6-3第三节 主题宴会设计程序

二、主题宴会菜单设计
也可以是民俗的、人文的，还可以是特产原 料的。一般来说，可供选择的主题大体上可 以分为以下几类：
就主题宴会而言，可以是地域的、民族的，
（一）以地域文化为主题
利用本地区的特色原料、风味和独特的烹调方
法以及本地区的人文特点开发地域风味浓郁的主题
宴会，不仅影响深远，而且对地方饮食文化的传扬
（四）以节日和季节特色为主题 节假日是百姓休闲的好时光，适时推出各种民众 主题宴、休闲宴。在保证质量的前提下，增加服务大 众饮食项目，将大众化与个性化有机的结合，扩大对 客源市场的占有率。如围绕节日主题设计的情人套餐、 合家欢宴、“三八”美容宴、重阳长寿宴、圣诞宴 等等。
（五）以名人、名著为主题 利用名人或者名著来策划 新的主题，是现代餐饮经营者 常使用的一种思路。以人文、 名著类为主题，如乾隆宴、大 干宴、东坡宴、梅兰宴等以及 红楼宴、金瓶宴、三国宴、水 浒宴、随园宴、仿明宴、宫廷 宴、射雕宴等。如果主题策划 巧妙，还可为餐饮经营开辟一 个特色的天地。
例子 北京一家五星级酒店应一位美国学者要求，设计了 “丝绸之路”主题宴会。该主题宴会把环境氛围 设计为：从宴会厅的3个入口至宴会的3桌主桌， 用黄色丝绸装饰城蜿蜒的丝绸之路；宽大的宴会 厅背板上，蓝天白云下一望无际的草原点缀着可 爱的羊群；背板前高大的骆驼昂首迎候着来宾； 宴会的东侧设计了古老的长城碉堡，西侧有一幅 天山图背板，宽大的舞台上有一对新疆舞蹈演员 在载歌载舞。16张宴会餐台错落有致地散立于3 条“丝绸之路”左右，金黄色的座椅与丝绸颜色 一致，高脚水晶杯和银质餐具整齐地摆放在白色 台布上。服务员着新疆维吾尔族服装，伴随着欢 乐的新疆“牧歌”，主题宴会的氛围像热浪一般 汹涌澎湃。
八、主题宴会布置工作
宴会布臵是圆满完成宴会服务工作的一个 重要组成部分，直接影响宴会服务的质量，因 此一定要认真、完美、考究，注重实用效果。
九、主题宴会环境设计与气氛营造
宴会的组织者应当了解与掌握如何调节宴会
的气氛、控制宴会的节奏。宴会气氛的调节， 主要指在宴会进行过程中，通过采用一些必要 的辅助手段来烘托和调节气氛，从而使宴会达 到高潮。
（一）活动准备阶段（包括海报宣传、前期报 名、赞助经费等）； （二）活动举办阶段（包括人员的组织配臵、场 地安排情况等）； （三）活动后续阶段（包括活动情况总结等）； 七、活动经费预算 经费预算要要尽量符合实际花费；写出每一笔经 费预算开支。 八、活动安全 对于大型活动和户外活动，要成立安全小组，指 定第一安全负责人，充分考虑安全隐患，把人身安全 放在活动开展的首要位臵。
标准与评价： 标准：能够对所策划的酒店主题宴会活动的内 容与过程进行较为恰当的概括，能够正确进行分析 判断。 评价： 阐述表达能力评价； 活动策划可行性评价； 活动策划的正确性评价。
（六）以典型食品为主题 利用某种独特的食品，通过精心的策划 与渲染也可开拓出主题宴会。包子、饺子、 粽子、馄饨等都可作为宴会主题去开发餐饮 营销中主题宴会的策划与农民的种植过程有 极为相似的地方。
1.泡馍宴 西安的“泡馍宴”是根据当地地方特色浓郁的名小吃 “牛羊肉泡馍”而精心策划和发展的。 “泡馍宴”由多种食品组成，其上菜顺序也很讲究 。
3.苏州 “天堂宴” 。 “天堂宴”的制作选料 严谨， 注重色香味形，菜谱安排四季有别，在菜肴命名上 尽可能反映苏州的人文地理风貌，主要菜品有： 冷菜：八仙祝寿（围碟加野鸭）：橘子火松、茅 台鸭掌、香嫩熬鸡、葱油海蛰、煮盐水虾、麻辣 鱼条、虎皮核桃、糖醋瓜条；热菜：金香玉琢 （彩色拼虾鸡）、阳澄风光（巴城大闸蟹）、江 南稻熟（太湖野鸭）、和合二仙（芙蓉蟹糊）、 志和新献（柠檬汁鳜鱼）、绿肥红瘦（竹辉排 肉）、石湖串月（雪菜鱼圆汤）、珠圆玉润（明 珠蟹肉团）、长生香茸（花生茸香糕）、南塘秋 意（南塘鸡头米）。
1.皇帝宴 2002年5月25日晚，北京饭店宴会厅里灯火辉煌、 银龙狂舞、鼓乐齐鸣。200多位身着“唐装” 的外宾簇拥着中国帝王打扮的BOB UHLER总 裁。当这位总裁乘着八抬大轿沿着红地毯登上 宝座时，这场被称之为“皇帝宴”的高档宴会， 把几天来北京饭店的酒宴活动推向高潮。
2.红楼宴 红楼菜是曹雪芹所著《红楼梦》中所描写的菜 品。红楼宴是在红学家和美食家的指导下，以 《红楼梦》所描写的菜肴和点心为依据而创造 出来的名宴佳肴。它集红楼菜之精华于一席， 融观赏、品尝、谈菜为一体，特别给人以知识 和美好的享受。
题进行分析处理。
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一、主题宴会预订方案设计 宴会预定方式很多,最适合主题宴会预定的是面谈预 订,因为这种方式能清楚地了解宾客的真正需求.作 为承办方,应真诚邀请主办方亲自到宴会现场参观、 洽谈。当主办方前往酒店时，承办方需准备足够 资料供顾客参考，如场地布局图、各类主题宴会 菜单等。尽量让主办方对酒店的设计接待能力有 深入细致、细致的了解。同时能尽可能多地掌握 主办方的信息，尤其是与主题相关的宴会档次、 特色等。如果主办方不能到宴会现场洽谈看，那 么宴会部续派专职人员带上相关资料前往主办方 处洽谈。总之，仔细、深入的洽谈是成功设计主 题宴会的第一步。
十、主题宴会服务设计
1.服务活动设计 2.服务礼仪设计
实训目标 ： 加深对酒店主题宴会策划步骤的理解，培养团 队合作意识和创新意识。 实训内容与要求： 根据调查天津的一家大酒店的结果，组织安排 一次主题宴会，其中包括所组织的主题宴会的菜单 设计、环境布局和台型等的设计（请用图表形式进 行设计），最终形成活动策划书，并以演讲的方式 进行展示。
（二）以特产原料为主题 以特色、特产原料作为宴会主题，自古 以来在餐饮业运用较为广泛。如安吉百笋宴、 云南百虫宴、西安饺子宴、海南椰子宴、东 莞荔枝宴、漳州柚子宴等。
1.全菱宴。
整桌菜品都是以 “ 菱 ” 为主料进行安排策划： 红菱青萍、盐水菱片、椒麻菱丁、蜜汁菱丝、 酸辣菱条、虾仁红菱、糖醋菱块、里脊菱茸、 才鱼菱片、鱼肚菱粥、酥炸菱夹、鸡茸菱花、 肉蒸菱角、拔丝菱段、莲米菱羹、红烧菱鸭、 菱膀炖盆、菱花酥饼。
2.海参全宴 在胶东地区流行的 “ 四一六 ” 式的宴席形式 风格，即：四个凉菜，一个大件，六个热菜。 “ 胶东海参王 ” 高速建先生根据这一形式 所编制的 “ 海参全宴 ” ，把海参这一海产 原料通过不同的方法使其变化成风格多异的 美味佳肴。
3.黑色宴。现代人们生活水平的提高，消 费者到餐厅消费除了讲究美味可口以外，还 对菜品的营养保健功能提出了要求。黑色宴 会菜谱，其菜品主要有：蚂蚁拌芦笋、椒盐 泥鳅、芝麻虾、金蝎凤尾虾、葱烤海参、虾 子大乌参、蟹粉黑豆腐、灵芝炖甲鱼等。
的印象。
（二）双色餐巾装饰 设计精美的双色餐巾折花装点在台布、盘碟或花 瓶中，使得宴会餐桌的整体效果更加美观和具有个性 化。
茶宴
壮乡民族宴会花台
七、典型主题宴会摆台与插花实例
思考问题： 对该婚宴的摆台和插花设计谈谈你自己的看法。 分析点评： 可从设计意图、适用场合、宴会环境布臵、宴会
摆台（餐具、插花、餐巾折花）等入手。
4.美竹宴。2001年上海旅游节期间，上 海南翔古猗园配合 “ 竹文化节 ” ，他们 迎合文化主题项目，精心设计并推出了特 色氛围浓郁的 “ 美竹宴 ” 。在宴会的策 划方面，他们使用竹制餐具，如竹碗、竹 杯、竹桶、竹筒、竹节、竹船、竹片等， 并刻上竹的诗文、竹画，似一幅幅艺术品。
（四）以某一时代为主题 以某一时代的仿古宴为主题，20世纪80 年代在国内大行其道，并出现了繁花似锦 的局面。 如西安的 “仿唐宴” 、杭州的 “仿宋宴” 、 南京的 “仿明宴” 、北京的 “仿膳宴” 等。
1.六朝宴
民间相传六朝时期的 “ 八担 ” 十分有名。这 “ 八担 ” 是豆浆担、葱包烩儿担、汤团担、 粽子茶叶担、方糕条头糕担、现炒白果儿担、 甜酒酿担和馄饨担。这些相关内容都成为 “六朝宴”开发的有价值的资料。
2.随园宴。清代《随园食单》菜品“随园宴”菜单： 冷碟七味：家乡咸肉、拌腐衣、酸辣白菜、油焖笋、 香糟嫩鸡、酒醉蟹、红乳鲜贝；热菜：红煨鹿筋、韭 黄炒蟹、叉烧野鸡、鳆鱼炖鸭、红煨羊肉、冬笋菜心 清汤鱼圆；点心：栗子蒸糕、糟油春饼；甜菜：红枣 山药羹。
模块11 酒店主题宴会设计与策划
能够结合有关宴会管理的理论和方法， 进行主题宴会策划的前期分析，并能够结合
主题宴会的情景特点制定宴会策划方案。
掌握主题宴会策划设计的基本程序
和步骤。
① 能够初步进行酒店主题宴会前期的准 备工作。
② 能够结合宴会主题的具体特点和情景
制定宴会策划方案。
③ 能够对主题宴会策划过程中存在的问
2.秦淮小吃宴。20世纪80年代以来，秦淮区政府号 召饮食界继承、研究、开发、出新地区风味小吃。通 过努力，夫子庙地区的许多饭店、餐馆相继策划、开 发了“秦淮风味小吃宴”，因其工艺精细、造型美观、 选料考究、风味独特而著称。
四、主题宴会菜单装帧
扇形迎宾菜单
思考问题： 请说出该菜单装帧设计 的特点。 分析点评： 上海新锦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子，酒店 的公关部从日本人喜爱小折扇的传统出发，结合天皇夫妇至高的 皇家身份，设计出集中国书法、工艺技巧与精美菜肴绝佳组合的 扇子菜单，配以红木小托架。结果盛宴中的 100 份极具特色的小 菜单极受欢迎，日方政要在餐毕纷纷将小折扇转收入怀中。创意 独特的新款的小摺扇菜单无疑随之把上海新锦江大酒店的美誉传 过东瀛，在日本政客乃至各界褒扬其名。
策划书内容应包括： 一、策划书名称 写清策划书名称，简单明了，如“××活动策 划 书”，“××”为活动内容或活动主题。 二、活动预期目标 活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的 独到之处。 三、活动时间与地点 活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客 观情况，比如场地因素、天气状况等等。
四、活动开展形式 注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体 竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。 五、活动内容 活动内容为活动举办的关键部分。 六、活动开展 作为策划的主体部分，表述方面要力求详尽， 不仅仅局限于用文字表述，也可适当加入统计图表、 数据等，便于统筹。活动开展应包括活动流程安排 等。活动流程安排大致可以分为三个阶段：
起到很重要的作用。
1.敦煌宴。 举世闻名的文化胜迹莫高窟的敦煌，在绿洲 古城的敦煌宾馆根据敦煌的人文和地域特 点而研制的“敦煌宴”，依据敦煌壁画故 事研制菜品，将莫高窟中代表性的图案用 菜肴的形式表现出来。
2.太湖船宴。 人们研制的 “ 太湖船宴 ” ，以太湖水产品资源和 当地的特产原料为主，整个宴席主题突出，风格 独特。其主要菜品有：活炝虾、八味佳碟、太极 鱼脑、银鱼双味、翡翠塘片、太湖野鸭、雪花蟹 斗、荷叶局鳜鱼、太湖船点、鱼米烧卖、扁豆酥 糕、湖珍馄饨、时令三蔬。
六、主题宴会餐巾折花设计分析
餐巾折花设计就是将餐巾折叠成栩栩如生 的各种花型和惟妙惟肖的实物造型，并根据餐 具的特点和台布的色泽进行巧妙的构思，不但 表示各类宴会的主题，起到了美化席面的作
用，而且给宴会增加了欢快的气氛，给客人一
种艺术美的享受。
（一）鲜花装饰餐巾折花 用迷人的鲜花、纯朴的绿叶来点缀餐巾， 可以给宾客带来和谐气氛、生活的气息、悦目
寿宴菜单
思考问题： 请说出该菜单装帧的设计理念。 分析点评： 从适用什么主题宴会环境入手来设计的 创意与 构思。
五、主题宴会台面设计
一个成功的主题宴会台面设计，既要充分考
虑到宾客用餐的需求，又要有大胆的构思、创 意，将实用性和观赏性完美地结合。
民族宴会摆台方法
寿宴摆台方法
西式宴会摆台装饰方法