宰后检验

④髂下淋巴结：
位置：膝前皱褶内，髋结节和膝关节连线的中点，股阔 筋膜张肌的前缘。 收集淋巴液范围：腰荐部、腹侧壁、大腿外侧的皮肤和 皮下组织及表层肌肉，注入髂内淋巴结。 刀式：最后乳头处钩住腹壁组织，向左上方牵引，借以 暴露腹腔和固定胴体，在耻骨下方，股部肌群边缘下 刀，切开脂肪至股阔筋膜张肌前缘。 ⑤腘淋巴结（深、浅两组）： 位置：浅的位于半腱肌和股二头肌之间的三角形凹陷处 的皮下组织内；深的位于半腱肌和股二头肌之间的深 部，腓肠肌表面。 收集淋巴液范围：膝关节以下的肌肉和皮肤，注入髂内 淋巴结。 刀式：腘窝处，即在跟突下面最宽处做连线，将连线三 等分，在外三分之一等分点处下刀。
3.被检淋巴结选择原则：
猪全身有18个淋巴中心，47个淋巴结群，约190个淋巴 结，遍布全身各处。
（1）收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入 引起病变的淋巴结； （2）位于浅表的、易于剖检的淋巴结； （3）选择能反映特定病理过程的淋巴结。 如颌下淋巴结是头部被检淋巴结的首选。
4.猪被检淋巴结的选择： ⑴头部：颌下淋巴结 位置：位于下颌间隙，左右下颌角下缘内侧，颌下腺前 方。 收集淋巴液范围：AB设线以下头面部。 刀式：三刀，沿放血口纵深方向切至下颌间隙，暴露喉 软骨，钩子钩住下颌部皮肤向外牵拉，刀子以喉软骨 为圆心向左、右下颌角内侧方向弧切。 剖检时机：放血后，烫毛前。 目的：检咽炭疽和结核。咽炭疽时肿大、出血、质地硬 脆，切面呈砖红色并有坏死灶，周围组织呈红黄色胶 冻样浸润。结核时肿大，切面有干酪样坏死或钙化灶。
4.保护食用者的食肉安全。
宰后检验的方法
以感官检查和剖检为主，即通过视检、剖检、触检、 嗅检等方法对屠宰后的动物胴体和脏器进行病理学诊 断与处理，必要时辅以细菌学、血清学、组织病理学、 理化学等实验室检查。 1.视检：观察胴体皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨、关 节、天然孔及各种脏器的色泽、形态、大小、组织性 状等是否正常，为进一步检疫（包括剖检）提供线索。 如黄疸、皮肤疹块、放线菌肿等。 官方兽医要特别掌握对某些疾病诊断具有指征性的病 变和症状。
2.猪淋巴结常见病理变化： 猪淋巴结的皮质与髓质的位置相反，淋巴小结在中央， 弥散淋巴组织在边缘，多条输出淋巴管可从被膜任何一 处穿出。 正常淋巴结呈圆形、扁形、长圆形，色泽呈灰白色略 带黄色，呼吸系统的淋巴结呈青灰色。
检疫中常见淋巴结的病变：
（1）充血：淋巴结肿大、发硬，外观呈紫红色，切面潮红， 指压有血液渗出，常见于炎症初期。有时切面呈弥散樱 红色或周边呈樱红色，指压切面流血液，常见于败血型 猪丹毒。 （2）水肿：淋巴结肿大，被膜紧张，富有光泽，切面外翻、 苍白、隆起，质地松软，并流出多量透明淋巴液。
髂下淋巴结
腘淋巴结 乳房淋巴结
7 荐 淋 巴 结
4 腹 股 沟 深 淋 巴 结 5 髂 内 淋 巴 结 6 髂 外 淋 巴 结
1 髂 下 淋 巴 结 2 腹 股 沟 浅 淋 巴 结 3 腘 淋 巴 结
猪 后 半 部 淋 巴 主 要 流 向 示 意 图

腘浅淋巴结
宰后检验猪胴体（包括头部在内）最具剖检意义的淋 巴结： 颌下淋巴结、颈浅背侧（肩前）淋巴结、腹股沟浅淋
③剖检：必要时剖开脾髓，炭疽时呈煤焦油样。
⑵胃肠：将胃放在检验台的左上方，结肠圆锥放在正上 方，小肠覆盖在结肠上，暴露肠系膜淋巴结。
①视检：胃肠浆膜、肠系膜，有无粘连、充血、出血、 坏死、溃疡及细颈囊尾蚴寄生。肠系膜淋巴结周围组 织有无胶冻样浸润，与病变的淋巴结相关连的淋巴管 和局部小肠壁浆膜有无出血炎性肿胀，检肠炭疽和弓 形虫病（淋巴结肿大）。 ②剖检： 肠系膜淋巴结：检肠炭疽和结核。 胃肠粘膜：有无充血、出血、糜烂、溃疡、假膜等， 检慢性猪瘟（回肠、盲肠、回盲瓣附近的粘膜有纽扣 状溃疡）、猪丹毒（胃底粘膜出血）、副伤寒（纤维 素性坏死性肠炎）等传染病。
2.触检：借助检疫刀具触压或用手触摸，以判定器官、 组织的弹性、软硬度、质地。对发软组织深部的结节 病灶有重要意义，如肺内结节，只有用手触摸才能发 现。 3.剖检：借助检疫工具剖开胴体、淋巴结、内脏器官的 受检部位或应检部位，检查深部组织或隐蔽部分有无 病变，如剖检咬肌、腰肌有无囊尾蚴寄生，剖检淋巴 结有无充血、出血、化脓、坏死等病变。
（6）急性增生性淋巴结炎：淋巴结肿大、松柔，切面隆 起、多汁，呈灰白色混浊颗粒状，可见到黄白色小坏 死灶，外观如脑髓样，故称“髓样变”。由实质增生 造成，见于仔猪副伤寒、弓形虫病及其他急性传染病。
（7）慢性增生性淋巴结炎：这种变化往往是某些病理损 害的一种结局，见于慢性传染病。淋巴结因结缔组织 增生而显著肿大、质地坚实，切面呈灰白色。当病变 扩展到淋巴结周围时，则淋巴结与周围组织发生粘连， 如钩端螺旋体病。在结核、鼻疽和布氏杆菌病时，增 生性淋巴结炎又有其特殊的表现，即呈现特殊的肉芽 组织增生，此时淋巴结肿大、坚硬、切面呈灰白色， 可见粟粒大到蚕豆大的结节，中心坏死，呈干酪样， 往往间有钙化颗粒。
4.肺心肝检验：红下水检验，自然悬垂，依次检验肺、 心、肝。
⑴肺脏:
①视检：形态、大小、色泽，注意有无充血、出血、水 肿、气肿、化脓、坏死、纤维素渗出物等病变，有无 呛血和呛水等现象。
猪肺疫--充血、水肿、纤维素性肺炎，有大小不等的肝 变区； 猪气喘病--急性病例以肺水肿和气肿为主；亚急性和慢 性病例见肺的尖叶、心叶和膈叶的前端有对称性的肉 样变或胰样变(融合性支气管肺炎)； 猪肺丝虫病（后圆线虫）--在膈叶后缘，可见界限清晰 的灰白色微突起的气肿灶，切开挤压，在支气管内有 大量白色丝状虫体。
注水肉、瘦肉精肉
宰后检验的意义
1.检出宰前检疫难以检出的疫病和病变，确保肉品卫生。 如处于疫病潜伏期、发病初期、隐性感染阶段，或临 床症状不明显的疫病如猪囊虫病、旋毛虫病等。 2.检出不合格的肉品和病变的脏器，如注水肉、黄疸肉、 PSE肉、内脏肿瘤及脏器的水肿、化脓、出血等病变。
3.防止疫病的传播扩散。
（3）出血性淋巴结炎：淋巴结肿大，外观呈深红或暗红 色。切面潮红、出血，周边出血或红白相间的网状出 血（大理石样花纹），常见于猪瘟；切面表现为暗红 色斑点散在其中，或呈不同程度的弥漫性红染，主要 见于败血症及传染病的败血过程。
（4）浆液性淋巴结炎：淋巴结显著肿大，质地变软，有 光泽。切面红润多汁，有时有出血点，指压时流出多 量黄色或红色混浊液体，多见于急性传染病、感染创 伤并伴有大量毒素形成时。 （5）化脓性淋巴结炎：淋巴结肿大、柔软，表面或切面 有大小不等的黄白色化脓灶，挤压时有脓汁流出,有时 整个淋巴结形成一个脓包，多半是由于某组织器官有 化脓性炎症的结果，是一种继发性病变，常见于化脓 性细菌感染和化脓创伤，如猪链球菌病。
②鼻盘、唇、齿龈、舌面等部位，有无水疱、 溃烂，检口蹄疫、猪传染性水泡病和疱疹性口炎、猪 传染性萎缩性鼻炎等。
2.皮肤检验： 在烫毛后开膛前或剥皮后进行，以视检为主，主要检 查皮肤完整性和颜色的变化。 观察有无充血、出血、坏死、疹块、瘢痕、溃疡、丘 疹、痘疮和黄染等病变。
皮肤检查重点检查猪瘟—皮肤点状出血；
4.嗅检：用鼻嗅闻被检肉品、器官有无异常气味，如变 质肉的臭味、药物治疗后的药味、尿毒症的尿骚味等。
宰后检验的要求
1.为了迅速、准确地检验胴体和内脏，不遗漏应检部 位、项目，必须遵循一定的检验程序和方法。 2.为了保证肉品的卫生质量和商品外观，只能在一定 部位剖检，切口要深浅适度，切忌乱划和拉锯式切割。 肌肉要顺肌纤维方向切开，不得横断。淋巴结要纵切 （最大切面）。内脏切开时要防止污染环境、设备、 用具和手。
宰后检验
山东牧院 葛爱民
宰后检验的概念
1.是应用兽医病理学和实验诊断学的知识对解体的畜禽 进行检查，根据病理变化和异常现象进行综合判断， 得出检验结论，是宰前检疫的继续和补充。 2.包括宰后检疫和肉品检验，肉品检验包括对疫病以外 疾病的检查、对“三腺”摘除的检查、对屠宰加工质 量的检查、对掺假掺杂肉的检查、对有害物质的检查 （如瘦肉精）、对公母猪肉的检查等。
3.官方兽医要准备两套检验刀、钩和一根磨刀棒。
4.做好个人防护。 5.检出疑似重大动物疫病时，要立即上报、封锁现场、 按相关规定处理。
宰后淋巴结的检验
1.淋巴系统在肉检中的重要意义： 淋巴结为机体外周免疫器官，位于淋巴管的通路上， 具有吞噬异物和清除病原微生物的功能，并产生免疫 应答。 当病原微生物侵入机体时，很快被局部淋巴结阻截， 并发生相应的变化，呈现充血、水肿、出血、坏死、 化脓等不同的病理变化，这些病理变化能反映病原体 入侵机体的途径、部位和病害程度，甚至能确定是何 种疫病，如猪瘟、猪咽炭疽在淋巴结都有特征性病理 变化。 因此检验淋巴结病变对诊断动物疾病尤其传染病和 评价肉品卫生质量具有重要意义。
猪丹毒—败血型的皮肤上有充血性红斑，疹块型皮肤 上有突出的方形或菱形的疹块；
猪肺疫--耳根、腹侧、四肢内侧出现红斑。
皮肤上有异常表现的疫病还很多，如蓝耳病、链球菌 病、弓形虫病等。
疹块型猪丹毒：皮肤上呈菱形、方形红色疹块，稍凸起。
3.胃肠脾检验：白下水检验 ⑴脾脏： ①视检：形态、大小、色泽。 边缘有出血性楔状梗死灶--猪瘟； 肿大--败血性炭疽（猪极少见）、猪丹毒（樱桃红 色）、弓形虫病、链球菌病等。 ②触检：弹性、硬度，炭疽时变软。
巴结、髂内淋巴结。
其他四个为增检淋巴结。
⑷内脏： ①支气管淋巴结：左、右、中、叶尖四组 位置：左--气管分叉处左方背面，被主动脉弓覆盖。 右--气管分叉处右方腹面。 刀式：左--钩子钩住主动脉弓和食管向左拉，刀子在主 动脉弓和气管之间紧贴气管向下滑行切开至气管分叉 处，暴露左支气管淋巴结。 右--钩子钩住右肺尖叶向左下方牵引，使肺的腹 面朝向检验者，刀子紧贴气管向下滑行至右肺心叶与 气管分叉处之间，暴露右支气管淋巴结。
⑵胴体前半部（11肋前）： ①颈前背侧淋巴结（肩前淋巴结）： 位置：位于肩关节前上方，肩胛横突肌和斜方肌之间的 深面（一部分被肩胛横突肌覆盖，一部分被斜方肌覆 盖）。 收集淋巴液范围：头颈部及肉尸前半部。 刀式：在胴体颈基部设一水平线，该线中点偏背侧2∼4厘 米处刺入，向下垂直切开约2∼3厘米。 ②颈深后淋巴结： 位置：胸腔入口处，第一肋骨紧前方，胸骨柄背侧稍下 方。 收集淋巴液范围：头颈深部和前肢绝大部分淋巴液，输 入支气管淋巴导管。 刀式：在胸骨柄背侧稍下方接近胸骨处切开。