人教新课标高中生物选修一《传统发酵技术的应用》知识及其练习
生物选修Ⅰ人教新课标专题1传统发酵技术的应用复习课件(11张)
具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量
【例题讲解】
腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易 于消化。请回答下列问题：
(1)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关 的物质变化有_蛋__白__质__→__小__分__子__的__肽__、氨基酸 ；_脂__肪__→__甘__油__、__脂__肪_ 酸 。参与这些物质变化的酶有_____蛋__白__酶__、__脂__肪_ 酶 。
含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
盐的 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐
控制
败变质
酒的 酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成
控制 熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败
温度 控制
温度为15～18 ℃，适合毛霉生长
发酵 时间
控制在6个月左右
香辛 料
(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中过程中，每隔
一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，
其中甲同学的错误是_未__夹__住__发__酵__瓶__的__充__气管 ，导致发酵中出现的
主要异常现象是__发__酵__液__从__充__气__管__流__出__，__发__酵__液__变__酸__；丙同学的错
误是__瓶__中__发__酵__液__过__多____，导致发酵中出现的主要异常现象是
___排__气_时__发__酵__液__从__排_ 气管流出
。上述发酵过程结束后，甲、乙
、丙同学实际得到的发酵产品依次是__葡__萄__醋____、__葡__萄__酒____、
____葡__萄__酒____。
二、腐乳的制作
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作二作业含解析新人教版选修12022040912
果酒和果醋的制作一、选择题1．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。
答案 B2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。
制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。
酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。
答案 C3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正确，D项错。
答案 C4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B．是红色葡萄球菌分泌的色素C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。
答案 D5．果酒制作过程中，操作有误的是( )A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。
人教版高中生物选修一学练测精练：专题1 课题1 果酒和果醋的制作 含解析
专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列有关果酒制作原理的说法，错误的是()A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B．在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种C．红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长[解析]选D附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用，A正确；在果酒制作过程中，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B正确；酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色，C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。
2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒[解析]选C酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭，而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大；制作果酒和果醋时，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。
3．(2019·杭州期末)葡萄酒呈现红色的原因是()A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的[解析]选C发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。
第38讲 传统发酵技术和发酵工程的应用(练习)(解析版)
第38讲传统发酵技术和发酵工程的应用1．（2024·河南·高三统考专题练习）青霉素别名为盘尼西林，它是最早发现、最先提纯、临床上应用最广的一种抗生素，发酵工程中常利用产黄青霉来生产青霉素。
下列相关叙述正确的是（）A．选育菌种时，可以借助诱变育种、杂交育种等技术获取高产青霉素的产黄青霉菌株B．由于青霉素对细菌具有广泛的抑制作用，所以对生产青霉素的发酵设备进行消毒处理即可C．由于产黄青霉生长最适温度和生产青霉素的适宜温度不同，所以发酵时不同阶段要控制不同温度D．发酵结束后，可根据青霉素的化学性质采用过滤、沉淀等方法从发酵液中提取青霉素【答案】C【分析】发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身。
发酵工程一般包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配置、灭菌，接种，发酵、产品的分离、提纯等方面。
【详解】A、产黄青霉属于真菌，不能利用杂交育种技术获取高产青霉素的菌种，A错误；B、有些杂菌会分泌青霉素酶将青霉素分解掉，因此对生产青霉素的发酵设备要进行严格的灭菌处理，B错误；C、发酵过程中要根据微生物生长和代谢等因素来确定控制的温度，因此发酵时不同阶段要控制不同温度，C正确；D、青霉素属于代谢产物，根据其化学性质采用分离、提纯等方法从发酵液中提取青霉素，D错误。
故选C。
2．（2020·高二课时练习）下列有关传统发酵技术的描述，正确的是（）A．传统发酵技术所用的菌种一般是接种的纯净的菌种B．传统发酵技术是各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物C．传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物D．果酒、果醋、泡菜等是传统发酵技术的产物【答案】D【分析】传统发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。
发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱，制醋，制腐乳等，这些都是我国传统的发酵产品。
高中生物总结--传统发酵技术的应用(含练习)
“传统发酵技术的应用”知识归纳及试题例析、知识归纳C.HnOs + SO；- 6COa +6H:OINC6■' "*2C.H5OH + ZC(Lwj源充足、氧r充足二Cfi HltOfi—3CH3COOH斷源不足玄1«C G H U O6—2C； H s OH + ZCO4«CaHsOH + O, —- CHiCOOH+ HJ)二、相关试题1.（2010 •北京理综，1）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A.让发酵装置接受光照 B •给发酵装置适时排气C.向发酵装置通入空气放在45C处2 •下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（）A.制作腐乳时只有毛霉发挥作用B.豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D.制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长3.下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是（）A.病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNAB.醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁C.在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸D.三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖4.（2010 •江苏生物，7）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①〜④所需的最适温度基本相同5.（2011 •广州一模，6）以下关于生物技术的说法不正确的是（）A.需借助胚胎移植技术才能获得克隆牛D •将发酵装置B.单倍体育种过程涉及脱分化和再分化c.用自身干细胞培育的器官，移植后一般不会产生免疫排斥反应D.果酒与果醋的制作过程需要保持缺氧状态6.（2010 •广东理综，25）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图），恰当的做法是（双选）（）A.加入适量的酵母菌B.—直打开阀b通气C.一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到 4 C冰箱中进行实验7.下面是有关食醋和泡菜制作的实验。
人教版生物选修课后题答案
人教版生物选修课后题答案Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#专题1传统发酵技术的应用本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下。
1.果酒与果醋的制作技术。
2.腐乳的制作技术。
3.泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。
课题1果酒和果醋的制作一、基础知识（一）果酒制作的原理知识要点：1.酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
（二）果醋制作的原理知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
二、课题成果评价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
三、答案和提示（一）旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗为什么答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
高二人教版选修一生物所有知识点归纳总结
高二人教版选修一生物所有知识点归纳总结一、知识概述《传统发酵技术的应用》①基本定义：传统发酵技术就是利用微生物的发酵作用来制作食品或其他产品的技术。
咱就说像酿酒，就是利用酵母把糖变成酒精的这么个过程。
②重要程度：在生物学科里是了解微生物应用的开端，对理解微生物与人类生活关系很重要。
③前置知识：要知道微生物的一些基本特征，比如微生物个头小、繁殖快等。
④应用价值：在生活里酿醋、做酸奶都是靠这个技术。
要是没这技术，就没那些美食。
《微生物的培养与应用》①基本定义：按微生物生长的需求，给微生物提供合适的营养物质等条件让它们大量繁殖。
就好比种花都得用合适的土、水一样，微生物生长也得有合适环境。
②重要程度：这可是微生物学研究、微生物工业生产的基础。
没有这个，你想量产疫苗之类的根本不行。
③前置知识：得懂一些化学知识，像培养基里各种营养成分的化学性质啥的。
④应用价值：制药厂生产抗生素，就得用微生物培养，把能产抗生素的微生物养大了，才能出产品。
《植物的组织培养技术》①基本定义：在无菌条件下，把植物的组织或者细胞培养成完整植株的技术。
感觉就像是从植物身上取个小零件，然后把它变成一整个新植物。
②重要程度：对植物繁殖、植物优良品种保存和脱毒种苗的生产意义非凡。
比如珍稀植物快灭绝了，能用这技术大量繁殖。
③前置知识：植物生理学的一些基础知识得知道，像植物细胞全能性这个概念。
④应用价值：花卉行业可以用这个快速繁殖花卉，增加产量，还能保持花卉的优良性状。
《酶的研究与应用》①基本定义：酶是一种生物催化剂，酶的研究与应用就是研究酶的性质然后利用它来处理一些工业、生活上的事情。
打个比方，就像有个超级助手，能快速把东西转化成别的，又快又准。
②重要程度：在生物工程、食品加工业等领域起关键作用。
在食品加工的时候能让东西更美味、营养保留更好。
③前置知识：要懂得化学里催化剂的概念，然后就是生物学里新陈代谢过程中生化反应的基本知识。
④应用价值：在洗衣粉里加酶，可以更有效地清除污渍。
人教新课标高中生物选修一《传统发酵技术的应用》专题复习
专题1 传统发酵技术的应用课标要求（一） 知识目标：1． 说出果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理2． 说出影响果酒、果醋、腐乳、泡菜等发酵产品的风味和质量的因素3． 说出测定食品中亚硝酸盐含量的方法（二）能力目标：1．设计制作果酒、果醋（或腐乳、泡菜）的实验方案2．说出每一步的操作依据3．能够动手制作果酒、果醋（或腐乳、泡菜），分析评价产品质量好坏及原因（三）情感、态度和价值观：1．培养热爱科学的情感2．培养严谨务实的科学态度3．培养勤于思考、勤于动手的学习习惯知识网络体系1. 以自然科学知识为基础2. （反应器） 传统发酵技术应用3. 丰富人们的生活4. 为社会服务 测定亚硝酸含量 关注食品安全和人民健康复习策略1、注重理论联系实际，应该在做中学，并活学活用。
利用所学知识分析、解释日常生活中的相关问题。
2、与必修部分的细胞呼吸、酶的专一性等知识联系起来。
3、运用比较的方法找出制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的异同点。
4、本专题的重点：说明制作原理；明确每一步操作的道理；能够设计实验装置；学会控制实验条件；分析和评价实验方案、实验装置、实验成败的原因。
重难热点归纳2、果酒和果醋的发酵装置中各个部件的作用以及装置的使用方法装置使用说明：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO 2的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
3、果酒制作具体操作步骤指导：（1）注意选材和材料处理：去除腐烂的子粒，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，后去枝梗，全程防杂菌污染。
（2）监控发酵过程：注入发酵瓶的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3；发酵旺盛期的CO 2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂。
如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
人教版高中生物选修一知识点
人教版高中生物选修一知识点专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵、谷氨酸发酵无氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 、分裂生殖、孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。
在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂。
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O10、控制发酵条件的作用：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色。
13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
新人教版高中生物 选择性必修三 第1章第1节 传统发酵技术的应用 知识点总结
高中生物选择性必修三 生物技术与工程第一章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用知识点总结一、发酵与传统发酵技术 1、发酵：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2、腐乳的制作：（1）菌种：包含毛霉（为主）、曲霉、酵母菌等。
（2）毛霉： ①细胞归类：单细胞丝状真菌，真核生物②同化作用类型：异养生物③异化作用类型：好氧生物④繁殖方式：孢子生殖（3）原料：豆腐（70%含水量为宜）。
（4）腐乳发酵原理： ①蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
②脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（5）豆腐长白毛是怎么一回事吗？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
（6）臭豆腐为什么闻着臭吃着香？①臭味：发酵过程中蛋白质充分水解会产生氨气，其中的含硫氨基酸还会产生硫化氢，具有刺鼻的臭味。
②香味：蛋白质分解后产生小分子肽和氨基酸，易于消化吸收，味道鲜美。
（7）制作腐乳时为什么要控制酒的用量？酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长（酒精抑制蛋白酶的活性，蛋白质不能很好分解）；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
3、传统发酵技术：（1）定义：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
（2）菌种来源：原材料中天然存在的微生物，前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物。
（3）类型：固体发酵和半固体发酵。
（4）实质：有氧或无氧条件下的物质氧化分解。
二、泡菜制作1、菌种：乳酸菌（为主）、酵母菌等。
（1）乳酸菌： ①细胞归类：单细胞细菌，原核生物②同化作用类型：异养生物③异化作用类型：厌氧生物④繁殖方式：二分裂（2）分布广泛：空气、土壤、植物表面、人或动物的肠道内部都有。
（3）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶；2、发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
3、发酵条件：室温、无氧。
新人教版高中生物选修1传统发酵技术的应用
传统发酵技术的应用课时安排：1课时课题目标：1．说明果酒、果醋和腐乳制作的原理。
2．设计并完成果酒、果醋和腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
3．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
讨论与此相关的食品安全问题。
课题重点：1．说明果酒、果醋和腐乳制作的原理。
2．设计并完成果酒、果醋和腐乳的制作。
3．制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
课题难点：1．制作过程中发酵条件的控制。
2．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
3．泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
考点点拨：一、相关知识（一）基本概念果酒制作、酵母菌；果醋制作、醋酸菌、乙醛、乙醇、醋酸；重铬酸钾；腐乳、毛霉、香辛料；泡菜、亚硝酸盐、乳酸菌（二）知识网络果酒和果醋的制作 基础知识 实验设计 结果分析与评价 课题延伸 相关链接 基础知识 实验设计 结果分析与评价果酒制作原理 果醋制作原理实验 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 流程： ↓ ↓ 果酒 果醋实验步骤与操作 材料的选择与处理 灭菌榨汁 发酵 腐乳酿造微生物 腐乳制作原理实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶 →密封腌制 实验步骤：前期发酵后期发酵 乳酸菌的形态、分布乳酸菌发酵制作泡菜并检测 亚硝酸盐含量（三）疑难解析1果酒制作（1）酵母菌的结构酵母菌属于真菌，酵母菌细胞一般成圆形、卵圆形、圆柱形或柠檬形。
每种酵母细胞有其一定的形态大小。
大多数酵母菌在平板培养基上形成的菌落较大而厚，湿润、较光滑，颜色较单调（多为乳白色，少有红色，偶有黑色）。
酵母菌细胞核与细胞质有明显的分化，个体直径比细菌大几倍到十几倍。
繁殖方式也较复杂，无性繁殖主要是出芽生殖。
菌落特征的观察取少量酿酒酵母、红酵母划线接种在平板培养基上，28—300C 培养3d 。
观察菌落表面湿润或干燥，有无光泽、隆起形状，边缘的整齐度、大小、颜色等。
（2）制作原理①酵母菌的细胞呼吸酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为： C 6H 12O 6+O 2→CO 2+H 2O+能量酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为： C 6H 12O 6→C 2H 5OH+CO 2+能量②酵母菌发酵的最佳环境是什么酵母菌在有氧存在时，把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水，释放出大量能量；没有氧的情况下，葡萄糖的分解成不彻底的氧化产物产物酒精和二氧化碳，同时释放出少量能量。
生物人教版选修1专题1传统发酵技术的应用复习(教案) Word版含答案
选修1专题1传统发酵技术的应用复习教学设计复习要点1.果酒和果醋的制作2. 腐乳的制作3. 泡菜制作和检测亚硝酸盐含量复习过程一、果酒和果醋的制作【知识点讲解】1．制作流程2．制作原理与发酵条件3．装置图解读（1）各部位的作用在①充气口：醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。
③出料口：取样。
（2）使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
【例题讲解】葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_________________ ，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________；丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________________。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、____________。
(2)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_________________________。
【答案】 (1)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(2)未及时排气【方法点拨】（1）酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一作业含解析新人教版选修12022040916
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。
2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。
6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
人教版高中生物选修一知识点总结
人教版高中生物选修一知识点总结高中生物选修一是对生物技术实践方面的学习，包含了丰富且实用的知识。
以下是对人教版高中生物选修一主要知识点的总结。
一、传统发酵技术的应用（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，反应式为：C₆H₁₂O₆ →2C₂H₅OH ＋ 2CO₂＋能量。
2、果醋制作的原理醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为：C₂H₅OH ＋O₂ → CH₃COOH ＋ H₂O。
3、制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。
4、发酵条件的控制果酒制作：温度控制在 18 25℃，前期需通入氧气让酵母菌大量繁殖，后期无氧发酵产生酒精。
果醋制作：温度控制在 30 35℃，持续通入氧气。
（二）腐乳的制作1、原理毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2、制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
3、影响腐乳品质的因素盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。
（三）泡菜的制作1、原理乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。
2、制作流程准备原料→配制盐水→装坛→封坛发酵。
3、亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
二、微生物的培养与应用（一）微生物的实验室培养1、培养基按照物理性质可分为液体培养基和固体培养基；按照化学成分可分为天然培养基和合成培养基；按照用途可分为选择培养基和鉴别培养基。
2、无菌技术包括消毒（如煮沸消毒、巴氏消毒等）和灭菌（如灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌等）。
3、大肠杆菌的纯化培养包括平板划线法和稀释涂布平板法。
（二）土壤中分解尿素的细菌的分离与计数1、筛选菌株选择以尿素为唯一氮源的培养基进行筛选。
2、统计菌落数目常用的方法有稀释涂布平板法和显微镜直接计数法。
3、实验流程土壤取样→样品的稀释→微生物的培养与观察→细菌的计数。
《传统发酵技术的应用》精选练习题
《传统发酵技术的应用》精选练习题一、单选题（共20小题）1. 下列不属于传统发酵技术的是( )A. 通过微生物的培养生产胰岛素B. 果酒和果醋的制作C. 利用乳酸菌发酵制作泡菜D. 利用微生物发酵制作腐乳2. 下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )A. 乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B. 在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C. 泡菜的制作主要利用的就是乳酸菌D. 乳酸菌是需氧细菌，在有氧条件下将葡萄糖分解为乳酸3. 制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，在发酵初期，水槽内常有气泡产生；在泡菜坛内的液体表面有时会产生一层白膜。
对上述现象分析最合理的是( )A. 发酵初期乳酸菌进行有氧呼吸释放CO2，导致了气泡的产生B. 发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其进行有氧呼吸释放CO2导致了气泡的产生C. 白膜是由乳酸菌发酵产生的乳酸在表面富集形成的D. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，加速各种杂菌在表面生长而出现白膜4. 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
下列说法错误的是( )A. 初期由于含有氧气且pH较高，坛内存在其他微生物的生长B. 中期由于乳酸不断积累，厌氧状态形成，乳酸菌成为优势物种C. 后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐变缓甚至停止D. 整个发酵过程中亚硝酸盐含量不断增加，故泡菜要尽早食用5. 某同学用泡菜坛(如图)进行果酒发酵,下列相关叙述错误的是( )A. 水槽加水并扣上坛盖,可隔绝空气,防止微生物入侵B. 果酒发酵过程产生的CO2可通过水槽以气泡的形式排出C. 若观察到瓶中有白色浑浊物漂浮,则可能被杂菌污染D. 用酸性重铬酸钾溶液可测定发酵液中的酒精浓度6. 下列有关家庭制作苹果醋的操作,错误的是( )A. 选取成熟度高的苹果洗净榨汁B. 向苹果汁中加入适量蔗糖和抗生素C. 碗中加少量米酒敞口静置,取表面菌膜D. 醋酸发酵阶段每隔一段时间进行搅拌7. 在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行。
高三生物选修一复习知识点及练习题
选修一生物技术实践高三生物组知识点一、传统发酵技术的应用1、几种常用发酵菌种的比较2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测比较项目果酒和果醋制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作原理果酒：无氧呼吸果醋：有氧呼吸多种微生物发酵泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料实验流程图挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制操作提示材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件。
控制好材料的用量；防止杂菌污染。
泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作。
知识点二、微生物的实验室培养要点解读（2提示：培养基的营养要素除了碳源、氮源和生长因子外，还有水、无机盐以及不同微生物生长对pH以及氧气的需求。
（3）消毒和灭菌的区别（4）纯化大肠杆菌的原理：在培养基上将细菌稀释或分散成单个细胞，使其长成单个的菌落，这个菌落就是一个纯化的细菌菌落。
知识点三、酵母细胞的固定化（1）实验原理：①固定化酶不溶于反应液中，易于回收，可以重复使用。
②固定化酶和固定化细胞是利用物理和化学方法将酶或细胞固定于一定空间内的技术。
包埋法：适合于较大的细胞 化学结合法 物理吸附法（2（3）制备固定化酵母细胞成功的关键加热使海藻酸钠溶化是操作中最重要的一环，如果浓度过高，将很难形成凝胶珠，如果浓度过低，形成的凝胶珠所包埋的酵母细胞的数量少，都会影响实验效果，同时对海藻酸钠溶化时要用小火间断加热，避免海藻酸钠发生焦糊。
知识点四、五种重要物质的提取适用于酶的固定常用方法提取物质提取方法提取原理步骤DNA 盐析法①DNA在不同浓度的NaCl溶液中溶解度不同；②DNA不溶于酒精，但某些蛋白质则溶于酒精①溶解在2mol/L的NaCl溶液中；②加水稀释至0.14mol/LNaCl溶液使DNA析出过滤；③加入冷却酒精析出。
高中生物 专题1 传统发酵技术的应用水平测试(含解析)新人教版高二选修1生物试题
专题1 水平测试时间：90分钟满分：100分一、选择题(每小题2分，共40分)1．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．先除去葡萄的枝梗，再用清水冲洗B．发酵温度维持在20 ℃左右最好C．由于酵母菌繁殖能力强，不用对所用装置进行消毒D．发酵过程需要不断从充气口充入空气答案 B解析果酒制作时，榨汁前应先用清水冲洗葡萄，再除去葡萄的枝梗，避免去除枝梗时葡萄破损引起污染，A错误；酵母菌发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，B正确；酵母菌繁殖能力强，但发酵装置仍要进行消毒处理，C错误；酒精发酵为无氧发酵，发酵过程中无需充入空气，D错误。
2．将4份100 mL接种有乳酸菌的牛奶，分别装在容积为100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中，密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是( ) A．100 mL的烧瓶 B．200 mL的烧瓶C．300 mL的烧瓶 D．400 mL的烧瓶答案 A解析乳酸发酵是利用乳酸菌的作用将牛奶中的糖分解成乳酸，由于乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型，因此在无氧环境中才能充分发挥乳酸菌的作用。
本题中烧瓶的容积越小，含有的氧气越少，乳酸菌代谢越旺盛，产生的乳酸越多。
3．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是( )A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案 C解析果酒发酵的前期，通入空气，使酵母菌大量繁殖，可以缩短发酵的时间，A错误；在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；发面时加入酵母菌，酵母菌呼吸作用产生二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳制作过程主要发挥作用的微生物是毛霉，D错误。
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专题一传统发酵技术的应用【学习导航】本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”三个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。
本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。
重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。
本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。
课题1 果酒和果醋的制作【导学诱思】1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有。
思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。
2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。
思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。
（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是。
3．操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时在充气。
思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？【疑难点拨】1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3、分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
【典例解析】例1．（03上海）生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（）A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。
细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。
答案：B例2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化；同时产物的种类也能引起pH的变化。
答案：C例3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。
生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。
初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。
当糖度下降到一定程度后，结束发酵。
最后分别输出有形物质和啤酒。
根据上述过程，回答以下问题：（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是。
（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。
（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行作用产生的代谢产物。
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。
其余1.5%则用于。
（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。
答案：（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸（2）出芽生殖（3）无氧呼吸（4）自身的生长繁殖（5）C12H22O11+H2O→2C6H12O6，C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量【课堂演练】一、选择题1．能为发酵工程提供菌种的是A．植物体细胞杂交B．目的基因转移C．动物细胞融合D．聚乙二醇处理大肠杆菌2．具有细胞结构而没有核膜的一组生物是A.噬菌体、细菌B.变形虫、草履虫C.蓝藻、酵母菌D.放线菌、圆褐固氮菌3．将乳酸菌接种到彻底灭菌的固体培养基上，要使其正常生长必须给予的条件是A.充足的氧气B.隔绝氧气C.供给分子氮D.供给大分子蛋白质4．当环境温度超过最适生长温度以后，微生物的生长速率会急剧下降，是由于细胞内哪些物质发物了不可逆的破坏A.蛋白质和核酸B.蛋白质和磷脂C.核酸和核膜D.载体和DNA5．一般情况下不进行二分裂生殖的是A.草履虫、变形虫B.酵母菌、放线菌C.大肠杆菌、固氮菌D.乳酸菌、黄色短杆菌6．在微生物的细胞中，占细胞干重90%以上的化学元素为A.C、H、O、NB.C、H、O、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、MgD.C、H、O7．.微生物的代谢速度与高等动植物相比快得多，下列哪项不是这一生命现象的原因A.表面积与体积的比很大B.与外界环境物质交换迅速C.适宜条件下微生物的繁殖速度非常快D.微生物体内酶的种类比其他生物多8．下列哪项不是真菌所具有的特征A.多数真菌能够进行孢子生殖B.真菌都属于真核生物C.真菌都属于异养生物D.真菌多为厌氧型或兼性厌氧型微生物9．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基10．细胞结构是原核、生长繁殖过程绝对不需氧、体内不含有氧呼吸酶的微生物是A.乳酸菌B.酵母菌C.变形虫D.固氮菌二、非选择题11、如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。
请据图回答：（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于生物。
（2）写出1、3、5的结构名称：1 ，3 ，5 。
（3）2的主要化学成分为 ，其完成图示功能的结构基础是 。
（4）图中的酵母菌正在进行 生殖。
（5）用 染料使染色体着色，发现一各酵母菌S.Cerevisiae 细胞核中有17条染色体，该酵母菌是 倍体。
（6）酵母菌细胞分裂的意义是（ ）A 、产生新个体B 、增加生命活力C 、增加变异性D 、改变遗传性（7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是 。
（8）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一定数量后，则应该 ，以获得大量的 。
（9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH 值，判断取样先后顺序的主要依据是 。
右侧生长曲线图中FG 下降的主要原因是 。
欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的 段。
（10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的 成分。
答案：1．C 2．D 3．B 4．A 5．A 6．D 7．D 8．B 9．B 10．A11．（1）真核 （2）细胞壁 线粒体 芽体 （3）磷脂和蛋白质 细胞膜具一定的流动性 （4）出芽 （5）碱性 单 （6）A（7）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量（8）通入空气 密闭发酵罐 酒精 （9）pH 值的大小，pH 值越小取样越后 发酵罐中营养物质供应不足 EF （10）分解者课题2 腐乳的制作【导学诱思】1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ，脂肪1 2 4 时间被分解成和，因而更利于消化吸收。
思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例。
2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
思考：毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
4．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？5．腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
盐能抑制多种微生物的生长。
2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
【典例解析】例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
答案：B例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
答案：C例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。
A说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正确的；B 是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。
C是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌；发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。
D也是正确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死。
答案：C【课堂演练】一、选择题1．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖？A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌2．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥3．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素4．微生物代谢的人工控制是指A、改变微生物的遗传特性B、控制发酵时的温度C、调节发酵过程中的pH，氧气通入量D、包括A、B、C三项5．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。