量的%） 60% 13%, 27%,
膳食结构总体上仍是比较合理的发展中国家 • 谷类：600g/d , • 蛋、牛奶、肉：15g/d • 脂肪类：25g/d
一、膳食营养指导和管理的的作用
通过向全社会全面普及营养知识 提高全民营养意识，达到增强全民身体素质的目的
科学合理地调配大众的饮食 促进人们的身体健康，减少各种慢性病的发生
1、传递平衡膳食的概念
宣传、灌输、指导、促进 《中国居民膳食指南》的核心
平衡膳食 合理营养 促进健康
2、帮助养成良好的饮食习惯
适量、平衡的原则
• 膳食平衡适量 • 健康的生活方式 • 乐观的生活态度 • 每天坚持运动
中海饮食金字塔
(1) 五谷杂粮
• 包括小麦、大麦、燕麦、大米、稞麦、玉米等等。 • 烹饪加工尽量简化，防止营养素被破坏 • 用粗粮制成的面条和面包当前菜和头盘，不当主食
(2) 橄榄油
用橄榄油是地中海饮食的核心 富含不饱和脂肪酸 能使血液变稀，有助于防止形成微小的血液凝块
4、地中海膳食结构（健康型）
意大利、西班牙、希腊、摩洛哥等国 居民心脏病发病率很低，普遍寿命长，且很少患 有糖尿病、高胆固醇等现代病 研究显示地中海式饮食可帮助降低罹患心脏病、 中风、认知障碍（如阿尔茨海默病）的风险。
地中海饮食结构特点
1、植物食品为基础,选用当地应季的新鲜蔬果代替甜品 2、对食物的加工尽量简单，避免成分的损失 3、烹饪时用植物油，尤其提倡用橄榄油； 4、脂肪占膳食总能量的最多25%，饱和脂肪酸只占不到7%~8%； 5、适量吃一些奶酪、酸奶类的乳制品； 6、每周吃两次鱼或者禽类食品 7、一周吃不多于7个鸡蛋， 8、每月最多吃几次瘦红肉，总量不超过340g-450g， 9、餐时适量饮用红酒
(7) 鸡蛋
• 是优质蛋白质的主要来源 • 烹调鸡蛋的主要方式是用于烘烤食品中。
(8) 猪肉、牛肉、羊肉(统称为红肉)
• 地中海地区居民只吃少量红肉，并主要吃瘦肉。 • 与红肉不同，家禽富含蛋白质而少含饱和脂肪酸， 所以更健康。 • 肉馅的肥瘦肉比例最好是1：9。
(9) 红酒
• 红酒对心脏有益是大家公认的 • 饮酒适量，每天男性不超过两杯，女性不超过一杯 • 饮酒时要保持愉快、豁达的心情 • 还要特别注意某些药物和酒精产生化学反应
二、膳食营养指导和管理的主要内容
1、食物选择：合理选择与搭配 2、计划膳食：建立健康饮食计划及档案 3、膳食评价：合理、科学的膳食评价 4、膳食改善：饮食文化的不足和营养结构的失调
人体需要的营养素来源
☆表示微量 ★ 表示少量 ★★表示适量 ★★★表示多量
第二节 膳食营养素参考摄入量的应用
• 七类营养素 • 三大营养素 • 膳食纤维 • 水是生命之源 • 无机盐的作用