白兰地

4.高产抗病性好
5.无病害、无腐烂
酿造白兰地的葡萄品种要求
1. 糖分低——每升白兰地所耗用的 葡萄原料多，进入白兰地中的葡萄 品种香气物质随之增多。 2. 酸度高——较高的酸度可以参与 白兰地的酯香的形成。
3. 香度低——白兰地所用的葡萄 要选用弱香或者中性香型的葡萄。 不应选用有特殊香型的葡萄，如玫 瑰香。
鸽笼白均为
法国白兰地名种。
法国白兰地最著名两大产区
干邑（cognac），科涅克。位于法国西南 部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小 镇。 雅文邑（armagnac），雅马邑，阿尔玛 涅克或亚曼涅克，雅马邑白兰地产区在法 国西南部的加斯科涅地区（Gascony）， 位于波尔多的东南方 。
白兰地蒸馏设备
色至赤金黄色
酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸（糖醛酸和 单宁酸）
勾兑
一般按既定工艺选择可参入勾兑 的不同品种，不同桶藏，不同酒龄 的白兰地半成品，进行品评筛选， 从理化指标到口感进行检验和平衡。
调配
加入糖浆，糖色用于调味调香。
白兰地装瓶前冷却
-14℃~-15 ℃ ，保温72h。 1.提高装瓶白兰地的稳定性，不 稳定的成分沉淀下来。 2.加速白兰地成熟。
酒的可饮用价值年限
三、常见的水果白兰地
（一）苹果白兰地 产主要国家：法国和美国 法国最有名的：卡尔瓦多斯（以产地得名） 在橡木桶中成熟：至少2年，最长可达25-30年。酒度：45° 美国最为有名：杰克苹果白兰地 桶贮：2-5年。酒度：100Proof
（二）樱桃白兰地 酒度一般：25-32° ，德国产品达45° （三）李子白兰地 法国产：蓝李子白兰地：蓝紫色皮， 酒度：44.5° 黄李子白兰地：黄色皮，酒 度：43° 左右。
邑地区种植的葡萄）。
干邑区又分六个小区
一等产区：大香槟区、小香槟区 二等产区：边缘区 、优质林区 三等产区：优良林区 、普通林区 干邑白兰地呈：琥珀色，酒度43° 左右 干邑白兰地原料：圣· 爱米伦、 哥伦巴、白福尔
干邑的酒质标志
1.星级表示法 一星、二星、三星

4. 丰产抗病——这是为了保证葡萄 的品质和产量。酿造白兰地的葡萄 最好栽培在气候温和、光照充足、 石灰质含量高的土壤中。
（二）生产工 艺
1.发酵——自然发酵法 温度不超过：34℃；时间：4-5 天；酒度：5-9°
白兰地蒸馏
1. 蒸馏酒度要求为不可高于 86%(V/V)，一般是在68%～ 72%(V/V)• 范围内蒸馏。 2.有效地保留下发酵原酒中的芳香 成份（醇类、酯类、醛类、酸 类），以奠定白兰地芳香物质的 基础。
名品有：“轩尼诗VSOP” ，轩尼诗XO”、 Hennessy Paradis 轩
尼诗•百乐廷以及Richard Hennessy轩尼诗•李察等。
轩尼诗ＶＳＯＰ
轩尼诗XO
1870年首创，为 高级干邑之标准。
Hennessy Paradis 轩尼诗百乐廷
Richard Hennessy轩尼诗•李察



鸽笼白(Colombard)
又名哥伦巴。原产 法国，欧亚种。我国 于 1974 年从法国引 入北京、山东烟台等 地。
白福儿(Folle Blanche)

原产法国，欧亚种。我国于 1974年从法国引入北京、山东烟 台等地。该品种产量虽然高，但易 受霜霉病为害。
所酿之酒品质良。
它与白玉霓，
40-43°
琥珀色
白兰地的香： 1.原料香：不同葡萄品种 2.蒸馏香 3.陈酿香：橡木
（三）白兰地的分类 葡萄白兰地 其他水果白兰地：苹果白兰地、
樱桃白兰地，统称：水果白兰地。
二、白兰地的生产工艺
（一）原料 1.中性干型（涩涩的）白葡萄 2.弱香型或中香型 3.浆果成熟后酸度高
2.字母表示法
E代表ESPECIAL(特别的) F代表FINE(好) V代表VERY(很好) O代表OLD(老的) S代表SUPERIOR(上好的) P代表PALE(淡色而苍老)
X代表EXTRA(格外的)
2.字母表示法
3-STAR三星干邑：蕴藏期不少于两年
V.S.O.P干邑：蕴藏期不少于四年
Courvoisier拿破仑
4. Courvoisier拿破仑。创立于1790年，该公司在拿破仑一世在
位时，由于献上自己公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破
仑三世时，它被指定为白兰地酒的承办商。是法国著名干邑白兰 地。
等级品种分类除三星、“VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）
第三级,X.O, Napoleon, Exatra等,为很老的
陈年白兰地,称为精品或极品,勾兑时最低酒
龄在6年以上
干邑的主要酒厂和产品
Remy Martin Martell Hennessy

人头马 马爹利 轩尼诗
Courvoisier
拿破仑
人头马
Remy Martin人头马。该公 司创建于1724年，创始人为雷米 •马丁。被法国政府冠以特别荣 誉名称Fine Champagne Cognac（特优香槟区干邑）。
【MARTELL CORDON BLUE】 蓝带马爹利
蓝带马爹利 干邑酒味香 醇，色调丰 厚， 是全球最受 欢迎的高级 干邑葡萄酒 佳酿之一。
马爹利XO
银尊马爹利干邑
金王马爹利干邑
Hennessy轩尼诗
Hennessy轩尼诗。是由爱尔兰人Richard Hennessy轩尼诗•李 察于1765年创立的酿酒公司。世界销售第一。
陈化期７年以下的是ＶＳ
达到７年的是ＶＳＯＰ
超过１２年的是ＣＬＵＢ（即人头马俱乐
部）
达到１５年的是Ｎａｐｏｌｅｏｎ（“拿
破仑”级）
超过２０年的是XO 超过40年的是L‘AGED’OR（金色年代） 达到50年以上即路易十三
人头马VSOP（特优香槟干邑）
绿色磨砂瓶；40°；700ML
白兰地 （ brandy ）
一、白兰地简介
（一）白兰地的由来 海上贸易（荷兰人运输白葡萄酒） 战争 浓缩（阿拉伯人发明的蒸馏术）
白兰地是英文Brandy的译音， 它是以水果为原料，经发酵、
蒸馏制成的酒。通常，我们
所称的Brandy（白兰地）专
指以葡萄为原料，通过发酵
再蒸馏制成的酒。
（二）白兰地的特点 以水果为原料 经过橡木桶陈酿、熟化（成长的 过程）
55%来自“大香槟区”，
45%来自“小香槟区
既可净饮，也可加冰饮用;
亦可与汤力水或
苏打水调制特饮;
也可作为基酒调制
成各款鸡尾酒
人头马CLUB 70% 来自“大香槟区”，
30% 来自“小香槟区
既可净饮，也可加冰饮用
人头马Ｘ．Ｏ 85%来自“大香槟区”，
15%来自“小香槟区
桂酸等形成不溶性铜盐而析出。使
这些不良气味的酸被去除。
白兰地的陈酿
1. 白兰地对橡木桶壁物质的浸提 2. 3. 单宁氧化，使白兰地具有柔和
的口味;
木质素氧化成芳香醛（香兰素
和丁香醛）;半纤维素水解成单糖，
使白兰地具有甜味和柔和的口味。
3.变化的现象


体积减少：通过橡木桶壁向外挥发
酒度降低：酒精挥发，70%降到40% 颜色变化：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存 逐渐变成金黄
和“XO”（特酿）等
拿破仑ＶＳＯＰ
拿破仑ＸＯ
Courvoisier Napoleon 拿破仑帝尊
白兰地等级
★ 3年陈 年陈 V.S.O. 12-20年陈
V.S.O.P. 20-30年陈 F.O.V. 30一50年陈 X.O. 50年陈 X. 70年陈
净饮酒香自然、醇厚，回味 持久;加冰饮用果香更为突显，
入口纯净，回味干爽
人头马——金色年代 瓶颈部分用24K纯金镶嵌
人头马——路易十三 水晶瓶
瓶盖及瓶肩镶有24K纯金雕饰
瓶上的皇家百合花饰纹代表了酒
瓶曾隶属于皇家的高贵门楣
路易十三黑珍水晶限量至尊装，全球只有358瓶
马爹利
Martell马爹利。该公司创建于
壶式蒸馏 ：干邑，典型的二 次蒸馏，产品芳香物质较为
丰富。
塔式蒸馏：雅文邑，连续蒸
馏，乙醇纯度高 。
干邑的简介
法国人发明的原产地保护制度主要包括：独特的自然地
理条件、独特的加工制作方法、独特的法律制度、安排地理
标志和原产地命名制度。其中最有代表性的原产地域产品是 法国葡萄酒——香槟和干邑（只用于法国查伦泰河流一带干
蒸馏方式
间断式蒸馏法（壶式蒸馏法） 连续式蒸馏法（塔式蒸馏法， 乙醇纯度较高）
夏朗德壶式蒸馏法（Methode Charentaise）
预热器 冷冻器
蒸馏器罩
蒸馏锅
使用铜的优点
1.铜具有很好的导热性 2.铜是某些酯化反应催化剂 3.铜对原料酒的酸度具良好的抗性 4.铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月
过滤回温装瓶
冷冻过滤后的白兰地，装瓶前回温到室温
（20~25摄氏度）。
不需瓶贮干邑瓶必须直立， 避免沾染瓶塞的气味。年代久远的干 邑酒对冷冻敏感，冷冻后酒质会变浊， 最好在正常室温下收藏。

白玉霓（Ugni blanc）
又名白羽霓。欧亚种。原产法国，
为法国三个著名的用于酿制白兰地品种之 一。现在北京、河北、山东、陕西、新疆 等省(自治区)有栽培。白玉霓是酿制白兰 地的良种，也是酿制干白葡萄酒的优良品 种。
NAPOLEON（拿破仑）干邑：蕴藏期不少于六年 X.O.干邑：蕴藏期多在八年以上
XO是葡萄蒸馏酒(白兰地)的一种等级表示,是Extra Old的缩
写,意指"极陈年"。
白兰地大体分为三个等级:
第一级为V.S,即三星级.法国相关法律规定, 干邑白兰地勾兑时原酒的最低酒龄至少在 1.5年以上 第二级,V.O, V.O.P, V.S.O.P等,勾兑时原酒 的最低酒龄至少为4-4.5年以上
1715年，创始人尚•马爹利，自公
司创建以来一直由马爹利家族经营
和管理，并获得“稀世罕见的美酒”
之美誉。
马爹利名仕【MARTELL NOBLIGE】
每喝一口酒喝一口矿泉水， 一般为依云和巴黎矿泉水。 700ML 40°
【MARTELL VSOP】金牌马 爹利 口感优雅，醇厚，适合加冰和 调制鸡尾酒。 每喝一口酒喝一口矿泉水，一 般为依云和巴黎矿泉水。
（四）梨子白兰地 酒度：43-45°