屠宰企业宰前、屠宰过程与宰后检验流程要点和检验制度_生猪

生猪屠宰厂宰前、屠宰过程

宰后标准化屠宰检验操作要点及管理制度

为加强生猪屠宰企业的监管，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，特制定生猪屠宰厂的各项规章制度和标准化屠宰检验要点。

一、引用的相关标准。

1、生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-1998）

2、生猪屠宰良好操作规程（GB/T 19479-2004）

3、生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 17996-1999）

4、肉类加工厂卫生规范（GB 12694-90）

5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB 16548-2006）

6、《生猪屠宰管理条例实施办法》

二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。

具体见附图。

三、各屠宰及检验环节的具体操作。

按照屠宰及检验的工艺流程图，对各屠宰及检验环节的具体操作规范如下：

1、入厂检验：

1.1 索要产地检疫合格证明。

1.2 检查是否灌水。

2、病健分离。

在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。

2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。

2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。

2.3 病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。

2.4 死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。

3、停食管理：

3.1 应当停食静养12-24小时；

3.2 充分喂水至宰前3小时；

3.3 赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。

4、待宰检验：

4.1 检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。

4.2 对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。

5、送宰检验：

5.1 送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发《准宰证》。

5.2 检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。

5.3 检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行。

6、签发《准宰证》

6.1 车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。屠宰头数必须与《准宰证》中的头数一致。

6.2 《准宰证》应当按与宰后检验登记记录一起，按要求进行保管。

7、淋浴

7.1 尽可能除去体表内的污物；

7.2 水压不宜过大，水温应当适中，尽可能不惊吓到生猪；

7.3 应从各个方面进行淋浴。淋浴间应设置不同方向和角度的喷淋装置。

8、致昏（麻电）

8.1 必须准确把握麻电的电压。人工麻电器：电压为70-90V，电流0.5-1.0A，麻电作用时间1-3s，盐水浓度5%；自动电麻器：电压不超过90V，电流不应大于1.5A，麻电时间1-2s。

8.2 人工电麻时，应将生猪固定位置后，再进行麻电。

8.3 麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套，注意自身的防护安全。

8.4 猪被麻电后应保持心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。

9、刺杀放血

9.1 从麻电致昏到刺杀放血，不得超过30s，刺杀放血的刀口长度约为5cm，沥血时间不得少于5min。

9.2 正常情况下应当采用吊挂放血。

9.3 放血时，操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。

9.4 刺杀时不得使猪呛隔、淤血。（即不得刺破气管）

9.5 应配备两把放血刀，消毒后轮流使用。

10、头部检疫。

（具体操作由检疫人员进行，在此不予叙述）

主要目的是为了检疫炭疽和结核。

11、浸烫。

11.1 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污等污物。

11.2 按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫池水温。一般为58—63℃，浸烫时间为3-6min。

11.3 浸烫时，不得使猪屠体沉底、烫老。

11.4 浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。

11.5 浸烫池中的热水应及时更换，以保证烫池水的清洁。

12、打毛（脱毛）。

12.1 打毛应采用合适的打毛机进行。对于特大猪只，也可采用人工刮毛的方式。采用人工刮毛时，不得使猪只落地，可搭建适合人工操作的刮毛操作台。

12.2 经机械脱毛或人工刮毛后，应对猪只进行洗刷浮毛、污垢后，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。

12.3 猪只进行洗刷浮毛、污垢时，建议采用平板操作台或者吊挂洗刷，不建议采用清水池。

13、燎毛、刮黑。

有条件的企业，建议配备燎毛、刮黑设备，以清除屠体内的残毛、绒毛。条件达不到的企业，也可以采用酒精喷灯燎毛、手工刮黑的方法。但严禁采用松香和沥青进行拔毛。

14、修整。

通过燎毛刮黑后，对屠体的外观等再进行一次修整，以除去残毛、浮毛、燎黑的皮肤等。

15、统一编号。

15.1 对没有设置同步检验线的中小型屠宰厂，必须采用统一编号的方法进行对照检验。

15.2 在每头屠体的耳部、腿部外侧，用变色笔进行编号，字迹应清晰。

15.3 不得漏遍、重遍。

15.4 在开膛后，也应当对内脏进行统一编号。

16、体表检验。

16.1 对屠体的体表和四肢进行全面观察，剥皮猪还要检查皮张，检查有无充血、出血和严重的皮肤病。当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检验人员处理。

16.2 检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，发现后，应做局部修割。

16.3 检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机械损伤，修刮后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否残留毛、小皮，是否冲洗干净。

17、开膛、净膛。

17.1 雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏出大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。

17.2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部中正线自上而下剖腹，