主题宴会设计

• 原则： • 1）体现经营理念：“您的需求，我的责任” • 2）与宴会主题协调一致 • 3）环境设计以文化为载体
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主题宴会的台面设计
• 成功的主题宴会台面设计，就像一件艺术品，令人赏心悦 目，给参加宴会的宾客创造了隆重、热烈、和谐、欢快的 气氛
• 1）按主题宴会餐饮方式：中式主题宴会台面（圆桌、中 式餐具）；西式主题宴会台面（方形、长方形桌，西餐餐 具——金属餐叉、银制烛台等）；中西式合璧主题宴会台 面（中餐采用中菜西吃的用餐方式；餐具：中餐的骨碟、 汤碗，筷子，西式的餐刀、餐叉及各种酒具）
主题宴会设计分析
2、切忌空洞、名不符实的应景之作 近几年来，全国各地涌现了不少的主题宴会，其
风格多种多样，有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴 等等。但许多主题宴会设计存在的问题也不少，特别 是那些古典人文宴和风景名胜宴，不少的菜品给人牵 强附会之感。把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好 事，但有些菜品不敢恭维，重形式轻市场，华而不实 ，中看不中“吃”；那些风景名胜宴，在盘中摆出山 山水水、花花草草，还有亭台楼阁、人和动物，许多 菜难以食用，也不敢食用，违背了烹饪的基本规律。 另外，在主题宴菜品的设计上，许多企业对莱品本身 的开发不重视，而是一味地注重菜名的修饰、装扮、 奇巧，有些甚至是在玩文字游戏；许多菜品的名称很 艰涩，让人看不懂、搞不明，削弱和违背了菜肴应有 的价值。
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福禄寿喜
勇敢攀高峰
南国相思
花开富贵
文房四宝
五岳独尊
西湖印象
锦绣世博
主题宴会的服务设计与菜单设计
• 1.主题宴会的服务设计 • 主题宴会作为高规格的就餐形式，显著的特点是礼仪性和
程序性。因此，在主题宴会服务中，服务程序的正确与否 ，服务质量的好与坏，会对整个主题宴会的过程起到推动 作用或负面影响 • 2.主题宴会的菜单设计 • 每个宴会都有它的目的性和主题性，是专为主题宴会设计 的菜单，必须与主题相符。 • 制定程序：充分了解宾客组成情况以及对宴会的需求—— 根据接待标准，确定菜肴的结构比例——结合客人对饮食 文化的特殊喜好，拟定菜单品种——根据菜单品种确定加 工规格和装盘形式——根据宴会主题拟定菜单样式，进行 菜单装饰策划（卷轴、扇子、竹简等）
主题宴会设计
主题宴会设计分析
• 主题宴会的设计应根据宴会主题、地方习俗、时代 风尚、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节 、人文风貌、菜品特色等因素进行设计，然后根据 主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜单，吸 引公众关注并调动顾客的进食欲望。
主题宴会设计分析
1、主题宴会的主题众多，但主题宴会强调主题的 单一性与个性化
，并用手写形式设计出小组菜单并在课堂展示
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计设单菜
主题宴会设计思路
• 第三，主题宴会的设计应考虑当地习俗
• 我们国家是一个多民族的国家，每个民族均有自己独特的 风俗习惯和饮食禁忌，我们在婚宴菜单的时候应先了解宾 客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳，灵活掌握搭配出宾 客满意的菜单。比如传统的清真婚宴八大碗、十大碗中的 菜品通常以牛、羊肉为主，讲究一点的配上土鸡、土鸭、 鱼等菜肴，有着丰富的民族特色。
• 主题宴的设计，如仅是粗浅地玩“特色”是不可能收到理 想效果的。在确定主题后，策划者要围绕主题挖掘文化内 涵、寻找主题特色、设计文化方案，制作文化产品和服务 ，这是最重要、最具体、最花精力的重要一环。独特的主 题，运用独特的文化选点，主题宴会自然就会获得圆满的 成功。
主题宴会的环境设计
• 主题宴会环境设计是依据宴会的主题、标准、性质、宾主 要求和宴会厅的装饰风格来进行设计和装饰布置的方法
食补药膳宴、美容宴
8 会展宴
2020/3/1
宴会的台面设计与会展主题相符，就 餐形式多种多样
各种大型会展主题宴会、冷餐会、鸡尾酒会
2020/3/1
2020/3/1
主题宴会的台面设计
• 步骤：根据宴会目的确定主题（例如：回家）——根据主 题宴会台面寓意命名（例如：黄河文化宴）——根据主题 宴会场地规划台型设计——根据宴会的主题创意设计台面 造型（台布、桌裙、餐具、餐巾折花、菜单、花台、桌号 、餐垫、餐椅）
国宴、公务宴、商务宴、会议宴
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亲（友） 主题丰富、目的单一、气氛祥和、热
情宴
烈，突出个性
毕业宴请、家庭便宴
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节日宴
传统节日气氛浓重，注重节日习俗
圣诞节、元旦、春节、元宵节、国庆节、中秋 节、儿童节、情人节、美食节、重阳节等宴请
6 休闲宴
主题休闲，气氛雅静舒适
茶宴
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保健养生 倡导健康饮食主题，就餐的环境、设 宴 施与台面设计有利于客人的健康需要
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主题宴会的服务设计与菜单设计
• 3.酒水设计 • 1）根据客人预订情况准备酒水 • 2）酒水的档次应与宴会的档次、规模、寓意协调统一 • 3）中式宴会用中国酒（外宾—当地酒） • 4）季节影响：夏秋—啤酒，冬春—白酒
• 注意：在策划、设计主题宴会时，还应考虑消费导向、地 方风格、客源需求、时令季节、菜品特色等因素，选定某 一主题作为宴会活动的中心内容
息区、门口、
转盘3
背景音乐 准备
宴会主持 的准备
餐前检查 和准备
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5
6
主题宴会设计的思路
• 1、从文化的角度加深主题宴会的内涵
• 餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动，在餐饮经营的 全过程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时，更是 离不开“文化”二字。每一个宴会主题，都是文化铸就。 如地方特色餐饮的地方文化渲染，不同地区有不同的地域 文化和民俗特色。
3）主题宴会台面用途及风格
序 主题宴会 号 类型
台面风格
适用宴会
1
仿古宴
仿古代名宴的餐、酒具，台面布局、 场景布置，礼仪规格高
红楼宴、宋宴、满汉全席、孔府宴
2
风味宴
具有鲜明的民族餐饮文化和地方饮食 火锅宴、烧烤宴、清真宴、海鲜宴、斋宴、民
色彩
族宴
3
正式宴会
主题鲜明、政治性强、目的明确、场 面气氛庄重高雅，接待礼仪严格
主题宴会设计的思路
• 2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化 • 第一，菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反
映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否 则菜单就没有鲜明的主题特色。 • 第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展 开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个 菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可 使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。设计主题 菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是 泛泛之作。主题菜单只考虑一个独特的主题，菜单的制定 必须具有特有的风格。菜单越是独特，就越是吸引人，越 是能产生意想不到的效果。
• 2）主题宴会台面用途：餐台（也叫食台，餐饮“正摆台 ”）、看台（根据主题宴会主题、性质、内容，用各种小 件餐具、小件物品、装饰物等摆设成各种图案，供宾客在 就餐前观赏，多用于民间宴会和风味宴会）、花台（用鲜 花、绢花、花篮以及各种工艺美术品和雕刻品点缀构成各 种新颖、别致、得体的主题宴会台面）
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主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个 宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。设计某 一个主题宴时，要求主题个性鲜明，与众不同，形 成自己独特的风格。其差异性越大，就越有优势。 宴会主题的差异也是多方位的，产品、服务、环境 、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都 行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。
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主题宴会的服务设计与菜单设计
• 情景模拟：以小组为单位，接受上一个小组的宴会预订， 源自文库根据该小组的要求，为其设计一台主题宴会，写出宴会 策划书
• 策划书方案 • 内容：一、前言：包括适用对象、费用预算与报价 • 二、宴会的背景分析 • （一）宴请主要对象、特点、内涵的诠释、价格、竞争力
分析 • （二）菜单菜肴设计：包括菜单菜肴介绍、菜单形状说明
设计策划阶段
• 宴会设计策划指受理预定举办宴会前，根据有关信息 资料和宴会规格要求，编制出主题突出，科学合理， 令客人满意的宴会活动设计。
• 具体内容： 宴会厅环境与气氛策划 宴会服务策划 宴会主持策划 宴会菜单搭配
执行准备阶段
宴会场地 布置
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人员分工
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物品准备---餐桌装饰、
背景装饰、
洗手间、休