食用玉米变性淀粉
变性淀粉
变性淀粉，亦称改性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
变性淀粉具有改善蒸煮特性、减缓老化、提高乳化稳定性等作用。
变性淀粉应用于食品工业中，主要作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等使用，可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。
在面制品中的应用变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明，加入面粉量1%的脂化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使经贮藏的湿面仍具有较柔软的口感，面条的品质、溶出率等都得到改善。
因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，极易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构，但加入过量会对面团有不利的影响。
在焙烤食品中的应用抗性淀粉的膳食纤维含量大于40%，且耐热性能高，吸水能力仅有1.4g水/g 淀粉，颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。
在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感。
在面制食品和面条中，也能增加制品的坚实性和耐煮性。
在冷冻食品中的应用在大多数冷冻食品中，变性淀粉的主要作用是增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量。
如汤圆经冷冻后皮易裂，不能反复冷冻融化，可在制作汤圆的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉起粘结和润湿作用，从而避免皮的破裂和淀粉回生，减少蒸煮时汤糊现象，降低汤内固形物量。
在糖果中的应用糖果中使用的变性淀粉主要有两大类：一类是凝胶剂，如牛皮糖中用的酸解淀粉；另一类是填充料并起着黏结剂的作用，如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉。
酸变性淀粉具有粘度降低、粘合力强、水溶性增强、糊液的透明性和热糊稳定性提高、凝胶能力增强、形成薄膜性能好的特点。
这类淀粉主要用于糖果、胶冻软糖和胶姆糖的生产。
在甜品中的应用在冰淇淋中使用变性淀粉可代替部分脂肪提高结合水量并稳定气泡，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产成本。
变性淀粉如何准确的选择？
变性淀粉如何准确的选择？近年来，变性淀粉的发展非常迅速。
在欧美一些发达国家，变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。
变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性质，能提升产品的保水、冻融、抗老化等作用。
下面给大家介绍一款泰莱蜡质玉米：英国泰莱集团成立于1921年，是全球食品配料和食品饮料解决方案的供应商，在全球拥有超过30处生产设施。
截至2015年3月31日，泰来公司年销售为24亿英镑。
其特种食品配料部有三个产品平台构成：包括特种淀粉和稳定剂在内的质构剂；营养型甜味剂和包括善品®糖™蔗糖素在内的无热量甜味剂；包含特种膳食纤维和减盐产品的健康和营养系列产品。
泰莱变性淀粉是泰莱集团在食品配料领域的拳头产品，其中蜡质玉米变性淀粉可追塑性强，可提供非转基因证明，稳定安全。
泰莱蜡质玉米原料是来自长期合作的大农场，都是精挑细选过的，几乎不含有直链淀粉，因此其淀粉的膨胀率和淀粉糊液的粘度明显高于其他蜡质玉米淀粉，稳定性特强，在通过变性后，泰莱变性淀粉的抗老化稳定性能尤为突出，耐酸，耐高温度，耐剪切等工艺耐受性也大幅提高，在成品的加速破坏试验中均取得优异表现。
泰莱蜡质变性淀粉主要应用在烘焙、调味品、酱料、糖果、乳制品等食品中。
由于泰莱产品质量强硬，因此得到了许多国际食品巨头的青睐，例如：卡夫、联合利华、亨氏、李锦记等客户，建立长期合作伙伴关系。
泰莱为了提高国内客户的服务质量，于2007年6月份正式在上海成立亚太总部，设有专门的产品研发实验室，配备资深的技术研发团队，更高效的帮助客户解决各种技术上的难题和开发各种适应市场趋势的新型健康食品。
泰莱在产品推广方面跟技术方面也是非常重视，与经销商广州健科定时举办各种行业的研讨会。
2016年联合经销商广州健科举办了两场专门针对调味品行业和烘焙行业的研讨会，为客户分享行业趋势和解决技术难点，不断的交流，不断地开发或者丰富自身的产品，共同为广大客户研发产品，并提供满意的技术与服务。
DB35T 853-2008 食用玉米变性淀粉.pdf
I I CS 67.180.20DB35X11前 言食用玉米变性淀粉是由玉米淀粉通过湿法工艺，经过酯化、醚化、酸化、氧化、交联、复合等反应而制得。
虽然变性反应种类多样,对应的反应剂、反应剂使用限量及其在最终产品里的残留量要求不一样，但都基本具有增稠性、抗老化性、粘接性、乳化性、冻融稳定性等性能，目前尚无该产品的国家标准和行业标准。
本标准中的水分、细度、白度、斑点四个指标参照GB/T 8885《食用玉米淀粉》制定，其它指标根据生产销售及实践验证制定。
本标准编写格式按GB/T 1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的规定进行编写。
本标准由三明市质量技术监督局、三明百事达淀粉有限公司提出。
本标准由福建省质量技术监督局批准。
本标准由三明百事达淀粉有限公司、三明市质量技术监督协会起草。
本标准主要起草人：崔媛、庄丽琼、张柏祥、陈由杰、周继伟、零海针。
食用玉米变性淀粉1 范围本标准规定了食用玉米变性淀粉的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期。
本标准适用于以玉米淀粉为原料，经湿法工艺，由酯化、醚化、酸化、氧化、交联、复合等反应而生产的食用玉米变性淀粉。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 2713 淀粉制品卫生标准GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.11 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB/T 4789.15 霉菌和酵母计数GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素Bl的测定GB/T 5009.36 粮食卫生标准的分析方法GB/T 5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 12086 淀粉灰份测定方法GB/T 12087 淀粉水分测定方法GB/T 12095 淀粉斑点测定方法GB/T 12096 淀粉细度测定方法GB/T 12097 淀粉白度测定方法JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局（2005）令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 原辅材料食用玉米淀粉：质量标准应符合GB/T 8885的有关要求。
变性淀粉名词解释
变性淀粉名词解释变性淀粉是一种无定形、无嗅、白色、坚硬、难溶于冷水的化学物质。
变性淀粉通常由变性剂与天然或合成的高分子化合物混合，经机械搅拌后加热糊化，再经成型、干燥而得。
最早变性淀粉只是用玉米、土豆等含淀粉多糖的植物制成的。
到20世纪80年代中期，以淀粉为原料通过化学法改性制备的变性淀粉问世。
20世纪90年代以来，随着生物技术的进步，一些细菌和酶被应用于变性淀粉的改性和提取。
目前已成功地将微生物细胞壁多糖变性，并通过酶解工艺制备出变性淀粉产品。
变性淀粉的发展历程有两个主要方面： 1、淀粉接枝丙烯酸酯树脂(TPU)改性淀粉的研制成功和实现工业化生产;2、甘薯及其它原料经过预处理和蒸煮后，通过多种生物酶处理和连续化工序制取具有多孔结构的聚甘露聚糖(DGGE)。
其淀粉的可消化性及低抗原性，使其成为变性淀粉在食品、医药领域应用的基础。
变性淀粉又称作物淀粉，是以玉米、小麦、甘薯等农副产品为原料，经酶解、过滤、脱水、脱醇等精制工序加工而成的粉末状物质。
主要特点是容易被淀粉酶水解，而且本身几乎不含蛋白质和脂肪，具有很高的营养价值和保健作用。
例如，常见的食用玉米淀粉，即属于变性淀粉。
2、甘薯及其它原料经过预处理和蒸煮后，通过多种生物酶处理和连续化工序制取具有多孔结构的聚甘露聚糖(DGGE)。
其淀粉的可消化性及低抗原性，使其成为变性淀粉在食品、医药领域应用的基础。
变性淀粉又称作物淀粉，是以玉米、小麦、甘薯等农副产品为原料，经酶解、过滤、脱水、脱醇等精制工序加工而成的粉末状物质。
主要特点是容易被淀粉酶水解，而且本身几乎不含蛋白质和脂肪，具有很高的营养价值和保健作用。
例如，常见的食用玉米淀粉，即属于变性淀粉。
3、利用淀粉酶对玉米、马铃薯等原料的直接作用，使之转化成液态糊精，经蒸发、浓缩后制得淀粉糖，再经脱色、浓缩，最终生成变性淀粉。
4、将植物淀粉和动物蛋白质以及脂类混合，经淀粉酶作用制得复合变性淀粉，或将变性淀粉添加到面团中制得食品。
变性淀粉及其在食品工业中的应用
变性淀粉及其在食品工业中的应用摘要：介绍了变性淀粉的分类及常见变性淀粉的种类及其理化性质、应用特性，阐述了变性淀粉在食品工业中的应用，并预测了变性淀粉的发展前景。
关键词：变性淀粉；分类；种类；特性；食品工业淀粉作为一种广泛存在的天然资源，已经成为重要的工业原料。
淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、胶黏剂、铸造、石油开采等众多工业中。
[1]随着生产和科技的发展，人们逐渐认识到能源及环境等问题的严重性，因此对可再生资源的深层次开发及应用越来越引起人们的重视。
天然淀粉不溶于水，淀粉糊化易老化，被膜性差，缺乏乳化性，耐药性及机械性差等不足之处限制了其广泛的应用。
[2]而变性淀粉是在淀粉固有特性的基础上，采用化学、物理或酶转化的方法，使淀粉氧化。
醚化、酯化、糊化等，改变了天然淀粉的性质，提高了淀粉糊的冷冻稳定性及其对高温、酸碱和剪切力的抗性，改善了淀粉糊的凝胶性、成膜性等，从而更加广泛的应用于工业生产。
[3]国内外近三十年来对淀粉变性及深加工研究十分活跃，变性淀粉生产和应用也得到较快的发展，产品种类不断增多，产量不断增加。
目前，世界上开发变性淀粉有数千种，年产量约3,000万吨，占淀粉总产量20％~30％，已广泛应用于很多领域。
[4]1.变性淀粉的分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间―架桥‖在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉[5]等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
淀粉
值温度增高，峰值黏度、95℃的黏度增加；
• ②随着脂肪含量的增高，玉米淀粉开始糊化温度降低，
峰值温度基本不变，峰值黏度、95℃的黏度也随之降 低；
• ③随着分离蛋白含量的增高，玉米淀粉开始糊化温度
降低，峰值温度、峰值黏度基本保持不变，95℃的黏 度也随之降低。
马铃薯淀粉
• 马铃薯淀粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并
• (4)在灌肠生产中,变性淀粉可以使灌肠获得较好的持
水性，明显改善组织状态、弹性、嫩度、口感、切 片性和多汁性，提高产品质量和出品率，降低成本， 获得更好的经济效益。
•
此外,变性淀粉是良好的沉降剂，磷酸酯淀粉 可用于肉类、鱼类、果蔬和酿造等食品加工厂废 水中废料的沉降回收。 由于其成膜性好，变性淀粉还可用于涂膜制 品，使制品透明度高，表面有光泽。变性淀粉在 食品工业中的应用还会进一步的拓宽。
4、交联淀粉
•
概念：用双官能团或多官能团的试剂处理淀粉， 淀粉分子的羟基与交联剂反应，各淀粉分子之间形 成链桥，使淀粉分子交联，生成交联淀粉。 淀粉经过交联之后, 粘度比原淀粉高, 具有更 好的抗加工强度, 耐热性和对酸碱的稳定性提高, 不易糊化, 能适应各种相应的用途。
•
•
• 交联淀粉在医疗外科手套、乳胶套等乳胶制品表面
润滑剂方面有独特的优势, 它能够在灭菌蒸煮过程 中不糊化, 涂在乳胶制品表面有很好的滑腻感。同 滑石粉相比, 交联淀粉是生物材料, 对人体无害, 没有刺激性, 现在滑石粉已被交联淀粉替代。
• 另外, 交联淀粉的口感更细腻, 因此被广泛用于汤
料、罐头、酱汁调味料、婴儿食品、水果馅料、布 丁等食品制作中。
• 6、华中农业大学食品科技学院刘海梅采用3种植
物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜 制品，通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶 特性的测定，研究了变性淀粉来源、变性方式及 其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。
食用玉米淀粉使用方法
食用玉米淀粉使用方法1. 了解食用玉米淀粉食用玉米淀粉是由玉米经过湿法研磨、脱蛋白、精制提取而成的，是一种常见的食品添加剂。
它是一种天然的淀粉制品，易于消化吸收，无味无色，且具有较好的增稠性、胶凝性和稳定性。
2. 使用食用玉米淀粉食用玉米淀粉在厨房中有许多用途，下面是一些常见的使用方法：2.1. 增稠汤和酱料当你煮汤或制作酱料时，可以使用食用玉米淀粉来增稠。
首先，将适量的淀粉加入冷水中，并搅拌均匀以避免结块。
然后，将混合物慢慢倒入正在煮的汤或酱料中，并持续搅拌，直到达到所需的浓度。
2.2. 调制面糊食用玉米淀粉可以用来制作面糊，例如用于炸鸡、炸虾或炸蔬菜等。
只需将适量的淀粉和一些水混合，搅拌均匀直到没有明显的颗粒。
然后将食材浸入面糊中，再进行炸制。
2.3. 代替小麦面粉对于不能或不想食用小麦面粉的人来说，食用玉米淀粉可以作为替代品。
它可以用于制作面包、糕点、饼干等，但需要注意的是，由于食用玉米淀粉无麦麸，因此在制作面团时需要加入其他成分来增加面团的黏性。
2.4. 蛋白质保护当烹饪肉类或海鲜时，可以使用食用玉米淀粉来保护蛋白质免受过度热解。
将适量的淀粉涂抹在肉或海鲜上，然后进行烹饪，淀粉会形成一层保护膜，防止蛋白质流失，保持食材的嫩滑口感。
2.5. 制作糖霜和甜点装饰食用玉米淀粉可以用来制作糖霜和甜点装饰。
将淀粉与糖粉混合，并逐渐加入少量水，搅拌均匀直至形成均匀的糖霜。
然后将糖霜涂抹在蛋糕、曲奇等甜点上，或者用来装饰甜点表面。
3. 注意事项使用食用玉米淀粉时，请注意以下事项：•需要搅拌均匀：淀粉在水或其他液体中时，容易结块。
因此，在使用食用玉米淀粉时，应将其与水或其他液体充分混合，并确保搅拌均匀，避免结块。
•温热处理：食用玉米淀粉在加热后才会变得透明和具有黏性。
因此，在使用中，需要将淀粉与冷水混合，然后加热至适当温度，才能获得最佳效果。
•适量使用：在使用食用玉米淀粉时，要根据具体需要和食谱的指示使用适量的淀粉。
变性淀粉对食品安全的影响
酵， 使生物学指 标超过规定值 。实行清洁生产 ， 加强环境监控 ，随时送
检、抽检产品，确实卫生指标达标。
７ ）引入 、通过、实行国际先进的质 量管理体系。生产企业要坚持
“ 高标准 、高档次 、严要求” ，通过 了 Ｉ Ｓ ｏ ９ ０ ０ １ 国际质量管理体系Ｉ ３
证、Ｉ Ｓ Ｏ１ ４ ０ ０ １ 国际环境管理体系认证 、Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 认证、有机产品体系
产品及应用产品。那么变性淀粉对食品的安全是没有任何危害的，但是 变性淀 ’ 种 类繁多 ，总计 ３ ０ ０ ０多种。同时又有工业 用的阳离子淀 粉 ，接技淀粉 ， 氨基淀粉等。即使是食用变性淀粉 ，由于变性所用的药 品很 多，药品又分为食品级和工业级。所 以从变性淀粉的品种选择上 ， 如果选择不 当，会使生产出的食品不安全。
改善组织结构和风味 ， 提高耐藏性和冻融稳定性 ，改善加工性能和提升 质量等 ，已成为有助于提高食品工业技术水平的重点原料之一。所 以其
安全性也备受关注。
一
个生产达到食品生产要求， 保证生产 的安全性 。变性淀粉加工辅料主要 为变性反应中用到的化学试剂，这些试剂要采用 国家允许使用的食品级 产品，并最好采用定点供应的方式。
３ ）生产车间环境、生产设备的设计符合食品规范要求。食用变性 淀粉的生产设备按照食品法规要求设计，如地面 、 墙 壁和框子的设计应 符合食 品原料的要求 ； 生产设备采用耐酸、耐碱 、耐热以及无毒的材料 制作 ，满足食品加工卫生要求 ；反应容器 、输送 管道 、输送泵及时清
洗， 杀菌。
、
认证，按 ＧＭＰ 级生产管理规范要求运作，保障产品生产的食用安全。
飧 品添加剂使用卫生标 中做 了明确 规定 ，超过规定添加量会对人
玉米变性淀粉在肉制品中的应用
变性淀粉在肉制品中的应用姓名：王龙学号：2009114018学院：食品科学与工程学院班级：09生工玉米变性淀粉在肉制品中的应用内容提要：玉米变性淀粉凭借着其在肉制品应用中的优越性，已逐渐被应用于各种肉制品中，比如低温火腿肠中。
关键词：变性淀粉、玉米变性淀粉、肉制品、低温火腿肠一、玉米变性淀粉淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷物食物的重要成分和食品加工的主要原料。
在淀粉家族中天然淀粉的种类十分繁多，但作为食品辅料时却不能完全尽如人意。
而变性淀粉却是根据加工食品的特殊要求制成的新型辅料。
它能满足某些食品加工的工艺要求，克服天然淀粉所存在的缺点，达到理想的预期效果。
那么，什么是变性淀粉呢？变性淀粉是经物理、化学或生物方法处理，改变天然淀粉的颗粒结构而制得的一类淀粉，常见的变性淀粉有酯化淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉、酸水解淀粉及复合变性淀粉等由于变性淀粉的优越性质，用于肉制品之中将有很大潜力。
首先，变性淀粉的糊化温度低，淀粉糊化作用与肉制品中蛋白质的变性几乎同时进行，蛋白质在加热过程中逐渐变性，形成网络状结构凝胶，持水能力下降，部分结合水被脱出，此时，变性淀粉的糊化能够及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，形成稳定的结构，起到黏着保水的双重作用，提高产品的出品率，同时，淀粉因糊化变得柔软而有弹性，促进肉块间的黏结，填充孔洞，使肉制品更加致密而富有弹性；其次，变性淀粉糊化后的透明度明显高于原淀粉，能显现出肉质的颜色，改善肉制品的外观品质，减少发色剂和色素的使用量，提高消费者的食欲，保证产品健康；此外，变性淀粉良好的凝胶性能够提供给肉制品结实而富有弹性的组织结构，改善肉制品的切片性和口感，使产品不再有“粉”的感觉。
目前在火腿肠、午餐肉等肉制品的生产中常用的淀粉为玉米原淀粉，尽管玉米原淀粉对肉制品的品质有一定的改良作用，但却有老化，变硬，变糟，失去弹性无法克服的缺点。
经过低交联酯化变性的玉米淀粉除了具备原淀粉的原有性质外，原淀粉无法克服的缺点也得到了很好的改善，特别适用于火腿肠、午餐肉等肉制品。
变性玉米淀粉的性质及其应用研究
谷物化学与品质学论文题目:变性玉米淀粉的性质及其应用研究院系名称：专业：学生：学号：课程教师：2009年12月10 日摘要本文主要介绍了淀粉的概念、构造和性质。
主要综述了由于变性淀粉通过引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团使其构造、性质等发生变化；变性玉米淀粉的功能特性对面制品的食用和加工品质的影响，还简单的说明了糯玉米变性淀粉的一些特性。
关键词：玉米淀粉；改性淀粉；功能特性；品质；Title The Applied Studies and properties of the Modified Maize Starch AbstractThis paper introduces the concept, structure and properties of starch. Because modified starches had introduced hydrophilic radical, such as hydroxypropyl, carboxymethyl andphosphoric groups which change the structure and properties of starch. Effects of functional properties of modified corn starch on eating and processing quality of flour produce. And simple introduction theproperties of modified waxy starch.Keywords ：corn starch；；modified starch；functional properties；quality；1 前言淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的高聚体，分子式为(C6H12O6)n，以分子构造不同分为直链淀粉和支链淀粉两种。
h3501 森瑞特淀粉
h3501 森瑞特淀粉
H3501森瑞特淀粉是一种食用变性淀粉，主要用于增稠剂。
它是由潍坊森
瑞特生物科技有限公司生产的，该公司隶属于潍坊盛泰药业集团。
该公司成立于2008年，以玉米、木薯、马铃薯、蜡质玉米、小麦淀粉等为原料生产各种变性淀粉、预糊化淀粉和低水分淀粉、玉米无菌淀粉、药用糊精等产品。
森瑞特淀粉的主要成分是羟丙基二淀粉磷酸酯，产品规格为25kg/袋，执行标准为GB 。
它主要用于制药行业、食品行业、化妆品行业等领域。
请注意，食品添加剂的使用应严格遵守国家食品安全标准，以保证消费者的健康和安全。
如有任何疑问或需要更多信息，建议咨询食品添加剂领域的专业人士或厂家。
改性玉米淀粉在食品加工中的应用
改性玉米淀粉在食品加工中的应用一、改性玉米淀粉的概述改性玉米淀粉是经过化学或物理处理后，使其具有更多的功能性特性的一种玉米淀粉。
其在食品加工中的应用不仅可以提高产品的稳定性和质量，而且还可以优化加工过程和节约原材料成本。
近年来，随着人们对健康食品需求的增加，改性玉米淀粉的应用也得到了进一步的推广。
二、改性玉米淀粉在食品中的应用1.增稠剂和凝胶剂改性玉米淀粉在食品中的主要应用之一是作为增稠剂和凝胶剂。
加入其可使食品具有更高的粘稠度和黏度，增加产品的质感和口感，比如汤和酱汁等。
此外，改性玉米淀粉还可以作为铺垫填充剂，在制作饼干、蛋糕等烘焙食品时具有重要作用。
2.稳定剂改性玉米淀粉在制作乳制品如酸奶、芝士等中也广泛应用。
其可以避免乳酸菌分离或沉淀，通过加强乳制品体系的稳定性和黏性来提高产品的质量。
3.膨化剂改性玉米淀粉还可以作为膨化剂在制作膨化食品，如薯片、麦芽片、脆米等中使用，以使食品更有口感和疏松度。
4.防结剂在制作沙拉酱、植物蛋白、肉类制品等食品时，改性玉米淀粉可以作为防结剂，阻止物料降解和分离，使食品质地均匀，口感柔软，同时可以防止过量水分的蒸发。
5.提高色泽和口感改性玉米淀粉因其优越的稳定性和黏性，可以作为为食品添加剂，改变食品的结构和性质，使得食品的口感更好，更具有弹性。
此外，改性玉米淀粉还可以提高食品的色泽和光泽度，增加观感，使食品看起来更有食欲。
三、改性玉米淀粉选择的注意事项虽然改性玉米淀粉的应用广泛，但在选择其用途和种类时需要注意以下几点：1.应用目的：在使用改性玉米淀粉前，应根据具体的食品加工需要，选择功能性特性相应的改性淀粉，以达到最佳使用效果。
2.加工温度：改性玉米淀粉在使用过程中，需要在特定的温度范围内进行加工操作，以避免对其功能性的影响。
3.成本控制：改性玉米淀粉的成本通常较高，因此在选择时需要权衡成本和产品质量之间的关系，以确保产品的整体经济效益。
四、结论改性玉米淀粉作为食品加工中的一种重要原材料，其应用已经得到了越来越广泛的推广。
工业玉米淀粉的类别
工业玉米淀粉的类别
工业玉米淀粉的类别有：
原淀粉：原淀粉主要用于食品、印刷、造纸、制造肥皂、染料、涂料等。
变性淀粉：变性淀粉主要用于纺织、医药、食品、石油、化工等。
糊精：糊精主要用于糖果、制药、化妆品等。
食用淀粉和工业淀粉的区别如下：
成分不同：工业淀粉含有重金属、有毒物质等杂质，且工业淀粉没有卫生方面的要求。
而食用淀粉则在感官指标（如色泽、气味、口感、杂质）、理化指标和卫生指标（二氧化硫、铅、砷）上有严格的要求。
用途不同：工业淀粉只能用于制作糨糊、造纸和涂料加工等，不能用于食品加工。
而食用淀粉主要用于勾芡、做汤、挂糊等。
食用玉米淀粉使用方法
食用玉米淀粉使用方法
玉米淀粉是一种常见的食用淀粉，其主要成分为淀粉和蛋白质。
它具
有良好的凝胶性、稳定性和流变性，被广泛应用于食品加工、医药制
剂等领域。
本文将介绍玉米淀粉的使用方法及其在食品加工中的应用。
一、玉米淀粉的使用方法
1. 煮沸法：将适量的玉米淀粉放入锅中，加入适量清水搅拌均匀，然
后再加入热水搅拌至糊状。
最后将锅放在火上，不断搅拌至沸腾，然
后再转小火继续煮5-10分钟即可。
2. 溶解法：将适量的玉米淀粉放入碗中，加入少量冷水搅拌均匀，然
后再加入适量开水搅拌至溶解即可。
3. 混合法：将适量的玉米淀粉放入碗中，加入适量清水或牛奶等液体
搅拌均匀即可。
二、玉米淀粉在食品加工中的应用
1. 糕点类：玉米淀粉可用于制作蛋糕、饼干等糕点，能够增加其口感
和质地，使其更加柔软和松软。
2. 肉制品类：玉米淀粉可用于制作肉丸、鱼丸等肉制品，能够增加其弹性和咀嚼感。
3. 汤类：玉米淀粉可用于制作各种汤品，能够增加其稠度和浓度，使汤更加美味可口。
4. 调味料类：玉米淀粉可用于制作各种调味料，如酱油、豆瓣酱等，能够增加其黏稠度和口感。
5. 饮品类：玉米淀粉可用于制作各种饮品，如奶茶、果汁等，能够增加其口感和质地。
总之，玉米淀粉是一种非常实用的食材，在食品加工中有着广泛的应用。
通过掌握正确的使用方法，并结合实际情况进行灵活运用，可以为我们的生活带来更多美食享受。
玉米变性淀粉酥性饼干的制备及品质分析
玉米变性淀粉酥性饼干的制备及品质分析玉米变性淀粉酥性饼干的制备及品质分析摘要：本文以玉米变性淀粉为主要原料，通过一系列工艺步骤制备出了酥性饼干。
通过对饼干的理化指标、感官评价和微生物检测等多方面进行分析，得出了该饼干的优点和不足之处，并对其未来的改进方向进行了探讨。
关键词：玉米变性淀粉，酥性饼干，品质分析引言饼干是一种常见的零食，其口感和品质直接影响着消费者的购买决策。
随着人们对健康食品的需求不断增加，传统的饼干原料已经不能满足消费者的需求。
因此，研究开发新型的饼干原料，成为了一个热门的研究领域。
玉米变性淀粉是一种新型的食品原料，具有良好的稳定性和加工性能。
本文以玉米变性淀粉为主要原料，通过一系列工艺步骤制备出了酥性饼干。
通过对饼干的理化指标、感官评价和微生物检测等多方面进行分析，得出了该饼干的优点和不足之处，并对其未来的改进方向进行了探讨。
材料与方法材料：玉米变性淀粉、面粉、白砂糖、食用油、牛奶、食盐、泡打粉等。
制备工艺：1. 将玉米变性淀粉、面粉、白砂糖、泡打粉和食盐混合均匀。
2. 加入适量的食用油和牛奶，揉成光滑的面团。
3. 将面团擀成薄片，切成适当大小的小块。
4. 将小块放在烤盘上，放入预热好的烤箱中，以180℃烤10-12分钟。
5. 取出烤好的饼干，待其冷却后即可食用。
品质分析1. 理化指标对饼干进行了理化指标的测定，结果如下：水分含量：4.5%灰分含量：0.8%脂肪含量：15.2%蛋白质含量：6.5%碳水化合物含量：72%2. 感官评价对饼干进行了感官评价，结果如下：外观：金黄色，表面光滑。
口感：酥脆可口。
香味：清香扑鼻。
3. 微生物检测对饼干进行了微生物检测，结果符合国家卫生标准。
结论通过对玉米变性淀粉酥性饼干的品质分析，可以看出该饼干具有以下优点：1. 采用新型原料——玉米变性淀粉，具有良好的稳定性和加工性能。
2. 制作工艺简单，易于推广。
3. 饼干外观金黄色，口感酥脆可口。
但该饼干也存在一些不足之处：1. 水分含量稍高，容易受潮。
玉米预糊化淀粉的用途6
玉米预糊化淀粉的用途6玉米预糊化淀粉由食品级玉米淀粉经过加热糊化、成膜、干燥、然后粉碎得到的产品称为预糊化淀粉,（又称α-淀粉）。
预糊化淀粉顾名思义，就是提前糊化的淀粉，属于变性淀粉的一种。
特点：(1)新锐牌预胶化淀粉由天然淀粉制成，绿色环保。
（2）良好水溶性，遇水即溶，这也区别于原淀粉的主要特征，(3)溶于水后，溶液变稠，粘附性好，与胶液悬浮或稳定，保护胶体效果；成膜性；保水性；粘合性能；无毒、无味、生物相容；触变性等。
二、标准：技术指标：项目指标外观白色粉末、具有水溶性糊团糊化性能能在冷水中溶胀成半透明糊状物粘度（ 5%溶液，25℃）mpa.s≤300PH 值（1%溶液）6-8细度（通过80目）≥90灰份（以干基计）≤0.4三、建材级鑫瑞预糊化淀粉应用预糊化淀粉用作建筑材料中腻子粉的原料。
在建筑行业(保温砂浆、腻子粉等。
)，施工性能高。
腻子粉参考配方：外墙腻子粉配方内墙腻子粉配方1 双飞粉：600-650kg 1 双飞粉：1000公斤2 白水泥：400-350kg 2 预糊化淀粉：5-6公斤3 预糊化淀粉：5-6kg 3 CMC：10-15公斤或HPMC2.5-3kg4 CMC：10-15kg或HPMC2.5-3kg四、加入预糊化淀粉后的性能：①有很好的快速增稠能力；粘结性能，同时有一定的保水性；②提高材料的抗下滑能力（流挂性），改善材料的操作性能，使操作更滑爽；延长材料的开放时间。
③干了之后表面光滑，不脱粉，成膜性好，无刮痕。
④更重要的是用量小，极低的添加量即能达到很高的效果；同时生产成本则降低10～20%左右。
食用变性淀粉的种类有哪些
5、醚化淀粉食品中主要使用羟丙基淀粉。特点：糊化温度下降，黏度增大，糊透明度大大改善，持水性好，特别是在冷冻食品和方便食品与其他加料相容性好，可与其他增稠剂共用，加强食品在加工过程中的组织结构，使其具有抗热、耐酸和抗剪切性。
羧甲基淀粉作为增稠剂，悬浮剂、稳定剂和粘合淀发生，用于冰淇淋中则冰粒小，组织细腻可口性好。
6、交联淀粉主要是改善淀粉糊的耐酸、耐热、抗剪切力。
可单一用于食品中，更多的是与酯化、醚化等处理手段复合变性后使用。 罐头食品的高温灭菌要求淀粉糊的热稳定性高，适度交联的变性淀粉能满足这个要求。采用糊化或溶胀速度缓慢的交联淀粉，可使罐头食品开始时黏度低，传热快，增温迅速，利于瞬间灭菌，灭菌之后的增稠可赋予悬浮性和结构组织化学性质。色拉调味汁也需用交联淀粉，以起增稠作用，使在酸性条件和均化过程产生的高剪切力下仍能保持所需黏度。交联淀粉用于罐装的果汁、酱、婴儿食品和奶油等产品，还用于甜饼果馅、布丁和油炸食品的面拖料中。
7、预糊化淀粉：预糊化淀粉具有冷水溶解性，在冷水中稳定性好，保水性强，使用方便。
8、脂肪替代品变性淀粉它是淀粉经酶轻度水解后，干燥得到的产品。
其复水后，可得类似于脂肪光滑结构的半固体食品，当食品中用它替代全部或部分脂肪后，可降低食品热量，制备低热量的食品，对人体降低血脂含量，减少肥胖症有很大的益处。
3、糊精：包括干法酸转化的白糊精和酸法、酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成的麦芽糊精。主要用于食品稀释剂和固体饮料及汤类增稠剂。
改良型玉米淀粉在国标中的通用名称
改良型玉米淀粉在国标中的通用名称
摘要：
1.改良型玉米淀粉的定义和作用
2.国标中对改良型玉米淀粉的通用名称的规定
3.改良型玉米淀粉的应用领域
4.我国对改良型玉米淀粉的研究和发展
正文：
改良型玉米淀粉，是指在玉米淀粉的基础上通过物理、化学或生物技术等方法进行改性，从而得到具有更好性能和应用价值的淀粉产品。
改良型玉米淀粉具有较高的黏度、稳定性和凝胶性，广泛应用于食品、饮料、制药、化妆品等行业。
在我国，改良型玉米淀粉在国标中的通用名称为“改性玉米淀粉”。
根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定，改性玉米淀粉作为一种食品添加剂，可以用于调整食品的口感、稳定性和质地等。
改良型玉米淀粉的应用领域十分广泛。
在食品工业中，它可以用于生产果冻、糖果、饼干等食品，提高产品的口感和稳定性；在饮料工业中，它可以作为增稠剂和稳定剂，提高饮料的口感和保质期；在制药领域，它可以作为药物的载体和缓释剂，提高药物的生物利用度和疗效；在化妆品行业，它可以作为保湿剂和增稠剂，提高化妆品的使用效果和稳定性。
我国对改良型玉米淀粉的研究和发展一直高度重视。
近年来，我国在玉米淀粉改性技术方面取得了一系列重要成果，包括化学法、物理法和生物法等改
性技术的研究和应用。
此外，我国政府还出台了一系列政策，鼓励和支持改良型玉米淀粉产业的发展和创新。
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按附录A规定执行。 5.8 砷、铅、二氧化硫
按GB/T 5009.53规定执行。 5.9 黄曲霉毒素B1
按 GB/T 5009.22 规定执行。 5.10 菌落总数
按GB/T 4789.2规定执行。 5.11 大肠菌群
按GB/T 4789.3规定执行。 5.12 沙门氏菌
按 GB/T 4789.4规定执行。 5.13 志贺氏菌
IICS 67.180.20 X11
DB35
福建省地方标准
DB35/T 853－2008
食用玉米变性淀粉
Edible corn modified starch
2008-11-26 发布
2008-12-01 实施
福建省质量技术监督局 发 布
DB35/T 853－2008
前言
食用玉米变性淀粉是由玉米淀粉通过湿法工艺，经过酯化、醚化、酸化、氧化、交联、复合等反应 而制得。虽然变性反应种类多样,对应的反应剂、反应剂使用限量及其在最终产品里的残留量要求不一 样，但都基本具有增稠性、抗老化性、粘接性、乳化性、冻融稳定性等性能，目前尚无该产品的国家标 准和行业标准。本标准中的水分、细度、白度、斑点四个指标参照GB/T 8885《食用玉米淀粉》制定， 其它指标根据生产销售及实践验证制定。
产品标签按GB 7718执行，外包装上的文字内容与图示符合GB/T 191。 7.2 包装
包装容器与材料应符合相应卫生标准和有关规定。 7.3 运输
运输设备要保持干燥、清洁，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、有腐蚀性物品混装、混运，避 免日晒和雨淋。装卸时，应轻拿轻放，严禁直接钩、扎包装袋。 7.4 贮存
6.3.2.2 有下列情况之一的，应进行型式检验：
a) 新产品定型鉴定时；
3
DB35/T 853－2008 b) 原料来源有重大改变或生产工艺重大改变时； c) 产品停产三个月以上又恢复生产时； d) 产品质量出现不稳定或供需双方有质量异议时。
6.4 判定规则 6.4.1 微生物指标有一项不合格，则判该批次产品为不合格。 6.4.2 感官指标和理化指标检验结果如有任一项不符合本标准要求，允许用留样进行复验。若复验结 果中仍有任意一个指标不符合本标准要求，则判定该批产品为不合格品。 7 标志、包装、运输、贮存 7.1 标志
I
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食用玉米变性淀粉
1 范围
本标准规定了食用玉米变性淀粉的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保 质期。
本标准适用于以玉米淀粉为原料，经湿法工艺，由酯化、醚化、酸化、氧化、交联、复合等反应而 生产的食用玉米变性淀粉。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮 存。 8 保质期
产品在本标准规定的贮存条件下，未经启封，从生产之日起保质期为18个月。
4
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附录 A （规范性附录） 淀粉粘度的测定 A.1 原理 将一定浓度淀粉的水悬浮液，按一定升温速率加热，使淀粉糊化。开始糊化后，由于淀粉吸水膨胀 使悬浮液逐渐变成糊状物，粘度不断增加，随着温度升高，淀粉糊化。 通过Brabender粘度仪的传感器将上述整个糊化过程粘度变化而产生的阻力变化，反映到自动记录 器并绘出粘度曲线，读出评价淀粉糊化特性的各项指标，包括糊化起始温度、峰值粘度、峰值粘度时温 度、最低粘度值及胶凝后的最终粘度值等。这样记录下的粘度-温度曲线称为Brabender曲线。 A.2 用途 这种方法适用于热水糊化或冷水溶解的淀粉产品，粘度根据选择的浓度、温度、灵敏度、转速而变 化，Brabender粘度仪软件自动绘制出粘度的变化曲线图，并通过电脑屏幕显示出来。 A.3 试剂 蒸馏水或纯度相当的水。 A.4 仪器和用具 A.4.1 粘度仪 Brabender型粘度计主要由传感器、搅拌器、测量钵、辐射电炉、冷却水装置、温度调整与自控系 统、冷却自控系统等组成。 主要技术参数如下： 测量钵转速：250r/min 升降温速率：3℃/min～5℃/min 升降温范围：(20～45)℃～(92～95)℃～50℃ Brabender灵敏度：125cmg 天平 精密度0.0001g A.4.2 量筒 100 mL A.5 操作步骤 A.5.1 样品水分测定 按GB/T 12087规定执行（或采用测试原理相同的自动水分测定仪）。 A.5.2 样品制备 称淀粉（计算其干物质,精确至0.0001g）放入测量钵中，加100mL蒸馏水或纯度相当的水，配成浓 度为5%的悬浮液。 A.5.3 仪器准备 检查仪器各部件是否连接妥当及可否正常运转，是否和电脑联接好，是否开通冷却水，并在参数表 里，正确填写 A.4.1 设定的测试参数。 A.5.4 测定 将A.5.2准备好的样品放入测量钵中，设定好参数后，利用Brabender粘度仪开始自动测定。 A.6 结果分析 从Brabender粘度仪曲线图上，在92℃或95℃前的最高粘度为峰值粘度，淀粉开始糊化时的温度为 糊化起始温度。 A.7 报告 粘度用BU表示，最终保留整数，糊化开始温度保留一位小数。
按GB/T 4789.5 规定执行。 5.14 金黄色葡萄球菌
按 GB/T 4789.10 规定执行。 5.15 溶血性链球菌
按GB/T 4789.11规定执行。 5.16 霉菌
按GB/T 4789.15规定执行。 5.17 净含量
按JJF 1070-2005规定执行。
6 检验规则
6.1 组批
产品以同一次投料、同一规格的产品为一批。
4.3 微生物指标
微生物指标符合表3规定。
≤ ≤ ≥ ≥ ≤ ≥ ≤ ≤ ≤ ≤
表3 微生物指标
指标
14.0 5.0 99.5 85.0 0.50 1 0.5 1.0 35.0 5.0
项
目
菌落总数， cfu/g
≤
大肠菌群， MPN/100g
≤
致病菌(沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌，溶血性链球菌)
霉 菌， cfu/g
≤
指标
10000 70
不得检出 300
4.4 净含量
净含量符合国家质量监督检验总局(2005)令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5 试验方法
5.1 感官 取适量样品置于白色瓷盘内，在自然光线条件下，用肉眼观察其颜色、光泽和杂质，并取少量品尝
其滋味。 取淀粉样品20g放入100mL磨口瓶中，加入50℃的温水50mL，加盖，振摇30s，倾出上清液，嗅其气
6.3 检验分类
产品检验分为出厂检验和型式检验。
6.3.1 出厂检验
6.3.1.1 出厂检验项目为感官指标、水分、细度、白度、斑点、粘度、菌落总数、净含量。
6.3.1.2 产品须经生产方质检部门检验合格，并附有产品质量合格证后，方可出厂。
6.3.2 型式检验
6.3.2.1 型式检验为本标准第 4 章规定的所有项目。
味。 5.2 水份
按GB/T 12087规定执行或采用测试原理相同的自动水分测定仪进行测定。 5.3 斑点
按GB/T 12095规定执行。 5.4 细度
按GB/T 12096规定执行。 5.5 白度
按GB/T 12097规定执行。 5.6 灰份
按GB/T 12086规定执行。 5.7 粘度
2
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GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 2713 淀粉制品卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.11 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验 GB/T 4789.15 霉菌和酵母计数 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素Bl的测定 GB/T 5009.36 粮食卫生标准的分析方法 GB/T 5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 12086 淀粉灰份测定方法 GB/T 12087 淀粉水分测定方法 GB/T 12095 淀粉斑点测定方法 GB/T 12096 淀粉细度测定方法 GB/T 12097 淀粉白度测定方法 JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局（2005）令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
6.2 抽样方法
于成品库在同一批次产品中随机抽样，抽样数量按表4规定执行本数量（包装单位数）
≤5
2
5.1～20
3
20.1～50
5
50.1～100
7
≥100.1
10
从抽取的每单位包装中随机抽取600g样品进行混合，混合均匀后，按对角线取样方法取1kg，其中
500g供检验，另500g留样备检。
表 2 理化指标
项目
水分，% 斑点，个/cm2 细度，150um(100 目)筛通过率，% 白度，457nm 蓝光反射率，% 灰份（干基），% 粘度，6% （干物质计），125cmg，峰值粘度，BU 砷(以 As 计)，mg/kg 铅(以 Pb 计)，mg/kg 二氧化硫，mg/kg 黄曲霉毒素BB1 ，µg/kg
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DB35/T 853－2008
福建省地方标准 食用玉米变性淀粉 DB35/T 853—2008 *
2008 年 12 月第一版 2008 年 12 月第一次印刷