脂类教案设计

（一）来源

动物皮下――固体脂肪

植物种子――液体油

鱼油――液体

（二）在烹饪中的作用

1、烹饪原料：

2、烹饪加工介质：

3、赋予食品品质、质构：

四、油脂的化学结构

1、组成

自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。

油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。

如棕榈油中三酰甘油酯占96.2％，其它甘油酯占1.4％

可可脂中三酰甘油酯占52％，其它甘油酯占48％。

2 、结构

一酯（一酰基甘油；脂肪酸甘油一酯）

αβγ

2、油脂膨胀曲线的意义

（1）利用油脂膨胀曲线，我们可以了解不同的油脂及相同油脂在不同的温度条件下固液组成情况。

我们将得到的固体线和液体线外推，在任一温度下的固体或液体的量可以按如图3-1所示的方法计算出来，图中ab／ac和bc／ac分别为温度t时在混合脂中固体和液体所占的量。

SFI的意义

SFI是指在塑性脂肪中固体与液体的比，即ab/bc。

SFI的意义：利用SFI，我们可以考察油脂的塑性大小。

①在同一温度下，SFI较高的脂肪的可塑性要差；

②对同一塑性脂肪来说，温度越高，SFI越小，可塑性越好。

（2）通过测定油脂的膨胀曲线，我们还可以了解不同的油脂在不同温度下的熔化特性。

如果脂肪在非常窄的温度范围内熔化，熔化曲线斜率就较大；

反之，如果熔化曲线的斜率较小，说明脂肪的熔化温度范围较大。

如可可脂、乳脂熔化曲线较窄，在口腔温度可迅速熔化，释放出香味并不会产生粘糊糊的口感，适合用作糖果的包衣，而猪脂则不然。（3）我们可以用油脂膨胀曲线来考察一个塑性脂肪的充气、保气能力。

大家都知道，如果完全是液态油脂，当我们向其中打气时，很容易打进空气，但却保不住打进的气体；如果完全是固态油脂，很难打

烷氧基自由基

②烷氧基两侧的C-C断裂

③小分子聚合

（四）影响脂肪氧化速率的因素

①脂肪酸的组成和含量

顺式、共轭双键易氧化。游离FA比甘油酯的V氧化略高，双键数∝V氧化

②氧浓度

V氧化

氧压

③温度

③水分活度

⑤表面积：表面积∝V氧化

⑥助氧化剂：

具有适合的氧化还原电位的二价或多价的过渡金属。

铅>铜>黄铜>锡>锌>铁>铝>不锈钢>银

⑦光照和辐射

⑧抗氧化剂

（五）抗氧化剂（Antioxidants）

能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。分类

主抗氧化剂

自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递BHA、BHT、PG、TBHQ

天然食品组分：VE、胡萝卜素

次抗氧化剂（协同剂、增效剂）

①饱和脂肪非氧化热解

②饱和脂肪氧化热解

R 2OC-C-C-R 1O [O]R 2OC-C-C-R 1

O OOH R 2OC C C R 1O C n-3烷烃C n-2烷醛C n-1甲基酮O .