食品安全-卫生学
《食品安全与卫生学》思考题
《食品安全与卫生学》思考题
食品安全、食品的腐败变质、食源性疾病、食物中毒、环境污染、农药残留、兽药残留、
食品添加剂、食品非热力杀菌、超高压杀菌、转基因食品、绿色食品、有机食品、
新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？
请举例说明食品安全与卫生学的主要研究内容？
有哪些因素会影响到食品的腐败变质？
霉菌产毒的特点及其产毒条件。
对于黄曲霉及其毒素有哪些预防措施？
食物中毒的发病特点及其流行病学特点。
细菌性食物中毒的发病机制有哪些？
环境污染有什么特点？石油污染物危害水生生物的原因有哪些？
兽药残留的来源有哪些？兽药残留的危害有哪些？
抗生素残留对健康和生态有哪些影响？
有毒有害金属污染食品的途径、毒作用特点及影响其毒作用强度的因素。
N-亚硝基化合物的种类及其结构；硝酸盐、亚硝酸盐、N－亚硝基化合物对人体的危害；亚硝基化的阻断与预防措施。
加工中B(а)P的污染来源、危害及预防措施。
根据安全评价资料可将食品添加剂分成哪四大类？
苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素等防腐剂的作用机理。
还原型漂白剂均为亚硫酸及其盐类，它们漂白的作用机制是什么？
请举例说明植物性天然有毒物质有哪些？
请举例说明动物性天然有毒物质有哪些？
纸中有害物质的来源及其对食品安全的影响。
影响超高压杀菌的主要因素。
简述转基因食品的主要安全性问题有哪些？
在转基因食品中何为“实质等同性”原则？等同或相似原则？
绿色食品、有机食品、无公害食品三者之间的联系与区别。
如何制定HACCP计划；ISO9000系列标准的五个主干标准。
食品安全与卫生学
卫生学绪论1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.食品卫生：指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整和美好的状态。
3.目前，对食品监管，政府主要采用分段监管的办法。
1.种植、养殖是初级产品阶段，由农业部门负责；2.食品加工生产环节，由质监部门负责；3.食品流通环节，由工商部门负责；4.消费环节，由卫生部门负责；5.食品药品监督管理局，进行综合的监督和组织协调6.城管部门负责查处街边游摊，出入境检验检疫局负责进出口食品检验检疫，教委负责学校食品安全，建委负责建筑工地食品安全……7.一旦出事了，往往是食品药品监管局组织相关的部门到现场，各部门按各自的职能进行查处。
第一章：食品的腐败变质1.腐败：指微生物作用下有机物的分解。
（狭义指蛋白质降解）变质：由于有机物分解而引起的营养破坏（狭义指脂肪分解）腐败变质（food spoilage）指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。
2.影响食品腐败变质的因素有三：微生物、食品的特性、环境因素（1）微生物因素：主要有细菌、酵母和霉菌✓微生物引起腐败的相对能力发黏和产生异味要在细菌大量繁殖才会出现较高致腐蚀能力的微生物：产生硫化氢变色反应（含硫肌红）、难闻气味产生胺类难闻的气味。
✓微生物之间的相对作用腐败菌初期的相对数与绝对数能够影响最终腐败菌群的组成污染、生长繁殖细菌间竞争营养物质（2）食品的特性✓营养特点微生物在食品中生长取决于其能否利用原料中的营养物质。
假单胞菌优先利用葡萄糖，其次才会分解氨基酸使肉变质。
瘦肉比肥肉易腐性高✓pH值酸性食品与碱性食品（书本上17页的概念错误）pH值低，可抑制细菌的生长；微生物可分解糖产酸，或分解氨基酸产碱。
在含糖和蛋白质的食品中，pH先下降再上升。
食品安全卫生学名词、简答
复习题一、名词解释1、食物中毒:2、食源性疾病:3、感染型细菌性食物中毒4、毒素型细菌性食物中毒5、混合型细菌性食物中毒6、病毒7、原生环境8、次生环境9、环境污染10、生物浓集作用11、兽药残留12、农药残留:13、皂甙14、生物碱15、每人每日允许摄入量(ADI)16、防腐剂17、抗氧化剂18、护色剂19、漂白剂20、反式脂肪酸21、巴氏消毒法22、辐射杀菌23、无公害农产品24、绿色食品25、有机食品二、问答题：1、如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防？2、如何预防副溶血性弧菌食物中毒？3、如何预防沙门氏菌食物中毒？4、如何预防致病大肠杆菌食物中毒？5、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。
6、、如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？目前釆取哪些方法可以去除食品中黄曲霉毒素？7、食品中农药残留的来源途径有哪些？8、地沟油对人体健康有哪些危害？(1)在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；如砷就是其中的一种，人一旦使用砷含量过高的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。
(2)潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。
9、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？10、河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？11、食品防腐剂应具备哪些条件？12、简述诺沃克病毒和甲型肝炎病毒的传播途径。
13、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？14、贝类、藻类如何富集重金属？15、如何减少兽药残留对人体健康的危害？16、简述食品中兽药残留的来源途径。
17、如何控制蔬菜、水果中农药残留对人体健康的影响？18、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？19、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么20、黄花菜为何最好食用干制品？21、食用发生“赤潮”海域的贝类会导致食物中毒，为什么？22、我国允许使用的甜味剂有哪些种类？23、各种甜味剂使用依据是什么？24、简述几种主要漂白剂的作用。
食品安全与卫生学
食品安全与卫生学食品的安全与卫生学是一门科学分支，研究用于食用的食品如何被处理、加工和储存，以确保其安全性和卫生质量。
这是一个日益受重视的问题，因为摄入不安全的食品可能会导致人体疾病、传染病或其他健康问题。
因此，食品安全与卫生学的研究受到社会的重视，可以帮助我们了解如何加强食品安全和卫生条件，以保证食品可以安全消费，防止消费者受到伤害。
食品安全与卫生学是一个广阔的领域，包括分析和检测食品是否含有不安全或者不卫生的物质，以及如何消除或控制这些物质，确保食品安全与卫生。
此外，食品安全与卫生学还研究食品加工和储存条件，以确保食品可以长期保存和食用，并且不会损害消费者的健康。
在检测食品安全与卫生时，科学家会采用各种分析手段，比如显微镜检查、化学分析、表面文字分析和细菌检查，来检查食品是否含有毒素、病原体、病毒和其他有害因素，以确定食品的安全性和卫生质量。
食品安全与卫生学的研究除了对食品加工与储存条件有所研究外，还会考虑其他因素，比如使用和操作食品加工设备的安全程序，有关食品检验和标准控制的法律法规，以及消费者基本食品安全知识等。
因此，食品安全与卫生学不仅涉及食品本身，还涉及食品加工及关联业务。
同时，食品安全与卫生学还会关注市场上的安全与卫生问题，特别是一些由制造商和消费者的行为引起的问题，比如人们是否正确使用食品，以及是否会有安全与卫生问题。
最后，食品安全与卫生学还会研究食品教育和宣传，帮助消费者掌握正确的食品知识，让他们能够加强食品安全与卫生意识，在改善食品安全和卫生质量的同时，也培养消费者良好的饮食习惯，以保护消费者的健康。
综上所述，食品安全与卫生学是一门相当重要的科学分支，研究的成果可以帮助我们了解食品的安全与卫生问题，改善食品安全与卫生条件，保障消费者的健康，这样才能让我们更安全、健康地消费食品。
卫生学中食品安全
生产车间环境卫生管理规范
车间布局
合理布局生产设备、操作 台和储物架等，确保生产 流程顺畅，避免交叉污染 。
环境卫生
定期清洁车间地面、墙壁 、天花板和设备设施，保 持生产环境整洁卫生。
垃圾处理
设置专门的垃圾存放区域 ，及时清理生产过程中产 生的废弃物和垃圾。
从业人员个人卫生习惯培养
健康检查
从业人员需定期进行健康检查， 确保身体健康，无传染性疾病。
备等。
维修记录
建立设备设施维修记录制度，记 录设备的维修情况和更换配件等
信息，以便追溯和查询。
05
食品检验检测方法与标准
常见微生物检验技术介绍
菌落总数测定
01
通过检测食品中的细菌菌落总数，判断食品的卫生质量及细菌
污染的程度。
大肠菌群检测
02
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，通过检测可以
判断食品中是否有粪便污染。
质谱分析
利用质谱仪对食品中的化合物进行分子结构和分子量的测定，提供更 为准确和详细的信息。
国内外食品检验检测标准对比
国内外标准差异
不同国家和地区在食品检验检测方面可能存在差异，包括 检测方法、限量标准等。通过对比可以了解各国在食品安 全方面的要求和监管水平。
国际标准接轨
随着国际贸易的不断增加，食品检验检测标准逐渐与国际 标准接轨，提高检测的准确性和可比性。
标准更新与完善
随着科学技术的不断发展和人们对食品安全要求的提高， 食品检验检测标准需要不断更新和完善，以适应新的形势 和需求。
06
食品安全风险评估与预警机制
风险评估原理和方法论述
风险评估原理
食品安全风险评估基于风险分析原理， 通过对食品中可能存在的危害因素进行 识别、评估和管理，确定风险等级并采 取相应的控制措施。
食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生学考试复习概述：食品安全与卫生学考试是对学习者在食品安全与卫生领域所掌握的知识进行考核的一项重要考试。
本文将为大家提供一份关于食品安全与卫生学考试复习的指南，旨在帮助考生系统地复习相关知识，并取得良好的成绩。
第一部分：食品安全基础知识复习1. 食品安全的概念和意义- 食品安全定义- 食品安全的重要性及其对人类健康的影响2. 食品卫生管理法规- 食品卫生法的主要内容及其实施要求- 食品安全国家标准的制定和遵守3. 食品污染物与食品卫生- 食品污染物的类型和来源- 食品污染物的危害及其控制方法- 食品卫生检验与监测方法4. 食品储存与运输- 食品储存与保鲜方法- 食品运输中的注意事项- 食品仓储的管理措施第二部分：食品安全检测与监控1. 食品中的常见有毒有害物质检测- 食品中重金属和农药残留的检测方法- 食品中致病菌和毒素的检测方法2. 食品安全监控- 食品安全监控的目的和方法- 食品安全风险评估和风险控制方法- 食品安全事件的应对措施第三部分：食品卫生管理实践1. 食品生产加工环节的卫生管理- 食品生产车间的卫生要求和管理措施- 食品加工过程中的卫生控制- 食品工业企业的食品安全管理体系2. 食品销售与服务环节的卫生管理- 食品销售场所的卫生要求和管理措施- 餐饮服务过程中的卫生控制- 食品安全知识的普及与宣传第四部分：食品安全突发事件应急响应1. 食品安全突发事件的种类- 食品中毒事件的应急响应- 食品安全事故的紧急处理措施2. 食品安全突发事件应急预案- 食品安全突发事件应急预案的制定与实施- 食品安全事故的调查和处理结语：本文对食品安全与卫生学考试的复习进行了详细的介绍和总结。
希望通过阅读本文能够让考生们更好地掌握相关知识，取得优异的考试成绩。
在日常生活中，我们也应该时刻注意食品安全与卫生问题，从而保障自己和家人的健康。
食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生学考试复习食品安全和卫生学考试是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的学生需要参加的一门重要考试。
这门考试涉及到食品安全和卫生的相关知识和技能，对于保障人们的饮食安全至关重要。
在考试前进行系统的复习能够帮助学生巩固知识，提高考试成绩。
本文将会从以下几个方面介绍食品安全与卫生学考试的复习内容和方法。
第一部分：食品安全知识的复习1.食品安全的重要性：食品安全对人们的健康和生命非常重要，在复习中要理解食品安全的意义，强调正确的食品安全意识和知识。
2.食品安全法规和标准：复习应该重点关注国家相关食品安全法规和标准，包括《食品安全法》、《食品安全国家标准》等。
熟悉这些法规和标准有助于对食品安全知识的深入理解。
3.食品卫生的基本原则与要求：复习中要掌握食品卫生的基本原则，以及食品加工、储存、运输等环节的卫生要求，了解卫生管理体系的建立和实施。
第二部分：食品安全风险与预防控制的复习1.食品中的常见有害物质：针对食品中存在的常见有害物质，如重金属、农药残留、激素和添加剂等，复习时要了解其来源、危害和检测方法，以及相应的防控措施。
2.食品微生物污染与食源性疾病：了解食品中常见的细菌、病毒和寄生虫等微生物的危害，学习食品微生物的检测方法和控制措施，掌握预防食源性疾病的关键知识。
3.食品中的物理、化学污染问题：学习食品中可能存在的物理、化学有害物质的成因和危害，了解其预防和控制的方法，比如食品中的异物、毒素和致癌物等。
第三部分：食品生产与加工的卫生管理复习1.原料和包装材料的卫生要求：了解食品原料和包装材料的卫生管理要求，包括采购、贮存、使用等环节的控制措施。
2.食品加工过程中的卫生管理：学习食品加工过程中的关键控制点(HACCP)和卫生标准操作程序(SSOP)，了解生产车间的卫生管理和设施的要求。
食品安全与卫生学
食品安全与卫生学一、性质与任务“食品安全与卫生”是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析、评价和研究，以确保食品对人体健康没有任何负面影响的一门科学。
它涉及到微生物学、分析化学、毒理学等学科，是从事食品生产、科研和管理的专业技术人员必须了解的一门学科。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课。
通过本课程的学习，学生能够掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。
一基本要求通过对食品卫生与安全的基本概念的介绍、食品污染的主要形式和来源分析、国内外主要食品卫生与安全的案例剖析，借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟在食品卫生与安全监督体系适应人们日益增长的食品安全和卫生的要求进行探索。
通过本课程的学习，学生能对食品卫生与安全的基本概念、国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解，在生活实践中能够初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行社会监督。
二、本书内容和要求第一章绪论教学基本内容1、食品安全与卫生的定义2、食品安全与卫生学的形成与发展趋势3、食品安全问题的严重性和重要性及应对策略4、食品安全与卫生的发展趋势重点1、食品安全与卫生的发展趋势及研究前沿教学要求通过本章学习，学生能够了解食品安全与卫生学的发展史；熟悉食品卫生与安全学定义、食品安全与卫生的发展趋势及我国食品安全问题的现状；理解掌握食品卫生与安全学的研究内容、方法、任务及在食品科学中的地位。
第二章食品的腐败变质基本内容1、腐败变质与发酵2、影响食物腐败变质的因素3、食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物4、食物腐败变质的常见类型、危害及其控制重点1、食品腐败变质的因素2、食物腐败变质的主要化学过程及产物难点1、食品腐败变质过程中的营养成分的变化及主要鉴定指标教学难点通过本章学习，学生能够理解与食品腐败变质有关的主要微生物；环境和食品因素在腐败变质过程中的作用；熟悉食品腐败变质的概念和发生原因、食品卫生学意义及预防处理原则；掌握低温保藏、高温保藏、电离辐射保藏食品的原理；理解掌握食品腐败变质过程中营养成分的变化、主要鉴定指标。
食品安全与卫生学试卷含答案
食品安全与卫生学 课程考试试卷A适用专业： 考试日期：试卷所需时间：120分钟 试卷总分： 100分 闭卷一、名词解释（共10小题，每小题2分，共 20分）1、食品安全2、腐败变质3、环境污染4、农药残留5、辐射的生物学效应6、ISO90007、甙类8、无作用量(NL) 或无最大无作用量（MNL) 9、生物性危害（biological hazard ） 10、禽流行性感冒（avian influenza ）二、填空题（共30小题，每小题 1分，共30分）1、腐败变质与发酵，从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果。
区别是：如对人类 则称之为发酵， 的则称之为腐败变质。
2、氰甙是结构中含有 的甙类，水解后可产生氢氰酸3、FAO/WHO 下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA ）为了加强对食品添加剂安全性的审查与管理，制定出它们的（每人每日允许摄入量），并向各国政府建议。
该委员会建议把食品添加剂分为 大类4、1R 是指在标准的温度和压力条件下，使 空气中产生正或负电荷为1静电单位的X 射线或γ射线的量。
5、1Gy= rad6、辐射间接作用是：若吸收能量的是某一分子而受损伤的是 。
7、辐射生物学作用时间阶段可划分为三个阶段，即 阶段、段和 阶段。
8、目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。
其中两种由机器产生，两种由放射性元素产生。
前者包括由加速器产生的5MeV 的X 射线和10MeV 的加速电子。
后者包括由 和 产生的γ射线。
9、蕨菜中的 可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。
10、防止马铃薯中毒，最好的方法是不食用 马铃薯。
11、鲜黄花菜中含有一种叫 的化学物质，它本身并无毒性，但是当它进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成 ，这是一种剧毒物质。
12、家畜的 和 含有激素，人误食后能引起食物中毒。
13、转基因食品进行安全性评价时要考虑原则是 原则。
14、影响食品安全的主要兽药有： 、 、 类和 类等药物。
食品安全与卫生学1
（四）食品安全与卫生学概念
食品安全与卫生学是以医学、兽医学、 农学的理论为基础，研究食品中可能威胁人 体健康的有害物质和因素及其评价方法、预 防与控制措施，提高食品卫生质量，保护食 用者安全的综合性的应用科学。
理论基础：
主要是以化学和微生物学的为基础而发 展起来的。与农学、医学、兽医学、药理学、 营养学、毒理学、食品化学、食品分析、食 品工程学等学科具有紧密的联系。
4、理论联系实际，能用所学理论科学分析现 实生活中所遇到的食品安全与卫生问题。 5、通过实验，掌握食品常规的卫生检验方法、 判定标准和基本的操作技能。培养大家独立 设计和完成实验的能力。为将来工作奠定坚 实的基础。
选用教材： 《食品安全学》
丁晓雯 柳春红 主编
中国农业大学 出版社 第一版 2011
（3）食品产业是吸纳就业最多的产业门类
食品产业不只与人民生活质量、健康水平亲 密相关，而且是消费品产业中为国家供给市场最多、 吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、 与其他行业关联度最强的一个产业门类。
前 言
二、食品安全与食品卫生是当今世界最
关注的热点问题
食品是人类赖以生存的物质基础。随着 社会的进步和发展，人们生活水平的提高， 人们对食品的安全性与营养性的要求也越来 越高。与此同时食品不安全、不卫生的现象 同时存在，严重威胁着人类的健康事件屡见 不鲜。
食品安全与食品卫生不同： 食品安全：
“对食品按其原定用途进行制作和/或食 用时不会使消费者受害的一种担保。”
食品卫生：
则指“为确保食品安全性和适合性在食物 链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
—1996年WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》—
二、食品安全问题的严重性和重要性
食品卫生学核心知识点
食品卫生学核心知识点
1. 食品安全：食品安全是指食品不会对人体健康造成危害，并且满足人们对食品的需求和期望。
保障食品安全的重要措施包括食品生产、加工、储存、运输和销售的各个环节。
2. 食品中的微生物：食品中存在着各种各样的微生物，包括细菌、病毒、真菌和寄生虫。
有些微生物对人体健康有害，可能会引发食物中毒和传染疾病，因此需要采取措施进行食品卫生管理和控制。
3. 食品中的化学物质：食品中可能存在着各种化学物质，包括农药残留、添加剂、重金属等。
这些化学物质的过量或长期暴露可能对人体健康造成潜在风险，因此需要进行食品检测和监管。
4. 食品中的物理污染物：食品中可能存在着各种物理污染物，如杂质、异物、金属片、玻璃碎渣等。
这些物理污染物可能会导致食品变质或伤害消费者，因此需要进行食品质量控制和安全保障。
5. 食品卫生法规和标准：各国和地区都有相应的食品卫生法规和标准，用于规范食品生产和销售的行为。
食品从生产到销售必须符合相关法规和标准，以保证食品的质量和安全。
6. 食品卫生管理：食品卫生管理是指通过制定和执行一系列卫生措施，保障食品的质量和安全。
食品卫生管理包括检测食品安全风险、制定食品安全标准、监督检查和处罚违规企业等。
7. 食品安全教育和宣传：食品安全教育和宣传的目的是提高公众对食品安全的认知和警惕性。
通过开展食品安全知识的普及和宣传活动，可以帮助人们更好地了解和应对食品安全问题。
这些是食品卫生学的核心知识点，了解和掌握这些知识有助于保护我们自己和他人的食品安全。
同时，我们也应该积极参与食品安全管理和宣传活动，共同维护食品安全和公共健康。
对食品安全与卫生学课的看法及改进意见
对食品安全与卫生学课的看法及改进意见食安102 依布拉音 104033236对一门课程的评价，理应包括对老师的教学方法，学生的学习效果及方式，课程的内容设计等方面的评价内容，下面我就自己的一些看法表述出来，供参考。
1. 课程的内容设计《食品安全与卫生学》这门课程系统地介绍了食品安全和卫生学方面的相关知识，比如:食品安全方面的法规，食品污染及其预防、添加剂的卫生问题、食物中毒及其预防和食品卫生管理与控制等内容,作为食品质量与安全专业的学生，我认为开设此课程是完全有必要的。
这门课程的开设目的，,旨在拓宽学生的知识面,提高同学们对食品安全的认识,了解造成食品安全事件的主要因素,掌握食品安全因素与机体健康之间的关系,从而避免摄入受污染的食物,在将来的职业生涯中，能更好的运用这方面的知识，更好的服务于广大群众和自身的身体健康。
通过课程内容的学习我们基本可以掌握常见的食品安全因素,这些因素与健康之间的关系如何,如何才能预防这些污染,以及有哪些标准和法规对各种因素进行限制。
但是，课程内容过于繁琐，不利于学生的全面掌握，内容设计也老套，缺少创意。
2 教师的教学方法我查了一下教学方法的概念：教学方法是根据课程教学内容和教学目标,在一定教学理论和教学原则的指导下所设计的教学结构以及相关的教学策略和教学评价,但核心问题是教学结构,好的教学结构可以达到事半功倍的教学效果,在很大程度上能提高教学质量,而且能够很好地激发学生的主观能动性。
事实证明,仅是枯燥无味的课堂讲解无法吸引学生的注意力,很难激发起学生的学习兴趣,因此,在教学过程中,我认为应采取或改善以下几种方法。
2.1 应优化多媒体教学课堂教学我们现在采用多媒体教学方法。
多媒体教学作为一种比较新的，也是比较普遍的教学手段,与传统教学方法比较,具有自己的独特优势,比如直观生动、信息量大、综合能力强、节约资源等多种优势。
但也存在一些问题，由于课程内容多，老师不能经常插入一些视频，或文字内容太多，导致我们上课觉得枯燥，或听课无头绪。
食品安全与卫生学
食品安全与卫生学一．绪论1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.粮食安全：保证任何人在任何时候都能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。
3.粮食安全包含的内容:（1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。
（2）粮食安全包括短期安全和长期安全。
（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。
4. 食品质量安全重要性:.食品质量安全出现问题，有可能造成食品安全事故，对人体健康有危害，引起急性、亚急性和慢性食物中毒、食源性疾病，造成死亡、伤残，甚至影响到我们的下一代。
食品安全问题对经济的影响，不仅表现在危害人体健康而要支付疾病治疗与控制所需费用，不合格产品的销毁等所造成的直接经济损失上，而且表现在相关的间接经济损失上。
5. 食品卫生:为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
6. 食品安全学研究的主要任务:是保障食品质量的安全。
对生物、化学、物理等有害物质和因素污染食品的途径源，性质，作用，含量水平进行分折，研究确定快捷、准确的分析检测方法，提高分析仪器设备精度，包括：传统和现代检测方法；对其进行安全评价，制定食品质量标准，规定最大残留量，每日允许摄入量等；采取有效的预防管理措施，保障食品质量安全；制定相关法规，对食品生产、加工、贮运和销售过程中进行监督管理，保护消费者健康。
7. 危害食品安全的因素：生物性污染、化学性危害、物理性危害和转基因食品危害。
8. 非法添加剂：是不许可在食品中使用的物质。
在食品中添加非法添加物，可造成严重的食品安全危害，给人们的生命安全和财产带来重大损失。
如：为降低生产成本使用非食用级明胶，非食用级色素；为增加腐竹的韧性和改善色泽使用吊白块，为增加牛奶中虚拟蛋白质含量添加三聚氰胺，为增加米制品的弹性添加硼酸等。
9. 食品安全危害因素进入食品的途径有：10. 食品安全近阶段出现的问题：二．食品的腐败变质1. 腐败：狭义的腐败是指食品中的蛋白质受腐败细菌(所谓腐败细菌并不是特定的细菌，只是对蛋白质分解能力强的细菌的统称)产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质(如有毒的胺)和不愉快气味物质的过程。
食品安全与卫生学
绪论1、粮食安全：在经济学和政治学中粮食安全指保证任何人在任何时候能买到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。
粮食安全包括宏观安全和微观安全、短期安全和长期安全、量的安全和质的安全2、食品安全：狭义：它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确的方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。
广义：广义的食品安全除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后出现的健康损伤。
3、食品安全与卫生学是研究食品中存在或从坏境可能进入食品，能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
4、食源性危害大致上可以分为物理性、化学性及生物性危害三大类，当前影响较大的危害主要有以下几种;①农业化学控制物质②农药残留③食品添加剂④动植物天然毒素⑤真菌毒素⑥食源性致病菌和病毒5、食品安全检测方法：化学危害的检测主要有化学分析、仪器分析和免疫分析致病微生物检测方法包括：传统培养检测方法生物化学检测方法免疫学检测方法分子生物学方法6、我国食品安全管理存在的问题：①食品安全法律体系结构不科学，有法难以②食品安全监督管理体系不顺，安全监管不力③食品安全标准落后，体系不健全④食品安全检测技术手段落后，财政保障不够第一章食品的腐败变质1、腐败的含义①狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质②广义的腐败：微生物分解动植物组织2、变质的含义物理、化学或生物因子使食品品质变化3、腐败变质的含义由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值4、发酵的含义①狭义：微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。
②广义：利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
5、腐败变质与发酵的区别如对人类有益则称之为发酵，无益则称之为腐败变质7、影响食品腐败变质的因素A微生物的作用 B 食品本身的组成和性质 C 环境因素在食品腐败的过程中，微生物起着决定性的作用，能引起食品发生变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。
食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分）1．食品卫生2．食品腐败变质3．环境污染物4．有机食品5．绿色食品6．无公害食品7．转基因食品8．农药残留9．寄生虫10．发酵11．防腐剂12．抗氧化剂13．食品添加剂二、选择题（10个，每题1分，共10分）相关内容，全面看书。
1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。
A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。
B．生成各种有毒物质C．生成不愉快气味D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变2.和真菌毒素有关联的是（）。
A. 蘑菇B. 霉菌C. 病毒D. 细菌3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。
A. 消化系统障碍B. 神经障碍C. 循环系统D. 过敏4.HACCP是 ( )。
A．Hazard Assesment Critical Control ProceduresB. Hazard Assesment Crisis Control PointC. Hazard Analysis Critical Control pointD. Hazard Analysis Critical Control Procedures5.正确的食品保存说明是 ( )。
A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物B. 冷冻食品可提高食品品质C.Aw越低微生物越容易繁殖D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。
A．尘 B．烟 C．雾 D．粒7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。
A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。
A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）。
A．农药残留物 B．兽药残留物 C．激素残留物 D．霉菌毒素残留物2．具有特殊催化能力的蛋白质是（）。
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包括肠杆菌科的埃希菌属、枸橼酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌 属。食品中大肠菌群的数量是采用相当于100 g或100 ml食品中的 最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数(MPN，maximum probable number)。是肠道致病菌污染食品的指示菌。
大肠菌群都直接或间接来自人或温血动物的粪便，食品中 检出大肠菌群表示食品曾受到人或温血动物粪便的污染。
食品安全包括以下几方面
食品应当无毒、无害 食品应当符合应有的营养要求 食品应当对人体健康不造成任何急、慢性危害 食品安全概念的绝对性和相对性 食品安全覆盖食品产业链全过程
社会属性、政治属性、法律属性、经济属性
食品安全问题
Problems of Food Safety
食品本身的营养价值和质量问题 在食品的生产、加工、运输、储存和销售过程中，
（1）常见的食品细菌 假单胞菌属 • 革兰阴性无芽孢杆菌 • 需氧，嗜冷 • 在pH5.0～5.2下生长 • 腐败菌 • 在肉和鱼上容易繁殖，多见于冷冻食品
微球菌属和葡萄球菌属 • 革兰阳性球菌 • 嗜中温 • 营养要求较低 • 前者需氧，后者厌氧
芽孢杆菌属和芽孢梭菌属 • 前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧 • 中温菌间或有嗜热菌 • 是罐头类食品中常见的腐败菌
还能产生色素
乳酸杆菌属 • 革兰阳性杆菌 • 厌氧或微需氧 • 在乳品中多见
（2）食品的细菌污染指标和卫生学意义
▪ 细菌总数
指被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)中所含有的 在严格规定的条件下(培养液、pH值、培养温度、时间、计数方法 等)培养所生成的细菌菌落总数。最常用的食品细菌污染指标之一 。
健康 生命 子孙后代
食品安全（Food Safety）
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统 既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
中华人民共和国食品安全法 2015年10月1日新修订
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求 ，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
▪ 产毒菌种所产生的毒素不具有严格的专一性，即一种菌种 或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素可以由 几种不同的霉菌产生；
▪ 产毒霉菌在产生毒素过程中需要一定的条件，霉菌污染食 品并且在食品上繁殖是产毒的必要条件。
影响霉菌繁殖和产毒的主要条件
•基质：是霉菌繁殖和产毒的基本条件 •水分：影响微生物增殖和食品腐败变质的重要因素 •湿度：曲霉、青霉和镰刀菌均为中生性霉菌，适宜繁殖的环境相 对湿度为80%～90% •温度：分为嗜冷菌、嗜中温菌和嗜热菌，大部分霉菌的生长温度 为20～28℃，一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度 •通风：通风条件好，空气流通，有利于食品的水分蒸发，降低了 环境温度和湿度，抑制霉菌的繁殖和产毒
(2)霉菌污染食品质量的评价指标及食品卫生学意义
对霉菌污染食品质量的评价主要有两方面：
▪ 霉菌污染程度，以单位重量或体积的食品或100粒粮食 中的霉菌总数表示；
▪ 检测食品中的霉菌菌相构成。
（3）黄曲霉毒素
黄曲霉毒素(aflatoxin, AF)是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一 类有毒代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
典型大肠杆菌
食品近期受到污染
非典型大肠杆菌
食品受到陈旧粪便污染
大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下在外界 的生存时间与主要肠道致病菌也是一致的，故大肠菌群也作 为肠道致病菌污染食品的指示菌。
（3）食品细菌污染的预防措施
▪ 食品原料 ▪ 生产运输过程的卫生管理 ▪ 食品烹调加工的卫生管理 ▪ 做好从业人员的卫生管理工作
污染或人为改变其天然、纯洁的性质而产生的安全 问题。（食品污染、食品添加剂） 转基因食品 食品标识滥用
食品安全面临的新挑战
▪农业一体化 ▪食品贸易全球化 ▪食品与饲料分布区域扩展 ▪都市化节奏加快 ▪生活方式的改变 ▪公众对食源性疾病的意识 ▪新技术
一、食品污染
是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性 和感官性状发生改变的过程。
黄曲霉毒素(aflatoxin)污染
▪ 是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，是一群结构相似的化合 物。以黄曲霉毒素B1产量最高、毒性最大、致癌性强。
▪ 易受黄曲霉菌及其毒素污染的食物 主要是粮油及其制品，如花生、玉米、大米、花生油等 其次是干果类和动物食品
▪ 不耐碱，对氧化剂敏感，一般的烹调加工不会被破坏。 ▪ 毒性Toxicity：有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与
存在于食品中的有害物质称为食品污染物。
（一）生物性污染
主要是微生物污染。
细菌及其毒素 霉菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵
1.食品的细菌污染
（1）常见的食品细菌
假单胞菌属 微球菌属和葡萄球菌属 芽胞杆菌属和芽胞梭菌属 肠杆菌科各属 弧菌属和黄杆菌属 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 乳酸杆菌属
（1）食品的细菌污染
食物与健康
Food and Health
目录
第六节 食品安全 第七节 食源性疾病
民以食? 为天， 食以安? 为先。
? 食品安全件
“红心鸭蛋”事件
金浩茶油被曝致癌物 （BaP）超标
谁来保证 “食品安全”？
农药残留“毒韭菜”
“横纹肌溶解症”事件
“瘦肉精”猪肉中毒事件
食品安全性
肠杆菌科各属 • 革兰阴性 • 嗜中温 • 需氧及兼性厌氧 • 多见于水产品、肉及蛋 • 除志贺氏菌属及沙门属外，皆是常见
的食品腐败菌
嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 • 革兰阴性 • 嗜氧菌 • 嗜盐 • 多见于咸鱼类，且可产生橙红色素
弧菌属和黄杆菌属 • 革兰阴性 • 兼性厌氧菌 • 主要来自海水或淡水 • 在低温和5%食盐中均可生长 • 在鱼类等海产品中多见，黄杆菌属
2. 食品的霉菌及霉菌毒素污染
与食品安全关系密切的霉菌主要有曲霉菌属、 青霉菌属和镰刀菌属。
霉菌毒素是指霉菌在其所污染的食品中产生的 有毒代谢产物。
（1）霉菌产毒的特点
▪ 只限于少数的产毒菌种，而产毒菌种中也只有一部分菌株 产毒；
▪ 同一菌种中的不同菌株产毒能力也不相同，即产毒能力有 可变性和易变性；