茶叶的品质与审评培训课件(PPT 53张)

第五章 茶叶的品质与审评
5、色素
茶叶中色素（pigment）： 是从绿茶中提取的一类 水溶性或脂溶性色素。 含量（占干物质） ：1%。 脂溶性色素：包括叶绿 素、叶黄素和胡萝卜素 等，对干茶和叶底的色 泽有很大影响。 水溶性色素：包括茶黄 素、茶红素、茶褐素、 黄酮、花青素等，决定 着茶汤的色泽。
第五章 茶叶的品质与审评
（一）绿茶的品质化学特征
品质特征：香高味醇， 清汤绿叶。 加工基本原理：高温杀 青，破坏酶活性，抑制 茶多酚的酶促氧化。 色的品质化学：叶绿素 及脱镁叶绿素起主导作 用。 香的品质化学：在热化 学作用下，茶叶中低沸 点的青臭气被挥发，而 高沸点的芳香物质得以 显露。 味的品质化学：主要是 氨基酸和茶多酚的含量 高低，以及两者比值的 协调。
3、氨基酸
茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶 于水，其含量因茶的品 种、部位而变动。 含量（占干物质） ： 1~4%。 主要组成：茶氨酸、天 冬氨酸、谷氨酸、精氨 酸、丝氨酸等。 与茶叶品质的关系：具 有鲜爽味，对茶汤的滋 味有积极作用。
第五章 茶叶的品质与审评
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖， tea polysaccharide）： 包括可溶性糖和不溶性 糖，如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。 含量（占干物质） ： 20~25%。 与茶叶品质的关系： 可 溶性糖具有甜味，除构 成茶汤的滋味外，还参 与香气的形成，如甜香、 焦糖香和板栗香。
第五章 茶叶的品质与审评
二、茶叶色香味形的由来
茶作为一种饮料和食品， 茶叶的色香味形，是茶 其基本品质主要反映在 叶品质的综合反映，除 色、香、味、形等方面。 了形依赖于物理作用外， 色香味均以品质化学成 分为基础。
第五章 茶叶的品质与审评
1、茶叶外形的形成
外形类型 长条形 卷曲形 扁形 针形 螺钉形 团块形 关键工艺 揉捻成条造型 揉捻成卷曲状造型 压扁造型 揉搓成针状造型 反复包揉造型 蒸压造型成团状 备注 绿茶中的长炒青，红茶中的小种红茶，青 茶中的武夷岩茶，黑茶中的黑毛茶等 绿茶中的洞庭碧螺春、信阳毛尖，红茶中 的祁门红茶等 绿茶中的龙井、旗枪等
第五章 茶叶的品质与审评
化学成分
含量（%）
主要组成
蛋白质
碳水化合物 脂类化合物 茶多酚 生物碱 氨基酸 色素 芳香物质 维生素 矿物质
20~30
20~25 8 24~36 3~5 1~4 1
0.005~0.03
谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等
纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等 磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等 儿茶素、黄酮（醇）、花青（白）素、（缩）酚酸 咖啡碱、可可碱、茶叶碱 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等 叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等 醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等 维生素C、A、E、D、B等 钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等
茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味 茶汤主要滋味 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味
辛辣
茶皂素
茶汤辅助滋味
第五章 茶叶的品质与审评
三、不同茶类的品质化学特征
茶叶的色香味形，一方 对于茶叶，除了必须符 面代表了各种茶类的特 合卫生标准外，各种茶 有品质，同时又由于它 类各有其特征，并有与 的色泽悦目，香气诱人， 其特征相适应的色香味 形的品质成分。 滋味爽口，使人产生一 种食欲。
黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、 绿茶中的南京雨花茶、安化松针等
青茶中的安溪铁观音、冻顶乌龙等 黑茶中的黑砖、茯砖、饼茶等
第五章 茶叶的品质与审评
2、茶色形成的生化原理
颜色类型 嫩绿、翠绿至深绿 黄色、黄褐至褐色 金黄、橙黄至橙红 呈色成分 叶绿素a、叶绿素b 叶黄素、胡萝卜素、黄酮（醇） 茶黄素、茶红素 备注 绿茶干茶和叶底 绿茶茶汤 乌龙茶茶汤
第五章 茶叶的品质与审评
2、生物碱
茶叶中生物碱 主要组成：咖啡碱、可 （alkaloid）：主要为嘌 可碱、茶叶碱。 呤碱，具有复杂的环状 与茶叶品质的关系：重 结构和特殊的生理作用。 要的滋味物质，具苦味， 含量（占干物质） ： 与茶黄素缔合后具鲜爽 3~5%。 味。
第五章 茶叶的品质与审评
0.6~1.0 3.5~7.0
1、茶多酚
茶多酚（tea polyphenols）：又称茶 鞣质、茶单宁，是一类 存在于茶树中的多元酚 混和物。 含量（占干物质）： 24~36%。 主要组成：儿茶素类、 黄酮（醇）类、花青 （白）素类、（缩）酚 酸类。 与茶叶品质的关系：重 要的滋味物质，具有强 烈的收敛性，苦涩味较 重。
4、芳香物质
茶叶中芳香物质 （aromatic compound）：含量低， 但种类很多，加工技术 是形成茶叶良好香气的 关键。 含量（占干物质） ： 0.005~0.03%。 低沸点芳香物质：具有 强烈的青草气，存在于 鲜叶中，如青叶醇。 高沸点芳香物质：具有 良好的花香，主要是鲜 叶经加工后形成的，如 苯甲醇、苯乙醇、茉莉 酮和芳樟酮。
紫色、靛青至花青乌润、灰褐脱镁叶Fra bibliotek素、花青素、花白素
脱镁叶绿素、茶褐素
红茶叶底和绿茶叶底
红茶干茶
第五章 茶叶的品质与审评
3、茶香形成的生化原理
香气类型 青草气味 清香 花香 果香 陈香 呈香成分 青叶醇 己烯醇、吡嗪、吡咯 香叶醇、芳樟醇、沉香醇、紫罗酮 备注 鲜叶气味 绿茶主要香气 乌龙茶主要香气 红茶主要香气 黑茶主要香气
第五章 茶叶的品质与审评
拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内 酯
芳樟醇及其氧化物
4、茶味形成的生化原理
滋味类型
鲜爽 甜 涩 苦 酸
呈味成分
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶黄素咖啡碱络合物 糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素 简单儿茶素、酯型儿茶素 咖啡碱、花青素、（缩）酚酸 Vc、没食子酸
备注
节茶叶的品质化学 节茶叶的品质审评
第一节 茶叶的品质化学（2学时）
一、茶叶的化学成分 二、茶叶色香味形的由来 三、不同茶类的品质化学特征
第五章 茶叶的品质与审评
一、茶叶的化学成分
茶叶的化学成分：茶鲜 叶中，水分约占75%， 干物质为25%左右；成 茶干物质由无机物和有 机物组成。 茶叶的品质成分：对茶 叶品质优劣起主导作用 的物质，如茶多酚、咖 啡碱、茶氨酸、芳香物 质、茶色素、茶多糖等。