方便米饭研究现状及发展前景

目录

摘要 (3)

引言 (4)

1 方便米饭的研究现状 (5)

1.1方便米饭的主要种类以及存在的问题 (5)

1.2大米方便米饭的加工 (5)

1.3黑米方便米饭的开发 (6)

1.4小米方便米饭加工工艺研究 (6)

1.5稻米种类对方便米品质的影 (6)

1.6酶类对方便米饭的影响 (7)

1.7干燥方法对产品品质的影响 (7)

1.8营养强化米的工艺现状 (7)

1.9方便米饭食味品质的研究现状 (8)

2 方便米饭的发展前景 (8)

1.1我国方便米饭的研究前景 (8)

1.2我国方便米饭的发展前景 (9)

3 结论 (9)

参考文献 (10)

摘要

方便米饭是继方便面之后出现的又一个主流食品，正面临着前所未有的发展机遇。通过技术改进、工艺优化、质量提高和营养强化等技术手段和措施，将会逐渐使其发展壮大，并在方便食品领域占有越来越重要的地位，成为消费者喜爱的产品！

关键字方便米饭研究现状发展前景

Abstract

Instant noodles, instant rice is the second after the emergence of another major food, is facing unprecedented opportunities for development. Through technological improvements,process optimization, quality improvement and other technical means fortified and measures, it will gradually grow, and in the convenience food sector plays an increasingly important position as a consumer favorite products!

Words Instant rice, Study on the Current Situation ,horizon of development

引言

方便主食品制造业是指利用米、面、杂粮等为原料加工制成，可直接使用或只需简单蒸煮即可作为主食的产品生产。主要包括方便面、方便米饭、方便粥、速冻食品、冲调谷物等。中国经济的发展，以及人民生活节奏的加快，给方便主食品行业的发展提供了条件。中国方便主食品的市场需求近几年稳步上升，目前中国方便主食品主要是方便面，总量已列世界之最，2002年产量达到182.4吨，但人均量还较低。据北京市华通人才市场信息有限公司最新行业研究表明，方便主食品行业是未来食品工业中最具有发展潜力的行业之一。

中国有十几亿的人口，改革开放后经济快速与发展，人民生活水平不断提高，是全球潜在的最大的一个食品市场，相信在21世纪20年代，中国将成为世界食品工业发展和消费中心。人们生活水品的提高和社会活动节奏的加快，对减少厨房劳动的愿望越来越强烈。方便、安全、营养的成品以及半成品的主（副）食品将成为发展热点，特别是有中国特色的速冻食品、成品或半成品的菜肴、微波食品、速食汤料等产品潜力很大。特别是注意针对社会团体、餐饮业、和家庭需要，大力开发一日三餐的餐桌食品，提高工厂化生产网络化销售的水平。

方便米饭是继方便面之后发展起来的一类新型方便食品，具有诸多优点。但方便米饭在中国占据的市场并不大，经过在城市进行市场调查，发现很多的受访者没有购买方便米饭的经历，45%的受访者都不知道有方便米饭这种产品，在上海，虽然受访者中仅有19%的人不知道方便米饭，但只有1/3的受访者够买过方便米饭。很多受访者都认为方便面都已经很方便了，或者是叫外卖。没有对方便米饭过多的进行了解，一个新产品还没有得到广大消费者的认知，但是方便米饭在中国存在着很大的潜力，国家“十一五”食品工业发展纲要中指出“小麦稻谷加工继续以生产高质量方便化主食食品为主，重点发展专用面粉营养强化面粉专用米营养强化米方便米面制品等，推进传统食品工业化”。农业部农产品加工业“十一五”发展规划在我国粮油加工业发展重点中也指出“开展米饭米线营养强化米营养米粉等传统大米主食品的加工技术与装备的研究开发，发展米制食品工业化生产；工业化米制品产量占稻米总产量的20%。”由此可以说明，开发方便米饭和营养方便米饭符合国家产业政策，即方便米饭的发展前景非常可观！发展潜力也是非常高的！

目前，传统工业化生产中的方便米饭，通过清洗、浸泡、蒸煮、干燥等工艺，不但营养损失严重，复水性差，就连成品的感官评价以及口感上都还有那么一点欠缺！还需要有很大的提高！

随着当今人们生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对方便食品的需求越来越多，要求也越来越高，方便食品不仅要满足它自身的即食性，还要满足消费者对其营养风味的更高需求。由于方便食品的便捷性。很多方便食品经过更高要求的改良已经专属于军用食品。体积小、重量轻、携带食用方便；营养结构合理；适口性好、易消化吸收；安全卫生；耐贮存、在野外环境下能够即食等。开发生产以大米为主的方便食品是顺应市场要求，目前市场上出售的速食米饭都是半干水分食品，需要微波加热才能食用。这对一些野外作业和旅游的人们来说相当地不方便．他们需要更加方便的米饭制品来满足他们的需求。相对其它方便食品，方便米饭是一种更符合国人饮食习惯的全新的营养方便食品，它避免了方便面需要高温油炸的缺点，又满足了一部分消费者喜食米食的爱好。显而易见，方便米饭行业存在着巨大的潜在市场，其发展前景极为广阔。

1、方便米饭的研究现状

早在“二战”时期，美国就已经开始研制方便米饭，并将其作为军需食品。到了二十世纪八十年代初，欧美国家的日本就已经研制出成熟的方便米饭生产设备，并开始供应市场，我国从二十世纪八十年代末才开始从日本引进方便米饭生产线。当时只作为军需用品为野战部队提供，尚未走进普通百姓的生活，直到二十世纪末，随着生活节奏的不断加快，人们对方便米饭的需求不断增加，渴望口味和营养结构更为合理的方便食品，而方便米饭恰恰迎合了消费者的这一需求。它不仅具有方便快捷的特点，而且还弥补了其他方便食品在营养等方面的不足，市场需求不断增加，近年来得到了迅速发展，大有与方便面一争高下的势头。目前我国已涌现出大量的方便米饭生产企业，他们生产的种类繁多和风味各异的产品已经遍布国内市场，并远销国外许多国家。但是，根据调查发现，方便米饭在中原的市场仍然不是那么广泛，其市场需要进一步开拓。

1.1 方便米饭的主要种类以及存在的问题

方便米饭的种类可以根据加工工艺、包装形式或风味不同进行划分。按照加工工艺不痛，可分为膨化方便米饭、冷冻方便米饭和干燥方便米饭等；按照包装方式不同可划分为无菌包装米饭、罐装米饭、蒸煮袋米饭和软罐头米饭等；按照原料的不同可以划分为小米方便米饭、黑米方便米饭、和大米方便米饭等，最常见的还是大米。尽管方便米饭的种类繁多，风味各异，但他们存在的共性问题还是由于加工工艺不同而造成的各种质量问题。膨化米饭由于在加工过程中破坏了米的结构，导致口感变差，且营养成分有一定流失。蒸煮袋米饭可以在常温下长期储存，食用时连蒸煮袋一同加热即可，但因加工时高温与高压处理使其失去原有的风味和口感，所以发展受到一定程度的限制。无菌包装米饭虽然风味和口感都比较好，但价格昂贵使市场化受到影响。冷冻米饭虽然食用安全、卫生储存时间长，但口感较差且需要建立昂贵的冷冻营销链，故市场化受到一定的限制。罐装米饭的历史较长，但也包装投入高与口感不佳而不适合一般民用。国内外采用较多的加工方法为干燥法，干燥方便米饭的含水率低（小于10%），故在常温下可长期保存，食用时仅需要加水即可复原，设备投资相对较小。产品具有携带方便、保质期长、卫生和经济等特点，很适合学生、部队和现代家庭等人员或部门消费。但干燥米饭仍然存在很多问题，如复水时间长、回生现象严重香气损