食品卫生学练习题

《营养与食品卫生学》食品卫生学部分复习题

仅供陕中医12级预防医学本科班学生练习

一、名词解释

1、食品的细菌菌相

2、水分活度Aw

3、食品良好生产规范（GMP）

4、食品的掺杂掺假

5、保健食品

6、食源性疾病

7、POV（过氧化值）

8、神奈川现象

9、TVBN

10、平酸腐败

二、填空题

1、马铃薯由于贮存不当而长出的芽，其主要成分是（）。

2、食品卫生标准的制定依据：《》和《》是制定食品卫生标准的主要法律依据。

3.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生()。

4.脂肪分解的早期主要是脂肪的()上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。

5.奶的消毒方法有：（）、（）、（）和（）。

6.食品冷冻过程的原则是()和()。

7.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。

8.塑料根据受热后性能的变化可分成（）和（）二大类。

9．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担（）（）和刑事责任。

10．鲜奶中的（）能抑制细菌生长、防腐败变质。

11.常用的护色剂为（）和（）

12．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。

13．食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。

14．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。

15．油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。

16．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。

17.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。

18.沙门菌食物中毒多是由()性食品引起。

19.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

20.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用()小剂量口服或注射。

21.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。

22.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。

23.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

24.食源性疾病发生的三要素：（）（）和（）

25.蒸馏酒的主要卫生问题是（）（）和（）

三、单选题

1.眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的物有症状

A：亚硝酸盐中毒B：肉毒中毒C：砷中毒D：有机磷农药中毒

2．水俣病是由于长期摄入被（D）污染的食品引起的中毒

A、金属汞

B、砷

C、铅

D、甲基汞

3.哪种塑料单体对人无害（）

A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛

4.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）

A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸

5.下列哪种属食物中毒的范畴（）

A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎

6.有机磷农药中毒主要引起（）

A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤

7.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）

蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C

8、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）

A．加碱B．加酸

C．加热D．紫外线照射

9、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）

A．有害金属B．添加剂

C．细菌污染D．多环芳烃

10、肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）

A．阿托品B．巯基解毒剂

C．美兰D．抗菌素

11．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中()成份分解而致。

A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素

12.苯并(a)芘化学结构是由()。

A三个苯环构成B四个苯环构成C五个苯环构成D六个苯环构成

13.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是()。

A安全B不安全C限定使用范围D限定乙烯量

14.棉籽油的主要卫生问题是（）。

A黄曲霉毒素B游离棉酚C铅D芥酸

15.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。

A水分B热能C脂肪D蛋白质

16．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）

A135摄氏度，保持60分钟B85摄氏度，保持30分钟

C62摄氏度，保持30分钟D煮沸，15分钟

17．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。

A8个或8个以下B9个C10个或10个以下D3个或3个以下

18．丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。

A花生油B猪油油脂C大豆油D棉子油

19．引起组胺中毒的鱼类为()

A河豚鱼B青皮红肉鱼海产鱼C红肉鱼D内陆湖泊鱼

20．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由()引起

A金黄色葡萄球菌污染的食物B金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物

C化脓性球菌污染的食物D金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖

21．常见的食物中毒是()

A毒蕈中毒B化学性食物中毒

C砷污染食品而引起食物中毒D细菌性食物中毒

22．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是()

A潜伏期短B很多人同时发病

C急性胃肠道症状为主D病人曾进食同一批某种食物

23.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）A营养不良B肠源性青紫症C腹泻D腐败变质

24.麻痹性贝类中毒是由（）引起的

A石房蛤毒素B肉毒毒素C肠毒素D溶血毒素

25.氰甙含量最多的是（）

A桃仁B甜杏仁C木薯D苦杏仁

四、多选题

1.镰刀菌毒素包括（）

A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯

D．黄曲霉毒素E．环氯素

2．食品辐照可用于（）

A．漂白B．灭菌C．杀虫D．抑芽E．改性

3.食品卫生标准包括下列哪些项目（）

A．食品原料与产品卫生标准B．食品添加剂使用卫生标准

C．食品企业生产卫生规范D．食品标签标准E．食品卫生检验方法

4．影响食品腐败变质的因素是（）

A．食品的水分B．微生物C．食品的营养成分D．环境温度E．食品的PH

5．食物中毒的发病特点为（）

A．人与人之间可直接传染B．潜伏期短

C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床症状 E.病死率高

6．N-亚硝基化合物的前体物包括（）。

A硝酸盐B亚硝酸盐C胺类物质D氨E铵盐

7．食品腐败变质的鉴定指标有()。

A感官指标B物理指标C化学指标D微生物指标E放射性指标8．我国禁止使用有机氯农药的原因是其()。

A半衰期长B蓄积性强C稳定性强D脂溶性强E致癌作用

9．菌落总数的食品卫生学意义()。

A食品清洁状态标志B食品曾受温血动物粪便污染

C预测致病菌污染可能性D预测食品耐保藏性E食品对人体健康的危害程度10．食醋具有腐蚀性，故不应储存于（）

A玻璃容器B金属容器C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器E陶瓷容器