生产过程微生物监控
微生物监控标准操作规程
1.0 目的本指导书明确规定了原料，工艺过程，车间环节, 车间环境，操作人员的个人卫生等各方面的微生物监控标准操作方法，以指导相关操作人员按此规程进行工作。
2.0.使用范围本工作指导书适用于原料，工艺过程，车间环节, 车间环境，操作人员的个人卫生等各方面的微生物监控。
3.0．职责质量部微生物检测人员负责此程序的执行，每周/每月将报告发送给主管和经理审阅，主管和经理负责更正行动的制定和执行。
3.0.引用文件3.1.原料规范3.2. WI-8202-S07（13）微生物测试指导书。
3.3. WI- 耐热芽胞菌测试。
3.4. 3M petrifilm Aerobic Count Plates 使用说明。
3.5. 3M petrifilm Coliform Count Plates 使用说明。
3.6. GB 饮用水。
3.7. WI- 不合格品控制程序4.0. 微生物控制标准操作规程4.1. 原料微生物监控标准操作规程以下列微生物风险较大的原料作为主要监控对象，并按下步骤进行。
4.1.1. 小麦粉的监控4.1.1.1. 在每批小样验收时，IQC应首先核对供应商的COA中理化指标是否符合Spec.，若不符合，即可拒收。
4.1.1.2.若符合，用于微生物测试的样品应优先取用，由微生物分析员先进行菌落总数，大肠菌群试验，必要时，增加芽胞菌的测试，然后由IQC 再进行理化指标分析。
4.1.1.3.若理化和微生物检验结果都符合其Spec.时，可通知供应商供货，若有一项不合要求，则明确不可进货。
4.1.2.调味粉的监控4.1.2.1.在每批调味粉来料验收时，IQC应首先核对供应商的COA是否符合Spec.，如果不符合，即可拒收。
4.1.2.2.若符合，由其负责抽取样品2份，一份进行理化分析，另一份交由微生物分析员进行菌落总数，大肠菌群试验。
在取样时，应优先抽取用于微生物分析的样品，采用无菌采样勺无菌取样袋进行操作。
4.1.2.3. 若理化和微生物检验结果都符合其Spec.时，可以接受，若有一项不合要求，则明确退货。
环境微生物和加工过程微生物监控检测操作规程
环境微生物和加工过程微生物监控检测操作规程一、目的及适用范围为保证产品质量和食品安全，规范环境微生物和加工过程微生物的监控检测工作，制定本规程。
二、术语和定义1.环境微生物：指在生产环境中存在的微生物，包括空气中的微生物、工作表面的微生物等。
2.加工过程微生物：指在生产加工过程中存在的微生物，包括原材料中的微生物、生产设备的微生物污染等。
3.监控检测：指对环境微生物和加工过程微生物进行定期的检测，以了解微生物水平，及时发现和处理问题。
三、监控检测点的确定1.根据生产工艺流程，确定监控检测点，包括原材料区、生产区、包装区等。
2.按照风险评估的结果，确定监控检测频率和方法。
四、监控检测项目和标准1.环境微生物的监控检测项目包括大肠菌群、真菌、酵母菌等。
标准参考相关法规和企业内部标准。
2.加工过程微生物的监控检测项目包括菌落总数、大肠菌群、病原菌等。
标准参考相关法规和企业内部标准。
五、监控检测方法1.采样方法（1）环境微生物的采样应根据监控点的特点选择适当方法，可以使用空气采样器、表面拭子等进行采样。
（2）加工过程微生物的采样应根据监控点的特点选择适当方法，可以使用取样袋、消毒棉签等进行采样。
2.检测方法（1）环境微生物的检测可以采用培养法、膜过滤法等方法。
（2）加工过程微生物的检测可以采用菌落计数法、PCR法等方法。
3.检测设备和试剂的选择（1）选择符合国家标准和相关法规的检测设备和试剂。
（2）定期对检测设备进行校准和维护，确保检测结果准确可靠。
六、检测记录和报告1.检测记录（1）每次进行监控检测时，应制作检测记录，包括样品编号、采样时间、采样地点、检测项目、检测结果等信息。
（2）检测记录应按照相应要求进行保存，便于溯源和查阅。
2.检测报告（1）对于环境微生物的监控检测结果，应及时向有关部门和负责人员报告，并根据需要采取相应的措施。
（2）对于加工过程微生物的监控检测结果，应及时向有关部门、负责人员和相关工作人员报告，确保及时处理和纠正问题。
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析食品工厂是食品加工生产过程中关键的环节，一旦出现环境中的致病菌污染，将对生产的食品质量和消费者的健康构成严重威胁。
对食品工厂环境中的致病菌进行监控是非常必要的。
本文将就食品工厂环境致病菌监控方案的要点进行解析。
一、监控目标食品工厂环境致病菌监控的目标主要包括：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌的监控。
这些致病菌在食品生产中常见，对人体健康造成威胁较大，因此需要重点关注和监控。
二、监控点位1. 工作台面：食品加工的主要操作区域，容易受到致病菌的污染，需加强监测。
2. 冷藏库：存放成品和半成品的地方，温度湿度适宜，是细菌繁殖的好条件。
3. 厕所：人员出入频繁，易造成细菌交叉感染。
4. 排污口：食品工厂的排污口需要进行病原菌监测，防止造成环境污染。
5. 空气：空气中的微生物是食品工厂环境中重要的致病菌来源之一，需要进行监测。
三、监控方法1. 基于PCR技术的快速检测：PCR技术可以对食品工厂环境中的致病菌进行快速、准确的检测，为食品安全提供有力保障。
2. 基于培养法的传统检测方法：传统的培养法可以对致病菌进行定性和定量检测，是食品工厂环境监控的重要手段之一。
3. 环境采样：在监控过程中需要对工作台面、冷藏库、厕所、排污口等关键点位进行定期采样，以确保监控结果的真实可靠。
四、监控频率1. 日常监测：针对食品工厂环境中的关键点位，需进行日常监测，定期对致病菌进行检测。
2. 季度监测：除了日常监测外，还需要每季度对环境致病菌进行一次全面的监测，以保证食品加工环境的安全。
五、监控人员1. 专业人员：监控工作需要由具备相关专业知识和技能的人员来执行，确保监控工作的准确性和可靠性。
2. 培训：对从事监控工作的人员进行相关培训，提高其对致病菌监控工作的认识和技能。
六、监控结果处理1. 结果分析：监控结果需由专业人员进行分析，并及时做出评价，对于发现的问题及时采取相应的控制和修正措施。
生产过程微生物监控记录
填表说明：本表由质检部负责填写，按照企业生产过程微生物监测制度定期检验，填表汇总，存在为题的用红笔填写，并报告质
量负责人（质检部负责人）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
编号：
生产过程微生物监控记录
取样日期 监控点 人 机 料 环 监控频率 5%总人数，每2天 1dm2；每2天 每2天 每周 注意事项 与食品或器皿、器皿直接接触操作人员手 部，人员要有代表性。 与食品表面直接接触的机器部位（传送带或 托 盘） 裸露于空气中的半成品或初级品 内包装间或生产过程中食品/半成品裸露的 空 间，单位可以CFU/皿*0.5小时计 菌落总数 大肠菌群 检验员 备注
味精生产过程中的微生物监控考核试卷
A.菌株的选择和培养
B.生产环境的检测
C.生产设备的消毒
D.成品的质量检验
2.以下哪些因素会影响味精生产过程中微生物的生长？( )
A.温度
B.湿度
C. pH值
D.氧气含量
3.味精生产中常用的微生物检测方法有哪些？( )
A.显微镜观察
B.培养计数
A.菌落数略有增加
B.菌株纯度略有降低
C.检测到致病菌
D.生长速度略有减慢
13.下列哪种方法可以有效地控制味精生产过程中的微生物污染？( )
A.提高温度
B.提高湿度
C.严格消毒
D.增加光照
14.在味精生产过程中，微生物监控的主要内容包括哪些？( )
A.菌落数、菌株纯度、生长速度
B.菌落数、菌株纯度、抗生素敏感性
3.味精生产过程中，微生物监控的关键指标之一是_______。（）
4.为了防止微生物污染，味精生产过程中常用的消毒剂包括_______。（）
5.味精生产过程中的微生物监控，对于保证产品的_______至关重要。（）
6.在味精生产中，如果检测到_______，应立即采取措施，防止产品质量问题。（）
7.味精生产中的微生物监控，应遵循_______原则，确保监控的有效性。（）
1.请简述味精生产过程中微生物监控的重要性及其对产品质量的影响。（）
2.描述味精生产过程中如何通过控制发酵条件来优化微生物的生长状况。（）
3.针对味精生产过程中的微生物污染，列举三种预防措施并解释其作用原理。（）
4.在味精生产过程中，如果发现微生物监控数据异常，请提出一个具体的调查和处理流程。（）
标准答案
药品生产过程中微生物控制
04
CATALOGUE
药品生产过程中的微生物控制新技术与展 望
新型消毒与灭菌技术
高级氧化技术
利用强氧化剂如过氧化氢、臭氧 等杀灭微生物，具有广谱杀菌、
环保无害等优点。
低温等离子体技术
通过低温等离子体中的高能粒子与 微生物细胞膜相互作用，破坏其细 胞壁和细胞膜，导致微生物死亡。
紫外线消毒技术
利用紫外线光子的能量破坏微生物 的DNA结构，使其无法复制繁殖， 从而达到杀菌效果。
药品生产过程中微 生物控制
目录
• 药品生产中微生物污染的来源与影响 • 药品生产过程中的微生物控制策略 • 药品生产过程中的微生物检测与监控 • 药品生产过程中的微生物控制新技术与展
望
01
CATALOGUE
药品生产中微生物污染的来源与影响
微生物污染的来源
原材料
药品生产所用的原材料，如活 性成分、辅料等，可能携带微
采用热水、化学清洗剂等对设备与容器进行彻底 消毒，确保无菌。
对设备与容器的消毒效果进行定期检测，确保消 毒合格。
人员卫生与防护
制定人员卫生规定，要求员工勤洗手、穿戴洁净的工作服和口罩等个人防护用品。 对员工进行微生物知识培训，提高员工的微生物控制意识。
对员工进行健康检查，排除潜在的传染病源。
原辅料与包装材料的微生物控制
微生物检测的频次与取样方法
检测频次
根据药品生产工艺、环境条件和微生 物污染风险评估，确定适当的微生物 检测频次，以确保药品质量和安全性 。
取样方法
采用随机、系统或分层取样方法，确 保样品具有代表性，能够反映药品生 产过程中的微生物状况。
微生物检测结果的分析与报告
结果分析
对微生物检测数据进行统计分析，识别微生物污染的来源和趋势，为采取相应 的控制措施提供依据。
食品加工过程的微生物监控程序
食品加工过程的微生物监控程序本程序制定食品加工过程环境微生物监控程序时应当考虑的要点，实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。
一、食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。
二、本程序制定食品加工过程微生物监控程序的要点。
三、食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。
环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。
通常环境监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。
过程产品的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。
四、食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。
在制定时应考虑以下内容：a) 加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等；b) 加工过程的微生物监控指标：应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物（菌落总数）为主；c) 加工过程微生物监控的取样点：环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方。
根据相关文献资料确定取样点，也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。
过程产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性或食品品质的过程产品。
d) 加工过程微生物监控的监控频率：应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。
可根据相关文献资料，相关经验和专业知识或者积累的历史数据，确定合理的监控频率。
加工过程的微生物监控应是动态的，应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有所调整和定期评估。
当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时等，需要增加取样点和监控频率；当监控结果一直满足要求，可适当减少取样点或者放宽监控频率；e) 取样和检测方法：环境监控通常以涂抹取样为主，过程产品监控通常直接取样。
药品生产过程中微生物监控
全密封状态下的转运
无菌原料药的粉碎、过筛、混合、分装
B级
冻干过程中产品处于完全密封容器内的转运
直接接触药品的包装材料、器具灭菌后处于完全密封容器内的转运
C级
灌装前可除菌过滤的药液或产品的配制
产品的过滤
高污染风险(b)产品的配制和过滤
滴眼剂、眼膏剂、软膏剂、乳剂和混悬剂的配制、灌装(或灌封)
直接接触药品的包装材料和器具最终清洗后的处理
D级
轧盖
灌装前物料的准备
产品配制和过滤(指浓配或采用密闭系统的稀配)
直接接触药品的包装材料和器具的最终清洗
注：
(a)此处的高污染风险是指产品容易长菌、灌装速度很慢、灌装用容器为广口瓶、容器须暴露数秒后方可密闭等状况；
药品生产洁净度级别
1.为评估无菌操作区的微生物状况，应对微生物进行动态监测，监测方法有沉降碟法、定量空气采样法和表面取样法(如：棉签擦拭法和接触碟法)等。动态取样应避免对洁净区造成不良影响。成品批记录的审核应同时考虑环境监测的结果，决定是否放行。对表面和操作人员的监测，应在关键操作完成后进行。
D级
直接接触药品的包装材料、器具的最终清洗、装配或包装、灭菌
3.无菌药品的生产操作应在符合下表中规定的相应级别的洁净区内进行，未列出的操作可参照下表在适当级别的洁净区内进行：
洁净度级别
最终灭菌产品生产操作示例（只专注于医疗器械领域）
C级背景下
的局部A级
高污染风险(a)的产品灌装(或灌封)
பைடு நூலகம்
C级
产品灌装(或灌封)
除在生产过程中需进行微生物监控外，系统验证、清洁和消毒等操作完成后，也应进行微生物监控。（奥咨达医疗器械咨询）
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析随着人们生活水平的提高和消费需求的增加，食品行业作为人们日常生活必需的重要行业之一，受到了广泛关注。
但是在食品制造过程中，由于生产环节的复杂性和不确定性，致病菌的存在成为了一个被人们广泛关注和关心的问题。
食品中存在的致病菌会严重威胁人们的身体健康，因此对食品工厂环境致病菌的监控显得尤为重要。
为了保障食品质量和食品安全，食品工厂需要建立有效的致病菌监控方案。
本文将从监控目标、监控方法、监控频率和应急响应四个方面进行要点解析，以提供给食品工厂制定和实施致病菌监控方案的参考依据。
一、监控目标1.1生产环节监控食品工厂生产环节包括原料采购、生产加工、包装储存等环节，这些环节是致病菌污染的主要来源。
监控目标应该明确包括生产环节各个环节的致病菌污染情况。
生产设施的清洁和消毒状况直接关系到致病菌的存活和传播。
监控目标应包括生产设施的卫生状况、消毒措施的执行情况等。
1.3人员卫生监控食品工厂的生产人员是食品生产过程中致病菌传播的重要因素，因此监控目标应包括人员卫生状况的监测和管理。
对最终产品进行致病菌检测，确保产品的安全性和合格性。
二、监控方法2.1微生物检测采用微生物检测技术对生产环节、生产设施和人员卫生进行监测，及时发现并清除致病菌。
2.2检测方法多样化根据不同的致病菌种类和检测对象的不同，选择合适的检测方法，如PCR快速检测、培养基检测等。
2.3监控仪器设备引进先进的监控仪器设备，提高监控的准确性和灵敏度。
三、监控频率对生产环节每个环节、生产设施每个区域和人员卫生每天进行日常监控，确保生产环节的清洁和卫生。
3.2定期检测定期对生产设施进行全面的定期检测，发现问题及时整改。
3.3产品抽检四、应急响应4.1发现问题及时处理一旦发现致病菌污染问题，应立即停止生产，进行清洁消毒，找出并排除隐患。
4.2追溯和召回一旦产品被发现有致病菌问题，应及时进行追溯和召回措施，以降低风险。
4.3完善应急预案建立完善的应急预案，包括危机管理、舆情应对等，保障食品安全和企业声誉。
微生物监控制度
文件编号：TYCZ-0086
发放部门：生产部、品管部是否受控：受控
饮料生产过程中微生物监控要求
1、目的
为了使生产过程中微生物的监控指标符合要求保证产品质量，特制定本制度。
2、职责权限
2.1生产部负责各食品接触面及加工区域内的环境卫生的清理及消毒工作。
2.2品管部负责各食品接触面及加工区域内的环境空气中微生物的监控。
3、具体内容
3.1监控项目：
（1）环境的微生物监控：食品接触面；与食品或食品接触表面邻近的接触表面；加工区域内的环境空气
（2）过程产品的微生物监控
3.2取样点：灌装设备的灌装头、称料斗、过程中使用的工器具;清洁作业区【固体饮料、食品工业用浓缩液（汁，浆）、饮料浓浆除外】；清洗、消毒后包装容器、材料（瓶、桶、盖）【吹瓶、灌装、封盖（封口）一体设备且自带空瓶或瓶胚除尘和瓶盖消毒功能、后杀菌工艺、无菌袋包装除外】。
3.3监控微生物：菌落总数、大肠菌群；沉降菌（静态）
3.4监控频率：每周一次
3.5监控指标限值：沉降菌≤10个，菌落总数≤100CFU/CM2，大肠菌群不得检出
起草人：张朋
天益食品（徐州）有限公司
生产部、品管部
2019.10.18。
生产过程微生物监控记录实例
生产过程微生物监控记录实例嘿，咱今儿就来唠唠生产过程微生物监控记录实例这事儿。
你想啊，在生产过程中，微生物那可真是无处不在，就像那调皮的小精灵，时不时就会蹦出来捣捣乱。
要是咱不把它们给看住了，那可不得了！比如说食品生产吧，要是不做好微生物监控记录，万一有些坏家伙混进去了，让大家吃了闹肚子，那多不好呀！这就好比是家里进了老鼠，不赶紧抓住，那家里还不得被搞得乱七八糟呀。
咱就说面包厂吧，从原料的采购开始，就得瞪大眼睛留意着。
面粉啊、糖啊、酵母啊这些，都得好好检查检查有没有微生物超标。
这就跟咱挑水果似的，得挑那些没坏的呀。
然后在生产过程中，每个环节都得记下来，就像记账一样，清楚明白。
再看看药厂，那要求可就更高啦！微生物要是没控制好，那生产出来的药还能治病救人吗？这可不是闹着玩的呀！从车间的环境，到工人的操作，每一个细节都不能马虎。
就好像是在盖大楼，一砖一瓦都得稳稳当当的。
记录这些微生物监控可不能随便糊弄，得认真细致。
这可不是写日记，随便几笔就完事了。
得把时间、地点、具体情况都写得清清楚楚，这样万一出了问题，才能快速找到原因，解决问题呀。
比如说，哪天发现某个环节的微生物有点多了，那得赶紧找原因呀！是设备没清洗干净？还是工人操作不规范？或者是环境出了问题？这就像是警察破案一样，得抽丝剥茧，找到真凶。
而且呀，这些记录还得保存好，可不能弄丢了或者弄坏了。
这就跟咱的宝贝照片似的，得好好收藏着，以后还能拿出来看看呢。
你说要是没有这些记录，那生产不就成了瞎摸乱撞啦？那多不靠谱呀！有了这些记录，就像是有了导航一样，能让我们清楚地知道该往哪儿走，怎么走才安全。
总之啊，生产过程微生物监控记录实例可太重要啦！它就像是生产的守护神，守护着我们的产品质量，守护着大家的健康安全。
咱可不能小瞧了它，得认认真真地对待，让那些微生物小调皮们无处可逃！这难道不是我们应该做好的吗？你还能不重视吗？。
【优质】微生物监控方案-优秀word范文 (9页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==微生物监控方案篇一：生产过程微生物监控温州市藤桥禽业有限公司文件编号： QJ-08生产过程微生物控制规范编制：审核:批准：生产过程微生物控制规范1、目的建立生产过程微生物监测的控制规范，确保生产过程的卫生要求。
2、范围生产过程微生物控制的全过程。
3、责任者质管部、车间相关人员。
4、工作程序：4.1化验室根据生产的需要，建立生产过程微生物的日常监测计划。
在监测前一天通知生产负责人。
a）包装辅料生菌数控制在≤1.0×104个/g，每半年监测一次。
一般安排在5月跟11月进行检测。
b）滚揉后生菌数控制在≤7.0×105个/g，每一季度监测一次，一般安排在季度的第一个月。
c）员工手生菌数控制在≤1.0×103个/cm2，每半年监测一次，一般安排在4月跟10月进行检测。
d）设备生菌数控制在≤1.0×103个/ cm2，每半年监测一次，一般安排在3月跟9月份进行检测。
e）工器具的生菌数控制在≤1.0×103个/cm2，每半年监测一次，一般安排在2月跟8月份进行检测。
f）空气菌落车间控制在≤50个/皿，每半年监测一次，一般安排在1月跟7月份。
4.2将培养皿在121℃湿热灭菌30分钟或者180℃干热灭菌2小时。
4.3将灭菌培养基加热熔化，冷至45—60℃，在无菌操作条件下将培养基注入培养皿，每皿约15ml，待琼脂凝固后，将培养基平皿倒置于30—35℃恒温培养箱中培养48小时，若培养基平皿上确无菌落生长，即可供采样用。
制备好的肉汤培养基平皿应保存在洁净的普通冰箱内，以2—8℃为宜，且应在2周内用完。
4.4测包装辅料生菌数和滚揉后生菌数4.4.1将生产过程中的包装辅料，滚揉后的产品取一定量按GB/T4789.2-201X 《菌落总数测定》进行检测。
生产过程微生物监控记录
填表说明：本表由质检部负责填写，按照企业生产过程微生物监测制度定期检验，填表汇总，存在为题的用红笔填写，并报告质量负责
人（质检部负责人）
编号：
生产过程微生物监控记录
取样日期 监控点 监控频率
注意事项
菌落总数 大肠菌群 检验员
人
5%总人数，每2天
与食品或器皿、器皿直接接触操作人员手部， 人员要有代表性。
备注
机（传送带或托 盘）
料
每2天
裸露于空气中的半成品或初级品
环
每周
内包装间或生产过程中食品/半成品裸露的空 间，单位可以CFU/皿*0.5小时计
食品生产车间的致病菌环境监控
食品生产车间的致病菌环境监控引言食品工厂的质量安全管理和供应链的质量管理过程中，环境致病菌的监控越来越受到大家的关注；很多食品的制造商尤其是大型集团企业越来越不满足于终产品的致病菌监控，更愿意花较多的资源在环境致病菌的监控上，以防止和降低从环境及设备中引入致病菌风险。
环境监控是通过对生产区域及其周边相关环境进行微生物监测，以确保生产环境不受致病菌和腐败菌的污染，从而保证产品质量安全的一种措施。
环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。
我国的食品标准从《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》发布以后，也陆续开始关注食品生产车间对环境微生物监控的内容。
14类食品生产车间的环境微生物监控1、监控项目的设置从上方表格我们可以看出，除了个别类别食品具有特殊要求外，大部分类别的食品生产企业的环境微生物监控以菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等微生物指示菌为主，主要是出于以下几种考虑：指示菌是指在常规产品检测中，用以指示检验样品卫生状况的指示性微生物。
检验指示菌的目的，主要是以指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的加工卫生状况作出评价。
指示菌可分为三种类型：2、监控区域的设置目前，对监控区域的设置常采用的方法主要是以根据风险水平将工厂分成几个等级的卫生区域的方法来确定监控区域。
在《GB17403-2016食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范》也有对这方面内容做一定的说明，我们在制定环境微生物监控区域时，可以进行适当的参考。
根据生产环境中沙门氏菌和其他微生物对产品的污染风险,取样点可以分为三级：第一级区域包括生产线的产品直接曝露位置及其邻近区域,或其他裸露食品的直接接触面；第二级区域指与第一级区域邻近,但不靠近曝露的产品或不会直接影响产品的区域；第三级区域是指远离生产线和产品曝露位置的区域,该区域无需常规监控。
具体为：3、监控指标的设置在了解监控指标前，我们先说下取样和检测的方法:环境监控通常以涂抹取样为主，目前企业采用的方法多以参考《GB15979-2002一次性使用卫生用品卫生标准》以及其他一些洁净厂房的标准中规定的取样方法进行。
食品生产企业产品加工过程中的微生物监控制度
食品生产企业产品加工过程中的微生物监控制度1、目的食品加工过程中微生物监控是确保食品安全的重要手段，为验证或评估食品微生物控制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系的持续改进，特制定本制度。
2、范围食品加工过程中的微生物控制涵盖了加工过程各个环节的微生物评估、清洁消毒及微生物控制效果的评价。
3职责公司化验室对车间卫生状况进行监控，定期开展微生物验证，并根据检验结果对车间卫生进行管控，化验室定期进行抽样检测。
4 监控内容4.1食品接触面和环境空气食品接触面指生产过程中与所生产食品直接接触的设备、工器具、人、水、空气、包材等；或间接接触的门把手、电源开关等。
4.2 控制措施应按照GB 14881等相关国家规定，采取适宜的措施控制食品生产经营过程中微生物。
4.3 验证内容4.3.1生产用水在生产过程中，选定取样点，打开水阀门，5min后用灭菌的广口瓶取约200mL 水样，立即送检。
4.3.2工作人员手部在生产工人进入车间之前洗手消毒后或加工过程中消毒后采样。
被检人五指并拢，用浸湿无菌生理盐水的无菌棉签在双手指屈面从指根到指端往返涂擦2次（一只手涂擦面积约 30cm2），并随之转动采样棉签，剪去操作者手接触部位，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。
4.3.3工作人员工作服在生产工人上班换工作服之前或生产过程中采样。
采样面积≥100cm2，用浸有无菌生理盐水的棉签1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去手接触部位后，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。
4.3.4 设备（设备表面、设备开关）、工器具、地面、墙面、门把手。
在消毒处理后或生产过程中进行采样。
用浸有无菌生理盐水的棉签1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去手接触部位后，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。
若设备、工器具为不规则表面，则用棉签直接涂擦采样。
生产过程微生物控制方案
生产过程微生物掌握方案一、过程监控要求：1.食品接触面消毒：①人员手部消毒：生产车间直接接触产品人员进入车间应进展洗手消毒，生产过程中人员应每1 个小时洗手消毒一次，使用75%酒精，期间员工在进出卫生间及餐厅吃饭后需再次依据洗手消毒流程洗消；②工器具、设备消毒：生产车间工器具、设备每天使用前、后应使用消毒液进展擦拭消毒，班中应每1 小时使用75%酒精进展喷洒消毒。
生产完毕后应使用热水对设备、工器具外表进展彻底的清洗，去除外表油污后再进展消毒。
2.环境、卫生管控：①生产车间内的天花板、墙壁应清洁卫生，无油污、积垢、发霉等现象；地面应平坦，无积水、无异味，无长时间残留或变质的食物残渣；地漏应无积垢、无异味、无蚊虫滋生。
设备非食品接触面〔如桌子底部、设备底部等〕、工具柜、管道外表等均应清洁卫生，不得有积垢、发霉、脏污等状况。
②通风管道〔通风口〕应依据过滤装置，空调或冷风口应定期进展清理，不得有发霉、脏污现象。
③生产车间需1 次/周进展设备拆洗和消毒，每周至少1 次的设备保养维护，防止消灭生产过程中机器特别致使产品收到污染和不符合工艺要求；④包装区环境温度应掌握在25℃以下，待包装产品滞留时间不得超过2 小时，现场重量不合格、封口不良等需要返工的应在2 小时内完成返工，不得长时间存放在现场。
⑤成品在厂区周转或发货时间不能超过2 小时，不能在太阳下进展暴晒，发货车辆需进展遮盖和适当安全防护；3.原辅料管控：①内包袋：生产使用前需在包材消毒间进展灭菌处理，臭氧灭菌时间不低于2 个小时，包材消毒间不得存放其他物品；②每天使用的原辅料包装无破损、外袋无污染、无变质；③存储原辅材料的库房有相应虫鼠害管控，环境温度及防护符合要求；4.过程微生物检测：①应依据附件1 的要求对车间检测：a、环境空气沉降菌b、人员手部及工作服c、食品直接接触的设备及工器具外表d、生产用水e、微生物试验室及超净工作台进展定期的微生物检测，确保生产过程微生物合格。
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生产过程中微生物的监测规程
一目的
建立生产过程微生物监测的控制规范，确保生产过程的卫生要求。
二范围
生产过程微生物控制的全过程。
三责任人
质管部车间相关人员
四采样与监控
五采样方法
1工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定
影响的表面）取25cm2的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL 灭菌生理盐水的采样管内送检。
2.工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
3. 在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。
采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。
采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。
六培养计数
参照，
七注意事项
1.测试用具要作严格灭菌处理，确保测试的可靠性正确性；
2.防止人对样本的污染；
3.采样时应仔细检查每个培养皿的质量，及时更换。