食品化学作业1

食品化学习题《一》

一、填空

1.食品中常见的二糖有、及等。

2.糖的分解代谢包括和两种类型。

3.矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。常见的金属元素污染

有、、、。

4.评价风味的方法有和。

5.味的相互作用包括、、和。

6.食品中的色素分子都由和组成，色素颜色取决于其。

7.直链淀粉中的葡萄糖通过糖苷键连接而成形成直链分子；支链淀粉或纤维素分子中的葡萄糖通过糖苷键连接形成主链，支链通过糖苷键与支链相连。

8.脂肪完全水解后的产物是和。

9.我国规定基本味感包括、、、、、和。

10.食品中的香味来源途径有四种，分别是、、和。

11.叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。

12.脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是，对氧最敏感的

是，因此它可作抗氧化剂用。

13.食品中使用亚硫酸盐的作用有、、和。

二、判断

1．乳化中量多的液体为分散相，量少的为连续相。（）2．为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆。（）3．人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响。（）4．采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用。（）5．大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏。（）6．含有花青素的水果罐装时最好使用塑料罐或玻璃罐包装。（）7．对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。（ ) 8．加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿。（）9．大多数风味物质是非营养物质。（）10．常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。（）11．所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。（）12．维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。（）13．类胡萝卜素是最佳的维生素A原。（）14．维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。（）15．水果蔬菜是酸性食品。（）16．羰氨反应褐变属于酶促褐变。（）17．维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。（）三、选择

1．下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（）

A亚油酸 B棕榈酸 C α-亚麻酸 D草酸

2．盐析法沉淀蛋白质的原理是:（）

A中和电荷、破坏水化膜 B与蛋白质结合成不溶性蛋白盐

C调节蛋白质溶液的等电点 D使蛋白质溶液成为pI

3．测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？（）

A 2.00g

B 2.50g

C 3.00g

D 6.25g

4．组成蛋白质的主要氨基酸有（）

A 10种

B 15种

C 20种

D 25种以上

5．下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（）

A酸值B碘值

C酯值D皂化值

6．油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（）

A 甘油

B 游离脂肪酸

C 磷脂

D 糖脂

7．与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（）

A 维生素A

B 维生素B1

C 维生素

D D 维生素K 8．克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是：（）

A铅 B锌

C铁 D硒

9．组成蛋白质的基本单位是：（）

A L-α-氨基酸

B D-α-氨基酸

C L-β-氨基酸

D L.D-α-氨基酸

10．变性蛋白质的主要特点是（）

A 共价键被破坏

B 在食品中的功能性降低或丧失

C 溶解度增加

D 生物学活性降低或丧失

11．安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）

A 味的相乘

B 味的变调

C 串味

D 食欲降低

12．V B1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）

A 增加

B 减少

C 不变

D 不一定

13．氧合血红素中的金属元素是：（）

A Fe2+

B Fe3+

C Mg

D K

14．与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是：（）

A 维生素A

B 维生素B1

C 维生素

D D 维生素K

15．婴儿的必需氨基酸是：（）

A 蛋氨酸

B 苏氨酸

C 组氨酸

D 缬氨酸16．人体内唯一含金属元素的维生素是：（）

A维生素A B维生素B11 C维生素B2 D维生素B12四、名词解释

1．焦糖化反应:

2．水分活度：

3．味觉：

4．淀粉的老化：

5．蛋白质变性：

6．油脂的乳化：

7．酸值：

8．糖苷：

9．自由水和结合水：

10．美拉德反应：

11．油脂的同质多晶现象：

12．油脂酸败:

13．食品化学:

五、简答题

1．简述影响味觉的因素。

2．简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素。

3．自由水和结合水的特点。

4．简述促进和抑制钙吸收的因素。

5．试述食品中香气形成的方法或途径。

6．简述造成维生素损失的加工方法。

7．试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

8．简述油脂酸败的原因。

9．简述以淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶。

六、分析题

1．叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施? 2．叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化?

3．非酶褐变的控制机理和控制措施 ?

4．果蔬加工中如何防止酶促褐变？

5．影响食品中脂质氧化的因素有哪些，是如何影响的？

6．影响食品中蛋白质变性的因素有哪些，是如何影响的？