酸牛奶生产加工技术简介PPT课件
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乳品工艺学酸奶课件
6.工作发酵剂容器：大型三角烧瓶或发酵 罐 , 发酵槽等 , 可按生产量选择。
7.灭菌吸管：容量 2~10ml , 预先用硫酸纸 包严 , 并进行干热灭菌（160 ℃ ，2h)。
8. 冰箱:能调至 0~5 ℃的冰箱 , 存放发酵剂 用。
乳品工艺学酸奶课件
(三) 发酵剂的调制方法
1. 菌种的复活及保存 2. 母发酵剂的调制 3. 生产发酵剂（工作发酵剂）的调制
0~5 ℃ 下保存。
乳品工艺学酸奶课件
(二)调制发酵剂必要的用具及材料
1.干热灭菌器：发酵剂容器及吸管等灭 菌用。
2.高压灭菌器：培养基等灭菌。 3.恒温箱：培养发酵剂。 4.带棉塞试管：供培养乳酸菌纯培养物
用。
乳品工艺学酸奶课件
5.母发酵剂容器：带棉塞的三角烧瓶（容 量 100~300ml）。
纯酸牛奶
调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
乳品工艺学酸奶课件
5、按发酵后的加工工艺分类 浓 缩 酸 乳 ( concentrated 或 condensed
yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt)
乳品工艺学酸奶课件
1. 菌种的复活及保存
吸取 1~2ml 纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固
乳品工艺学酸奶课件
2. 母发酵剂的调制
用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培 养物 ( 约为培养母发酵剂培养基的 1~3% ） 移入灭菌的母发酵剂培养基中， 接种后放人恒温箱中 , 按所需温度进行 培养。凝固后放入冰箱中贮藏。
7.灭菌吸管：容量 2~10ml , 预先用硫酸纸 包严 , 并进行干热灭菌（160 ℃ ，2h)。
8. 冰箱:能调至 0~5 ℃的冰箱 , 存放发酵剂 用。
乳品工艺学酸奶课件
(三) 发酵剂的调制方法
1. 菌种的复活及保存 2. 母发酵剂的调制 3. 生产发酵剂（工作发酵剂）的调制
0~5 ℃ 下保存。
乳品工艺学酸奶课件
(二)调制发酵剂必要的用具及材料
1.干热灭菌器：发酵剂容器及吸管等灭 菌用。
2.高压灭菌器：培养基等灭菌。 3.恒温箱：培养发酵剂。 4.带棉塞试管：供培养乳酸菌纯培养物
用。
乳品工艺学酸奶课件
5.母发酵剂容器：带棉塞的三角烧瓶（容 量 100~300ml）。
纯酸牛奶
调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
乳品工艺学酸奶课件
5、按发酵后的加工工艺分类 浓 缩 酸 乳 ( concentrated 或 condensed
yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt)
乳品工艺学酸奶课件
1. 菌种的复活及保存
吸取 1~2ml 纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固
乳品工艺学酸奶课件
2. 母发酵剂的调制
用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培 养物 ( 约为培养母发酵剂培养基的 1~3% ） 移入灭菌的母发酵剂培养基中， 接种后放人恒温箱中 , 按所需温度进行 培养。凝固后放入冰箱中贮藏。
酸奶的发酵工艺 ppt课件
ppt课件 14
符合“酸奶用鲜乳进场检验标准”（脂肪>3.1蛋白质>2.9非脂乳固体>8.1酸 度<18°T酒精试验阴性：抗生素检验阴性：煮沸实验阴性）
酸 奶 的 预 及 混 料 阶 段
净乳前预热温度：65—70℃：净乳机运行状态正常（设备异常或维修后检 测净装杂质（6pm）
预热温度：65℃ 均质压力：150+50bar 杀菌温度：72-77℃时间：15秒
ppt课件 3
1、按成品的组织状态分类
凝固型酸奶
搅拌型酸奶
ppt课件
4
发酵罐，指工业上用来进行微生物发酵的装置。其主体一般为用不锈钢板制成的主式圆筒，其容积在1m3至数百m3。在设计 和加工中应注意结构严密，合理。能耐受蒸汽灭菌、有一定操作弹性、内部附件尽量减少（避免死角）、物料与能量传递 性能强，并可进行一定调节以便于清洗、减少污染，适合于多种产品的生产以及减少能量消耗。 照片 038 用于厌气发酵(如生产酒精、溶剂)的发酵罐结构可以较简单。用于好气发酵(如生产抗生素、氨基酸、有机酸、维生素等)的 发酵罐因需向罐中连续通入大量无菌空气，并为考虑通入空气的利用率，故在发酵罐结构上较为复杂，常用的有机械搅拌 式发酵罐、鼓泡式发酵罐和气升式发酵罐。 乳制品、酒类发酵过程是一个无菌、无污染的过程，发酵罐采用了无菌系统，避免和防止了空气中微生物的污染，大大延 长了产品的保质期和产品的纯正，罐体上特别设计安装了无菌呼吸气孔或无菌正压发酵系统。罐体上设有米洛板或迷宫式 夹套，可通入加热或冷却介质来进行循环加热或冷却。发酵罐的容量由300-15000L多种不同规格。发酵罐按使用范围可分为 实验室小型发酵罐、中试生产发酵罐、大型发酵罐等。 发酵罐广泛应用于乳制品、饮料、生物工程、制药、精细化工等行业，罐体设有夹层、保温层、可加热、冷却、保温。罐 体与上下填充头（或锥形）均采用旋压R角加工，罐内壁经镜面抛光处理，无卫生死角，而全封闭设计确保物料始终处一无 污染的状态下混合、发酵，设备配备空气呼吸孔，CIP清洗喷头，人孔等装置。 发酵罐的分类：按照发酵罐的设备，分为机械搅拌通风发酵罐和非机械搅拌通风发酵罐； 按照微生物的生长代谢需要，分为好气型发酵罐和厌气型发酵灌。 发酵罐是一种对物料进行机械搅拌与发酵的设备。该设备采用内循环方式，用搅拌桨分散和打碎气泡，它溶氧速率高，混 合效果好。罐体采用SUS304或316L进口不锈钢，罐内配有自动喷淋清洗机头，确保生产过程符合GMP要求。 产品介绍2_副本2结构特性 1.可在线CIP清洗、SIP灭菌(121°C/0.1MPa)。 2.按照卫生级要求设计，结构设计极具人性化，操作方便。传动平稳，噪音低。 3.适宜的径高比设计，按需定制搅拌装置，节能，搅拌、发酵效果好。 4.内罐体表面镜面抛光处理(粗糙度Ra≤0.4μm)；各进出管口、视镜、入孔等工艺开孔与内罐体焊接处均采用拉伸翻边工艺圆 弧过渡，光滑易清洗无死角，保证生产过程的可靠性、稳定性，符合“cGMP”等规范要求。 产品介绍2_副本 3主要部件 罐体：主要用来培养发酵各种菌体，密封性要好（防止菌体被污染） 罐体当中有搅拌浆，用于发酵过程当中不停的搅拌 底部通气的Sparger，用来通入菌体生长所需要的空气或氧气 罐体的顶盘上有控制传感器，最常用的有pH电极和DO电极，用来监测发酵过程中发酵液pH和DO的变化控制器，用来显示 和控制发酵条件等等。 ppt课件 5
符合“酸奶用鲜乳进场检验标准”（脂肪>3.1蛋白质>2.9非脂乳固体>8.1酸 度<18°T酒精试验阴性：抗生素检验阴性：煮沸实验阴性）
酸 奶 的 预 及 混 料 阶 段
净乳前预热温度：65—70℃：净乳机运行状态正常（设备异常或维修后检 测净装杂质（6pm）
预热温度：65℃ 均质压力：150+50bar 杀菌温度：72-77℃时间：15秒
ppt课件 3
1、按成品的组织状态分类
凝固型酸奶
搅拌型酸奶
ppt课件
4
发酵罐，指工业上用来进行微生物发酵的装置。其主体一般为用不锈钢板制成的主式圆筒，其容积在1m3至数百m3。在设计 和加工中应注意结构严密，合理。能耐受蒸汽灭菌、有一定操作弹性、内部附件尽量减少（避免死角）、物料与能量传递 性能强，并可进行一定调节以便于清洗、减少污染，适合于多种产品的生产以及减少能量消耗。 照片 038 用于厌气发酵(如生产酒精、溶剂)的发酵罐结构可以较简单。用于好气发酵(如生产抗生素、氨基酸、有机酸、维生素等)的 发酵罐因需向罐中连续通入大量无菌空气，并为考虑通入空气的利用率，故在发酵罐结构上较为复杂，常用的有机械搅拌 式发酵罐、鼓泡式发酵罐和气升式发酵罐。 乳制品、酒类发酵过程是一个无菌、无污染的过程，发酵罐采用了无菌系统，避免和防止了空气中微生物的污染，大大延 长了产品的保质期和产品的纯正，罐体上特别设计安装了无菌呼吸气孔或无菌正压发酵系统。罐体上设有米洛板或迷宫式 夹套，可通入加热或冷却介质来进行循环加热或冷却。发酵罐的容量由300-15000L多种不同规格。发酵罐按使用范围可分为 实验室小型发酵罐、中试生产发酵罐、大型发酵罐等。 发酵罐广泛应用于乳制品、饮料、生物工程、制药、精细化工等行业，罐体设有夹层、保温层、可加热、冷却、保温。罐 体与上下填充头（或锥形）均采用旋压R角加工，罐内壁经镜面抛光处理，无卫生死角，而全封闭设计确保物料始终处一无 污染的状态下混合、发酵，设备配备空气呼吸孔，CIP清洗喷头，人孔等装置。 发酵罐的分类：按照发酵罐的设备，分为机械搅拌通风发酵罐和非机械搅拌通风发酵罐； 按照微生物的生长代谢需要，分为好气型发酵罐和厌气型发酵灌。 发酵罐是一种对物料进行机械搅拌与发酵的设备。该设备采用内循环方式，用搅拌桨分散和打碎气泡，它溶氧速率高，混 合效果好。罐体采用SUS304或316L进口不锈钢，罐内配有自动喷淋清洗机头，确保生产过程符合GMP要求。 产品介绍2_副本2结构特性 1.可在线CIP清洗、SIP灭菌(121°C/0.1MPa)。 2.按照卫生级要求设计，结构设计极具人性化，操作方便。传动平稳，噪音低。 3.适宜的径高比设计，按需定制搅拌装置，节能，搅拌、发酵效果好。 4.内罐体表面镜面抛光处理(粗糙度Ra≤0.4μm)；各进出管口、视镜、入孔等工艺开孔与内罐体焊接处均采用拉伸翻边工艺圆 弧过渡，光滑易清洗无死角，保证生产过程的可靠性、稳定性，符合“cGMP”等规范要求。 产品介绍2_副本 3主要部件 罐体：主要用来培养发酵各种菌体，密封性要好（防止菌体被污染） 罐体当中有搅拌浆，用于发酵过程当中不停的搅拌 底部通气的Sparger，用来通入菌体生长所需要的空气或氧气 罐体的顶盘上有控制传感器，最常用的有pH电极和DO电极，用来监测发酵过程中发酵液pH和DO的变化控制器，用来显示 和控制发酵条件等等。 ppt课件 5
乳制品加工技术PPT课件
③ 产香性：乙醛、丁二酮（双乙酰）、挥发酸 等，形成酸奶风味成分；
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
24
第24页/共63页
4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
14
第14页/共63页
15
嗜热链球菌
第15页/共63页
• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
11
第11页/共63页
(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
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4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
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嗜热链球菌
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• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
发酵乳制品酸奶生产工艺知识(ppt 33页)
酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果； 2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生； 3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻肝 脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素平 衡，适合糖尿病患者的饮食。
12.09.2019
华南农业大学食品学院郑华副教授
6
二 酸奶的加工
共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时 变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗 O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而 抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进 保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
12.09.2019
华南农业大学食品学院郑华副教授
12
4 酸奶的加工工艺
4.1 加工工艺流程
酸牛乳（Yoghurt） GB 2746-1999
☆按风味分类：纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶等。
☆纯酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。
☆调味酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料， 经发酵制成的产品。
☆果料酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经 发酵制成的产品。
2、理化指标：蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
脂肪，%
≥3.1 1.0～2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8～1.6 ≤0.4
蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
12.09.2019
华南农业大学食品学院郑华副教授
12.09.2019
华南农业大学食品学院郑华副教授
6
二 酸奶的加工
共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时 变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗 O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而 抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进 保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
12.09.2019
华南农业大学食品学院郑华副教授
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4 酸奶的加工工艺
4.1 加工工艺流程
酸牛乳（Yoghurt） GB 2746-1999
☆按风味分类：纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶等。
☆纯酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。
☆调味酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料， 经发酵制成的产品。
☆果料酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经 发酵制成的产品。
2、理化指标：蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
脂肪，%
≥3.1 1.0～2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8～1.6 ≤0.4
蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
12.09.2019
华南农业大学食品学院郑华副教授
酸奶制作精学习.pptx
乳酸菌发酵的共生作用
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三、实验材料及设备
• 原料：生产发酵剂2L、全脂乳60L、白糖4.2kg • 试剂材料：酒精(72%)、氢氧化钠
（0.1mol/L）、酚酞、试管夹4个、镊子1个， 10mL试管4个，酒精灯1个，玻璃棒4个，酒精 棉1瓶，铁架台1个，碱式滴定管1个，无锈钢盆 大小各4个。 • 仪器设备：无菌操作台、储奶罐、真空脱气机、 均质机、杀菌机、高位罐、平衡槽、包装机、 发酵箱、冷库
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六、操作要点（一）原料检验来自预处理：1、乳新鲜度检验（酒精试验）：酒精试验与酒 精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精 （浓度72%）与原料乳等量相混合摇匀，无凝 块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于 18°T，不会出现凝块。
2、乳过滤：纱布过滤除杂；
3、蓝莓、甜玉米、绿豆和红小豆、木耳和银耳
的处理。
第10页/共15页
（二）标准化：全脂酸奶，控制脂肪含量在3% 左右
（三）配料：添加6％的白砂糖，并用温奶 （50～60℃）溶解，并过滤使用
（四）预热：将乳加热到60～70℃
（五）均质：在15～20MPa下进行均质
（六）脱气：在0.5MPa下进行脱气
（七）杀菌：在95℃下，采用5min的热杀菌处 理
装于奶杯中。 （十三）冷藏后酵：置于4～5℃保存。
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七、结果评价
• 感官检查：组织状态、色泽及有无乳清分离、 风味、凝块硬度
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感谢您的观看！
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四、实验配方 主配方：奶+6%糖+3%发酵剂
酸牛奶生产加工技术知识.pptx
一段预热 (巴氏杀菌机)
二段预热 (巴氏杀菌机)
巴氏杀菌 (巴氏杀菌机)
冷却 (巴氏杀菌机)暂存 (暂存罐)Fra bibliotek编号:
鲜奶净乳 (净乳机)
酸奶发酵设备清洗消毒
搅拌型酸牛奶的工艺流程
酸牛奶发酵工段
预热温度: 60-65 ºC配料 2-4%奶粉 干粉物料标准称量，混料时间〉5分钟
鲜奶浓缩和 配料
粉料混配 (高速搅拌缸)
均质:65-70ºC 25MPA 杀菌温度：95 ±1 ºC 杀菌时间：5分钟
料液热处理 (杀菌器或发酵罐)
二级均质
冷却至44--43 ºC
料液冷却 (冷排或发酵罐)
接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟； 接种罗地亚MYE-96:40U/T、搅拌5分钟以上；
保温培养
培养温度: 43 ±2 ºC；根据菌种不同调整时间。 (酸奶发酵罐)
菌种活力或比例失衡 噬菌体污染 培养条件不适合 过多充入氧气 均质不充分 搅拌过早
注: 添加剂可能影响和改善上述问题
凝固型酸奶生产设备配套方案
冷却隧道
酸牛奶储存运输销售管理
包装封口向上 感官理化微生物检验 冷藏4-6 度存放 保温运输尽量减少颠簸(凝固型尤其注意) 冷链销售(需要告知消费者存放条件)
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
二段预热 (巴氏杀菌机)
巴氏杀菌 (巴氏杀菌机)
冷却 (巴氏杀菌机)暂存 (暂存罐)Fra bibliotek编号:
鲜奶净乳 (净乳机)
酸奶发酵设备清洗消毒
搅拌型酸牛奶的工艺流程
酸牛奶发酵工段
预热温度: 60-65 ºC配料 2-4%奶粉 干粉物料标准称量，混料时间〉5分钟
鲜奶浓缩和 配料
粉料混配 (高速搅拌缸)
均质:65-70ºC 25MPA 杀菌温度：95 ±1 ºC 杀菌时间：5分钟
料液热处理 (杀菌器或发酵罐)
二级均质
冷却至44--43 ºC
料液冷却 (冷排或发酵罐)
接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟； 接种罗地亚MYE-96:40U/T、搅拌5分钟以上；
保温培养
培养温度: 43 ±2 ºC；根据菌种不同调整时间。 (酸奶发酵罐)
菌种活力或比例失衡 噬菌体污染 培养条件不适合 过多充入氧气 均质不充分 搅拌过早
注: 添加剂可能影响和改善上述问题
凝固型酸奶生产设备配套方案
冷却隧道
酸牛奶储存运输销售管理
包装封口向上 感官理化微生物检验 冷藏4-6 度存放 保温运输尽量减少颠簸(凝固型尤其注意) 冷链销售(需要告知消费者存放条件)
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
乳制品生产技术—酸奶生产技术(食品生产技术课件)
一、凝固性差
（三）噬菌体污染 是造成发酵缓慢，凝固不完全的原因之一。
由于噬菌体对菌的选择作用，可采用经常更 换发酵剂的方法加以控制。此外，两种以上 菌种混合使用也可以减少菌种体危害。
一、凝固性差
（四）发酵剂活力 发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝
固性下降。对一些灌装容器上残留的洗涤剂 （如氢氧化钠）需清洗干净，以免影响菌种 活力，从而确保酸乳的正常发酵和凝固。
另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。
二、凝固性酸奶的工艺要点
2 配料
首先将鲜奶加热到40 ℃左右时加入奶粉，搅拌溶解，至 温度达50 ℃左右时加蔗糖溶化，待65 ℃时，开始用循环泵 过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。
二、凝固性酸奶的工艺要点
3 均质
原料配合后通过片式热交换器串联均质机，进行 16～18MPa均质处理。均质前预热至55～65℃可提高 均质效果。均质处理可使原料充分混匀，粒子变小， 有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻， 口感良好。
三、风味不良
（四）其他 原料乳的饲料臭，牛体臭，氧化臭及由于过度热
处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等，也是造 成其风味不良的原因之一。
四、表面霉菌生长
酸乳储藏时间过长或温度过高时，往往在表面出 现有霉菌。白色霉菌不易被注意。这种酸乳被人 误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泄。 因此，要严格保证卫生条件并根据市场情况控制 好储藏时间和储藏温度。
大，常大于3%。 （3）杀菌升温的时间过长。
项目1 凝固型酸乳的生产
任务1 凝固型酸乳生产
一、凝固性酸奶的工艺流程
原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃ ） →均质（16~18MPa） →杀菌（95 ℃15min） →冷却（43~45 ℃）→添加香料→ 接种→ 装 瓶→ 发酵→ 冷却→贮藏
《酸奶生产工艺概述》课件
原料选择：选用新鲜、优质的牛奶 杀菌处理：对牛奶进行高温杀菌，杀Байду номын сангаас有害微生物 冷却降温：将杀菌后的牛奶迅速冷却至适宜的温度 配料添加：加入乳酸菌、糖、稳定剂等配料，搅拌均匀 均质处理：将混合后的原料进行均质处理，使原料均匀分布 灌装封口：将均质后的原料灌装到容器中，进行封口处理
均质：将原料乳 中的脂肪球打碎， 使脂肪均匀分布
优化生产工艺：提高生产效率，减少浪费 采购原材料：选择价格低、质量好的原材料供应商 提高设备利用率：合理安排生产计划，减少设备闲置时间 加强员工培训：提高员工技能水平，减少生产过程中的错误和返工
汇报人：PPT
接种：将乳酸菌接种到牛奶中，使乳酸菌在牛奶中生长繁殖 发酵：乳酸菌在牛奶中发酵，产生乳酸，使牛奶凝固 发酵温度：控制在40-45℃，发酵时间一般为4-6小时 发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使牛奶凝固，形成酸奶
冷却：将发酵好的酸奶冷却至4℃ 左右，以保持酸奶的口感和风味
目的：提高酸奶的品质和口感，延 长保质期
发酵终点：乳酸 含量达到一定水 平，发酵结束
成品：酸奶发酵 剂，用于酸奶生 产
低温保存：酸奶发酵剂需要在低温环境下保存，以保持其活性 避光保存：酸奶发酵剂需要避光保存，以防止其活性受到光照影响 干燥保存：酸奶发酵剂需要干燥保存，以防止其活性受到水分影响 密封保存：酸奶发酵剂需要密封保存，以防止其活性受到空气影响
均质机的应用：在酸奶生产中，均 质机是必不可少的设备，可以提高 酸奶的品质和口感
设备类型：巴氏杀菌机、高 温瞬时杀菌机等
作用：对原料进行杀菌处理， 保证产品质量
工作原理：通过高温、高压、 紫外线等方式杀死细菌
操作要点：控制温度、时间、 压力等参数，确保杀菌效果
酸奶的加工PPT(完整版)
（6）搅拌
l温度最适0～7℃，一般为20～25℃。 l开始低速，慢慢加速。 l搅拌pH在4.7以下。
（7）灌装
灌装注意事项：
l产品上部的空隙要尽可能的小； l酸奶的重量要准确； l灌装机必须保持清洁； l不要把包装材料弄湿； l使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。
小结：搅拌型酸奶的生产工艺流程
③判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
②过慢会使发酸过度及添加果料脱色。
（1）原料乳、辅料的要求
发酵 冷①却发速 酵度时对应酸避奶免质震量动的，影否响则：会①影响发其组酵织状时态；应避免震动，否则会影响其组织状态；
使包装完整接注近无意菌的状态以②避免发空气酵的污温染。度应恒定，避免忽高忽低，否则产酸不稳；
是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料
乳酸度为0.7%, pH值低于4.6 。
①发酵时应避免震动，否则会影响其组织状态；
①太小起不到均质目的；
②组织判断：倾斜酸奶容器，奶变粘稠。
使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。
②太大容易形成均质团块，影响发酵。 接种、发酵、冷却搅拌、灌装后形成的
③ 乳清判断：表面有少量乳清。
二、酸乳生产工艺流程 及操作要点
③判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。 3．按发酵的加工工艺分类 2、搅拌型酸奶的工艺要点 ①发酵时应避免震动，否则会影响其组织状态； 是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料 ①太小起不到均质目的； 是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料 三、酸奶生产的质量控制 二、酸乳生产工艺流程 及操作要点 ③ 乳清判断：表面有少量乳清。 5h内将温度降到20℃以内 ①太小起不到均质目的； 影响因素：接种量、发酵剂活性和培养温度。 ③ 乳清判断：表面有少量乳清。 ③判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
酸乳的生产优秀PPT资料
第三章 酸乳的生产
酸乳的概念及工艺
一.酸乳的概念:
酸乳是将鲜牛乳经过消毒、发酵、均 质等处理过程而加工制成的。
由于加入酸乳中的发酵剂不同，可 加工成多种酸乳制品，如:
乳酸菌酸乳、 嗜酸菌酸乳、 乳酸酵母菌酸乳、 乳酸酵母菌-酒精酵母菌酸乳等。
二.酸乳的类型
目前酸乳主要有两种类型： 凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 凝固酸乳它是在接种生产发
装瓶，并在包装容器中进行发酵。生产搅 拌型酸乳，可在发酵罐中接种和培养，接 种后要继续搅拌数分钟，使发酵剂与牛乳 完全混合均匀，在冷却前进行包装。
牛乳经接种，加入香料并装罐以后， 应尽快置于发酵室，并测定pH值，当pH值 达到4.5-4.7时，即可停止发酵，进行冷却。
9.冷藏器 酸乳在进行冷藏。
(二)凝固型酸乳的生产
凝固型酸乳的加工及质量控制
⑴ 工艺要求
① 灌装 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯，
在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌，一次性塑料 保加利亚乳酸杆商经常占优势，酸度过高，乙醛过多，常导致酸乳产生辛辣味道。
在果料处理中，杀菌是十分重要的，对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，
细菌数低，并且不含有青霉素、噬菌体、 清洗液和消毒剂等。
2.牛乳的标准化 原料牛乳中的乳脂率和干物质含量对酸
乳质量颇为重要，所以干物质含量应增加，
尤其是酪蛋白和乳清蛋白含量，它可提高酸 凝乳的硬度，减少乳清析出。为了增加干物 质含量，常用以下方法进行处理：
1）将牛乳中水分蒸发10-20%，相当于 干物质增加1.5-3%。
在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时
风味成分双乙酰含量会增加。试验表明冷 却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又 会减少。因此．发酵凝固后须在。0～4℃ 储藏24h再出售，通常把该储藏过程称为后 成熟，一般最大冷藏期为7～14d。
酸乳的概念及工艺
一.酸乳的概念:
酸乳是将鲜牛乳经过消毒、发酵、均 质等处理过程而加工制成的。
由于加入酸乳中的发酵剂不同，可 加工成多种酸乳制品，如:
乳酸菌酸乳、 嗜酸菌酸乳、 乳酸酵母菌酸乳、 乳酸酵母菌-酒精酵母菌酸乳等。
二.酸乳的类型
目前酸乳主要有两种类型： 凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 凝固酸乳它是在接种生产发
装瓶，并在包装容器中进行发酵。生产搅 拌型酸乳，可在发酵罐中接种和培养，接 种后要继续搅拌数分钟，使发酵剂与牛乳 完全混合均匀，在冷却前进行包装。
牛乳经接种，加入香料并装罐以后， 应尽快置于发酵室，并测定pH值，当pH值 达到4.5-4.7时，即可停止发酵，进行冷却。
9.冷藏器 酸乳在进行冷藏。
(二)凝固型酸乳的生产
凝固型酸乳的加工及质量控制
⑴ 工艺要求
① 灌装 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯，
在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌，一次性塑料 保加利亚乳酸杆商经常占优势，酸度过高，乙醛过多，常导致酸乳产生辛辣味道。
在果料处理中，杀菌是十分重要的，对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，
细菌数低，并且不含有青霉素、噬菌体、 清洗液和消毒剂等。
2.牛乳的标准化 原料牛乳中的乳脂率和干物质含量对酸
乳质量颇为重要，所以干物质含量应增加，
尤其是酪蛋白和乳清蛋白含量，它可提高酸 凝乳的硬度，减少乳清析出。为了增加干物 质含量，常用以下方法进行处理：
1）将牛乳中水分蒸发10-20%，相当于 干物质增加1.5-3%。
在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时
风味成分双乙酰含量会增加。试验表明冷 却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又 会减少。因此．发酵凝固后须在。0～4℃ 储藏24h再出售，通常把该储藏过程称为后 成熟，一般最大冷藏期为7～14d。