影响羊肉质的几个主要因素

#$%%&’()* 基因表达的影响，进一步证实 #$%%&’()* 在不同的肌肉位置表达也不相 同。嫩度是影响 #$%%&’()* 绵羊肉质的主
要因素，直接影响到消费者对 #$%%&’()* 肉的可接受性， 而 #$%%&’()* 绵 羊 肉 比 较 适合顾客的视觉标准。目前人们已经研 究出一些方法来增加背最长肌的嫩 度。
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纤维降解酶系的激活剂， 对肉的嫩度影 响较大。铬可降低血清中皮质醇含量， 提高血液中免疫球蛋白的水平， 使动物 更安定，因此可作为一种抗应激物； 铬 还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成， 降低脂肪总量和脂肪率。锌、 锰作为超
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曾宪春 本版编辑： 彭 蓉
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经 验 交 流
!""# 年第 $" 期
经 验 交 流
影响羊肉质的几个主要因素
朱 智， 吴登俊 （四川农业大学动物科技学院， 四川 雅安 0-B>!, ） 中图分类号： D+?C"文献标识码： # 文章编号： （->>B ） !>>!8+C0, !>8>>/,8>氧化物歧化酶的成分，参与动物机体的 抗氧化体系， 抑制活性氧的产生， 防止肌 肉脂肪的氧化，合理添加锌和锰能有效 改善肉质。铁和铜对肉质的影响取决于 铜组成 的 酶 的 抗 氧 化 过 两个过程 9 由铁、 程和铁、 铜催化脂肪氧化过程， 畜禽屠宰 后，由铁和铜催化的脂质氧化过程起主 导作用。 铜和过量的铁会使自由基增加， 提高肌肉中不饱和脂肪酸的比例，加剧 脂质过氧化， 从而导致肌肉产生异味， 因 此应严格控制日粮中铜、 铁的量。
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* 个 月 上 市1赢 得 了 一 定 的 销 售 季 节 差 ，
而且， 羔羊舍饲育肥减轻了畜群过量对 草原的破坏 1 有利于修复 和 保 护 草 原 生 态平衡。
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杂种优势进行羊肉生产是肉羊业发展 中最成功的经验。在肉羊生产中， 利用 羊品系的各自优点， 筛选引进配套组合 的亲本， 优化杂交组合， 建立杂交利用 体系， 充分利用杂种优势进行肉羊高效 益生产技术开发。在经济杂交利用中， 既要考虑保持当地羊种质特性， 又要发 挥引进高产良种羊的优良特性， 从而提 高羊肉产量和质量。
-"-"杂种优势 利用经济杂交产生的
维生素
维生素 7 能阻断脂肪
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氧化的链式反应， 抑制动物体内氧化反 应的发生。补饲高水平维生素 7 可显著 缓解肉脂质 提高肉中 !8生育酚的含量， 的氧化，减少肉的滴水损失。维生素 # 具有抗氧化特性，可防止脂肪的氧化， 提高肉质， 同时， 它还具有缓解应激的 作用。 维生素 1/ 能促进活体钙结合蛋白 的形成， 经口服或注射途径均可提高血 清钙的浓度及肌肉中钙的水平。这种钙 含量的多少可在肉组织的熟化过程中 显现其激活作用， 最后达到改善、 嫩化 和提高肉质的作用。
-0",. ； #$%%&’()* 绵 羊 背 最 长 肌 的 嫩 度 比正常羊低， #$%%&’()* 1234*5 公 羊 后 裔
肉的嫩度没有正常羊的高，研究认为， 肌原纤维的断裂减少是主要原因。
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氨基酸
日粮中添加某些氨基酸
会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉 质。补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影 能量和蛋白质 响，但能增加某些肌肉面积和肌纤维的 直径， 增加背最长肌面积， 降低肌肉的多 汁性和嫩度。
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5’6 高腾云 1范德修 1淡瑞芳 1 等 " 牛腿山羊与槐山羊杂
交一代的屠宰性能测定 5W6"中国草食动物， )&&$"
5+6 彭祥伟 1黄勇富 1王阳铭 1 等 " 杂交肉羊育肥性能及
肉质分析 5W6" 中国草食动物， )&&$1 )$P*QR!’X!+" 田红燕 " 育肥牛羊与肉的品质 5W6" 肉品卫 5#6 丁仲田， 生， )&&!， P#Q： )*X)+"
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矿物质
钙是肌肉收缩和肌原
味敏感， 凡是有异味、 被污染或有腐败的 饲料和已践踏的牧草， 都不愿采食， 故提 供给山羊的饲草饲料适口性要好，不能 被污染， 饮水要清洁。饲料应符合 《无公 害食品肉羊饲养饲料使用准则》 @A < = 饮水应符合 《无 公 害 食 品 B!B> 的 规 定 ， 畜禽饮用水水质》 @A < = /++ 的规定。
羊的性别、 解剖部位、 屠宰加工、 羊的去 势与否等等， 所以， 要生产优质的羊肉， 必须从各个环节把关。此外， 影响羊肉 质的基因效应还有待研究， 影响羊肉质 的营养因素也有待深入研究。 参考文献：
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优质牧草
优质牧草具有高产优
质、 枯草期短的特点， 有的牧草冬季青 绿。因此人工种草既可解决冬春季节缺 乏青草的问题， 又可为养羊户储备优质 青干草， 使养羊业稳定发展， 提高效益。 在饲草资源上，不能仅局限于青绿饲 料， 要广泛开发秸秆饲料、 藤蔓类饲料。 对一些饲料进行化学处理，既便于储 存， 又 改 变 了 适 口 性6还 提 高 了 消 化 率 ， 降低了成本。
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来自百度文库
5/6 屈 健 " 营 养 因 素 对 肉 质 的 影 响 5W6" 饲 料 博 览 ， )&&,， P!Q： $)X$$" 5!&6 于 福 清 1 文 杰 1 陈 继 兰 " 矿 物 质 元 素 对 肉 品 质 量
的影响 5W6" 国外畜牧科技， （,） ： )&&!， )# ,)X,," 桂 金 凯 " 影 响 肉 质 的 营 养 因 素 5W6" 饲 料 5!!6 易 中 华 ， 博览， )&&&， P!&Q： !*X!’" 邓波， 孙飞舟， 等 "百 日 龄 羔 羊 肉 生 产 研 5!)6 吴 伟 ， 究 5W6"吉林农业大学学报， （!） ： )&&&， )) !$X!+"
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健全防疫 应根据 《中 华 人 民 共 和国动物防疫法》 制定合理措施， 定期 进行环境消毒、 羊舍消毒、 用具消毒和 人员消毒，有计划地对羊只进行驱虫、 药浴。肉羊抗病力强， 初期症状不明显， 当症状明显时，往往病情已经严重， 治 疗效果不是很理想。所以， 养肉羊应加 强管理， 对疾病以预防为主。
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适时屠宰 羊肉的嫩度受年龄的影 响 很 大 1 但
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小结 影响羊肉质的因素很多， 比如还有
从羔羊到周岁阶段其变化较小。随着年 龄 增 长1 肌 肉 组 织 中 脂 肪 减 少1 肌 纤 维 显 著 变 硬1 胴 体 品 质 降 低1 嫩 度 就 较 羔 羊肉差。由于肥羔肉较成年羊肉更具有 精肉多、 脂肪少、 鲜嫩多汁、 膻味小、 易 消化等特点， 故颇受国际市场欢迎。另 外， 羔羊阶段具有增重快、 饲料报酬高、 产品成本低、便于集约化饲养等优势， 近年来羔羊肉生产发展很快， 已成为世 界肉羊业的主流。 依据羔羊生长发育规律和代谢特 点， 有专家提出采取早期断奶， 全舍饲 强度育肥生产百日龄羔羊肉的技 术 ， 这 是肉羊生产技术上的革新。试验表明，
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无论是育肥性能、 屠宰成绩、 肉质理化 特性、 氨基酸含量， 还是经济效益， 都是 早期断奶、全舍饲强度育肥的方法较 好。 百日龄羔羊生产技术使鲜肉提早 $2
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/ 饲养管理 /"! 羊场建设
羊场环 境 应 符 合 :; < =
!+,>? 的规定。 羊 舍 应 位 于 生 产 区 的 上
风向，生产区要位于管理区主风向的下 风向或侧风向， 而隔离羊舍、 污水粪便处 理区和病、死羊处理区应在生产区主风 向的下风向或侧风向。羊舍设计应该保 墙壁利于消毒、 通风， 采 温、 隔 热 6地 面 、 光良好 6 空气中有毒、 有害气体含量应符 合 @A < = /++ 的规定。 /"- 日常管理 /"-"! 分群饲养 舍饲养羊应按照工厂 化生产模式， 保持合理的饲养密度， 把不 同年龄、 不同品种、 不同体况的羊分群饲 养， 设立专门的产房和羔羊舍、 肉羊舍、 母羊舍、 公羊舍、 病羊隔离舍等， 并配以 相应的饲养管理措施。还要经常观察羊 群健康状态， 发现异常应及时处理。
#$%%&’()* 绵羊背最长肌的纤维面积比正
常羊的大，而半腱肌的纤维却未受
-"- 配合精料 -"-"! 能 量 和 蛋 白 质
的摄入水平是两个最重要的影响因素， 动物在不同生长阶段对能量和蛋白质 的利用有差别。因此， 根据不同生长阶 段的物质需要设计合适的食粮， 既能充 分发挥机体生长潜力， 又能提高日增重 和瘦肉率。能量和蛋白质的水平除了影 响瘦肉率外， 还对肉的风味、 嫩度、 多汁 性等特性产生影响。
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营养状况 根据当地的饲料资源特点和肉羊
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安全饮食
山羊喜欢清洁，对异
的营养需要， 养殖场经常采用放牧加舍 饲的饲养方式。在规模化饲养体系中， 主要通过配合日粮来维持其生长和生 产 6 日粮中营养物质的水平 决 定 着 肉 品
收稿日期： ->>B8>+8-B 作者简介： 朱智 （!C+!8 ） ， 男， 河南信阳 人 ， 在读 硕士， 主要从事动物遗传育种与繁殖研究。
! 羊的品种 !"! 基 因 效 应
中营养素的含量。因此， 在饲养过程中， 对绵羊胴体组成和肉 不但要改良草场， 扩展饲草资源， 还要 添加营养平衡的精料。
质 有 影 响 的 主 基 因 是 #$%%&’()* 基 因 ，
#$%%&’()* 位 点 已 定 位 于 绵 羊 第 !+ 号 染
色体上， 表型具有非孟德尔遗传方式特 征。 #$%%&’()* 绵羊的瘦肉率和屠宰率都 比正常绵羊高； #$%%&’()* 绵 羊 肌 肉 的 数 量 比 正 常 羊 要 多 ,-. ； #$%%&’()* 绵 羊 的 背最长肌、 股二头肌、 半膜肌、 半腱肌比 正 常 绵 羊 分 别 重 /-"!. 、 ,-"!. 、 /+"/. 、