菜品作业指导书 ()
岭南酱玉排菜品规范作业指导书
点缀好盘边
烹
调
程
序
1、将斩好的猪排滑氽水备用
烹调方法
焖烤
盛器
双耳盘
2、锅内放入少许油放入调料，小火炒至出香味，加入排骨用水把排骨浸过待烤干水即可出锅
菜品特点
酱香味浓色红亮
照片
技术
关键
把握好火候不要焖的太过
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位
菜品规范作业指导书
菜品名称：岭南酱玉排制作人：部门：编号
主料（数量、规格）
猪精排700克斩8厘米的段
制作程序及要求
配料（数量、规格）
选料要求
猪排一定要粗细均匀，肉不要太厚
垫底料（数量、规格）
大叶生菜
初加工
将猪排洗净血污
调料
（数量）
海鲜酱50克、生抽50克、味精10克、鸡粉15克、糖10克
切配
排骨一定要斩的长短一致
鱼香肉丝菜品规范作业指导书
菜品名称：鱼香肉丝制作人：部门：编号：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位
主料（数量、规格）
猪里脊300克，成7厘米长
制作程序及要求
配料（数量、规格）
葱丁50克，木耳丝50克
选料要求
选用新鲜猪里脊
垫底料（数量、规格）
初加工
将猪肉冲水，去掉血水
调料
（数量）
盐1克、味精2克、鸡粉2克、老陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克、泡椒20克
切配
将猪肉切成7厘米的肉丝，上好浆备用
打荷
准备好盘子
色泽
红亮
味型
咸鲜、酸甜微辣
烹
调
程
序1、将锅底加油，滑好肉丝 Nhomakorabea烹调方法
炒
盛器
鲍鱼盘
2、锅底留油，放入泡椒20克，炒出红油。然后放入（葱姜蒜）末炒香，放入肉丝。
菜品特点
入口滑嫩，酸甜适中
3、将盐1克、味精2克、鸡粉2克、陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克调成一起，倒入锅内，快速翻炒，提芡即可出锅装盘，上面撒入香葱丁。
照片
技术
关键
调味汁要准确，肉丝要滑嫩
煎炖梭鱼菜品规范作业指导书
菜品名称：煎炖梭鱼制作人：部门：编号
：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
主料（数量、规格）
梭鱼500克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
葱姜
选料要求
活梭鱼
垫底料（数量、规格）
初加工
刮鳞去内脏
调料
（数量）
盐3克、味精2.5克、鸡粉3.5克、葱姜、蒜片各3克鸡蛋、淀粉
切配
把鱼切成块长3厘米宽2.5厘米的块
打荷
把鱼块拍粉色泽源自金黄味型咸鲜微辣酸
烹
调
程
序
把鱼切块腌制入味拍粉待用
烹调方法
煎炖
盛器
汤碗
锅内上火加30克油，倒入梭鱼煎制两面金黄备用，另起锅下油，下入高汤1000克，炖10分钟出锅装盘即可
菜品特点
酸辣开胃
照片
技术
关键
把鱼要煎制金黄色
虾皮萝卜丝菜品规范作业指导书
菜品名称：虾皮萝卜丝制作人：部门：编号：
主料（数量、规格）
萝卜丝长2厘米、宽1.5厘米的丝380克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
干辣椒丝长1.5厘米宽1.5厘米虾皮2克
选料要求
新鲜无变质
垫底料（数量、规格）
初加工Βιβλιοθήκη 削皮调料（数量）盐2克、味精7克、鸡粉2.5克
切配
切长2.8厘米宽1.5厘米的丝
打荷
盘面擦拭干净
色泽
味型
烹
调
程
序
将加工好的萝卜丝氽水过凉、虾皮氽水，锅烧热烹葱油、猪大油放入小料爆锅加干辣椒丝、虾皮炒香后放入萝卜丝加调料翻匀淋油出锅
烹调方法
炒
盛器
一尺平盘
菜品特点
咸鲜味浓
照片
技术
关键
虾皮要炒香
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
清炖羊肉菜品规范作业指导书
乳白色
味型
咸鲜
烹
调
程
序
锅内放清水2000克，下入羊肉放葱姜炖8分钟调味出锅即可
烹调方法
炖
盛器
莲花汤碗
菜品特点
清香浓郁
照片
技术
关键
羊肉不要炖的太烂
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称：清炖羊肉制作人：部门：编号：
主料（数量、规格）
羊肉750克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
香菜10克
选料要求
临朐山养
垫底料（数量净
调料
（数量）
盐3克、味精2.5克、胡椒粉3克、香油2克、辣椒油3克
切配
羊肉切成长3厘米宽2.5厘米的块
打荷
拿入盛器，羊肉出锅后撒入香菜葱末
风味鸡翅菜品规范作业指导书
菜品名称：风味鸡翅制作人：部门：编号
主料（数量、规格）
鸡翅500克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
芝麻10克
选料要求
新鲜鸡中翅
垫底料（数量、规格）
香辣酥15克
初加工
鸡翅去毛洗净
调料
（数量）
盐2克、味精2克、芝麻酱5克、肉香五6克、鸡粉3克、鸡蛋1个、色拉油200克、糖2克、生粉20克
切配
鸡翅切长3厘米块
打荷
拿盛器点缀叶和花
色泽
金黄色
味型
咸鲜微辣
烹
调
程
序
1、鸡翅切长3厘米块腌制入味
烹调方法
炸炒
盛器
10寸圆盘
2、锅上油2000克，烧到六成熟下鸡翅炸熟捞出空油
菜ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ特点
酥嫩
3、炒锅留油10克下姜蒜干辣椒各3克，爆香下入炸好的鸡翅到入香辣酥炒2分钟出锅装盘即可
照片
技术
关键
鸡翅不要炸老
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品作业指导书
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
007-娃娃菜
主料
选料要求
叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
摘除老叶、扭曲叶，洗净
采摘仔细、干净
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
去掉根部，菜叶分开
菜叶不能破损，碎裂
放入中转箱，侵水待用
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
\
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
切成边长4厘米的正方体
大小适中，整齐
\
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重250克主料
将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷冻柜中
温度℃之间
保质期
4.店面标示、二维码需突出
菜品作业指导书-样板
｛初加工部分｝编号：
菜品名称：鱼翅佛跳墙
选料标准
裙边、鱼肚、蹄筋、花菇，鱼翅、海参、鲍鱼，裙边要大块肉厚，鱼肚要肉厚、肚头小，蹄筋要粗长、干的，花菇肉厚、干为佳品，鱼翅无虫咬，无腐烂变质为佳，鲍鱼要个头均匀
初加工步骤
裙边用凉水浸泡24-28小时回软→放入桶内煮开、焖4—5小时→鱼肚干蒸5分钟压冰10—12小时→冲凉水3—4小时→蹄筋用凉水浸泡17-19小时，然后用水煮开，焖7-8小时→花菇去根、用凉水浸泡2—3小时→鱼翅剪去翅头蒸1.5小时，压冰7-8小时，再冲凉水→再干蒸1小时，压冰7-8小时→冲热水40-50分钟→鲍鱼要去壳，刷洗干净
将煮好的裙边切成4cm×2.5cm的长方块→鱼肚改刀成4cm×2.5cm的长方块→花菇片去两头，切成3cm×2.5cm的长方块→蹄筋用剪刀剪成4cm段→鱼翅洗去胶质放入蒸车蒸1.5小时左右，冲热水→鲍鱼要刷洗干净
腌制比例
最佳使用期
腌制步骤
｛占灶部分｝
菜品名称：鱼翅佛跳墙
调料规格、数量
花雕酒5克香油2克胡椒粉1克糖3克鸡精2克味粉1.5克
｛打荷部分｝编号：ED002
菜品名称：鱼翅佛跳墙
小料规格、数量
盛器要求
准备佛跳墙罐一个
装盘要求
盘边干净、主料突出
技术关键
蒸制时间要足
菜品特点
口味醇香浓厚，口感软糯
标准图片（数码）
老抽2克生粉30克盐1克鸡汁1克胡萝卜素1克
酱料制作克上汤30克
烹调步骤
将主、配料沸水，用二汤煨好→装入佛跳墙罐内→锅里加汤水烧开，加调味料调味→加生粉勾芡加老抽上色→浇在罐内、加盖，用保鲜膜封好，蒸3小时→取出后将煨好的高压参和鱼翅放入即可
菜品规范作业指导书(宴会热菜)
菜段30g、紫金酱5g、味达美5g、鸡粉2g、
咖喱粉2g、味精2g、盐2g、葱姜丝5g
打荷
备好盛器
铁板达到一定温度。
菜品特点
风味独特、色泽美观
照片
烹调
程序
1.肉馅加葱姜米调味酿入豆腐箱内待用
豆腐煎制金黄色，烧制入味，垫底料煸香，芡汁明亮。
2.锅内加油放入装好馅的豆腐箱煎制两面呈金黄
菜品规范作业指导书
菜品名称：蒜茸夏夷贝类型：海鲜类（清淡味）制作人：杨波班组：宴会厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
夏夷贝1个，100g
制作程序及要求
技术关键
初加工
取出内脏洗净壳、肉
夏夷贝新鲜
配料
粉丝100g
主料净料率
切配
1将夏夷贝焯水取肉
粉丝长短一致
小料、调料
（选料要求及数量）
蒜茸2g、红椒末1g、鱼汁2g、香葱末2g
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
菜品规范作业指导书
菜品名称：虾酱窝窝头类型：风味类（家常味）制作人：杨波班组：宴会厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
虾酱150g、窝窝头10个
制作程序及要求
技术关键
初加工
将所用原料洗净备用
配料
青椒条50g1cm×6cm
主料净料率
切配
1将青椒切条配料及小料加工
葱花、青椒条长短一致
菜品规范作业指导书(零点热菜)
3.铁板烧热放入圆葱丝、姜片、蒜片炒香将排骨放
入铁板撒入香菜即可。
备注
1数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
g、老陈醋15g,味达美10g，白糖2g，
广州耗油5g，高汤750g
打荷
备好盛器
盘边要干净
菜品特点
醋香味浓、肉质鲜嫩
照片
烹调
程序
1.将狗岗鱼吸干水分，拍面粉两边煎制金黄待用，
长茄子高温油炸鱼煎制金黄
长茄子炸制金黄待用。
2.将锅烧热放葱油、猪大油、蒜片爆锅，烹老陈醋
加入高汤将备好的狗岗鱼放入锅中小火烧制7分钟
菜品规范作业指导书
菜品名称：西施萝卜盒类型：风味菜制作人：李向阳班组：零点厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
潍坊青萝卜300g，厚0.5cm夹刀片
制作程序及要求
技术关键
初加工
将萝卜洗净去皮
粗细均匀
配料
豆腐300g，鸡蛋100g，香椿芽30g，木耳末50g，
主料净料率
90%
切配
青萝卜顶刀切夹刀片，豆腐蒸制剁泥
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
荔枝瑕球菜品规范作业指导书
鱼头剖开，鱼身剞刀
打荷
注意盘边的洁净程度
色泽
色泽红亮、汤汁奶白
味型
咸鲜微辣、剁椒味浓
烹
调
程
序
1、鱼头加葱姜腌制
烹调方法
蒸、浇
盛器
一尺六大窝边盘
食欲
3、葱蒜爆锅加剁椒炒香添汤、三花淡奶、浇在鱼头上
照片
4、烧红油浇在鱼头上，撒上香葱即可
技术
关键
鱼头的蒸制时间不能超过7分钟
菜品规范作业指导书
菜品名称：荔枝瑕球制作人：部门：编号：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
主料（数量、规格）
大虾仁20个（16—20厘米）
制作程序及要求
配料（数量、规格）
香菜末30克、葱姜片各20克
选料要求
鱼头无异味、苦胆未破
垫底料（数量、规格）
无
初加工
鱼头去鳞，去内脏。
调料
（数量）
剁椒50克、红油200克、盐10克、味精15克、三花淡奶10克
生炒海参菜品规范作业指导书
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
打荷
1、将茶树菇发好备用
2、准备盛器
色泽
暗菜色
味型
咸鲜香
烹
调
程
序
1、海参爆制入味，笋尖飞水略炒备用
烹调方法
炒
盛器
小长方盘
2、茶树菇过油略
菜品特点
营养搭配合理，留香持久
3、勺上火下底油，下入酱炒香放入海参及茶树菇略炒，放入香菜段、香葱段、圆葱段炒香出锅，点缀笋尖上桌。
照片
技术
பைடு நூலகம்关键
1、海参要烧透
2、准备盛器
菜品规范作业指导书
菜品名称：生炒海参制作人：部门：编号
主料（数量、规格）
水发刺参一只
制作程序及要求
配料（数量、规格）
茶树菇20克、香菜段、香葱段、圆葱段5克（长均为3厘米）、芦笋尖（3厘米）2个
选料要求
海参发制略欠火
垫底料（数量、规格）
初加工
调料
（数量）
XO酱、柱侯酱各25克
切配
将香菜、香葱、圆葱、笋尖备好
豉香牛蛙菜品规范作业指导书
5厘米的大块
打荷
备小笼
色泽
暗红
味型
豉香味辣
烹
调
程
序
牛蛙淹制入味，蒸8分，
烹调方法
蒸
盛器
小竹笼
撒蒜容香葱葱油
菜品特点
豉香味浓，牛蛙香嫩
照片
附白糖20克。老抽20克味达美30克。
技术
关键
菜品规范作业指导书
菜品名称：豉香牛蛙制作人：于部门：编号062804
：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
主料（数量、规格
牛蛙4只
制作程序及要求
配料（数量、规格）
蒜容20克，香菜末10克，
选料要求
牛蛙鲜活
垫底料（数量、规格）
粽叶5张20厘米长
初加工
牛蛙去内脏冲水
调料
（数量）
豉香酱20克。葱油30克
餐饮行业菜品制作作业指导书
餐饮行业菜品制作作业指导书第1章原材料选择与处理 (4)1.1 蔬菜类原料的选择与处理 (4)1.1.1 选择标准 (4)1.1.2 处理方法 (5)1.2 肉类原料的选择与处理 (5)1.2.1 选择标准 (5)1.2.2 处理方法 (5)1.3 水产类原料的选择与处理 (5)1.3.1 选择标准 (5)1.3.2 处理方法 (5)1.4 调味品的选择与搭配 (5)1.4.1 选择标准 (5)1.4.2 搭配原则 (6)第2章菜品制作基本技能 (6)2.1 切割技法 (6)2.1.1 直切法 (6)2.1.2 斜切法 (6)2.1.3 刀背拍打法 (6)2.1.4 切丁法 (6)2.2 烹饪技法 (6)2.2.1 炒 (6)2.2.2 炖 (7)2.2.3 煎 (7)2.2.4 烧 (7)2.2.5 蒸 (7)2.3 调味与装盘 (7)2.3.1 调味 (7)2.3.2 装盘 (7)第3章菜品分类与特点 (7)3.1 凉菜制作 (7)3.2 热菜制作 (8)3.3 汤品制作 (8)3.4 主食制作 (8)第4章热菜烹饪技法 (9)4.1 炒菜技法 (9)4.1.1 准备工作 (9)4.1.2 炒菜步骤 (9)4.2 炖菜技法 (9)4.2.1 准备工作 (9)4.2.2 炖菜步骤 (9)4.3 红烧技法 (9)4.3.2 红烧步骤 (10)4.4 烤制技法 (10)4.4.1 准备工作 (10)4.4.2 烤制步骤 (10)第5章菜品创新与研发 (10)5.1 创新菜品的基本原则 (10)5.1.1 坚持市场需求导向：创新菜品应紧密围绕市场消费需求，结合餐饮行业发展趋势，预测并引领消费者口味。
(10)5.1.2 突出地域特色：创新菜品应充分考虑地域食材、调料及烹饪方法，体现地域文化特色。
(10)5.1.3 注重营养与健康：创新菜品在口感、色彩、营养等方面要均衡搭配，遵循健康饮食理念。
(10)5.1.4 创新烹饪技法：在传统烹饪技法的基础上，摸索和运用新型烹饪技法，提高菜品质量和效率。
作业指导书(菜品烹饪)
作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1 具有厨师初级资格操作证。
1.2 具有体检健康证。
1.3 具有菜品质量意识。
1.4 具有一定的工作经历。
1.5 个人卫生符合餐饮服务规定。
2、准备工作2.1 工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。
2.2 原材料准备：（依据食谱）2.3 工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。
3、操作程序（步骤）3.1 初加工3.1.1 蔬菜加工-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。
3.1.2 禽畜肉类加工-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。
※剁鸡的技法-左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。
▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。
3.1.3 水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工-用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。
-刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
▲合用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
-去腮：用手指或者剪刀将鱼鳃除去。
-取内脏：普通有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。
（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。
合用于大鱼的腌制。
（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。
合用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。
-清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。
※甲鱼加工-宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。
咸鱼大饼菜品规范作业指导书
色泽
鲈鱼金黄色
味型
鲈鱼加葱姜盐味精腌制2小时，拍粉入7成油温炸至外酥里面成熟，改1.5厘米的条装盘，周围摆10块大饼
烹调方法
炸
盛器
椭圆形鱼盘
菜品特点
鲈鱼酥香，大饼软糯，造型美观
照片
鱼要7成油温炸至外酥里嫩
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称：咸鱼大饼制作人：部门：编号：
主料（数量、规格）
鲜鲈鱼1.5厘米的条
制作程序及要求
配料（数量、规格）
大饼切12分之一饼角10块
选料要求
鲈鱼一定新鲜
垫底料（数量、规格）
初加工
鲈鱼去鳃打鳞去内脏，从中间剖成2半
调料
（数量）
葱5克、姜5克、花椒2克、盐3克、味精2克
切配
鲈鱼改1.5厘米条大饼改十二分之一的角
老厨茄子菜品规范作业指导书
拿盛器把茄子摆好
色泽
红色
味型
糖醋
烹
调
程
序
1、把茄子切成长条10厘米
烹调方法
炒
盛器
长方盘
2、锅上油1000克烧到七成熟下入茄子炸3分钟出锅空油
菜品特点
糖醋可口
3、锅留油15克下蒜末干辣椒爆香下入调料放好茄子炒熟出锅即可
照片
技术
关键
茄子不要炸过
：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称：老厨茄子制作人：部门：编号
主料（数量、规格）
茄子500克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
香菜末15克
选料要求
新鲜长茄子
垫底料（数量、规格）
小饼10张
初加工
茄子洗净
调料
（数量）
鸡粉10克、镇江香醋15克、上海白醋10克、味达美10克、白糖20克、色拉油1000克、生粉10克
菜品规范作业指导书(鲍翅热菜)
菜品名称：类型：制作人：班组：页码：选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)制作程序及要求初加工切配技术关键打荷菜品特点烹调程序备注主料选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)菜品特点澳洲活鲍 6 片(45 克)嫩白菜叶 80 克100%贵妃汤 500 克、味达美 3 克、糖 1 克、鸡汁 2 克、鸡粉 3 克、料酒 5 克、姜汁酒 5克、盐 8 克、味粉 3 克汤汁鲜纯初加工切配打荷制作程序及要求将鲍鱼宰杀并清洗干净将鲍鱼定型用高压锅压制 20 分钟后取出再把鲍鱼片成片。
备好盛器技术关键鲍鱼鲜活鲍鱼改刀厚薄均匀。
盘边干净无水迹照烹调程序片备注1.将白菜叶撕成小片放二汤、盐、鸡汁、煨入味取出放入盛器中待用。
2.将贵妃汤加盐、味精调味勾芡，胡萝卜素调色待鲍鱼压制时间用。
3.鲍鱼用贵妃汤烫透取出摆放鱼翅盅内，再浇上贵妃汤即可。
贵妃汤：小公鸡 12 只(30 斤摆布)纯净水 50 斤，出汤 25-30 斤1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2 数量以大、小区分(小份的量占大份的 60%)。
3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
要掌握好主料选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)菜品特点刺参 1 个(80 头 1 斤)米饭 30 克菜胆 5 克100%盐 5 克、味精 15 克、鸡粉 8 克、姜汁酒 5克、料酒 1 克、味达美 3 克、老抽 1.5 克、香油 0.5 克营养搭配合理，口感软糯。
制作程序及要求胡萝卜、油菜洗净初加工油菜、胡萝卜改刀切配准备盛器打荷技术关键海参大小一致改刀均匀照烹调程序片备注1.将菜胆加盐、味粉沸水待用。
2.锅内放油加葱、八角、姜煸炒至香，加料酒、高、汤味达美、老抽放海参烧制入味勾芡出锅。
3.另起锅加鲍汁、蚝油、老抽、糖、味精调味制成海参要煨透。
芡待用4.将米饭、菜胆、海参放入盘内浇上打好的鲍汁即可。
菜品规范作业指导书
切配
豆腐切成长宽2.5厘米的块
打荷
出锅后洒上香菜末
色泽
酱红色
味型
咸鲜
烹
调
程
序
葱、姜爆锅出香味，下入白菜，煸炒2分钟、下入高汤1000克，放入丸子、白菜、粉条、黑木耳，调为出锅即可。
烹调方法
炖
盛器
黑砂锅
菜品特点
咸鲜味浓，美味可口
照片
技术
关键
丸子要炖熟，味要浓
菜品规范作业指导书
菜品名称：农家乐制作人：部门：编号：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
主料（数量、规格）
北岭丸子300克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
豆腐10腐、鲜丸子、东北粉条、东北黑木耳
垫底料（数量、规格）
白菜50克
初加工
木耳洗干净、粉条洗净
调料
（数量）
野菜小豆腐菜品规范作业指导书
菜品名称：野菜小豆腐制作人：部门：编号：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
主料（数量、规格）
黄豆250克剁成碎末
制作程序及要求
配料（数量、规格）
鸡蛋两个、上等菜叶剁碎10克
选料要求
优质大豆
垫底料（数量、规格）
初加工
泡洗干净
调料
（数量）
猪大油5克、色拉油5克、姜末1克、蒜末1克、海米末1克、葱末1克
切配
剁成碎末
打荷
盘面擦拭干净
色泽
味型烹调程 Nhomakorabea序
将加工好的黄豆与鸡蛋搅匀，锅烧热加猪大油5克，色拉油5克，加入配料，高汤50克加葱、姜、蒜、海米末各适量出锅
烹调方法
炒
盛器
一尺平盘
菜品特点
咸鲜微辣家常味浓
照片
技术
关键
掌握火候的大小
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图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
006-山药
主料
选料要求
表皮呈淡黄、肉色，带有小须，横切面肉质洁白，味甘粉足，个大质坚。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的山药洗干净，用刮刀去皮
去皮均匀，不变色
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
切成滚刀子形状
不能有黑点
放入中转箱，侵水待用？
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
018-饵块
主料
选料要求
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
009-鲜海带头
主料
选料要求
色黑而无斑点。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的冬瓜洗净，用刮刀去皮，去芯。
去皮均匀，去芯干净
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
80%
切配
切成4到5毫米的正片
切片大小适中、厚薄均匀
放入中转箱，用水侵泡待用。
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
016-黑木耳
主料
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将分好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
008-豆腐皮
主料
选料要求
皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄光亮。如图一
菜品名称
011-青笋
主料
选料要求
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封00克主料
将撕分好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
003-红花藕片
主料
菜品名称
001-土豆片
主料
选料要求
个头较大,且均匀,整体规则.黄皮,无腐烂,无芽,无虫眼,肉淡黄色或白色，单个重量在150g以上，大小直径6到11厘米。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的土豆洗净，用刮刀去皮。
去皮均匀,
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
将土豆切成4到5毫米的片
不得有黑点,片要厚薄均匀
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
013-腐竹
主料
选料要求
色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
放入中转箱，用水侵泡待用。
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.封条需贴平
整
3.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将土豆片按大小整齐摆放于盛器内
在盛器内注入淹过土豆片的清水；如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入生鲜柜中保鲜
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干豆腐皮侵泡30分钟
侵泡时间需适中
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品整齐码成4层一墩
宽度均匀、4层不散乱
切成3厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
\
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
切成边长4厘米的正方体
大小适中，整齐
\
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重250克主料
将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷冻柜中
温度℃之间
保质期
主料
选料要求
叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。如图一
制作程序及要求