影响羊肉风味物质的饲料和营养因素_张培松
影响羊肉品质和风味的因素及提高措施
影响羊肉品质和风味的因素及提高措施作者：赵珺姚素云董亚丽李金龙郭海云来源：《河南农业·综合版》 2018年第7期渑池县农业畜牧局赵珺姚素云董亚丽李金龙郭海云一、羊肉品质的影响因素（一）肉羊品种不同品种的绵羊肉质、山羊肉质有一定差异。
肥臀羊饲料转化效率和屠宰率高，眼肌面积增大，腿肉丰满，整个后躯的产肉量高，但肉的嫩度、多汁性和总体口感均较差。
这种现象是由于肥臀基因导致肌肉中蛋白水解酶抑制剂活性提高，影响蛋白质的降解速度，使羊于宰前蛋白质合成速度加强，出现肥壮现象。
但宰后羊肉的成熟速度放慢，嫩度下降。
（二）年龄幼龄羊肉膻味小，嫩度高；老龄羊肉膻味大，色泽差，嫩度低而变异大。
这是由于羔羊肉肪的质量分数低，脂类氧化水平也较低。
脂类氧化不仅产生异味，而且使不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和色素的质量分数下降，表观色泽变浅。
老龄羊肉嫩度差是由于其组织交联增多所致，也可能与蛋白水解酶抑制剂活性有关。
在国外，屠宰场是按照酮体质量来定价的。
屠宰率为48%~50%、胴体质量为16~20 kg的绵羊肥羔价格最高，胴体质量为10 kg的山羊乳羔价最高。
（三）营养水平和饲养制度粗饲料饲喂的羊肉质不如精料饲喂的羊，因为饲喂高能量日粮的羊生长快，蛋白质的合成加速、转化率提高，影响胶原蛋白质量分数。
可溶性胶原蛋白的比例越高，肉的嫩度越高。
无论环境温度如何，放牧羊肉总比舍饲羊肉嫩度低，宰前舍饲育肥有利于羊肉品质感官性状的改善。
（四）饲料组成肉羊饲料中各种维生素和微量元素都对羊肉品质起着决定性作用。
比如：维生素C参与体内的抗氧化反应，并具有抗应激、减缓动物屠宰后pH值下降速度的功效。
在日粮中补充大量的维生素C能够减缓动物屠宰后肌肉pH值的下降速度，改善其肉品品质。
维生素D3对肌肉钙水平有刺激性效应，可促进肉的嫩化。
维生素E可明显提高瘦肉色泽、风味和货架寿命。
钙离子参与屠后肉的熟化过程。
镁能减少动物应激，提高肉的品质。
硒可减少肌肉渗出汁液，提高羊肉品质。
影响羊肉品质的因素及改善方法
影响羊肉品质的因素及改善方法羊肉是我国重要的肉类食品之一，它不仅是人们餐桌上的美食佳肴，也受到了广大人民的喜爱。
然而，羊肉质量的好坏直接影响到消费者的健康和食用体验，因此，保证羊肉品质具有重要的现实意义和经济价值。
本文针对影响羊肉品质的因素及改善方法进行阐述。
一、存储温度及时间羊肉的质量与存储温度和时间密切相关。
当温度过高或储存时间过长时，羊肉容易变质并且产生异味，影响口感。
理想的存储温度为-18℃以下，储存时间不宜超过6个月。
在储存过程中，必须保持储存环境的干燥、通风、清洁，杜绝霉菌和细菌的滋生。
二、饲料和养殖环境羊肉品质直接受到饲料和养殖环境的影响。
科学合理的饲喂和适宜的养殖环境能够促进羊肉的生长和肉质品质。
健康的饲料能够提高羊肉的汁水滋润度，充实肉质，增加肉类的营养成分，从而使肉质更加鲜美。
同时，合理的养殖环境能够减少疾病发生的几率，促进羊肉的生长和发育，保证肉质的新鲜和滋味。
三、屠宰和处理方式羊肉须经过屠宰和处理后，才能成为消费者的美食。
屠宰和处理方式会直接影响到接下来的加工质量和肉质鲜美度。
因此，屠宰必须在条件良好的专业屠宰场完成，并且应以优质的冷藏车辆运输，以保证肉类的新鲜和卫生。
羊肉在加工前需要去除外层脂肪和筋膜，保留肥肉和肉质成分，以保证口感的滋味和肉质的营养成分。
四、烹饪方式不同的烹饪方式也会直接影响到羊肉的口感和质量。
例如，羊肉切的太厚或煮的时间太长，会让肉质过于干硬，口感不佳。
而快炒或者爆炒会让肉质过于韧性，同样使口感不佳。
因此，合理的烹饪方式和烹饪时间是保证羊肉品质的重要因素。
为了保证羊肉的质量，需要对以上因素进行综合考虑，科学合理地进行管理。
只有在广大养殖者，生产者和消费者共同努力的情况下，我们才能在未来餐桌上享受到更加美味、健康、安全的羊肉食品。
影响羊肉风味的因素研究进展
影响羊肉风味的因素研究进展席继锋;邓双义;王香祖【摘要】羊肉的风味在一定程度上影响消费者的接受度,因此对羊肉风味的研究备受关注.脂肪组织是羊肉最明显的风味来源,而呈现羊肉风味的化合物主要有支链脂肪酸、醛类化合物、酚类化合物及酮类物质等.品种、性别和年龄等遗传因素、饲料营养水平及各种添加物质等营养因素、饲养方式及疾病等因素均可影响羊肉风味.脂肪组成和代谢的遗传控制可以形成品种特有的风味,而脂肪氧化产物碳酰化合物种类和数量的差异是种间风味差异的主要原因.性别不同在脂肪含量及组成上存在差异,对羊肉风味也有影响.随着动物年龄的增长,皮下脂肪沉积增多,饱和脂肪酸比例增大,脂质氧化物的浓度增加,羊肉的风味也会变得强烈.不同部位的羊肉因挥发性化合物的种类和含量不同而在风味上存在差异.羊肉的风味受到采食饲料类型的影响,高蛋白饲料、高能量饲料、风味植物、不饱和脂肪酸含量高的籽实及其他添加剂均在一定程度上影响羊肉的风味.饲养方式与疾病因素也会使羊肉风味发生变化.饲养密度、光照等环境因素对羊肉风味也有不同程度的影响.养羊生产中可以通过品种选择、营养调控及科学饲养管理等途径来改善羊肉气味和风味.【期刊名称】《中国畜牧兽医》【年(卷),期】2016(043)005【总页数】7页(P1237-1243)【关键词】羊肉风味;遗传因素;营养因素;饲养方式【作者】席继锋;邓双义;王香祖【作者单位】新疆农业职业技术学院,昌吉831100;新疆农业职业技术学院,昌吉831100;新疆农业职业技术学院,昌吉831100【正文语种】中文【中图分类】S826.9+2羊肉脂肪少，胆固醇含量低，然而许多人因为无法接受羊肉的气味和风味而避食羊肉。
中国用“膻”味来描述羊肉不可接受的气味。
肉的风味主要是由肉的某些化合物呈现出来，这些体现风味的化合物称为风味物质，而风味物质一般具有种类繁多、相互影响、含量极微、效果显著的特点[1-2]。
研究发现在牛、羊、猪和禽肉中共有1 000多种挥发性风味物质[3]。
羊肉风味植物常规营养成分以及矿物质元素分析
并对其常规 营养成 分和矿 物质元素进行 了分析 与测 定。结果表 明 ， ７种羊 肉风味植物含有较 高的粗 蛋 白， 矿 物质含量丰 富， 作 为粗饲料 均能满足反 刍动物 的常规 营养成分 需求 ， 是较好 的饲用植物。
关键 词 ： 羊 肉风 味 植 物 ； 常规 营养 成 分 ； 矿物质元素 ； 分 析
间差异不 显著 （ Ｐ＞ ０ ． ０ ５ ） ； 甘草、 黄芪 、 柠 条 干 物 质 含 量
选７ 种羊肉风味植物及紫花苜蓿均模拟羊 的采食 ， 采集
其嫩 茎 枝 叶作 为 样 本 ， 在 实验 室条 件 下烘 干 制样 。
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ３ — ０ ６ — ２ ２
作者简介 ： 张 雪山（ １ ９ ６ ３ 一） ， 男， 畜牧 师 ， 主 要 研 究 方 向 为 动 物 生 产 与 管理 。 出版社 ． １ ９ ９ ９ ．
ＺＨＡＮＧ Ｘｕｅ — ｓ ｈａ ｎ１ ． ＺＨＯＵ Ｙｕ— ｘ ｉ ａ ｎ ｇ ０
（ １ ． Ｓ ｍａ ｌ ｌ Ｔ ａ ｉ ｌ Ｈａ ｎ Ｓ ｈ ｅ ｅ ｐ Ｂ ｒ ｅ ｅ ｄ ｉ ｎ ｇ Ｃｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｏ ｆ Ｌ ｕ ｎ ｉ ｎ ｇ ｉ ｎ Ｎｉ ｎ ｇ ｘ ｉ ａ Ｂ ｕ ｒ ｅ ａ ｕ ｏ ｆ Ｒｅ ｃ ｌ ａ ｍａ ｔ ｉ ｏ ｎ， Ｙｉ ｎ ｃ ｈ ｕ ａ ｎ ７ ５ ０ ２ ０ ６， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ２ ． Ｄｅ ｐ ａ ｒ ｔ ｍｅ ｎ ｔ
中图分类号 ： ￥ ８ １ ６ ． １ １ ； ￥ ８ ２ ６ ． ５ 文 献标 识 码 ： Ａ 文章顺序编号 ： １ ６ ７ ２ － ５ １ ９ ０ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ７ － ０ ０ ５ ９ － ０ ３
Ａｎａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｏ ｆ Ｃｏ ｍｍｏ ｎ Ｎｕｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎａ ｌ Ｃｏ ｍ ｐｏ ｓ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ａ ｎｄ Ｍｉ ｎｅ ｒ ａ ｌ ｏ ｆ Ｍ ｕｔ ｔ ｏ ｎ Ｆｌ ａ ｖ ｏ ｒ Ｐｌ ａ ｎｔ
影响羊肉品质的饲料因素及营养调控措施
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． １ ９ ３ ６ ９ ／ ｊ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． ２ ０ ９ ５ —９ ７ ３ ７ ． ２ ０ １ ７ ． ０ ３ ． ０ ４ ３
・ ４ ９ ・
影 响 羊 肉 品 质 的 饲 料 因素 及 营 养 调 控 措 施
由于 羊 肉 中 的 的 蛋 白质 、 脂肪 、 有机酸 、 糖 类 等 在 加 热 后 经 过 复 杂 的化 学 变 化 而 形 成 具 有 挥 发 性 的 化 合 物 ， 而 导 致 羊 肉带
１ 影 响 羊 肉 品质 的饲 料 因 素
目前 人 们 对 健 康 饮 食 越 加 的重 视 ， 对 肉 质 品 的 品 质 要 求 较 高 。羊 肉 因 其 肉质 鲜 美 、 细 嫩可 口， 并 且 营 养 丰 富 而 受 到
蛋 白质 饲 料 的 供 应 。研 究 表 明 当 给 肉羊 提 供 不 同 的 蛋 白质 水 平 ， 其 背 膘 厚 度 以 及 不 同部 位 的 肌 间 脂 肪 不 同 ， 并 且
指标都有所 提高 。 饲 料 因 素 对 羊 肉 嫩 度 的 影 响 。羊 肉 的 嫩 度 受 脂 肪 的 含
量影 响， 如 果 日粮 中 的营 养 水 平 较 低 时 会 导 致 羊 肉 中 的 脂 肪 含量 较少 ， 生产 的羊 肉会干 、 硬， 嫩度 较差 ， 如 果 营 养 水 平 过
脂质量 ， 背最长肌面积 ， 降低 净 肉 率 。为 了提 高 羊 肉 的 肉 色 ， 大 理 石 花 纹 的 等级 、 熟 肉率 等指标 ， 可 以 在 肉 羊 的 目粮 中 添
加பைடு நூலகம்胱胺 。
能 量 饲 料 的供 应 。羊 肉 的 肌 间 脂 肪 会 随 着 日粮 中能 量
影响羊肉品质的因素及改善方法
影响羊肉品质的因素及改善方法羊肉是人们日常生活中常见的肉类食材之一，其味道鲜美，营养丰富，受到广大消费者的喜爱。
羊肉的品质受到许多因素的影响，例如饲养环境、屠宰方式、储存条件等，这些因素都可能对羊肉的口感和营养价值产生影响。
在本文中，我们将探讨影响羊肉品质的因素以及改善方法，帮助读者更好地了解如何选择和保障羊肉的品质。
一、影响羊肉品质的因素1. 饲养环境羊肉的品质首先受到饲养环境的影响。
如果羊只在封闭的环境中饲养，缺乏运动和新鲜空气，就会导致羊肉的口感变差，肉质变得粗糙，对人体健康也有一定影响。
良好的饲养环境对于羊肉的品质至关重要。
2. 饲料质量羊只的饲料质量直接关系到羊肉的品质。
如果饲料中添加了激素、抗生素等化学物质，就会对羊肉质量产生不良影响。
饲料种类和营养成分的搭配也会影响到羊肉的口感和营养价值。
3. 屠宰方式羊只的屠宰方式也是影响羊肉品质的重要因素。
如果屠宰方式不当，很容易导致羊肉的品质下降，例如在屠宰过程中过度激动、压力过大等操作不当都会导致羊肉味道变差，影响羊肉的口感。
4. 储存和加工羊肉在储存和加工过程中也会受到影响。
如果储存温度不当，容易导致肉质变硬、口感变差。
在加工过程中，加工工艺、添加剂等也会对羊肉的品质产生影响。
二、改善羊肉品质的方法1. 优化饲养环境为了改善羊肉的品质，首先需要优化饲养环境。
在饲养过程中，应该给羊只提供宽敞的饲养空间，保证充足的运动量和新鲜空气，避免饲养环境过度拥挤、空气污浊等问题，从而使羊肉的品质得到有效保障。
2. 选择优质饲料为了提高羊只的肉质品质，应该选择优质的饲料供给。
尽量选择无激素、无抗生素的饲料，保证营养全面，避免添加化学物质对羊肉的影响，从源头上提高羊肉的品质。
3. 规范屠宰方式在羊只屠宰过程中，应该规范屠宰方式，避免过度激动、压力过大等操作不当，保证屠宰过程的顺利进行，避免对羊肉品质产生不良影响。
5. 提倡绿色有机养殖为了提高羊肉的品质，我们还可以提倡绿色有机养殖，即通过有机肥料和生物饲料，提倡自然生态、防治疾病的方式，避免使用化学药品和抗生素，从而保证羊肉的品质和健康价值。
羊肉风味的形成及影响因素研究
羊肉风味的形成及影响因素研究发布时间：2020-12-14 17:50 编辑者：余秀梅1羊肉风味形成的前体物质羊肉的特殊风味中所含的挥发性成分大部分源于脂肪组织，风味的形成与机体对脂肪的利用密切相关。
羊的瘤胃内存在大量的微生物，在消化脂类过程中会分泌脂肪水解酶产生大量的挥发性脂肪酸，部分氢化形成支链脂肪酸（C8-C10）；不饱和脂肪酸氧化形成的醛、酮、酚、内酯类以及硫化物等物质使羊肉含有特殊风味。
研究发现，4-烷基支链脂肪酸包括4-甲基辛酸(4-methyloctanoic，MOA)、4-乙基辛酸(4-ethyloctanoic，EOA)和4-甲基壬酸(4-methylnonanoic，MNA)是膻味产生的主要物质。
瘤胃成熟后，羊采食饲料中的营养成分在瘤胃菌群的作用下被分解产生大量中短链脂肪酸和硬脂酸沉积在脂肪组织中，对羊肉的风味影响较大。
醛类物质是脂质氧化的主要产物，气味难闻且阈值较低，是羊肉膻味的重要物质。
现有研究发现壬醛和己醛是羊体内较为主要的挥发性风味成分，也是羊体内脂肪氧化程度的检测指标。
酮类物质也是羊肉产生膻味的关键因素，与醛类相比气味阈值略高，采食牧草的反刍动物肌肉中会含有大量2,3-辛二酮，其含量常被用于判断动物是否以放牧饲养为主。
羰基化合物主要是饲粮中蛋白质的摄入通过体内酶的降解而产生，主要包括肌苷酸和氨基酸等，影响羊肉品质和特殊风味。
风味氨基酸（如天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等）可通过美拉德等反应生成挥发性化合物，影响羊肉的适口性和风味。
3-甲基吲哚（粪臭素）和4-甲基苯酚使羊肉产生不良气味，影响羊肉风味。
3-甲基吲哚是反刍动物瘤胃微生物对色氨酸降解产生的，粪臭素的含量主要受饲粮种类的影响较大，早有研究发现，饲喂含有单宁的牧草或葡萄籽提取物可有效减少羊体内粪臭素和吲哚的产生；4-甲基苯酚是瘤胃微生物作用于酪氨酸产生的，在反刍动物体内可直接被吸收至血液沉积在脂肪组织中。
2产生风味物质的反应多种化学成分通过催化反应参与羊肉风味的形成，经加热，肉中的风味前体物质会发生一系列生化反应形成具有特征风味的化合物。
影响羊肉品质的因素及改善方法
影响羊肉品质的因素及改善方法羊肉是我国常见的肉类食品之一，具有营养丰富、味道鲜美等特点，受到很多人的喜爱。
由于不同因素的影响，羊肉的品质也会有所差异。
本文将探讨影响羊肉品质的因素，并提出改善方法。
饲养环境是影响羊肉品质的重要因素之一。
养殖场的环境条件直接影响着羊的生长情况和肉质的优劣。
合理的饲养环境应具备良好的通风、排泄物处理设施、适宜的光线等条件。
要确保饲养的羊种来源正规，避免遗传疾病和品种杂交导致的品质下降。
改善饲养环境可以提高羊肉的品质。
饲料质量也是影响羊肉品质的关键因素。
不同的饲料成分和配比会直接影响羊体内脂肪和蛋白质的含量，进而影响羊肉的嫩度和口感。
为了提高羊肉品质，应选用优质的饲料，并进行合理的营养配方调整。
合理的饲养管理措施也可以提高羊对饲料的利用率，减少浪费，从而提高羊肉的品质。
屠宰和加工过程也会对羊肉品质产生影响。
科学的屠宰方法和规范的操作流程可以减少羊肉的污染和损伤，保证肉质的鲜嫩和口感。
在加工过程中，要注意卫生安全，合理分割和包装，以保持肉质的新鲜度和卫生质量。
适当的冷藏和保鲜措施也是保证羊肉品质的重要环节。
烹饪方式和技巧也对羊肉品质有一定的影响。
煮、炖、烤等不同的烹饪方式会使羊肉的质地和口感产生差异。
在烹饪过程中，要根据羊肉的属性和品质选择合适的调料和烹饪方式，使羊肉更加鲜嫩可口。
影响羊肉品质的因素包括饲养环境、饲料质量、屠宰和加工过程以及烹饪方式等。
通过改善饲养环境、优化饲料配方、科学的屠宰加工和合理的烹饪方法，可以提高羊肉的品质，满足消费者对羊肉的需求。
影响羊肉品质的因素及改善方法
影响羊肉品质的因素及改善方法羊肉是我国人民饮食中的一种重要食材，不仅味道鲜美，而且营养丰富，受到了广大消费者的喜爱。
羊肉的品质受到多种因素的影响，包括饲养管理、屠宰加工、储存运输等环节，这些因素都会对羊肉的口感、色泽和营养成分产生影响。
本文将探讨影响羊肉品质的因素以及改善方法，为生产和消费提供参考。
一、影响羊肉品质的因素1. 饲养管理羊肉的品质受到饲养管理的影响非常大。
饲料的品质和种类、饲养环境、饮水质量等都会直接影响羊肉的口感和营养成分。
如果饲养过程中饲喂的是劣质饲料、饮水不洁、饲养环境脏乱等，则会导致羊肉品质下降。
2. 屠宰加工羊肉的品质还受到屠宰加工过程的影响。
如果屠宰过程中操作不当、卫生条件差、屠宰工具不干净等，就会导致羊肉出现异味、细菌污染等质量问题。
3. 储存运输羊肉的储存运输也是影响品质的重要因素。
如果在储存和运输过程中温度控制不当、卫生条件差、包装材料不合格等，就会导致羊肉的品质下降，腐败变质。
二、改善羊肉品质的方法1. 加强饲养管理为了提高羊肉的品质，首先要对饲养管理进行加强。
选择优质饲料、保证饮水的卫生和质量、提供清洁的饲养环境等，都是提高羊肉品质的重要措施。
2. 规范屠宰加工屠宰过程要规范操作，保证卫生条件，确保屠宰工具的干净卫生，可以采取快速宰杀、迅速冷却等措施，避免细菌污染，提高羊肉品质。
4. 科学烹饪除了在生产和加工环节加强管理措施外，消费者在食用羊肉时也要注意科学烹饪。
比如烹饪时不宜用高温直接烧烤，避免产生致癌物质，还要搭配适合的调料和食材，使得羊肉更加美味可口。
5. 选择正规渠道购买消费者在购买羊肉时，应选择有保障的正规渠道，尽量选择有品牌保障的商家购买，以保证羊肉的品质和安全。
影响羊肉品质的因素有很多，不仅仅是生产和加工环节，消费者在选购和烹饪时也需要做到科学合理。
只有加强管理监督，确保羊肉的品质安全，才能让消费者放心食用，也才能推动整个羊肉产业的健康发展。
羊肉风味植物常规营养成分以及矿物质元素分析
羊肉风味植物常规营养成分以及矿物质元素分析
张雪山;周玉香
【期刊名称】《畜牧与饲料科学》
【年(卷),期】2013(034)007
【摘要】试验采集宁夏滩羊产区7种常见的羊肉风味植物——麻黄、甘草、柠条、沙葱、百里香、黄芪、胡枝子,并对其常规营养成分和矿物质元素进行了分析与测定.结果表明,7种羊肉风味植物含有较高的粗蛋白,矿物质含量丰富,作为粗饲料均能满足反刍动物的常规营养成分需求,是较好的饲用植物.
【总页数】3页(P59-61)
【作者】张雪山;周玉香
【作者单位】宁夏农垦暖泉鲁宁小尾寒羊种羊繁育中心,宁夏银川750206;宁夏大
学农学院动物科学系,宁夏银川750021
【正文语种】中文
【中图分类】S816.11;S826.5
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1.野葱营养成分及矿物质元素含量分析 [J], 陈历刚;高健强;梁红;雷绍荣;王大忠
2.云南省常见植物饲料矿质元素与常规营养成分间的关系研究 [J], 席冬梅;邓卫东;毛华明
3.茶卡羊肉营养成分及微量元素分析 [J], 马雪清;闫忠心;胡蓉;李威;靳义超;马青梅
4.西藏3种蒿属植物营养成分与矿物质元素含量研究 [J], 刘彦兵; 刘欣瑜; 张书航; 孙璐; 黄恩霞; 王敬龙; 赵宝玉; 路浩
5.淮河橄榄蛏蚌营养成分及矿物质元素季节性变化分析 [J], 马学艳;顾若波;孙光兴;王林;徐东坡;金武;吕国华;徐跑;丁图强;闻海波
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影响羊肉品质的因素及改善方法
影响羊肉品质的因素及改善方法1. 引言1.1 背景介绍羊肉是一种受到广泛喜爱的肉类食物，具有丰富的营养价值和独特的风味。
羊肉的品质受到多种因素的影响，如饲养管理、屠宰方式、保存条件等。
为了确保羊肉品质的优良，提高消费者的满意度，对影响羊肉品质的因素进行深入研究并提出改善方法显得十分必要。
羊肉的品质受到多方面因素的影响，从饲养开始就需要严格管理，包括饲料、水源、饲养密度等。
屠宰过程中的操作技术和环境卫生也会对羊肉的品质产生重要影响。
保存和加工环节同样关乎羊肉的口感和营养价值。
通过科学的研究和实践，可以找到改善羊肉品质的方法，如优化饲养管理，改善屠宰技术，加强保存和加工措施等。
这些措施将有助于提高羊肉的质量和口感，满足消费者的需求，同时也有利于羊肉产业的健康发展。
【字数：246】1.2 研究目的研究目的：羊肉是我国重要的畜产品之一，对于提高羊肉的品质具有重要意义。
本文旨在深入探讨影响羊肉品质的因素，分析其中的原因，并提出相应的改善方法，以提高消费者对羊肉的认可度和满意度，促进羊肉产业的发展。
通过研究羊肉品质的影响因素及改善方法，可以为养殖户和肉类加工企业提供参考，帮助他们更好地掌握羊肉质量管理的关键环节，提高产品的市场竞争力和附加值。
希望通过本文的研究，能够为羊肉产业的可持续发展提供一定的借鉴和帮助。
2. 正文2.1 影响羊肉品质的因素羊肉是一种具有高蛋白、低脂肪的优质肉类，但其品质受多种因素影响。
饲料是影响羊肉品质的重要因素之一。
羊在饲养过程中所摄入的饲料种类和质量直接影响着羊肉的口感和营养价值。
如果饲料中缺乏必要的营养元素，羊肉很可能会出现口感粗糙、肌肉纤维粗大等问题。
饲养环境也是一个重要因素。
羊在生长过程中受到的环境压力、温度、空气质量等都会对羊肉品质产生影响。
如果羊在压力大、环境恶劣的情况下生长，可能会导致肌肉僵硬、肉质粗糙等问题。
宰杀技术也是影响羊肉品质的重要因素。
宰杀过程中如果操作不当，可能导致羊肉出现水分流失过多、肉色变深、肉质变硬等问题，影响羊肉的口感和食用价值。
影响羊肉品质的因素及改善方法
影响羊肉品质的因素及改善方法羊肉是一种具有高蛋白质、低脂肪、丰富营养的优质肉类，深受人们喜爱。
但是羊肉的品质受到许多因素的影响，包括饲养、宰杀、加工等环节，如果这些环节出现问题，就会影响到羊肉的品质。
为了提高羊肉的品质，我们需要了解影响羊肉品质的因素，并采取相应的改善措施。
本文将就影响羊肉品质的因素及改善方法进行探讨。
一、影响羊肉品质的因素1. 饲养环境和饲料：羊肉的品质与饲养环境和饲料有着密切的关系。
良好的饲养环境和合理的饲料配给能够提高羊肉的品质，而恶劣的饲养环境和不合理的饲料配给则会导致羊肉品质下降。
2. 宰杀方式：宰杀是影响羊肉品质的重要因素之一，宰杀方式不当会导致肉质变得粗糙，影响口感和营养价值。
3. 保存条件：羊肉保存条件的好坏直接影响着羊肉的品质，如果保存条件不当，羊肉容易受到细菌和霉菌的污染，导致肉质变硬和腐败。
4. 加工工艺：加工工艺的先进与否和操作规范与否，也是影响羊肉品质的重要因素之一。
如果加工工艺不当，会影响到肉质、口感等方面。
二、改善羊肉品质的方法1. 合理的饲养环境和饲料配给：为了提高羊肉的品质，首先应该保证良好的饲养环境和合理的饲料配给。
饲养环境要保持清洁，空气流通，温度适宜，湿度适中；饲料要根据羊的品种和生长阶段进行合理配给，保证其营养充足。
2. 采用科学的宰杀方式：科学的宰杀方式可以减少羊肉的创伤和压力，有利于保持肉质的细嫩，并且采用无害的宰杀方式对提高羊肉品质也是非常重要的。
3. 优化保存条件：为了确保羊肉的品质，必须要优化保存条件，保持冷链环节的完整，采用低温冷藏技术，并且要定期清理和消毒冷藏设备，防止细菌的滋生。
4. 完善加工工艺：加工过程中要注意环境卫生、设备清洁和操作规范，使用合适的加工工艺，尽可能减少对羊肉的损伤，保持其营养价值和口感。
5. 加强质量监控：要加强对羊肉品质的监控和检测，定期对饲养环境、饲料质量、宰杀方式、保存条件、加工工艺等方面进行检测，确保羊肉在每个环节都处于最佳状态。
影响羊肉品质的因素及改善方法
影响羊肉品质的因素及改善方法
羊肉是我国重要的肉类食品之一，其品质的好坏直接影响人们的口感和营养摄入。
影响羊肉品质的因素很多，包括养殖环境、饲养管理、屠宰加工和运输等。
为了提高羊肉品质，可以从以下几个方面进行改善。
一、养殖环境的改善
1. 确保饲养场的卫生环境良好，定期清理粪便和杂草，保持饲料的质量。
2. 控制养殖密度，避免过度拥挤，确保羊只有足够的活动空间。
3. 注意饮水质量，保证饮水清洁，并定期更换饮水设备。
二、饲养管理的改善
1. 合理配饲，提高饲料的品质和营养价值。
可以添加适量的优质添加剂，提高羊只的饲料利用率。
2. 定期进行体检和疫苗接种，及时发现和治疗疾病。
3. 控制饲养密度，避免过度饲养造成的应激反应。
三、屠宰加工的改善
1. 选择正规的屠宰场进行屠宰，确保屠宰的卫生和安全。
2. 采取冷麻醉和宰杀技术，减少羊只的痛苦和应激反应。
3. 及时进行降温和分割，减少肉品污染和品质损失。
四、运输的改善
1. 在运输过程中尽量减少运输距离和时间，避免长时间的挤压和震动。
2. 提供良好的通风和温度控制，确保羊只的舒适度和健康状况。
3. 监控运输过程中的温度、湿度等参数，及时调整，避免因环境变化而影响羊肉品质。
影响羊肉膻味的营养因素
影响羊肉膻味的营养因素作者：刘永来源：《新农业》2015年第01期随着生活水平提高，羊肉作为肉食产品越来越受青睐，但羊肉膻味是阻碍人们消费的一个因素，很多人难以接受，因此，许多研究者研究羊肉膻味的来源与解决方法。
1 影响羊肉膻味的成分羊肉中的一些成分影响羊肉的膻味程度，经研究发现，膻味主要来源于羊肉中的脂肪酸，主要是由C6～C12脂肪酸产生，其中影响羊肉膻味最大的脂肪酸是C8～C10的支链脂肪酸（BCFA），特别是4-甲基辛酸。
4-甲基辛酸作为影响羊肉膻味的主要因素，是反刍动物通过瘤胃发酵产生的丙酸被甲基化而生成甲基支链所造成，而支链脂肪酸又是反刍动物特有的脂肪酸，所以羊肉的风味有别于其他肉类产品。
定性定量分析羊肉中的致膻成分发现，羊肉致膻的主要化学成分是C6～C10脂肪酸，其中羊肉致膻的主要因素是C10脂肪酸，而其他支链脂肪酸也起到辅助作用，多种支链脂肪酸结合成稳定的络合物或缔合物，这些络合物或缔合物产生了羊肉的膻味。
虽然大量的实验已证明，羊肉中的支链脂肪酸是致膻因素，但是各种支链脂肪酸贡献不同。
C18∶0和C18∶3脂肪酸与羊肉膻味有关，而C18∶2与羊肉膻味无关。
与羊肉膻味的形成有关的还有其他物质，如羰基化合物、烷基酚类、含硫酚类、硫化氢、吡啶和吡嗪等。
2 营养物质与羊肉膻味2.1 维生素E在饲养过程中，降低羊肉支链脂肪酸的含量，可有效降低羊肉膻味。
维生素E作为强抗氧化剂，通过释放其氧杂萘满环上第六位的羟基上的活泼氢，结合自由基，烷烃、醛、酮、醇和内酯等作为脂肪氧化产物，影响羊肉的膻味。
因此，在生产实践中，维生素E作为饲料添加剂添加到饲料中饲喂羊，减少脂肪氧化产物的产生，从而降低羊肉膻味。
2.2 硫元素硫元素参与机体代谢，会影响某些蛋白酶的合成和代谢，从而影响其他物质代谢。
例如，胰腺分泌的胰蛋白酶将消化道内的蛋白质降解成可挥发性的羰基化合物，而羊肉中羰基化合物含量与羊肉膻味呈正相关。
当饲料中硫元素含量缺乏时，通过影响氨基酸的相互转化，影响羰基化合物向蛋氨酸的转化过程。
羊肉品质影响因素分析
羊肉品质影响因素分析王济世杨曙明(中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,农业农村部农产品质量安全重点实验室,北京100081)摘要:羊肉凭借低脂肪、低胆固醇、肉质鲜美等特点深受消费者欢迎,因此,羊肉品质的提升已成为肉制品品质研究的热点。
本文主要就品种、饲养方式、营养供给、性别、年龄等影响羊肉品质的重要因素进行概述,以期为羊肉品质的研究提供参考。
关键词:羊肉;品质;影响因素;脂肪酸基金项目:国家重点研发计划“政府间国际科技创新合作”重点专项(YS2017YFGH000712)。
作者简介:王济世(1990－),从事食品质量与安全研究。
E －mail :***************。
杨曙明(1963－),研究员,从事食品质量与安全研究。
E －mail :*******************(通讯作者)。
肉类产品是人类生命活动最重要的营养来源之一,满足人体26％的蛋白质需求及13％的能量需求[1]。
近年来,随着生活水平的提高,人们对天然绿色肉产品的需求日益增加,羊肉更是凭借高蛋白、低脂肪、低胆固醇、口感佳等特点深受消费者欢迎。
在全球肉类消费市场,羊肉占比7％左右[2],且每年呈增长趋势。
我国作为羊肉生产和消费大国,羊肉市场需求量一直在增加。
据国家统计局数据显示,2018年我国羊肉产量达到475万t ,位居世界首位。
随着我国肉羊养殖规模的不断扩大,集约化快速育肥模式得到迅速发展。
虽然羊的产肉性能和饲料转化率不断提升,但同时暴露出羊肉质量下降的问题。
采用大量谷物饲粮和单一草料进行肉羊饲喂,虽然可获得较高的生产性能,却导致过量体脂肪的沉积[3]。
这些脂肪的沉积,除了造成饲料能量的浪费,还会因饲料来源相对单一,致使其中的化合物、小分子溶解物含量降低,直接影响到羊肉及脂肪中的风味物质含量,从而影响羊肉的营养品质。
本文总结了国内外有关研究成果,就影响羊肉品质的因素进行阐述,期望对羊肉品质的相关研究提供参考。
羊肉品质的影响因素及其营养调控措施的研究进展
羊肉品质的影响因素及其营养调控措施的研究进展
董世伟;张英杰
【期刊名称】《中国草食动物科学》
【年(卷),期】2014(000)0z1
【摘要】近年来,在猪肉价格反复波动的同时,全国羊肉价格连续突破40元/kg、50元/kg大关,并保持高歌猛进的势头,成了肉中"贵族"。
据监测显示,2011年5月至今,全国各地羊肉价格均有不同幅度上涨。
其中,四川、湖北省羊肉价格最高日涨幅接近10%。
福建省羊肉价格最高,已超过每千克80元。
【总页数】3页(P69-71)
【作者】董世伟;张英杰
【作者单位】河北农业大学动物科技学院,保定071001;河北农业大学动物科技学院,保定071001
【正文语种】中文
【相关文献】
1.影响羊肉品质的饲料因素及营养调控措施 [J], 杨桂林;
2.影响羊肉品质的饲料因素及营养调控措施 [J], 杨桂林
3.羊肉品质影响因素分析 [J], 王济世; 杨曙明
4.羊肉品质评价指标、影响因素及不同烹调方式对品质的影响 [J], 董轩
5.羊肉品质评价指标、影响因素及不同烹调方式对品质的影响 [J], 董轩
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两种不同营养水平日粮对小尾寒羊羔羊增重的影响
两种不同营养水平日粮对小尾寒羊羔羊增重的影响
周玉香;张培松
【期刊名称】《黑龙江畜牧兽医》
【年(卷),期】2004()12
【总页数】2页(P26-27)
【关键词】小尾寒羊羔羊;日粮;增重;营养水平;微量元素添加剂;饲养过程;异食癖;食欲不振;蛋白质缺乏;钙磷
【作者】周玉香;张培松
【作者单位】宁夏大学农学院动物科学系
【正文语种】中文
【中图分类】S826;S816
【相关文献】
1.两种不同营养水平日粮饲喂小尾寒羊羔羊对比试验 [J], 周玉香;张巧娥;石玉鑫;李宏伟;赵剑
2.不同精料水平日粮对南江黄羊断奶羔羊增重的影响 [J], 周韶;李长忠;靳彦文
3.不同储藏处理对高水分玉米的发酵参数及活体外消化率的影响/应用PCR快速鉴别番鸭和鹅细小病毒/4～9kg超早期断奶仔猪有效磷的需要量/不同营养水平日粮中加酶对肉鸡生产性能的影响/添加剂不同组分对罗姆尼羔羊体重影响的研究 [J],
4.两种不同营养水平日粮饲喂小尾寒羊羔羊对比试验 [J], 周玉香;张巧娥;石玉鑫;李宏伟;赵剑
5.不同营养水平日粮对哺乳期安格斯母牛增重与繁殖及犊牛生长发育的影响 [J], 封元;龚月生;刘楠;张力妮
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摘要：综述了影响羊肉风味物质的饲料和营养因素，营养因素包括蛋白质与氨基酸、脂肪与脂肪酸以及矿物
质元素。 结果表明，饲料和营养因素可在一定程度上影响羊肉的风味。
关键词：羊肉；风味物质；饲料；营养因素
中 图 分 类 号 ：S826.5
文 献 标 识 码 ：A
文 章 顺 序 编 号 ：1672-5190（2013）07-0062-02
羊肉的品质和营养特性直接影响着其食用价值， 不同品种的羊肉之间在风味方面存在差异。 影响羊肉风味 的因素主要有品种、性别、年龄、饲料类型、地理环境、 生 态 环 境 、屠 宰 前 应 激 、烹 调 温 度 和 存 储 条 件 等 。 ［1-6］ 其中，饲料的营养特性和类型直接影响着肉品质量。 1 饲料对羊肉风味的影响
前 景 ［J］．中 国 饲 料 ，2006 （16 ） ：38-39.
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［7］ 赵春燕，敖长金，孙立武，等．沙葱在养羊生产中的应用
饲料中的营养成分经过羊只自身的代谢合成反 应而被吸收利用，这一过程改善或改变了其脂肪酸的 结构及组成，进而达到去除膻味和提高羊肉品质的目 的。 畜禽日粮中营养物质的水平决定着肉中营养素的 含量，一定的饲料能刺激 BCFA 的形成。 在间接影响 方面，研究发现，羊只采食青草后会形成不受人喜欢 的风味挥发物，而且可以直接进入到 BCFA 中。 羊只 在屠宰前 2 周或更长的时间内采食不同的牧草及饲 料后， 其中的风味物质在屠宰后的肉中都会有残留， 并且会进一步影响到肉的风味。
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究 ，2003 （2） ：16-18.
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因此，畜禽采食高水平矿物质日粮，不仅可以保 证机体正常生长繁育，也是生产优质肉品的前提。 5 结语
综上所述，畜禽日粮中营养物质的水平决定着其 肉中营养素的含量。 同时，饲料中的营养成分如蛋白 质、脂肪、粗纤维、氨基酸、脂肪酸、矿物质的含量多少 对羊肉品质都有不同程度的影响。
参考文献：
［1］ 薛志成．影响羊肉风味的因素［J］．肉类研究，1997（4）：18.
脂肪与肉的风味品质和食用价值有很大的关系。 单胃家畜饲粮中脂肪酸被畜体吸收后大部分不经过 代谢就直接沉积，而反刍家畜日粮中的脂肪酸大部分 被瘤胃微生物改变，与通过蛋白质和碳水化合物转化 而来的脂肪酸基本相同。 因此，畜体组成与饲粮脂肪 酸组成密切相关。 改变日粮中脂肪的组分和含量，会
第 7-8 期
张培松等：影响羊肉风味物质的饲料和营养因素
63
影响肌肉中的脂肪酸类型和水平，从而改善肉的风味 和嫩度。 日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少 脂肪酸的沉积，有利于改善肉质。 韩学平 研 ［15］ 究证明， 不同油籽对成年羊羊肉脂肪酸有一定影响，可以改善 肉品质。 给猪提供不添加脂肪酸的饲料，在猪体内主 要合成并沉积饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，而多不饱 和脂肪酸多从饲料中摄取。 据报道 ， ［16］ 鸡胴体中不饱 和脂肪酸含量与其饲料中鱼粉的含量成正比，并使鸡 肉产生腥味，肉用仔鸡日粮中的脂肪含量最高限量为 0.5%，在屠宰前 1 周去除饲料中的鱼粉或饲用动物性 脂肪取代鱼粉，可使肉味大为改善。 因此，饲粮中保持 一定的不饱和脂肪酸含量有利于保证畜禽肌肉中的 不饱和脂肪酸含量，但过高的不饱和脂肪酸含量容易 引起软脂肉或氧化、酸败并产生不良气味。 所以应控 制饲料中不饱和脂肪酸的含量，研究证实，饲料脂肪 的 碘 值 应 保 持 在 70～74， 而 亚 油 酸 的 含 量 以 不 超 过 2.1%为宜。 4 矿物质元素对羊肉风味的影响
收 稿 日 期 ：2013－06－30 基金项目：宁夏科技攻关项目。 作 者 简 介 ：张 培 松 （1967—），男 ，副 研 究 员 ，硕 士 ，主 要 研 究
方向为动物营养与动物生产管理。 通 讯 作 者 ：周 玉 香 （1967—），女 ，教 授 ，博 士 ，主 要 研 究 方 向
为动物营养与饲料科学。
DOI:10.16003/ki.issn1672-5190.2013.z1.062
畜牧与饲料科学
Animal Husbandry and Feed Science
2013 ，34 （7-8 ） ：62-63
影响羊肉风味物质的饲料和营养因素
张培松，周玉香 （宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021）
肉中肌糖原降解的速度、 减缓羊肉的酸败过程等作 用，从而可以提高滩羊肉品质。 一般在天然草场、人工 改良草场放牧以及用牧草作物饲喂的牛羊，屠宰后一 般都能品出其肉味的差异。 2 蛋白质与氨基酸对羊肉风味的影响
肌肉中的氨基酸含量及其组成不仅是影响蛋白 质营养价值的主要因素，而且与肉的香味有关。 据刘 晓华等 报 ［11］ 道，日粮蛋白质水平对猪肉品质有一定影 响，只饲喂高蛋白水平饲粮的猪胴体脂肪减少，肌肉 含量升高。 降低蛋白质的摄入量，能导致胴体脂肪含 量提高。 随着蛋白质或氨基酸水平增加，瘦肉率显著 增加，但肉的嫩度下降。 低蛋白质饲粮能减少胶原蛋 白的合成数量，减少胶原蛋白交联结构的形成，从而 改善肌肉的嫩度。 孙永成 报 ［12］ 道，在中 等和高能量水 平下，提高饲料中的蛋白质水平能够显著提高羊肉中 的氨基酸含量，可以提高羊肉品质。 李耀忠等 研 ［13］ 究 表明，羔羊饲料中的天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷 氨酸、胱氨 酸、亮氨酸、酪氨 酸 等 13 种 氨 基 酸 和 肌 肉 中相应的氨基酸呈强相关关系； 对于成年滩羊而言， 除酪氨酸外，所喂饲料和饲喂后肌肉中氨基酸的相关 性均为弱相关。 日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后 肌肉组织的理化特性和猪肉品质，补充赖氨酸能增加 某些肌肉体积和肌纤维的直径， 增加背最长肌面积， 降低肌肉的多汁性和嫩度 。 ［14］ 3 脂肪与脂肪酸对羊肉风味的影响
Feed and Nutritional Factors Affecting Mutton Flavor Substances
ZHANG Pei-song，ZHOU Yu-xiang
（Agricultural College of Ningxia University，Yinchuan 750021，China） Abstract：The feed and nutritional factors that affected mutton flavor substance were reviewed. Nutritional factors included protein and amino acid，fat and fatty acid and mineral elements. The results showed that feed and nutritional factors could affect mutton flavor to a certain extent. Key words：mutton；flavor substance；feed；nutritional factors
成 的 影 响 ［D］．兰 州 ：甘 肃 农 业 大 学 ，2006 ：24.
［16］ 姚 勇 芳 ．肉 类 风 味 及 其 影 响 因 素 ［J］． 肉 类 工 业 ，2001