4、黄酒发酵技术

知识拓展---深厚文化积淀




食 品 发 酵 技 术

4、唐朝： 初唐诗人王绩《酒经》，唐朝韩鄂撰《四时纂要》 造法曲及造腊酒工艺。唐朝饮酒风盛，全唐诗中 有关黄酒记载更多了。 李白：“兰陵美酒郁金香 玉碗盛来琥珀光”。 杜甫：“人生几何春与夏，不放香醪如蜜甜”。 韩愈：“一尊美酒甘若饴，丈人此乐无人知”。 李贺：“小槽酒滴真珠红”。
食 品 发 酵 技 术
知识拓展---深厚文化积淀



食 品 发 酵 技 术

先秦时期由大酋监察的酿酒工艺流程： 酿造用糯米颗粒饱满均匀整齐→秫稻必齐。 酿酒用水要求香甜优质无异味→水泉必香。 酿酒陶器要求完好无损洁净 →陶器必良。 浸米蒸饭操作时要求适时洁净无污染→湛炽必洁。 拌饭用的曲蘖要求质量优良，发酵时间足，新鲜无霉变→ 曲蘖必时。 酒醪发酵恰到好处时要求及时榨酒、煎酒陈酿→火齐必得。 以上类似于现代酿造黄酒基本工艺流程： 糯米为原料→浸米蒸饭——拌曲落缸→开耙发酵→榨酒→ 煎酒→黄酒装坛。
知识拓展---黄酒的分类



食 品 发 酵 技 术


1、按原料分类： (1) 稻米黄酒：糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒。 (2) 非稻米黄酒：黍米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒、小米 黄酒、薯干黄酒。 2、按糖化发酵剂分类：红曲黄酒 （包括乌衣红曲黄酒）、 麦曲黄酒、小曲黄酒。 3、按工艺分类：摊饭酒、淋饭酒、喂饭酒、新工艺大罐 发酵黄酒。 4、按含糖量分类：（以总糖量计） 干黄酒 <15.0g/L 半干黄酒 15.1g/L-40.0g/L 半甜黄酒 40.1g/L-100g/L 甜黄酒 >100g/L
知识拓展---深厚文化积淀


食 品 发 酵 技 术
5、宋朝：著名酒经、酒志有以下多种（制曲酿 酒专著出现）。 朱翼中 北山酒经 苏 轼 东坡酒经 李 保 续北山酒经 范成大 桂海酒志 林 洪 新丰酒经 张能臣 酒名记 窦 革 《酒谱》 何 剡 《酒尔雅》 6、元朝：元鲁明善撰《农桑衣食撮要》，有红 曲记载。佚名氏《居家必用事类全集》酒曲类， 记载天台红酒方及造红曲法。
食 品 发 酵 技 术
彩绘花雕酒
知识拓展---悠久历史起源


食 品 发 酵 技 术
黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的 酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒 ， 因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今 已有3000多年历史。 据考证，现大多数人认为我国酿酒起源于龙山文 化时期（公元前2800至公元前2300年）。我 国古书记载“仪狄始作酒醪，变五味”，《事物 纪原》中有“少康作秫酒”等记载。仪狄是龙山 文化之后夏禹时代的人，少康（又名杜康）是殷 商时代的人。历史记载传说中仪狄、杜康所酿的 酒就是黄酒的原始类型。
食 品 发 酵 技 术
知识拓展---黄酒的生产发酵特点




食 品Hale Waihona Puke Baidu发 酵 技 术

(1)黄酒由多种霉菌、酵母菌、细菌等共同 作用酿制而成。 (2)黄酒酿造传统上是选择冬季低温条件下 进行。 (3)黄酒酿造是采用边糖化边发酵的方式。 (4)黄酒酿造是浓醪发酵。 (5)成品黄酒经过灭菌装坛，长时间的陈酿 贮存（1-3年）。
知识拓展---深厚文化积淀



1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初记有酿 造黄酒工艺和酿酒理论始见于《书经》、《周 礼》、《淮南子》等古籍。如：《尚书，说命》： “若作酒醴、尔惟曲蘖”。 《诗、豳风、本月》：“八月剥枣，十月获稻， 以此为酒，以介眉寿”。 《淮南子〃时则训》：乃命大酋，秫稻必齐，曲 蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐 必得、无有差忒。
思考题


食 品 发 酵 技 术
1、黄酒的定义？ 2、黄酒的分类？举出5种著名黄酒。
3、黄酒的原辅料有哪些？ 4、黄酒发酵特点是什么？ 5、黄酒煎酒的目的是什么 ？ 6、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治有哪些？
知识拓展---黄酒的定义

根据中华人民共和国国家标准《黄酒》 GB/T13662-2000 定义：以稻米、黍米、玉 米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、 加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、 贮存、勾兑而成的酿造酒。
食品发酵技术
黄酒发酵技术
生物工程学院
2009-9
学习目标




食 品 发 酵 技 术

查阅相关资料认知黄酒分类、营养成分、 生产流程 能制定黄酒制备方案 会制定黄酒质量控制方案 能讨论黄酒制备成本控制方案 会实施黄酒制备操作 整理、记录操作资料
学习内容




食 品 发 酵 技 术

1、黄酒知识（黄酒的起源、黄酒的分类、 黄酒的特点） 2、黄酒曲的制备 3、原料的准备 4、黄酒的发酵 5、黄酒的过滤、杀菌、贮藏 6、酒精度的测定
知识拓展---丰富营养价值



(1)黄酒中含有丰富氨基酸21种，其中8种是人体 必需氨基酸齐全（赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮 氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸）。 (2)黄酒发热量高，是啤酒5倍，葡萄酒2倍。 (3)黄酒中含有葡萄糖，麦芽糖以及肽、氨基酸等 营养物质都是易被人体消化吸化，黄酒还含有人 体所必需的微量元素。 (4)黄酒具有药用功效。具有舒筋活血，健身强心， 延年益寿的功能。
知识拓展---深厚文化积淀


食 品 发 酵 技 术
2、秦汉时期：班固《汉书〃食货志》卷下，记 载酿酒原料配比。汉魏曹操撰《上九酝法奏》， 介绍一种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土 的帛书《养生方》记载稻米酿成药酒。 3、魏晋南北朝： 晋人崔浩《食经》中，作白醪酒法 晋张华《博物志》记载一种用干姜、胡椒、安石 榴汁配黄酒酿造“胡椒酒法” 南北朝、北魏贾思勰《齐民要术》主要记载我国 北方的酿酒方法。
知识拓展---深厚文化积淀


食 品 发 酵 技 术

7、明朝： 明宋应星《天工开物》记载丹曲制造法。 明高濂《饮馔服食笺〃酿造类》酿造香雪酒。 明李时珍《本草纲目〃谷部》记载关于酒类或酒 名俗称。酒之清者曰酿、浊者曰盎，厚者曰醇， 薄者曰醨，重酿曰酎，一宿曰醴，美酒曰醑，未 榨日醅，红曰醍，绿曰醹，白曰醝。 8、清朝： 顾仲撰《养小录〃论酒》品评黄酒。 佚名氏《调鼎集〃酒谱》论述酿制黄酒过程。