吃臭味——霉千张臭如死耗子《随园食单》——上菜须知
《随园食单》
《随园食单》古为今用素为荤用清朝袁枚所著《随园食单》系列菜品新现滨海餐桌鳆鱼豆腐-海鲜单天津锦江酒店中餐厅于4月8日新推出了“随园宴”，记者闻讯后第一时间赶到现场一探究竟。
虽然记者早听闻《随园食单》中介绍的一系列关于烹饪的技法相当详尽，不但该书被饮食界誉为“食经”，其作者清朝文学巨子袁枚也被奉为“食经”的鼻祖。
不过，由于现代人与古时口味的差异以及书中对烹饪技艺的要求之细致，能够将古典烹饪技法与现代人饮食需求完美融合，也是厨师们所面对的困难之一。
当这些富有江浙特色的菜品摆在记者面前时，联想到袁枚笔下一些烹饪技法的描写，记者仿佛穿过了时光隧道、坐在了袁枚身旁，边比较边品尝着他笔下的这些经典菜肴借鉴精髓细微改良记者翻看了《随园食单》，发现其中包括了海鲜、特牲、羽族、水族等14单，在须知单中提出了既全且严的2 0个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。
其中共详细记述了中国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴特点，还介绍了当时的美酒名茶，难怪被流传至今并奉为食经”。
“《随园食单》中介绍的烹饪技法相当细致，其中包括每一种材料的处理方法、运用技巧、味道发挥等等。
”厨师出身的瑞湾锦江酒店总经理助理孙月强介绍道，这次我们依'食单’精选了2 6道菜品，吸取了其主张的理念并借鉴了其些技法，尤其注重了该食单的精髓，即营养的合理搭配。
据锦江酒店中餐厅厨师长李阳辉介绍，虽然是按照《随园食单》的方法烹饪，原料也多选自江浙地区，但是为了迎合现代人的口味、平衡南北方食客的口感差异，目前所推出的“随园宴”也是为如今滨海人特别改良的特色“随园菜”。
红煨鳗－水族无鳞单鳆鱼豆腐鸡汤豆腐替翅汤鸡汤小馄饨鸡蛋素菜衬汤鲜随园食单：鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐号称“鳆鱼豆腐”。
点评：切成薄片的鲍鱼（古称鳆鱼）煨在鸡汤豆腐中无比诱人，平日吃惯了翅汤鲍鱼的一贯做法，这微稠的鸡汤、爽口的豆腐和筋道的鲍鱼在口中是别有一番味道的，用李总厨的话说——这是鲍鱼的平民做法，即用朴素的豆腐来均衡鲍鱼的丰富营养。
《随园食单》
即使身在现代社会的快速节奏和生活压力，偶尔也需效仿古人，一杯茶、一盅酒、一顿饭，也能品出 高雅，悟到生命的本质。大清才子，诗坛盟主，四十年美食实操秘籍，带你领略大清“首席吃货”的闲情 雅趣。
基本信息
书名：《随园食单》 作者：袁枚 出版社：北方文艺出版社
内容简介
清代大学者袁枚在治学之余对饮食文化也情有独钟。由于他在诗士林的 声望与地位，使得他常常成为各地门生故旧，社会名流宴请的对象。
92·FOOD INDUSTRY
而他每次遇上美味佳肴都要让自己的家厨向主人的厨师学习烹饪之法， 以至四十多年来，积累了大量珍贵的食谱，于是就有了这本值得重视的文化 遗产——《随园食单》。
全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、 水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单 十四个部分，详细论述了中国14至18世纪中叶流行主要菜式，计菜肴饭点共 三百二十六种。
作者简介
袁枚 清代诗人，散文家。字子才，号简斋，别号随园老人，时称随园先生。 袁枚擅长诗、赋、制艺，能写骈文、小品文、笔记，乾隆时期为诗坛盟主， 又为ห้องสมุดไป่ตู้清代骈文八大家”、“江右三大家”之一，文笔亦与大学士直隶纪昀 齐名，时称“南袁北纪”。其喜好广泛，甚至编写食谱、志怪小说。著有 《小仓山房文集》《随园诗话》《子不语》《祭妹文》等。书信亦有名，其 《小仓山房尺牍》与许葭村《秋水轩尺牍》、龚未斋《雪鸿轩尺牍》，人称 “清代三大尺牍”。
《随园食单》——选用须知
龙源期刊网 《随园食单》——选用须知作者：袁枚来源：《饮食与健康·下旬刊》2013年第01期选用之法，小炒肉用后臀①，做肉圆用前夹心②，煨肉用硬短勒③。
炒鱼片用青鱼、季鱼④，做鱼松用鱼军鱼、鲤鱼⑤。
蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；莼菜用头⑥，芹韭用根，皆一定之理。
余可类推。
[注释]①后臀：后腿紧靠坐臀的部位。
②夹心：猪肉部位，位于猪肩颈肉的下部，铲子骨上部，连有五根肋骨。
此部位的肉质老、筋多，吸收水分较大。
适于做肉圆或制馅。
③硬短勒：猪肉部位，位于肋条骨下的板状肉④季鱼：即鳜（guì）鱼。
⑤鱼军鱼：即草鱼。
⑥莼（chún）菜：多年生水草，叶子椭圆形，浮在水面，嫩叶可做汤菜。
[译文]选用食料的方法，小炒肉用后腿紧靠坐臀的肉，制作肉圆需用前夹心肉，煨肉则用肋骨条下的板状肉。
炒鱼片用青鱼、鳜鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。
蒸鸡用雏鸡，煨鸡用阉鸡，提取鸡汁用老母鸡；鸡用雌的鲜嫩，鸭用雄的肥壮，莼菜用它的头端嫩叶，芹菜、韭菜用它的根茎。
这些都是一些基本的食料选用方法，其他食料的选用也可以此类推。
[点评]中国饮食烹调，不仅食物原料利用十分广博，而且讲求食物原料应该与烹饪方法相配合。
不同的食物原料，不同的食物品类，不同的食物部位，其外形质量均有一定的差别，对烹调的方式、时间、火候都有不同的要求。
所以选用食物原料，其品种、质量、老嫩、肥瘦都必须与烹调方式方法相配合，才能取得最佳的烹调效果。
袁氏的有关说法未必都正确，但对事物原料的细致选用如何更好地与烹调方式、菜肴品类配合，具有一定的心得与认识。
《随园食单》——变换须知探访南京“九十九间半”老宅
龙源期刊网 《随园食单》——变换须知/探访南京“九十九间半”老宅作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第06期《随园食单》——变换须知文/袁枚一物有一物之味，不可混而同之。
犹如圣人设教①，因才乐育，不拘一律。
所谓君子成人之美也。
今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。
吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣②。
善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。
嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
【注释】①设教：施教，执教。
②枉死城：按迷信的说法，那些冤屈而死的人，死后都集中在枉死城。
枉，冤枉。
【译文】每一样食物都有自己独特的本味，不可混杂同烹。
如同圣人施教，总是因人而异，并不拘于一格。
正所谓君子成人之美。
如今总是看到那些低俗厨师，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅一锅同烹。
结果是人人所烹之菜味道相同，味如嚼蜡。
我想，假如鸡、猪、鹅、鸭有灵魂的话，必然会到枉死城中告状申冤。
善于烹调的厨师，必须多备锅、灶、盂、钵之类的器具，以突出各种食物的独特本味，使每道菜肴能各具特色。
美食者品尝着层出不穷的美味佳肴，自然心花怒放。
【点评】中国烹调技艺，讲究多艺多变。
那些不分特性，不分类型，一锅同烹的大杂烩以及千篇一律的烹制方式，难以体现中国饮食文化变化多端的特色，也不可能炮制出更多美味佳肴。
袁氏在此强调，一个善于烹调的厨师，不仅要注意善用不同的食物原料，还应注意烹调方式的多样化，这样方能烹制出既突出食物本味，又具有多样特色的美味佳肴，受到美食者们的追捧。
探访南京“九十九间半”老宅。
《随园食单》——本份须知老北京民俗饮食大观——炒大米
《随园食单》——本份须知/老北京民俗饮食大观——炒大米作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2013年第04期《随园食单》——本份须知文/袁枚满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。
汉请满人，满请汉人，各因所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步①。
今人忘其本分，而要格外讨好。
汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。
秀才下场②，专作自己文字，务极其工③，自有遇合④。
若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无异⑤，终身不中矣。
[注释]①邯郸故步：据《庄子·秋水篇》载，燕国有人到赵国，见赵国人走路姿势很美，便跟着学习，结果不但未学好，反而连原来自己走路的方法也丢弃了，只好爬着回国，史称为“邯郸学步”。
比喻模仿别人不成，反丧失了自己原有的本领。
邯郸，战国时赵国首都。
②下场：考场应试。
③工：工整，指做好文章。
④遇合：彼此投合，指赏识。
⑤掇皮：拾取皮毛而已。
掇，拾取。
[译文]满洲菜，多烧煮，汉人菜，则多汤羹。
他们自幼就是这么学习，所以各有擅长。
汉人宴请满人，满人宴请汉人，各以擅长之菜宴请，反而让人觉得可口新鲜。
不会如同邯郸学步，丢弃自我特色。
现在的人都忘记自我本分，刻意讨好来客。
汉人请满人做满菜，满人请汉人做汉菜，结果反成依葫芦画瓢，有名无实，效果不佳，画虎不成反类犬。
秀才入考场，专心考虑作好自己的文章，务求优秀出众，自然会有受到赏识的机会，如果光是模仿某一宗师的文章，或模仿某一考官的文章，也只能略懂皮毛，终身不会考中。
[点评]在人类历史上，任何一个民族，都有其饮食文化风味与特色。
本篇强调在饮食文化发展的过程中，各民族都应保持发扬传统的民族风味特色，不可盲目地模仿他人，而丢弃自我的传统本色。
袁氏所言，也正是中国饮食文化发展的历史写照。
中国饮食文化源远流长，举世闻名，就是因为能够长期保持自己固有的民族特色，并且不断发扬光大。
老北京民俗饮食大观——炒大米文/樊国忠大米在农村中是个“贵粮”，尤其是在北方，因其所产不如南方产的多、好。
绍兴臭豆腐的秘诀竟来自于霉苋菜梗的卤汁
绍兴臭豆腐的秘诀竟来自于霉苋菜梗的卤汁绍兴的臭豆腐，闻闻臭，吃吃香。
然而，雪白娇嫩的豆腐，缘何“臭”味实足，颇让不谙绍兴风俗的外地朋友纠结。
其实，制作臭豆腐的秘方，竟来自于霉苋菜梗的卤汁。
去年夏天，我家买了一捆新鲜的苋菜梗。
“这是绿色食品，没有施过化肥，用霉苋菜梗下饭，能多吃几碗饭。
”我在付钱时，卖菜的70多岁老伯爽朗地说。
(种植的苋菜梗)小时候，经常看到父母腌制霉苋菜梗，我自然耳濡目染地学会了霉苋菜梗的腌制方法。
先把苋菜梗，切成寸段，用水浸泡。
等水起白沫，即把苋菜梗捞起，洗净并沥干，放入坛内盖好。
数日后，我忍不住启盖，闻之有股缕缕奇香。
又过了十余天，苋菜梗色绿如碧，用手触摸，感到软乎。
哇，我家的霉苋菜梗做成了。
我忙把霉苋菜梗装碗，撒上盐，淋上油，用猛火蒸熟。
因为，霉苋菜梗含有亚硝酸盐成分，一定要腌透蒸熟，方可食用，否则易中毒。
当霉苋菜梗入口的一瞬间，清咸爽口，一股奇异的鲜味，沁人肺腑。
果如老伯所言，那天我确比平常多吃了一碗米饭。
至今，臭苋菜卤用坛盛装，密封存放，可作为今年腌制苋菜梗的老卤。
关于霉苋菜梗的来历，有一个传说。
相传，勾践“卧薪尝胆”时，越国百姓皆以野菜充饥。
有一老者，在绍兴蕺山上采得野苋菜梗，食用其嫩茎、叶后，又老又硬的菜梗一时无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮。
不久，罐内竟散发出阵阵香气，老者取而蒸之，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿并取名为霉苋菜梗。
腌制霉苋菜梗的习俗，至今仍流传在江浙一带。
清代范宣在《越谚》中“苋菜梗”条云：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭”。
周作人的散文《苋菜梗》有：“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。
”绍兴的一些土特产名称前，常被人冠之“霉”或“臭”，如霉干菜、霉苋菜梗、霉千张、霉豆腐、臭豆腐、臭咸菜……，但这并不让绍兴人生气。
据称，“臭菜”是中国菜的一大特色。
从某种角度而言，“霉”或“臭”，是助食物发酵的方法，实质调理原有食物的口感风味，有开胃助消化、增进食欲的效果。
《随园食单》——器具须知吃臭味——馊豆腐酸年糕也称佳肴
龙源期刊网 《随园食单》——器具须知/吃臭味——馊豆腐酸年糕也称佳肴作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第07期《随园食单》——器具须知文/袁枚古语云：美食不如美器。
斯语是也。
然宣、成、嘉、万①，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑②，已觉雅丽。
惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。
若板板于十碗八盘之说③，便嫌笨俗。
大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。
煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
【注释】①宣、成、嘉、万：指明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝。
②竟用御窑：竟，从头到尾，全。
御窑，生产宫廷用品的瓷窑。
③板板：板，指铸铜的模子。
后以板板形容呆板，固执，不知变通。
【译文】古语说：美食不如美器。
此话很对。
然明代宣德、成化、嘉靖、万历年间所生产的瓷器极为昂贵，人们担心损坏，倒不如全用清朝御窑所生产的器皿，这些瓷器也十分精致清丽。
只是该用碗的时候就用碗，该用盘的时候就用盘，该用大器的就用大器，该用小器的就用小器。
各式食器参差陈设席上，令美食更为生色。
如果呆板地一律以十大碗、八大盘的方式操办，则显得粗鄙俗套。
一般珍贵的食物宜用大的食器，普通的食物宜用小的食具。
煎炒菜肴以盘盛为好，汤羹一类宜用碗装。
煎炒菜式，宜用铁锅，煨煮食物，宜用砂罐。
【点评】美食与美器的和合统一，是中国饮食文化的重要特色之一。
袁氏本篇阐述了美食与美器的密切关系，主要强调几点：一是食器本身必须精美，明清一些名贵食器，雅洁清丽，可以为饮席增色。
二是食器与食肴配合的和谐之美，则要求配套、整齐、划一。
食器色彩、规格当与饮宴环境和合，令美食美器相映生辉，反对大碗大盘，粗陈俗套。
三是食器炊具的选择，往往与食肴的质料与烹饪方法有关。
如，高级食品宜用较大食器，显得大方珍贵，普通食品宜用较小食器，显得丰富紧凑。
煎炒宜盘，汤羹宜碗，都是为了方便进食。
煎炒需用旺火猛火，宜用铁。
《随园食单》——用纤须知
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《随园食单》——用纤须知
作者：袁枚
来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第12期
俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。
因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。
煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。
此纤义也。
能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。
《汉制考》齐呼曲麸为媒①，媒即纤矣。
【注释】
①《汉制考》：宋王应麟著，四卷，考究《汉书》、《续汉书》诸志所载汉代制度，仅举大端而细目简略，为随手抄录未成之书。
【译文】
通常所说的把豆粉称为纤，意为拉船要用纤。
顾名思义，可以了解豆粉在烹调中的作用。
因为肉圆制作不易粘合，汤羹制作不能过分油腻，所以都要用豆粉混合牵合。
煎炒肉类，若肉等贴锅底，容易焦老，因此用豆粉隔护之。
这就是豆粉的用处所在。
能理解豆粉作用的厨师，用粉恰到好处。
否则，乱用豆粉，一塌糊涂，十分可笑。
《汉制考》上把曲麸称为媒，媒即豆粉之意。
【点评】。
中国历史饮食文化：食经(全文)
<中国历史饮食文化：食经(全文)>第一篇 随园食单 第1节：一、须知单(1)出版说明本书是元、明、清三代著名饮食文化的一个合集，收录了《随园食单》、《闲情偶寄?饮馔部》、《养小录》、《饮食须知》四本饮食专著。
《随园食单》是清代著名诗人、文学家袁枚的作品，是中国最著名的一部饮食专著，号称厨者的必备宝典。
《闲情偶寄?饮馔部》是清代戏曲家李渔的作品，被誉为古代生活艺术大全，名列“中国名士八大奇著”之首，饮馔部是专讲饮食部分的内容。
《养小录》由清代顾仲所著，是一本介绍家常饮食方法较为全面的著作，包括了原料采集、制作加工、储藏方法直至烹饪方法。
《饮食须知》是元代贾铭的烹饪著作，贾铭是一位很具传奇色彩的老寿星，经历了南宋、元、明三代，活了106岁，明太祖朱元璋曾向其请教养生之道，他便把《饮食须知》呈进给朱元璋。
以上四部图书是中华饮食文化的经典之作，是中国饮食经验的全面总结。
仔细阅读它们，不管是享受艺术化的生活，还是品尝人间的美味，或是追求养生之道，都能让你游刃有余。
尽管如此，本书还是有少部分内容体现了封建社会的糟粕，如在《饮食须知》中，就有告诉人们燕子肉、孔雀肉如何如何的内容，在阅读过程中，为了忠于原著，本书并没有把它们删除，请读者仔细鉴别。
译著者２００６年９月一、须知单【原文】学问之道，先知而后行，饮食亦然。
作《须知单》。
【译文】学问的道理，在于先弄懂了然后再实践，饮食也是这样。
因此这里我首先介绍《须知单》。
先天须知【原文】凡物各有先天，如人各有资禀。
人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。
其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
清袁枚《随园食单》
【清】袁枚《随园食单》火候须知熟物之法，最重火候。
有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。
有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。
有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。
有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。
有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是也。
肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。
屡开锅盖，则多沫而少香。
火熄再烧，则走油而味失。
道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。
司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。
鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。
明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
译文烹调最重要的是火候。
有的食物一定要用旺火，如煎、炒，火小了菜就绵老。
有的食物一定要用文火，入煨、煮等，火大了就少干硬了。
有的先用旺火后用文火，收汤的菜就是这样，性急话，就会皮焦而内不熟。
有越煮越嫩的，如腰子、鸡蛋之类。
有稍煮就老的，如鲜鱼、蚶蛤之类。
起锅迟了，肉有红色变黑，鱼的活肉变成死肉。
不断揭锅盖，就会沫多而香味少。
熄火之后在烧，就会走油而味失。
道士把丹烧成九转为‘仙丹’，儒家把无过错，不过分奉为中庸。
厨师了解火候而小心侍候，那就近于悟道了。
鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，是活肉；色白如粉，不相胶粘，则是死肉。
明明是鲜鱼，而把它做成不鲜的东西，可恶极了啊。
其实主要讲的就是火侯；烹制菜肴、面点是控制用火时间的长短和火力大小的技能。
因肴馔不同，用火时间的长短和火力大小也不同。
火候掌握恰当，可使肴馔成熟适度，并使肴馔的色、香、味、型和质地均达到最佳效果，反之易致欠火或过火。
导致菜肴失败。
随园食单
在中国，大凡做与饮食相关的工作，有一本书是绕不过去的，这就是《随园食单》。
今天，无论是餐厅酒家的商业宣传，还是厨师创作的心得体会，行文中都会有意无意地从这本著作里引文，进而作为自己的理论依据。
事实上，这是一本写于三百多年前的随笔，然而对当下中国餐饮，依然有着重要影响。
汪曾祺先生有言，“浙中清馋，无过张岱。
白下老饕，端让随园”。
《随园食单》的作者袁枚，是杰出的文学家，康乾盛世数一数二的才子，也是清代三百多年间最有成就的美食家。
他做过官，以诗文行走江湖，中年后辞官幽居，活得非常自我，有魏晋名士之风。
袁枚一生著述甚多，晚年搜集天下名馔，创造性地汇编成这样一本美食随笔，这也是中文历史上第一部全方位记录食材、烹饪和饮食理念的文集。
后世的饮食工作者，一直将其奉为中国烹饪的经典之作。
我大概是十多年前，因为写美食专栏，第一次读《随园食单》。
说实话，我是带着实用主义的态度去读的，除了前面的“须知单”和“戒单”部分，后面的菜谱更多的是当成工具书去看。
我的一些前辈，也尝试过复原《随园食单》中的菜肴，尽管最终完成了宴席，但标本意义远大于美味体验，效果差强人意。
原因归结起来主要是两方面：一是，毕竟有三百年的“时差”，今人的口味和食物审美，与当初已经有了比较大的改变。
二来，中式传统烹饪是一门实践性很强的艺术，很大程度上需要依靠长期训练形成的肌肉记忆，很多菜肴的风味差异，往往最终依赖于操作者的“手感”。
袁枚号称精于调鼎，但不是厨师出身，《随园食单》也少有详尽的烹饪工艺介绍，也就是说食单的实操性并不强。
以现有在册的三百多个条目，我个人分析，袁枚大部分清楚制作流程，还有一小部分是通过厨师制作的成品，也就是从菜肴的完成状态，凭口味经验推断其制作方法，另有个别菜肴，则有道听途说之嫌。
《随园食单》还有其他方面的瑕疵，比如个人口味偏狭，独重江南味道；比如厚古薄今，对明清时期一些流行菜肴点评失之偏颇……当然，这都是站在今天角度的评判，对袁枚有失公允，也无损于这部作品的伟大。
随园食单三字经（七）
随园食单三字经（七）
白常继
【期刊名称】《烹调知识》
【年(卷),期】2018(000)007
【摘要】独用须知三字经味浓者宜独用不搭配李赞皇张江陵性太独不合群须专用方尽才食物中鳗鳖蟹牛与羊和鲥鱼味道浓宜独用不搭配只皆因味道重虽好吃也有病须五味去调和去其腥味即除别生枝金陵人以海参配甲鱼用蟹粉烧鱼翅岂不知乱其道甲鱼香蟹粉鲜参与翅取不足反行之鲜变腥今厨人要记牢【原文】味太浓重者,只宜独用,不可搭配。
如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。
食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。
【总页数】1页(P7-7)
【作者】白常继
【作者单位】不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
【相关文献】
1.《随园食单三字经》 [J], 白常继
2.随园食单三字经（五） [J], 白常继
3.随园食单三字经（六） [J], 白常继
4.随园食单三字经（十一） [J],
5.随园食单三字经（十二） [J], 白常继
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随园食单
鸡丝
糟鸡
鸡肾
鸡蛋
野鸡五法
赤炖肉鸡
蘑菇煨鸡
3
鸽子
1
4
鸽蛋
野鸭
蒸鸭
2
5
鸭糊涂
0
2
0
4
0
6
鸭脯
挂卤鸭
野鸭团
0
1
卤鸭
0
3
烧鸭
0
5
干蒸鸭
3
徐鸭
1
4
煨麻雀
煨鹩鹑、黄雀
云林鹅
2
5
烧鹅
边鱼
鲫鱼
鱼松
鱼圆
0
2
0
4
0
6
白鱼
土步鱼
醋搂鱼
0
1
鱼片
0
3
季鱼
0
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连鱼豆腐
3
银鱼
1
4
台鲞
糟鲞
虾子勒鲞
2
5
鱼脯
家常煎鱼
黄姑鱼
温面
裙带面
蓑衣饼
0
1
鳗面
0
3
鳝面
0
5
素面
3
虾饼
1
4
薄饼
松饼
面老鼠
2
5
颠不棱（即肉
饺也）
0
2
0
4
0
6
韭合
烧饼
面茶
0
1
肉馄饨
0
3
面衣
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千层馒头
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粉衣
萝卜汤圆
脂油糕
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杏酪
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竹叶粽
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《随园食单》——时节须知
龙源期刊网 《随园食单》——时节须知作者：袁枚来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第09期夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。
冬口短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。
冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。
夏宜食干腊①，移之于冬，非其时也。
辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。
当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。
当秋凉时而得行鞭笋②，亦贱物也，而视若珍馐矣③。
有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。
有后时而见好者，四月食芋艿是也。
其他亦可类推。
有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬④。
听谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也⑤。
【注释】①干腊：在冬天(多在腊月)加工干制而成的各种肉类食品。
②行鞭笋：竹笋的一种，因其形如鞭，故名。
③珍馐(xiū)：珍贵的食物。
④刀鲚(jì)：一种鱼类，身体侧扁，生活在海洋中，春季初夏到江河中产卵，俗称凤尾鱼。
⑤褰(qiān)裳：撩起衣裳。
褰，撩起，用手提起。
【译文】夏季昼长而热，禽畜宰杀过早，肉类容易变质。
冬季昼短而寒，烹调时间稍短，则菜肴不易熟透。
冬季适宜食用牛羊肉，若改在夏天食用，则不合时宜。
夏天适宜食用干腊食品，若到冬天食用，也不合时节。
调味品，夏天宜用芥末，冬天宜用胡椒。
冬天腌制的咸菜本是低廉食品，而在夏天食用，或成至宝。
行鞭笋也是低廉食物，而在秋凉时节得而烹之，会被人视为珍贵上品。
有些事物提前食用，显得更为美味，如三月食鲥鱼。
有的推迟食用更好，如四月食芋艿。
其他也可类推。
有的则过了时节就不合食用。
如萝卜过时就会空心，山笋过时则会味苦，刀鲚过时骨头变硬。
所以万物生长都有四时之序，旺盛期一过，精华已尽，就失去了其自身的美味。
【点评】。
袁枚《随园食单》
袁枚《随园食单》须知单学问之道，先知而后行，饮食亦然。
作《须知单》先天须知凡物各有先天，如人各有资禀。
人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
作料须知厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。
虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。
善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。
且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。
其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。
苏州店卖秋油，有上、中、下三等。
镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。
以板浦醋为第一，浦口醋次之。
洗刷须知洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。
肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗诞存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。
《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。
”此之谓也。
谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。
”亦此之谓也。
调剂须知调剂之法，相物而施。
有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
配搭须知谚曰：“相女配夫。
”《记》曰：“拟人必于其伦。
”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。
要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。
其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。
可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。
绍菜文化霉千张
霉千张“一个民族不够老，不会懂得吃臭。
”在绍兴菜当中，要说最具张力的菜肴，非霉千张莫属。
霉千张既是被誉为宫廷奇菜，也是最接地气的平常百姓之肴。
酥鲜软绵、异香盈口，吊胃口、增食欲的霉千张，让味蕾兴奋无比，那种口腔里让人目眩的缠绵，令舌尖欲罢不能的快感，倘若不亲口体验，是无法感受到的。
茹“臭”至美，甘之如饴，那是老绍兴们对霉千张等霉鲜风味食品独有的品味与眷恋情怀。
原料主料：优质千张制法：将千张洗去豆腥气，沥去水分，卷成卷（不可太实），切成5厘米长的段，放入容器内密封，置温暖处任其自然发酵，在25度的条件下约3—4天，至霉千张色呈玉黄，气味酒香，质地酥软时，即成。
（此法为卷状式发酵）注：霉千张的发酵方法：干焖潮焖；成型方式：卷状叠形。
关键：1.选料：选用豆渣含量少的薄型千张。
2.发酵：掌握好温度（25℃），湿度，时间，注意空气的流通，贵在发酵，适时得令。
3.烹制：宜熟不宜生，宜咸不宜淡，菜油烹制，麻油增香。
延伸菜品：霉千张适用于蒸、煎、炒等烹调方法，常作主料单独成肴或与其他原料相配。
清蒸霉千张最为原始、原味、纯真，也最能品味风味。
霉千张蒸懒惰饼子是经典的组合，香煎霉千张，素炒霉千张、越味赛奶酪等均为此中风味的代表菜品。
传说与由来：相传，清光绪20年，“秋老虎”来势凶凶，因时值松厦镇的迎神大会，“蔡万盛水作坊”创始人王绍荣制作了大批千张供应寺庙，由于量过多而有剩余，只好用豆腐布盖住将其放于一边。
第二天，他突然想起这些剩余的千张，掀开盖布却发现千张已泛出黄点，发着一股霉气味。
觉得扔了可惜，王绍荣把这些千张切成寸宽的方条，用稻草捆扎，送给邻居试吃，结果大都叫好，成了远近闻名的松厦霉千张。
由于制作工艺简单，只需将千张放置温暖处霉化，因而成了家家户户的日常美食。
亦得到了食素者的喜爱，南海普陀等地的寺庙，把霉千张当作常备的上等客菜。
绍兴人茹臭吃霉之物的历史可谓久远，与霉千张同宗的霉苋菜梗，相传，源于春秋战国之时。
闻其味，感其味
闻其味，感其味作者：于斐来源：《食品与生活》2020年第09期有一次团建，地点选在宁波东钱湖。
活动结束后，我们精疲力竭又饥肠辘辘，顺路去了一家有当地特色的馆子解决晚餐。
臭豆腐可以稱得上是中国一道著名小吃，在江浙沪地区有着“扛把子”的地位。
当那一盘橙黄香脆的“小金砖”端上桌的时候，点燃的是各位对美味的渴望。
夹起一块臭豆腐，外面一层就像金黄缕衣，里面露出白玉软芯。
一圈转盘后发现我并没有对它下手，引来一片诧异声：“咦，你居然不吃臭豆腐，很少见。
”是的，我不碰臭豆腐，可能是我对气味比较敏感。
是因为臭豆腐闻起来很臭吗？也不见得，它只是相对于清新而言，是厚重的气味吧。
好那一口的人不在乎气味，在乎的是唇齿间的感受，他们说那口感滋味很香、很糯、很惬意。
在日本冲绳游玩的时候，酒店的早餐有两种选择，西式和日式。
日式早餐里纳豆的咖位还挺高。
我丝毫不觉得那种发酵过后的豆腥气很难闻，反而促进了我的食欲。
黄色芥末、绿色葱茸、日式海鲜酱油、细碎的海苔和芝麻粒，再拌入莹白香糯的日式米饭，这一顿早餐令人心满意足。
纳豆起源于我国秦汉时期，最初是由禅僧传播到日本寺庙，后来日式的做法不用豆豉而改用大酱，更具日本特色。
纳豆在我看来是带有情怀的小食，那丝丝缕缕牵扯不断，也许在提醒用餐的各位，记住这个味道，不要因为它的外表过于简陋而忽视了丰富的内在。
李子柒的匠人精神感染了一大批网友，有人在群里晒出了她家的螺蛳粉，瞬时就掀起一阵分享螺蛳粉的热潮。
有个深度“螺粉” 说出了一系列螺蛳粉的品牌，除了“李子柒”，还有诸如“好欢螺”“螺霸王”，甚至给出了中肯建议：“李子柒”螺蛳粉豆皮分量足，汤料种类多，但是口感偏咸;“好欢螺” 的螺蛳粉更适合加入蔬菜在锅里一起煮，汤料里有着细碎的螺蛳肉粒，口感更丰富，气味更浓郁，甚至于头发丝里也浸润了螺蛳粉的厚味。
对于螺蛳粉的印象，有一次在南宁机场有幸亲临其气味。
两个女伴一左一右分坐我两旁，从她们打开盒盖、放好调料、冲泡完开水那一刻起，我就被这奇特的、浓烈的、几乎要让我反胃的气味击倒了，我只能摒住呼吸，移步坐去后几排座椅，眼睁睁地看着她们享用这异香美味。
“绝味三臭”
“绝味三臭”“最是人间烟火气，一餐一饭暖人心”。
中国的饮食文化源远流长，每个城市都有独特的风味。
正所谓一方水土养一方人，其实，一方水土也养出了一个地方的味道。
说起绍兴上虞的美食，可以概括为四个字——“臭”名远扬。
上虞人都知道，当地人喜“臭”“霉”，对老上虞人来说，吃臭吃霉，那可是有门道的！鲁迅先生在日留学期间，最思念的便是那一碗“绝味三臭”。
“绝味三臭”是由臭苋菜梗、霉千张、臭豆腐组合而成的。
成熟粗壮的苋菜梗切成小段，腌制后拿出来蒸熟便可食用，余下的卤水也不浪费，把切好的豆腐放入发酵好的卤汁中，泡上至少24小时，就是令人垂涎欲滴的“臭豆腐”了。
看似反常规的“霉臭味”经过烹饪，散发出一股独特的鲜香，一口下去，那味道让人忍不住叫一声“绝”，简直是下饭下酒最佳伴侣。
没有品尝过这三臭汇在一起的“香”，可不算是吃过地道的上虞美食。
祖师爷臭豆腐一定要现炸现吃小顾姑娘是土生土长的上虞人，当地哪家店值得打卡、哪家店最受欢迎，爱好美食的她随口就能报上来。
先说臭豆腐，到了上虞，老字号“祖师爷臭豆腐”是万万不能错过的。
店铺位置在崧厦老街的永锡弄，俗话说，酒香不怕巷子深，豆腐“臭”同样也不怕。
窄窄的巷子里，放眼望去一条“长龙”，必然就是在店门口排队的顾客了。
小顾姑娘说，“祖师爷”臭豆腐是祖辈传承下来的手艺，以前是推着小推车卖的，后来有了店面。
因为臭豆腐需要腌制浸泡，所以每天下午2点才开始营业，慕名而来的人实在太多，有时候甚至要排一小时才能吃到。
虽然名气大，但价格还是很实惠的，一份8块臭豆腐，每份12元。
“以前有人一口气买50块钱，排后面的人只能眼巴巴地看着，现在为了不让后面的顾客落空，每人限购2份了。
”小顾说，臭豆腐限量卖，并不是“饥饿营销”，而是豆腐放到傍晚还没炸，就会变形倒下，炸出来就不成形了，所以，一天炸几板都是规定好的。
有些臭豆腐做得硬，放多久都不变形，而祖师爷臭豆腐外皮金黄酥脆，内里却依然嫩滑爽口，再配上店家自制的甜辣酱，味道鲜香，“直击灵魂”。
孙伏园散文集选
孙伏园散文集选
导读: 孙伏园散文集选
孙伏园臭和不臭两种，臭的曰“臭霉豆腐”，不臭的则有“醉方”和“糟方”，因为都是方形的。
此外，千张（一名百叶）也有腐了吃的，曰“霉千张”。
笋也腐了吃，曰“霉笋。
”
菜根也腐了吃，曰“霉菜头”。
苋菜的梗也腐了吃，曰“霉苋菜梗”。
霉苋菜梗蒸豆腐是妙味的佐饭菜。
这便渐渐讲到蒸食的范围里去了。
蒸食也有许多特别的东西。
但绝没有别处的讲究，例如荷叶米粉肉的蒸食，和鲫鱼青蛤的蒸食，是各处都有的，但绍兴人往往蒸食青菜豆腐这类粗东西。
这里我要请周启明先生原谅，没有得到他的同意，发表了他托我买盐奶的一张便条。
盐奶是一种烧盐的余沥。
烧盐的时候，盐汁有点点滴下的，积在柴灰堆里，成为灰白色的煤块样的东西，这便是盐奶。
盐奶的味道仍是咸——（盐奶的得名和钟乳石的得名同一道理）——而别具鲜味，最宜于做“瑠豆腐”吃。
“瑠”者是捣之搅之之谓。
豆腐瑠了之后，加以盐奶，面上或者加些笋末和麻油，在饭锅子里一蒸，是多蒸几次更好，取出食之，便是价廉味美的“瑠豆腐”了。
又如干菜蒸肉，是生肉一层，干菜一层，放在碗中蒸的，大约要蒸二十次或十五次，使肉中有于菜味，于菜中也有肉味。
此外，用白鲞和鸡共蒸，味道也
是无穷，西湖碧梧轩绍酒馆便以这“鲞拼鸡”名于世。
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吃臭味——霉千张臭如死耗子/《随园食单》——上菜须知
作者：
来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第08期
吃臭味——霉千张臭如死耗子
文/殷登国
与臭豆腐称得上“难兄难弟”的是霉千张，江苏、浙江许多地方的人都喜欢吃它，四川西部的人也偏爱此味，却称“臭豆腐帘子”。
千张或称“百叶”，就是豆腐皮，把豆腐皮卷起，放在阴凉处一个礼拜，让它长霉发臭，就成了霉千张，它的臭味与臭豆腐稍异，是死老鼠的臭味，拿来跟猪肉红烧，别具风味。
川西一带的农家，在秋收之后，往往做臭豆腐帘子出售，因为它本小利厚，所需的道具简单，而且爱吃它的人很多，行销市场很大，所以家家以此为副业。
臭豆腐帘子的做法是先用温水将黄豆泡起来，等黄豆涨大脱皮时，就用磨子磨成浆，舀在大锅里，烧滚熬煮，煮熟后用白布口袋滤去豆渣，成为雪白的豆浆，再倒入锅中，加入适量的石膏搅匀，数分钟后就成了浓浓的豆腐脑。
另备一张平坦的案桌，铺上一块白布，将豆腐匣子放在布上面，把豆腐脑酌量舀进匣子里，用刮子推平，再盖一层白布，用平板压着，如此一层层地往上堆，等水分滴尽滴干，就成为一张张豆腐皮了。
把一张张豆腐皮取出来，卷成油条般粗的长条，照一定尺寸截断，依序摆进竹箪里，全摆好后，上面加盖一层稻草，放在阴凉通风处，让它长霉。
一个星期后，豆腐皮表面长出一层米粒般深的灰毛，并且臭气四溢，就可以拿到市面上去出售了。
虽然它长相难看，臭味同死耗子，却教人百吃不厌。
川西乡下人进城探访亲友，都送臭豆腐帘子，送者所费不多，受者实惠称心。
臭豆腐帘子的吃法很简单，将它切成一小截，等锅中油热后，放下去将两面煎黄，添些水，加入酱油、辣豆瓣酱、蒜苗等作料，盖上锅盖用小火焖几分钟，就成了一道又臭又香、美味可口的佳肴了。
江浙人的臭虾酱也远近驰名，是从溪沟中捞来很小的糠虾，放在瓮中捣烂后加重盐，加盖密封，放几个月之后，虾酱生霉发酵，变色变味，发出扑鼻的腥臭，并且渗出虾油来，就大功告成了。
可以用来烧菜、烧豆腐，也可以当小菜吃。
《随园食单》——上菜须知。