白酒的入门知识培训教材(DOC 32页)

白酒品评与勾兑

第一章白酒的基础知识

重点内容：

1、什么是白酒。

2、白酒的分类。

3、白酒的主要香型及其代表产品。

第一节白酒的起源及定义

酿酒，在我国具有悠久的历史，关于我国酿酒的创始人，记载和传说各不相同,有杜康造酒说，仪狄造酒说。其实杜康、仪狄都只是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。

正如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而来的。一般来说，白酒的由来可分下述三个阶段。

首先是自然界造酒：

最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先——猿猴无意发现并“造”出来的；

随着社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。

在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物

等）可以充饥，便收集贮藏，贮藏期间受潮而导致发芽长霉，其中的淀粉便会受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，这些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用变成了“酒酿“。這是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发現。

这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。

利用天然微生物造酒：

农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段到商代，出现了专门的酿酒作坊。酿酒技术也有了发展。谷芽（蘖）和长霉的谷物（麴）的利用开始分家。用蘖来制造糖化度高、酒化度的醴，用麴来酿造酒化度较高的酒。

到周朝，设置了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要点也作了经验总结。《礼记.月令仲冬》中便有记述.这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。

白酒的出现：

秦汉以后，随着酿酒技术的发展，酿酒、饮酒的普及，

为白酒的产生打下了基础。另一方面炼丹技术的发展积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了种种设备，为白酒生产提供了条件。由此将蒸馏器具用来蒸熬酿造酒，就出现了白酒。

关于白酒出现的年代，也有不同的见解。

一说唐代起源，二说元时传入，三说元代始创。

三种说法各有其理，但有一共同点即白酒是蒸馏酒（或称烧酒、烧春）。从已出土的隋唐文物15-20mm小酒杯和北宋田锡所作《草本曲》中关于”蒸馏酒度数较高，饮少量便醉“的论述来看，白酒起源于唐代乃至唐代以前的说法终将得到确证。

从白酒的由来可以看出，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家。比法国人卡尔迈特氏用根霉制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。

我们可以自豪地说，我国是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七百年。

白酒又叫烧酒、白干，是一种蒸馏酒，中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家，我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。

白酒是在酿造酒的基础上生产和发展起来的，是指用含淀粉或糖份的原料，经糖化发酵过程酿制而成的一种蒸馏

酒，酒体呈无色或微黄，澄清透明，具有独特的芳香和风味，酒精度比较高。

第二节白酒的分类

一按使用的原料分类

⑴粮食白酒

粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。

⑵代用原料白酒

以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。

二按生产方式分类

⑴固态法白酒

固态法白酒是采用我国名白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。

⑵半固态法白酒

半固态法白酒是采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和鼓香型白酒等是半固态法白酒。

⑶液态法白酒

液态法白酒是采用酒精生产方式，既液态配料、液态糖

化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种：

①固液勾兑白酒

用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

②串香白酒

用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

③调香白酒

用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。

三按糖化发酵剂分类

⑴大曲白酒

大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大而的名。大曲为自然发酵，网络多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高

⑵小曲白酒

小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。

⑶麸曲白酒

麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。

四按白酒香型分类

⑴酱香型白酒

酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。其主体香味成分尚未确定。其酒质特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

大曲酱香

麸曲酱香

大曲与麸曲混用酱香

翻砂酒

窜蒸酒

大曲酱香＞大曲与麸曲混用

酱香＞麸曲酱香＞

翻砂酒＞窜蒸酒

本地糯高粱

东北大高粱

本地糯高粱+东北大高粱

本地糯高粱＞本地糯高粱+东北大高粱＞东北大高粱

捆子（整粒）酒

碎沙酒

捆子（整粒）酒＞碎沙酒