发酵重点内容概述

一选择题

1、中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（ C ）

A.6°～8°

B.8～11°

C.10°～12°

D.14°～20°

2、啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：(A)

A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖

B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖

C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖

D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖

3、下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A）

A.绍兴酒

B.茅台

C.汾酒

D.五粮液

4、1892年华侨张弼士在（ C ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。

A.青岛

B.威海

C.烟台

D.德州

5、能够除去带正电离子的去浊措施( D )

A.冷冻过滤法

B.吸附法

C.离子交换柱吸附过滤法

D.膜过滤

6、酿造绍兴酒的糖化发酵剂( C )

A.酒药

B.根霉毛霉

C.曲和药

D.酵母

7、唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是（ A ）

A.兰陵美酒

B.清酒

C.红曲黄酒

D.绍兴酒

8、酱油酿造的微生物的最优选择是:（A ）

A.米曲霉

B.青霉

C.红曲霉

D.根霉

9、用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（A）

A.17%

B.20%

C.5%

D.10%

10、下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A)

A.糖化

B.陈酿

C.配兑

D.堆曲

二判断题

1、白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。（√）

2、黄酒是我国最古老的酒种。（√）

3、纤维类物质是自然界中的可再生资源。（√）

4、采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以茅台酒为代表。（√）

5、高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）。（×）

正确答案：高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。

6、优质香型酒花，有德国的Hallertauer、Hersbrucker等。（×）

正确答案：香型酒花，有德国的Hallertauer、Hersbrucker等。

7、浓香型白酒的生产主要采用清渣法。（×）

正确答案：清香型白酒的生产主要采用清渣法。

8、半纤维素和麦胶物质的变化：实质是细胞壁的分解。（√）

9、起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较高的地区。（×）

正确答案：起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低的地区。

10、一般来讲，勾兑是在酒石稳定之前进行。( √)

11、二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是密封罐法。( √)

12、白兰地是一种蒸馏酒。( √)

13、1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( √ )

14、对于葡萄酒而言，乙醇是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。( √ )

15、葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品。( √)

16、夏季气温、地温较高，有利于汾酒的生产。( × )

正确答案：夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产。

17、清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜冬季饮用。( × )

正确答案：清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜夏季饮用。

三填空题

1、贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和金属罐。

2、在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入糖浆。

3、酒石稳定可采用的方法：添加偏酒石酸、离子交换、冷处理（自然冷处理和人工冷处理）。

4、对于白味美思，特别是清香产品，一般采用新鲜的，贮存期短的白葡萄原酒，为此，贮存期间应添加二氧化硫，以防止白葡萄酒的氧化

5、1892年华侨张弼士在烟台建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。

6、按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和深层液体发酵。

7、淀粉质原料是生产酒精的主要原料，占到80% 。

8、先培菌糖化后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。

9、白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。

10、绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。

11、绍兴酒以糯米为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。

12、我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即浓香型酒，以泸洲老窖（酒）为代表；酱香型，以茅台（酒）为代表；清香型，以五粮液（酒）为代表；米香型，以桂林三花酒（酒）为代表。

13.在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，科赫建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。

14.能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物主要有：曲霉、根霉。

15.在传统的黄酒生产工艺中，主要有淋饭法、摊饭法和

喂饭法三种生产方式。

16.进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于

使蛋白变性利于沉淀、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。

17.白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、

低温发酵、防止氧化。

18.大曲白酒酿造中，根据制曲时曲坯最高温度不同分为高温、偏高温

和中温大曲三大类；大曲白酒的生产方法有续渣法和清渣法两类。

19.啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：酒花树脂、酒花油、

多酚物质。

20.食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。

21.淀粉水解的方法有三种：酶解法、酸解法、酸酶复合法。

22.根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、真空冷却连续糖化、二级真空冷却连续糖化三类。

23、近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表现在

控制营养物质进入细胞、酶与底物的接触和代谢物的流向等三个环节上。

24.用于基因工程的载体有三类：质粒载体、噬菌体载体、

构建的其他载体（柯斯质粒等）。

25.酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、酵母菌、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。

26.啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有煮出糖化和浸出糖化两大类基本方法。

27.酱油发酵分为高盐稀态和低盐固态发酵。

四名词解释

1、食品发酵与酿造的特点：

安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、易于种选育。

2、发酵工程：是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生

产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育，培养基的配制、灭菌，菌种的扩大培养和接种，发酵过程控制和产品的分离提纯等方面。

3、新陈代谢：生物细胞将外界物质吸收到体内，一面进行分解代谢(异化作用)，另

一方面又利用分解代谢中间代谢产物及能量去合成体内所需成分(同化作用) ，这一过程称为新陈代谢。

4、生物转化：是指利用生物细胞中的一种或多种酶，作用于一些化合物的特定部位 (基团)，使它转变成结构相类似但具有更大经济价值化合物的生化反应。

5、界面效应：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。

6、糖化：用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部或

部分转化成葡萄糖等可发酵性糖，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用催化