面包生产方法与流程

判断面筋扩展情况（完成阶段）
包■产技N
面筋扩展过度的面团不适合制作面包, 但可以做老面团。
第一次搅拌时，将 配方中60〜80%的 面粉量、相对于面 粉量50〜60%的水 及所有配方中的酵 母、改良剂全部倒 入缸中。
海包■产技彳
种面团发 中种发酵法
搅拌成团 低速搅拌成团
.4) 加 第二次搅拌 主面 时添加配方气 中除油脂外V三 剩余的材料。
中种发酵法面包生产流程
配料及预处理一第一次面团调制■第一次面团发酵 -第 二次面团调制一第二次面团发酵一面团分割一中间 醒发一 整型一最后醒发一烘烤一冷却一包装一成品。
包■产技7
中种发酵法的优点：
① 比直接法节省20%左右的酵母用量；
② 面包体积较大，内部组织更加细密、 柔软，发酵风味好；
③ 二次发酵时间弹性大，时间适当增减 对产品质量没有明显影响。
海包■产技彳
直接酵法面包生产流程
配料及预处理一面团调制一基本发酵一翻面一延续 发 酵一面团分割一中间醒发一整型一最后醒发一烘烤一 冷却一 包装一成品
此外，直接发酵法还有两次搅拌一次发酵法、不翻面的 一次发酵法、无盐发酵法等。
优点：该种方法制备的面包具有周期短、 风 味好、食感优。
缺点：瓢膜厚、易硬化，发酵时间难于掌 握 和控制。
生/产/技/术
X
包■产技N
根据“GB/T 20981-2007面包”,面包是以 小麦粉、 酵母、食盐、水为主要原料，加入适量 辅料，经搅拌面 团、发酵、整形、醒发、烘烤或 油炸等工艺制成的松软 多孔的食品，以及烤制成 熟前或后在面包坯表面或内部 添加奶油、人造黄 油、蛋白、可可、果酱等的制品。
面包生产最常采用的方法是直接发酵法 和中种发酵法，此外还有快速发酵法、冷冻 面团法、老面团发酵法等。
加入油脂
窗包■产技彳
快速发酵法面包生产流程
配料及预处理-面团调制一成型一最后醒发一烘烤
面团未经充分发酵，面包本身与正常发酵的才目差甚远。、 此法工业化生产中采用较多，需要添加多种食品添加剂来改
善面包的风味和口感。
产品工艺
法式香奶面包（牛奶味）
热加工
小麦粉、白砂糖、鸡蛋、： 全脂奶粉、酵母、食用盐 酯淀粉、单硬脂酸甘油酯 酪蛋白酸钠、食用香精、；
GBZT20981
GB/T：
冷冻面团法面包生产流程’ ;海包■产技彳
配料及预处理一面团调制一短时发酵或不发酵一 成型一 速冻一冻藏一最后醒发一烘烤一冷却一包装一 成品。
适合中央工厂配送到门店进行现烤面包制作。