白酒的入门知识培训教材(DOC 32页)

白酒品评与勾兑
第一章白酒的基础知识
重点内容：
1、什么是白酒。

2、白酒的分类。

3、白酒的主要香型及其代表产品。

第一节白酒的起源及定义
酿酒，在我国具有悠久的历史，关于我国酿酒的创始人，记载和传说各不相同,有杜康造酒说，仪狄造酒说。

其实杜康、仪狄都只是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。

正如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而来的。

一般来说，白酒的由来可分下述三个阶段。

首先是自然界造酒：
最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先——猿猴无意发现并“造”出来的；
随着社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。

在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物
等）可以充饥，便收集贮藏，贮藏期间受潮而导致发芽长霉，其中的淀粉便会受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。

另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，这些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用变成了“酒酿“。

這是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发現。

这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。

但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。

利用天然微生物造酒：
农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段到商代，出现了专门的酿酒作坊。

酿酒技术也有了发展。

谷芽（蘖）和长霉的谷物（麴）的利用开始分家。

用蘖来制造糖化度高、酒化度的醴，用麴来酿造酒化度较高的酒。

到周朝，设置了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要点也作了经验总结。

《礼记.月令仲冬》中便有记述.这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。

白酒的出现：
秦汉以后，随着酿酒技术的发展，酿酒、饮酒的普及，
为白酒的产生打下了基础。

另一方面炼丹技术的发展积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了种种设备，为白酒生产提供了条件。

由此将蒸馏器具用来蒸熬酿造酒，就出现了白酒。

关于白酒出现的年代，也有不同的见解。

一说唐代起源，二说元时传入，三说元代始创。

三种说法各有其理，但有一共同点即白酒是蒸馏酒（或称烧酒、烧春）。

从已出土的隋唐文物15-20mm小酒杯和北宋田锡所作《草本曲》中关于”蒸馏酒度数较高，饮少量便醉“的论述来看，白酒起源于唐代乃至唐代以前的说法终将得到确证。

从白酒的由来可以看出，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家。

比法国人卡尔迈特氏用根霉制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。

我们可以自豪地说，我国是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七百年。

白酒又叫烧酒、白干，是一种蒸馏酒，中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家，我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。

白酒是在酿造酒的基础上生产和发展起来的，是指用含淀粉或糖份的原料，经糖化发酵过程酿制而成的一种蒸馏
酒，酒体呈无色或微黄，澄清透明，具有独特的芳香和风味，酒精度比较高。

第二节白酒的分类
一按使用的原料分类
⑴粮食白酒
粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。

常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。

一般以高粱酿制的白酒质量较佳。

⑵代用原料白酒
以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。

常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。

二按生产方式分类
⑴固态法白酒
固态法白酒是采用我国名白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。

其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。

⑵半固态法白酒
半固态法白酒是采用半固态发酵、蒸馏的白酒。

我国的米香型白酒和鼓香型白酒等是半固态法白酒。

⑶液态法白酒
液态法白酒是采用酒精生产方式，既液态配料、液态糖
化、液态发酵和蒸馏的白酒。

液态法白酒又分下列三种：
①固液勾兑白酒
用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

②串香白酒
用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

③调香白酒
用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。

三按糖化发酵剂分类
⑴大曲白酒
大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。

大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大而的名。

大曲为自然发酵，网络多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。

在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高
⑵小曲白酒
小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。

小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。

其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。

⑶麸曲白酒
麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。

其工艺操作与大曲白酒大体相同。

四按白酒香型分类
⑴酱香型白酒
酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。

其主体香味成分尚未确定。

其酒质特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

大曲酱香
麸曲酱香
大曲与麸曲混用酱香
翻砂酒
窜蒸酒
大曲酱香＞大曲与麸曲混用
酱香＞麸曲酱香＞
翻砂酒＞窜蒸酒
本地糯高粱
东北大高粱
本地糯高粱+东北大高粱
本地糯高粱＞本地糯高粱+东北大高粱＞东北大高粱
捆子（整粒）酒
碎沙酒
捆子（整粒）酒＞碎沙酒
⑵浓香型白酒
浓香型白酒以泸州老窖为代表。

过去称为泸型酒。

其风格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。

其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。

⑶清香型白酒
清香型白酒以山西汾酒为代表。

主要特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。

其主体香味成分是乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。

⑷米香型白酒
米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。

特点是米香纯正、清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

初步认为其主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。

⑸凤香型白酒
凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。

其主要特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。

以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅构成的复合香气。

⑹其他香型白酒
其他香型白酒指上述五种香型之外的白酒类型。

具有两种或两种以上的香型风格，是吸取某些香型白酒的工艺精华，因地制宜糅合而成，各具典型风格，工艺也不相同，分为：药香（又称董香，贵州遵义的董酒）；
凤型酒（陕西的西凤酒）；
特型酒（江西的四特酒）；
豉香型酒（广东的玉冰烧）；
兼香型（湖北的白云边酒）；
芝麻香型酒（山东景芝酒）；
老白干酒型（河北衡水老白干酒）；
馥郁香型（近期湖南的酒鬼酒）
五按酒度分类
⑴高度白酒
酒精含量为51℅(v∕v)以上的白酒，称为高度白酒。

⑵降度白酒
酒精含量为41-50℅(v∕v) 的白酒称为降度白酒，又称中度酒。

⑶低度白酒
酒精含量为40℅(v∕v)以下的白酒，称为低度白酒。

第二章白酒的酿造机理
重点内容：
酒精是怎样生成的？
白酒组分中主要有哪些香味物质？
酒精在发酵中的生成路径。

第一节白酒的生成途径
白酒生产中，物质的生成主要有以下两条路线：
第一条：淀粉→糖→乙醇（酒）；
第二条：淀粉、蛋白质、酯类等（原料中原本所含）多糖复杂反应→白酒中的微量成分（通常称其为风味物质，在白酒中含量仅为1—2%）。

前一条路线决定白酒的产量（出酒率），后一条路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。

这两条路线不是孤立的，它们之间有十分密切的联系
第二节淀粉在糖化过程中的物质变化
淀粉经蒸（煮）糊化后，在有关酶或稀酸的作用下发生水解，生成一系列产物，首先生成糊精，再经麦芽糖而得到最终产物——葡萄糖。

（C6H10O5）n 酶（C6H10O5）x C6H12O6淀粉糊精葡萄糖
糖化过程是酿酒的基础阶段，大多数酿酒原料（富含淀粉）需要通过糖化作用转化为可发酵性的糖，酿酒才能进行下去。

酿酒过程是“双边过程”，即边糖化边发酵，糖化与发酵同时进行，而且糖化与发酵的反应速率要配合得当。

生产中糖化力小了不行，否则导致酵母发酵底物浓度不足；糖化力过大也不好，否则可发酵性的糖积累过多，酵母来不及使用，会给其它有害菌生长创造条件
第三节酒精发酵机理
淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖通
过发酵作用生成酒精。

这一系列的生化反应中，糖转化为酒精主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。

酒精发酵属厌氧发酵，要求在密闭条件下进行，如果有空气存在，酵母菌厌氧发酵受到抑制，而部分进行有氧发酵作用，使酒精产量减少。

这就是窖池要封好的重要原因。

它的反应方程为：
酒精发酵反应方程为：
C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4酒化酶
葡萄糖二磷酸腺苷磷酸
2CH3 CH2OH +2CO2 + 2ATP + (热量)
乙醇二氧化碳三磷酸腺苷
酒化酶是这一过程中一系列生化反应中各种酶及辅酶的总称，主要包括已糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶及磷酸酶等。

这些酶均为酵母的胞内酶。

从上式看出，100Kg葡萄糖在理论上可生成酒精，同时放出大量热量。

所以，在堆积发酵和窖内发酵过程中会产生大量的热量
第三节白酒中香味物质的简略生成机理
在白酒酿造发酵过程中，白酒物质的生成，本章第一节介绍的两条路径中的第二条路径生成的物质占白酒中1-2%左右，这些微量香味物质成分除原料带来外，大部分是伴随着酒精
发酵的同时，在众多微生物的协同作用下，经复杂生物化学变化的结果，如：发酵设备、曲药、母糟中含有大量微生物在发酵时经复杂的生化反应，才得到了白酒中的有机酸、酯、醇、酮、芳香族等有机化合物，以及少量的含氧化合物、含硫化合物等。

这里简单介绍酒中主要香味物质的形成机理：
一、醇类的形成
在酒精发酵中，除生成大量的酒精外，还同时生成其他醇类，醇类的生成主要是由微生物对糖、氨基酸、果胶等的作用。

二、有机酸的生成
绝大部分微生物的代谢产物中都有有机酸,像我们这样的固态法生产，属于开放式，在生产中自然接种大量的微生物，它们在进行酒精发酵的同时，必然产生大量的有机酸，很多原料成分如糖、醇、蛋白质、脂肪等都能被微生物转变成酸类物质。

三、酯类物质的形成
白酒中酯类的形成一般是在发酵的后期,由酸和醇在生香酵母、黄曲霉等微生物的作用下以及自然酯化形成的，酯是大曲酒的重要香味物质，如酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是组成酒中香味物质的主要酯类物质。

如：CH3CH2OH+CH3COOH
乙醇乙酸
CH3COOCH2CH3 + H2O
乙酸乙酯水
四、醛类物质的形成
酒中的醛类物质主要是基酒中的醇和酸的氧化、还原而成，也可从糖生成醛类。

五、酮类物质的形成
酮类物质主要是由醛类物质通过缩合等生化反应而形成。

六、酒中的芳香族化合物的形成
酒中的芳香族化合物大多在麦曲中生成，然后带入酒中，或在麦曲中形成中间产物，再经发酵而成，原料中的木质素、单宁等也能生成芳香族化合物，另外，芳香族化合物还能相互转化，而形成多种化合物。

构成白酒的组分除水和乙醇外，还含有上百种或上千种的有机化合物和少量无机化合物.
这些香味组分各自都具有自身的感官特征，由于它们共同混合在一个体系中存在，彼此相互影响,这些组分在酒体中的数量、比例的不同，使得组分在体系中相互作用、影响
的程度发生变异，综合表现出的感官特征也会不一样。

这样就形成了白酒的风味各异，也就是白酒的感官风格特征各异。

白酒这些香味物质组成比例是由不同的生产工艺决定的，香味物质组成比例的差异又确定了白酒的不同风格，也就是不同的白酒香型。

第三章白酒的品评
第一节品评的概念和意义
重点内容：
掌握品评的定义、特点、意义和作用。

了解评酒的环境和条件。

品酒要遵守的规则。

一、品评的定义
白酒品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

它具有快速和准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用来鉴别食品内在质量的重要手段。

而食品不管用什么仪器鉴别，它都要通过人的口进到人体中进行消化，如果人的口感不愿接受这样的食品就应视为不好的食品，所以白酒通过理化检测，最后还是要通过专家品评后才能出厂，这就是品评不能完全被机器代替的原因之一
尝评是一门技术，也是一门艺术。

只要一个人的视觉、嗅觉、味觉正常，本身没有缺陷，具有一定的酿酒专业知识，并通过不断的训练和自身的努力后，他就会掌握这一门技术和艺术。

二、品评的特点
1、快速。

酒可直接观色，闻香和尝味就可根据色、香、味在几分钟或半小时内（专业技术人员）来确定酒的风格和质量好坏。

2、准确。

人的嗅觉和味觉灵敏度较高，它比气相色谱仪的灵敏度还高，很快就能准确判断酒的色、香等。

3、方便。

它只需要品酒杯等几个简单的工具就能评出几个或上百个酒样的质量好坏。

4、适用。

品评对新酒的分级和市场的需求有着重要的依赖关系。

但是，感官品评也不是十全十美的，因感官品评不能用数据说话（如感官品评不能判断白酒中某种有害物质是否超标），所以不能代替化验分析。

而化验分析因受香味物质的浓度、温度、溶剂、异味和复合香的影响，只能简单判定含量，而对呈香呈味特征及其变化就不能准确表达。

所以感官品评和化验分析两者是缺一不可的，两者是有机结合的整体，必须综合使用，才能对白酒的发展
起到重要作用
三、品评的意义和作用
1、在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产质量提供科学依据。

2、通过尝评，可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存、同时也可以掌握酒在贮存过程中的变化情况，摸索规律等。

3、品评是检验产品、确定质量优劣和把好出厂酒质量关的十分重要和起着决定性作用的方法，它标志着每个酒厂品评技术水平的高低。

4、品评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法，有利于节省时间、节省开支，及时改进勾兑和调味方法，使产品质量稳定。

5、通过品评，与同类产品比较，找出差距，并评选出地方或国家名优酒，树立榜样，带动同类产品提高质量水平。

6、品评还是上级机关和生产领导部门监督产品质量和评选名优产品的手段。

四评酒环境与条件
1 评酒环境
评酒环境是影响评酒结果的一个不容忽视的问题：
——在防音、恒温、恒湿的评酒环境中其准确率达到% ——而在有噪杂声和震动的条件下，品评准确率仅为%.
——如果在空气有异味的环境中评酒，准确率更低。

对评酒环境的要求:
——无震动和噪音；
——评酒室内清洁整齐；
——无异杂气味，空气新鲜，光线
充足；
——以恒温15-25℃为宜。

评酒室内还应有专用白色台面的评酒桌，备有水杯、痰盂等，使评酒员在幽雅舒适的环境中评酒。

2 评酒条件
⑴评酒容器：
评酒杯应为无色透明、无
花纹、厚薄均匀的郁金香
状的高脚玻璃杯，容量为
45-50ml
⑵评酒时间：
我国在评酒实践中认为，评酒时间一般在上
午9-11时，下午3-5时较为适宜。

在饭前或饭后立即评酒都会影响评酒结果。

⑶酒样的编组：
颜色一般从无色到有色；酒度由低到高；香
型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓
香的顺序；质量由低到中高档
⑷酒样温度：
酒样的温度对香味的影响较大，一般人的
味觉最灵敏的温度为21-30℃。

（以恒温15-25℃为宜）
为保证评酒结果的准确，要求各轮次酒样
温度保持一致。

一般在评酒前24h就必须
把酒样放置在同一室内，使之处于同一温
度环境，以免因温度差异而影响评酒的结
果。

3 评酒与评酒员的关系
⑴与评酒员的年龄有一定的关系。

以既有实践经验，感官又较灵敏者为佳.
⑵与评酒员的性别无关。

考核的成绩往往女士较好，因女士吸烟者甚少。

⑶与评酒员的生理心理健康有直接关系.
⑷与评酒员的文化水平也有一定的关系。

文化高者可能悟性高，评语的表达能力较好。

4 品酒师要严格遵守评酒规则
A、品酒师一定要休息好，充分保证睡眠时间，做到精力充沛，感觉器官灵敏。

B、品评期间，品酒师和工作人员应保持自身的“无味”状态，不得接触、使用芳香性物质，品评室不得带入有芳香
性的食品、化妆品和用具。

C、品评前半小时不准吸烟。

D、品评期间不能饮食过饱，不吃剌激性强的影响评酒效果的食物，如辣椒，生葱，大蒜以及过甜、过咸、油腻大的食品。

E、品评时要保持安静，要独立思考，暗评时不许交谈和偷看评酒结果。

F、品评期间和休息时不准饮酒。

G、品酒师要注意防止品评的影响。

H、工作人员不准向品酒师暗示有关酒样情况，严守保密制度。

第二节品尝与人体生理感觉器官的关系
重点内容：
酸、甜、苦、咸四种基本味觉与舌头的关系。

哪类人不适合品评酒。

辣味、涩味不属于基本味觉
一、视觉
视觉是人的感觉之一。

眼睛为视觉器官，视觉是由眼视神经和视觉中枢的共同活动完成的，眼是视觉的外部器官，是以光波为适宜剌激的特殊感官。

酒的外观鉴定，包括色调、光泽（亮度）、透明度、清亮、浑浊、悬浮物、沉淀物等，都是用视觉器官——眼来
观察的。

光度适宜，环境良好等条件下，对酒样的观察就能得到正确的效果。

在感官上，不能正确鉴别颜色的视觉缺陷者为色盲，患有色盲的不能当评酒师。

二、嗅觉
人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处有与其它颜色不同的黄色粘膜，这里密集着象蜂巢状排列的嗅觉细胞。

当气味分子吸入鼻腔时发生了一系列的刺激，传导到大脑神经中枢而得到的一种嗅觉反应。

平静的吸气是达不到这种效果的，必须通过作一定的吸气或多次急促的吸气和呼气。

一般来说嗅觉灵敏度较高，但人的嗅觉容易疲劳，疲劳时就分辨不出香气，所以要适当休息再呼气，嗅觉容易疲劳，但也容易恢复疲劳。

有嗅盲者也不能参加评酒。

三、味觉
人与动物都有味觉，然而多数动物都有着高度发达的味觉，它要比人灵敏好多倍。

味觉是经唾液或者经水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激细胞，然后由味蕾传达到大脑，便可分辨出味道来。

味觉在舌的各个部位感觉不同，也就是说,各种呈味物质只有在舌头上的一定位置上才能灵敏地反映出来。

四种基本味觉酸、甜、苦、咸与舌头最为灵
敏度的关系是：甜在舌尖，酸在舌面的两侧，苦味在舌根部，咸味在舌尖到舌的两侧边缘，如图所示：
从以上图示可以看出，舌的中部表面灵敏度较低，所以，在评酒时，要充分与反复利用舌尖及舌边缘以及口腔的各个部位，不能卷上舌头，通过舌面中部而直接下咽。

人的味觉也容易疲劳，舌头经长时间连续刺激，灵敏度越来越差，感觉也变得迟钝。

因此，品酒时每次的酒样不宜多，尝一轮后稍事休息，并用温开水或淡茶漱口，以帮助味觉的恢复。

辣味不属于味觉，是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的痛觉。

涩味也不属于味觉，它是由于甜、酸、苦味比例失调所造成，是通过麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头粘膜的蛋白质凝固，产生收敛性作用，使味觉感到涩味，使口腔里舌面上和上腭有不润滑感。

基本味觉是通过唾夜中的酶进行传达的。

所以在品酒前不能长时间说话，唱歌，应注意休息，以保持足够的唾液分泌，使味觉处于灵敏状态。

各种味觉物质互相中和、抵消、抑制或加强等，它反映给人的一种综合感觉，称为混合味觉
一般来说，甜、酸、苦容易发生抵消，甜与咸能中和，酸与苦有时则是既不中和也不能抵消
味觉的变化是随着味觉物质的不同而有变化。

为了保
证各种酒的质量与风味，使产品各自有特色，必须掌握好味觉物质的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。

第三节品酒员应具备的专业技能和素质
重点内容：
1、评酒员要提高的“四力”。

2、评酒员要做到“四懂”。

3、评酒员要坚持的原则。

一、努力提高专业能力，实现“四力”
1、检出力：品酒师应具有灵敏的视、嗅、味觉的功能，因而对色、香、味有较强的辨别能力，
2、识别力：在提高检出力的基础上，品酒师应能识别各种香型白酒及其优缺点。

3、记忆力：通过不断地训练和实践，广泛接触各种类型的白酒，在品评过程中不断提高自己的记忆力，如重复性和再现性等。

4、表现力：品酒师应在识别力和记忆力中找出问题的所在，并有所发挥，不仅以合理打分来表现色、香、味和风格的正确性，而且能把抽象的东西，用简练的语言描述出来，这种能力称为表现力。

二、努力达到“一专多能”。

做到四懂：
懂工艺、分析、勾调、贮存等。