4、黄酒发酵技术
黄酒生产技术(发酵食品生产课件)
9黄酒生产技术
黄酒的历史与文化
历史起源
❖ 黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的酒 类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒 ，因其 颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今已有 3000多年历史。
❖ 据考证，现大多数人认为我国酿酒起源于龙山文化 时期（公元前2800至公元前2300年）。我国古书记 载“仪狄始作酒醪，变五味”，《事物纪原》中有 “少康作秫酒”等记载。仪狄是龙山文化之后夏禹 时代的人，少康（又名杜康）是殷商时代的人。历 史记载传说中仪狄、杜康所酿的酒就是黄酒的原始 类型。
❖ 加香黄酒:
❖ 这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸) 芳香动、植物或加入芳香动、 植 物的浸出液而制成的黄酒。
黄酒的分类
摊饮酒
是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中 冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸 米浆水等，混合后直接进行发酵。
深厚文化积淀
❖ 1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初记 有酿造黄酒工艺和酿酒理论始见于《书经》、 《周礼》、《淮南子》等古籍。如：《尚书， 说命》：“若作酒醴、尔惟曲蘖”。
❖ 《诗、豳风、本月》：“八月剥枣，十月获 稻，以此为酒，以介眉寿”。
❖ 《淮南子·时则训》：乃命大酋，秫稻必齐， 曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良， 火齐必得、无有差忒。
❖ 糯米为原料→浸米蒸饭——拌曲落缸→开耙发酵→榨酒→煎 酒→黄酒装坛。
❖ 2、秦汉时期：班固《汉书·食货志》卷下，记载酿 酒原料配比。汉魏曹操撰《上九酝法奏》，介绍一 种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土的帛书 《养生方》记载稻米酿成药酒。
❖ 3、魏晋南北朝：
❖ 晋人崔浩《食经》中，作白醪酒法
❖ 晋张华《博物志》记载一种用干姜、胡椒、安石榴 汁配黄酒酿造“胡椒酒法”
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的一种发酵酒，由于其独特的风味和悠久的历史而备受喜爱。
黄酒的生产工艺和技术是保证黄酒品质的关键，本文将从原料选择、酿造过程、发酵控制等方面介绍黄酒的生产工艺与技术。
一、原料选择黄酒的主要原料是糯米和小麦，其中糯米是制作黄酒的基础。
选择优质的糯米是保证黄酒品质的前提，通常会选择成熟度适中、籽粒饱满、无霉变的糯米。
小麦则用于增加酒的绵甜度和风味，一般选择含淀粉较高的小麦品种。
二、酿造过程黄酒的酿造过程分为浸米、蒸煮、糖化、发酵、熟化等环节。
1. 浸米：将选择好的糯米进行清洗，然后浸泡在凉水中，待米饱满吸水后捞出备用。
2. 蒸煮：将浸泡好的米放入蒸锅中蒸煮，煮至糯米熟烂，但不粘连。
3. 糖化：将蒸煮好的糯米放入糖化缸中，加入糖化剂，进行糯米的糖化过程。
糖化剂可以是黄酒工厂自制的麦芽，也可以是市售的麦芽粉。
4. 发酵：糖化完成后，将糖化液倒入发酵缸中，加入酵母进行发酵。
发酵的温度和时间是影响黄酒口感的重要因素，一般控制在30-35摄氏度，发酵时间为3-5天。
5. 熟化：发酵完成后，将发酵液倒入熟化缸中，进行熟化处理。
熟化的时间一般为3-6个月，熟化时间越长，黄酒的口感越醇厚。
三、发酵控制黄酒的发酵控制是保证黄酒质量的关键环节，主要包括控制温度、控制酵母活性和控制发酵时间。
1. 温度控制：发酵温度的控制对黄酒的风味和质量影响很大。
一般来说，发酵温度应保持在30-35摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的活性和黄酒的口感。
2. 酵母活性控制：选择合适的酵母菌株，并进行充分培养，以保证酵母的活性和发酵效果。
酵母活性不足会导致发酵不充分，影响黄酒的风味。
3. 发酵时间控制：发酵时间的控制也是黄酒生产中的重要环节。
发酵时间过短会导致黄酒的风味不够醇厚，发酵时间过长则会使黄酒酸败。
四、陈酿和储存黄酒酿造完成后，需要进行陈酿和储存。
陈酿是指将黄酒存放在适当的环境中，让其慢慢发酵和演变，使得黄酒的风味更加醇厚。
黄酒工艺流程
黄酒工艺流程黄酒是中国传统的发酵酒品，具有悠久的历史和独特的工艺流程。
下面是黄酒的主要工艺流程。
1. 酒曲的制备：首先需要制备酒曲，酒曲是黄酒发酵的主要菌种。
制备过程包括蒸煮糯米、晾干、添加酒曲并进行发酵。
发酵完成后，将其晾晒保存备用。
2. 米的炒制：将糯米放入炒锅中，炒制糯米目的是增加糯米的酶活性，提高酒的发酵效果。
炒制时需要掌握火候，让糯米变得黄亮、香气四溢。
3. 糯米的浸泡：将炒制过的糯米放入大盆中，加入适量的水浸泡。
浸泡的时间一般为几个小时，目的是让糯米吸水涨大，为后续的蒸制做准备。
4. 糯米的蒸制：将浸泡过的糯米放入蒸锅中，蒸煮糯米的时间要根据不同地区和气候条件而定。
一般来说，蒸煮时间在1到2个小时左右。
5. 发酵：将蒸熟的糯米倒入发酵桶中，加入适量的酒曲。
然后将桶口用草纸封好，放置在适宜的室温下进行发酵。
发酵时间一般为15到30天，过程中需要定期搅拌以促进发酵。
6. 过滤：发酵完成后，将发酵液倒入漏斗中进行过滤。
过滤的目的是去除固体残渣和杂质，使酒液更加纯净透明。
7. 精制：过滤后的酒液再进行精制处理。
一般包括澄清、调整酒的甜度和陈酿时间等步骤。
澄清可以通过置放静置一段时间或添加澄清剂等方式进行。
8. 贮存：精制完成的黄酒需要贮存一段时间，使其风味更加浓郁。
黄酒的贮存一般在大缸或糖坛中进行，时间可根据个人口味需求而定，一般为3个月到1年不等。
9. 灌装：待黄酒贮存完成后，将其进行灌装。
可以选择瓶装或袋装等方式，以便于销售和饮用。
以上是黄酒的主要工艺流程。
黄酒酒体醇厚、香气浓郁，具有独特的风味。
每个地区的黄酒工艺可能会有所不同，但总体来说，黄酒的制作过程都需要经过糯米的蒸制、发酵和精制等环节。
随着科技的进步，现代化的黄酒生产也引入了一些新的工艺和设备，但传统工艺依然保留并且受到人们的喜爱。
黄酒最佳发酵方法
黄酒最佳发酵方法
食材：小米适量，酒曲适量，备曲适量。
1、制曲。
酿造黄酒之前，要先提前半年制作酒曲，因为酒曲在炎热气候制作最合适了。
主要就是用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。
2、浸米。
黄酒制作的时候，一般选择每年的腊月前后，因为腊月的温度很低，小米在水中浸泡不会变质。
而且低温可以让小米黄酒慢慢的发酵，一旦温度过高，黄酒就容易变质了。
3、备曲。
备曲是黄酒酿制的一大原料了，小麦大曲自己制作就可以了，它的里面有一圈褐色的环状，那是小米发酵造成的，有一股小麦的腐败气息，这就是黄酒的醇香。
4、煮酒。
酿造黄酒的时候，要将锅边擦干净了，以防煮酒的时候小米溢出来浪费了。
锅中放入三分之二的水烧开，然放入小米不停的搅拌，小米变得越来越黏稠，直到小米因为高温变成了深褐色，就可以关火了。
5、拌曲。
将熬制好的小米放入簸箕里面，然后平摊散热，温度冷却之后半进大曲，缸底多放入大曲，上面少放一点，一般一斤麦曲发酵的小米为十斤左右。
6、入缸发酵。
在缸中发酵，发酵温度控制在10℃，温度过高，容易让黄酒发酵发酸。
7、压榨。
将发酵好的黄酒进行压榨，去除里面的酒糟，过滤出黄酒，然后装瓶，就可以喝了。
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒是一种古老而传统的中国酒品，采用发酵工艺制作而成。
下面是黄酒制作的基本步骤：
1. 选材：选择好的糯米或糯米饭，并确保没有杂质。
2. 浸泡：将选好的糯米或糯米饭用清水浸泡数小时，使其充分吸水。
3. 蒸煮：将浸泡后的米放入蒸锅中，用中火蒸煮至米粒变软，但仍保留一定的硬度。
4. 撒曲：将蒸煮好的米放在凉爽的地方，待米温度降至30-35℃左右时，撒入发酵曲。
5. 发酵：将撒有发酵曲的米搅拌均匀，并盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方，保持适宜的温度（一般在20-30℃之间）。
发酵时间根据天气、温度等因素而异，通常需要数天至数周不等。
6. 过滤：发酵完成后，将发酵好的米糊倒入纱布或滤网中，过滤出黄酒。
过滤时可以稍微压榨一下，以提取更多的酒液。
7. 调味：根据个人口味偏好，可以在过滤后的黄酒中加入适量的糖、甜酒曲、糯米酒等调味品。
8. 存储：将调好味的黄酒倒入干净的酒坛或密封容器中，放置
在阴凉、通风的地方储存。
储存时间越久，黄酒的口感和香气会越好。
制作黄酒的酿酒技术需要一定的经验和技巧，这里只是简单介绍了基本步骤。
如果想要制作出更加优质的黄酒，还需要深入学习和实践。
黄酒的酿制方法
黄酒的酿制方法
黄酒是一种传统的中国发酵酒，酿制方法具有悠久的历史和独特的工艺。
以下是黄酒的酿制过程：
1. 选择好的黄酒原料：黄酒的主要原料包括糯米、小麦、糯米麴和水。
糯米和小麦要选用上等的优质品种，麴可以使用自制的酒曲或者市售的酒曲。
2. 清洗和浸泡原料：先将糯米和小麦清洗干净，然后分别浸泡在水中。
糯米可以浸泡4-6个小时，小麦可以浸泡2-3个小时。
3. 蒸煮原料：将浸泡后的糯米和小麦分别放入蒸锅中蒸煮。
糯米要蒸熟至八分熟，小麦要蒸熟至六分熟。
4. 准备酒曲：将糯米麴均匀地撒在宽口容器的底部。
麴要均匀铺开，不要厚叠。
5. 搅拌原料：将蒸煮好的糯米和小麦倒入宽口容器中，与酒曲均匀搅拌。
搅拌时要注意温度，不能太热，避免杀死酵母菌。
6. 发酵：将搅拌好的原料倒入酒坛中，用干净的布覆盖口部，并用绳子扎紧。
放置在室温下进行发酵，发酵时间一般在30-45天。
7. 过滤和贮存：待发酵完成后，用细筛或纱布过滤掉固体残渣，将黄酒倒入干净的容器中贮存。
黄酒应贮存在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
以上是黄酒的酿制方法，每个地方的酿制方法可能会有所不同。
黄酒的口感醇厚，香气独特，是中国传统饮品中的珍品之一。
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的发酵酒类之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
黄酒的生产工艺和技术在各地有所不同，但总体上可以分为酿造工艺和糟化工艺两个阶段。
本文将介绍黄酒的生产工艺和技术，以及其中的一些关键步骤和注意事项。
一、黄酒的酿造工艺1.原料的准备：传统的黄酒主要以粳米为主要原料，同时加入少量的糯米、小麦、高粱等谷物，并用老曲、酒曲作为发酵剂。
此外，根据不同地区和个人口味的不同，还可以添加薏苡仁、山药、红枣、茯苓等其他辅料。
2.清洗和浸泡：将粳米和其他谷物清洗干净，然后浸泡在水中，通常需要浸泡12-24小时，使其充分吸水。
3.蒸煮：将浸泡后的谷物放入蒸锅中蒸煮，蒸煮的时间和温度要根据不同谷物的特点和要求来确定。
蒸煮的目的是将谷物中的淀粉糊化，为后续的糖化提供条件。
4.糖化：将蒸煮后的谷物移到糖化桶或糖化罐中，然后加入黄酒曲进行糖化。
糖化的目的是将糊化后的淀粉转化为糖类，为后续的发酵提供营养物质。
5.发酵：经过糖化的谷物移入发酵罐中，加入黄酒曲，开始发酵过程。
发酵的过程中，黄酒曲中的酵母菌会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
6.醪清汤取清：发酵结束后，将发酵液中的固体物和液体分离。
一般采用醪清汤取清的方法，即用清汤将发酵液冲刷，使固体物质落入清汤中，而液体部分则通过瓢等工具回流到发酵罐中。
二、黄酒的糟化工艺1.糟料的准备：将发酵结束后的固体物取出，形成糟料。
一般来说，糟料中含有发酵残留物和酵母等微生物，富含多种氨基酸、酚类、矿物质和维生素等营养物质。
2.糟化罐和糟床：将糟料铺在糟化罐或糟床上，然后进行风干，使其含水量降低到一定的程度。
同时，将糟料进行翻动和揉捻，以促进糟料的均匀风干和发酵。
3.发酵：经过风干后的糟料，可以继续进行糟化过程。
将风干后的糟料移到糟化罐或糟化池中，再次进行发酵。
通过添加黄酒曲，糟料中的微生物再次发酵，产生更多的香气和风味。
4.醅液的压榨：经过糟化发酵的糟料会产生大量的醅液，需要将其进行压榨，获得糟液。
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒制作方法酿酒技术黄酒是一种古老的传统酒类，其制作方法源远流长，酿酒技术也颇具传统特色。
黄酒的制作过程需要经过多道工序，每一步都需要严格控制，才能酿造出优质的黄酒。
下面将为大家介绍黄酒的制作方法和酿酒技术。
首先，黄酒的原料主要包括大米、小麦、糯米等。
这些原料需要进行清洗、浸泡、蒸煮等处理，以确保原料的干净和充分的吸水。
接着，将处理好的原料放入酒曲中进行发酵。
酒曲是黄酒发酵的关键，它是由多种微生物和酶组成的，能够将原料中的淀粉转化为酒精和香味物质。
在发酵的过程中，需要控制好温度和湿度，以促进微生物的生长和发酵的进行。
发酵完成后，需要进行压榨和贮存。
压榨是将发酵好的原料压榨出黄酒，这一步需要用专门的压榨设备，并且需要控制好压榨的力度和时间，以确保黄酒的质量。
贮存是将压榨好的黄酒贮存在特定的容器中，让其自然陈化，增强黄酒的风味和口感。
除了以上的基本工序，黄酒的制作还需要一些特殊的技术。
比如，黄酒的酿造需要用到酿造工艺中的“酿造三法”，即“曲法”、“糖化法”和“陈化法”。
曲法是指用酒曲发酵原料中的淀粉，糖化法是指将淀粉转化为糖，陈化法是指将发酵好的黄酒贮存一段时间，使其风味更加浓郁。
此外，黄酒的酿造还需要掌握好发酵温度、时间、酒曲的选择等技术细节，这些都对黄酒的质量有着重要的影响。
总的来说，黄酒的制作方法和酿酒技术虽然古老，但却十分复杂和精细。
只有掌握了这些技术，才能酿造出口感醇厚、风味独特的优质黄酒。
希望通过本文的介绍，大家能对黄酒的制作方法和酿酒技术有更深入的了解，也希望大家能够在实践中不断探索，酿造出更加美味的黄酒。
黄酒发酵工艺流程
黄酒发酵工艺流程黄酒啊，那可是咱老祖宗传下来的好东西，它的发酵工艺流程就像一场奇妙的魔法之旅。
咱们先来说说这原料吧。
一般呢，都是用糯米或者黍米，这就好比是魔法的基础材料。
你想啊，要是做蛋糕，面粉就是那个最基本的东西，那做黄酒，这米就是根基。
这米可得精挑细选，就像挑女婿一样，要白白净净、饱满圆润的。
那些有瑕疵的米啊，就像身体不太好的士兵，可不能让它们进入这场发酵的大战役。
选好了米，就得把米给泡上。
这泡米就像是给米洗个舒服的澡，让它们喝饱水。
米在水里泡着，就像人在温泉里泡澡一样，舒舒服服的。
泡的时间还得恰到好处，短了呢，米还没喝够水，长了呢，米就泡得太胀，就像人吃撑了一样，也不好。
这个度啊，就得靠经验去把握，就像炒菜放盐，多了少了都不行。
泡好的米得蒸煮。
这蒸煮的过程就像是一场考验，米在锅里蒸着，就像人在桑拿房里蒸着一样，热气腾腾的。
蒸到什么程度呢？要把米蒸得熟透透的，就像蒸馒头一样，熟透了才香。
这时候的米啊，变得软软糯糯的，就像一个温柔的小姑娘，完全没有了之前的生硬。
蒸好的米要摊凉。
这就像是给刚从桑拿房出来的人吹吹凉风，让米的温度降下来。
要是温度降不下来就进行下一步，那就像人发烧的时候还干重活一样，肯定会出问题。
接着呢，就是加酒曲了。
酒曲就像是魔法中的魔法棒，它一加入，整个发酵的魔法就真正开始启动了。
酒曲里面有好多小酵母，就像一群勤劳的小蚂蚁，它们看到米就像看到了美食一样，开始大口大口地吃，然后呢，就开始产生酒精了。
这个过程是在一个合适的温度下进行的，温度就像一个大管家，得把这个家管得妥妥当当的。
温度太高了，那些小酵母就像被热晕了的小蚂蚁，不知道该干嘛了，温度太低呢，它们就像被冻僵了的小虫子，也没法好好工作。
在发酵的过程中啊，米和酒曲就像一对好伙伴，互相配合。
米不断地被酒曲分解，酒曲也不断地发挥着它的魔力。
这个时候啊，整个发酵的容器里就像一个热闹的小世界，各种微生物在里面欢快地活动着。
这发酵的时间可长了，就像孕育一个小生命一样，需要耐心等待。
黄酒的酿造 黄酒酿造
醪液中必定会混进某些有害微生物，如乳酸杆
菌、醋酸杆菌及野生酵母菌等。
（一）黄酒醪酸败的原因 ①原料种类 ②浸渍度和蒸煮冷却 ③糖化曲质量和使用量 ④酒母质量
⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好。
（二） 酸败的预防措施 ①保持环境卫生、严格消毒灭菌。 ②控制曲、酒母质量。 ③重视浸米、蒸饭质量。
九、特种黄酒
加饭酒：浓醪发酵 善酿酒：元红酒代替水 香雪酒：含糖量和酒精量高
不用杀菌 淋饭法冷却 沉缸酒：米烧酒
著名黄酒
④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。 ⑤控制酵母浓度。 ⑥添加偏重亚硫酸钾。 ⑦处理好酸败酒醪。
六、黄酒醅的压滤、澄Байду номын сангаас、煎酒和储存
1.压滤 板框式压榨机→生酒（淀粉、酵母、不溶性蛋
白质、纤维素） 2.澄清
3.煎酒 目的： ①杀菌，破坏酶活。 ②除去生酒杂味，改善酒质。
③提高黄酒的稳定性。
半甜型黄酒（善酿酒、惠泉酒）、甜型黄酒 （香雪酒、封缸酒）。
配料时以酒代水，使酒醪在开始发酵时就
有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作
用，使发酵速度减慢甚至停止，使淀粉糖化形
成的糖分（以葡萄糖为主）不能顺利地让酵母
转化为酒精，这就是抑制式发酵生产黄酒。
五、黄酒醪的酸败和防止
黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵。发酵
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
四
四、黄酒酿造工艺
（一）原料处理 精米→洗米→浸米→蒸煮→冷却
蒸煮的作用： 使淀粉糊化，便于淀粉酶水解；杀菌。 摊饭冷却法：把米饭摊在竹席上，用机械鼓风冷
黄酒酒工艺
五 、 黄 酒 工 艺
发酵工艺-黄酒 蒸煮 作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发 酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进 行了杀菌。 要求：常压蒸煮，15-20min。 程度：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块； 成熟均匀一致，没有生米；蒸煮熟透，饭粒 外硬内软，内无白心，充分吸足水分。
五 、 黄 酒 工 艺
五、黄酒
发酵工艺-黄酒
五 、 黄 酒 工 艺
黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是 世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久， 据考证，约起源于4000多年前。因其颜色大 多呈黄色或褐色，故称为黄酒。 黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独 特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成 分（氨基酸、维生素和糖等），故深受消费 者欢迎。黄酒用途广泛，除做饮用外，还可 做烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且 可以增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作 药用，是中药中的辅佐料或“药引子”，并 能配制成多种药酒及作其他药用。
五 、 黄 酒 工 艺
发酵工艺-黄酒
五 、 黄 酒 工 艺
黄酒发酵醪酸败的表现： ① 在主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停 止。 ② 酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓 慢，酒醪的酒精含量达14﹪时，酒精发酵几 乎处于停止。 ③ 糖度下降缓慢或停止。 ④ 酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现 酸味甚至酸臭。 ⑤ 镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。
五 、 黄 酒 工 艺
发酵工艺-黄酒
微生物
（1）麦曲:麦曲是以小麦为原料制成，是黄 酒生产的糖化剂。主要是淀粉酶和蛋白酶。 其中主要的微生物有黄曲霉（或米曲霉）、 根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青 霉、酵母菌等。
五 、 黄 酒 工 艺
（2）酒母:黄酒的酒母根据培养方法不同可 分为两类： 一是传统的自然培养法； 二是纯种培养酵母，常用于大罐发酵。
黄酒工艺技术
黄酒工艺技术黄酒是中国传统的一种酿造酒，历史悠久，香气浓郁，味道独特。
黄酒的制作工艺技术独特，需要经过精细的处理过程才能达到最佳的口感和风味。
首先，黄酒的主要原料是大米。
一般情况下，制作黄酒的主要有两种大米，一种是糯米，另一种是长粒或圆粒的普通大米。
这些大米需要经过清洗和浸泡的步骤，以去除表面的杂质和异味。
然后，大米需要蒸煮，蒸煮的时间根据不同的制作工艺和配方而有所不同。
蒸煮后的大米要晾凉，然后将它与糯米或普通大米混合。
接下来，大米需要发酵。
在发酵的过程中，需要加入酱曲或者酒曲，以便产生酒精和香味。
酱曲和酒曲是黄酒发酵过程中必不可少的微生物。
酱曲主要由酱菌和醪糟菌制成，而酒曲主要由酵母菌制成。
这些微生物能够自然发酵，将米中的淀粉转化为酒精和香气。
发酵过程通常需要一定的时间，取决于黄酒的种类和所需的风味。
一般情况下，发酵的时间在3至6个月之间。
发酵过程中，黄酒需要定期搅拌和通风，以便促进微生物的活动和防止异味的产生。
发酵完成后，需要进行澄清和贮存。
澄清是为了去除酒中的浑浊物质，以使黄酒更加清澈透明。
澄清的方法通常使用天然的澄清剂，如鸡蛋清或纳豆等。
最后，黄酒需要贮存在透气性好的容器中，以保持酒的风味和口感。
贮存的时间一般为数月至一年不等，黄酒会随着时间的推移而慢慢变得更加醇厚和香气浓郁。
总结而言，黄酒的制作工艺技术独特而复杂。
它需要经历清洗、浸泡、蒸煮、发酵、澄清和贮存等过程。
这些过程是相互关联的，每一个步骤都需要经过仔细处理和精确的控制，以确保最终的黄酒具有独特的香气和口感。
因此，黄酒是一种值得尊重和珍惜的传统酿造艺术。
黄酒酿造技术
黄酒酿造技术黄酒是中国传统的一种酒类，历史悠久，是中国文化的一部分。
黄酒是以黄米为主要原料，经过糯米、麸皮、水淀粉等配料精心酿制而成的，黄酒酒体色黄，甘香醇美，给人们带来舌尖上的美味享受。
黄酒酿造的主要原料是黄米，用黄米酿造出的黄酒味道清香，酒体厚重，口感绵甜，是人们喜爱的美酒之一。
黄酒的酿造过程主要分为四个步骤：泡米、蒸米、曲水糯米、发酵。
下面详细介绍每个步骤的具体操作方法：第一步：泡米将黄米浸泡在水中，浸泡时间约为24小时。
泡米的目的是使黄米吸水膨胀，为后续的蒸米做好准备。
第二步：蒸米将已泡好的黄米放入蒸锅里蒸熟，熟度大约为7-8成熟度。
蒸米的目的是使黄米更容易被曲菌发酵，产生更好的酒香。
第三步：曲水糯米将蒸好的黄米放入糯米中，加上曲菌和水，拌匀后放入酒坛，密封静置。
曲菌是曲曲菌属真菌，是黄酒酿造中必不可少的发酵剂，曲菌发酵后可产生多种酵素分解淀粉、糖分等物质，使黄酒的口感更好。
糯米的作用是使酒体更加绵甜，酒香更加持久。
第四步：发酵密封的酒坛在恒温环境下静置，待曲菌发酵后即为黄酒。
发酵期间需注意坛口气氛的通畅，以便让二氧化碳排出，同时保证无外界气体进入，避免黄酒被污染。
以上就是黄酒酿造的四个步骤，当然在酿造过程中，还有一些小细节需要注意。
在制作过程中需要严格控制温度，以保证酒的质量。
在发酵期间坛口要保持通风，以让酒体更透气，并保持酒体的稳定。
酿造黄酒的坛、杯等器皿也需要注意卫生等方面的问题。
制作黄酒需要经过一系列的繁琐过程，需要投入大量的时间和精力。
但是当口中品尝到这美味的黄酒时，所有的付出都是值得的。
黄酒在中国历史上有着重要的地位，每一个细节都体现了中国酿酒文化的精髓。
现在，黄酒已经成为了许多人喜欢的一种美酒，它深深地记录下了中国传统酒文化的历史及魅力。
黄酒是一种传统的中国发酵酒，在中国历史悠久，并有着数千年的历史。
其制作过程极为精细，需要特殊的设备和方法，而在中国的许多地区，黄酒也是一种很重要的酒类。
黄酒的发酵原理
黄酒的发酵原理
黄酒是一种传统的发酵酒类，其制作原理基于大米的淀粉经过发酵转化为酒精和二氧化碳的过程。
首先，制作黄酒的第一步是蒸煮大米。
将大米加水蒸煮，使其熟透并变软。
这个过程中，大米中的淀粉质会逐渐糊化，溶解成糊状物质。
接下来，蒸煮熟透的大米会被放置在一个特殊的容器中，称为糝，糝是制作黄酒的核心设备。
在糝中，每一层大米之间会有一层酿面（黄麴菌）的面和酿曲菌，在每个间隙的面上，会有大片的酿曲菌附着，这种面酒曲又称为酒床。
然后，糝会被密封，通常用布封口来防止外界的细菌进入。
整个糝都会被埋入泥土中，这样可以维持黄麴菌和酿曲菌的最佳生长温度，同时也能避免外界空气进入。
在糝中，黄麴菌和酿曲菌会开始发酵大米。
黄麴菌会利用大米中的淀粉质，通过产生酶将其分解为糖类，然后酿曲菌会利用这些糖类进行发酵。
在发酵过程中，酿曲菌会产生酒精和二氧化碳。
整个发酵过程通常需要一段时间，一般为几个月到一年不等。
在这段时间里，黄麴菌和酿曲菌会逐渐完全分解大米中的淀粉质，产生出丰富的香味和口感。
最后，发酵完成后，糝会被打开，将黄酒提取出来。
黄酒的味
道通常会因为不同的发酵时间、酿曲菌的种类和使用的大米品种而有所不同。
总之，黄酒的发酵原理是通过黄麴菌和酿曲菌对大米中的淀粉质进行酵解和发酵，产生酒精和二氧化碳，最终形成具有特殊香味和口感的传统酒类。
黄酒生产工艺流程
黄酒生产工艺流程
《黄酒生产工艺流程》
黄酒是中国传统的发酵酒类，其生产工艺流程源远流长。
黄酒主要以优质大米为原料，通过糖化、发酵、陈化等步骤完成。
以下将介绍黄酒的生产工艺流程。
1. 大米的选择和浸泡
首先，选用优质大米，并在清水中浸泡一段时间，使其充分吸水。
2. 糖化
将浸泡后的大米蒸熟，再加入黄酒曲，进行糖化。
糖化的目的是将淀粉转化为可发酵的糖分。
3. 发酵
糖化后的大米浆果，会被放入黄酒窖中进行发酵，发酵时间一般要根据具体工艺而定。
在发酵的过程中，黄酒曲中的酵母和细菌会开始起作用，产生酒精和香气。
4. 陈化
发酵完成后的黄酒需要进行陈化，将其放在黄酒窖中进行自然陈酿。
陈化的时间一般为数月甚至数年，以确保黄酒香味的醇厚和口感的丰富。
5. 储存和出厂
经过陈化的黄酒会被装入特制的陶罐或瓷瓮中储存，待出厂时，
黄酒会进行过滤和勾兑，确保质量和口感的稳定。
通过以上的工艺流程，黄酒才能完成，其独特的酒香和口感也得以产生。
在传统的黄酒生产工艺中，人们严守传统工艺，注重酒曲的品质和酿造环境，以确保黄酒品质的稳定和丰富。
造黄酒的八大步骤
造黄酒的八大步骤
造黄酒的八大步骤包括：
1. 原料准备：准备好所需的原料，包括糯米、酵母、麦曲等。
糯米是制作黄酒的主要原料。
2. 糯米处理：先将糯米清洗干净，然后放入锅中加水煮熟。
待煮熟后，将糯米晾凉备用。
3. 混合发酵：将晾凉的糯米与酵母、麦曲等混合均匀，放入容器中进行发酵。
发酵过程中，需密封容器，保证发酵的温度和环境。
4. 发酵控制：通过控制发酵温度和时间，使混合物中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵时间一般需要2-3个星期。
5. 沉淀分离：发酵结束后，将发酵液与沉淀物分离，通常采用过滤或离心等方法。
6. 蒸馏提取：将分离后的发酵液进行蒸馏提取，去除杂质，提取纯净的黄酒液。
7. 培养陈酿：将提取的黄酒液存放在容器中，进行陈酿。
黄酒的陈酿时间一般需要数个月至数年，时间越久味道越醇香。
8. 过滤和瓶装：经过陈酿后的黄酒通过过滤，去除悬浮物，然后进行瓶装，准备出售或自用。
黄酒的酿造工艺
黄酒的酿造工艺
一、概述
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。
常见黄酒名品
绍兴加饭酒
善酿
女儿红
福建老酒
1、按照酿造方法分类 （1）淋饭酒
米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。 在传统的绍兴黄酒生产中，也常用这种方法来制备淋饭酒母，大多数甜型黄酒也常用此法生产。 采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。
原料选择
01
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。
02
原料配比：
01
糙米粉︰辣寥草︰水＝40︰0.25︰20
02
有利于采用大缶发酵自动开耙。
喂饭法
黄酒醅发酵的主要特点
典型的边糖化边发酵
低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成。
敞口式发酵
酒醅的高浓度发酵
后酵时间：短20-25d；长80-100d
5)糖化与发酵
发酵过程中的物质变化
(1）淀粉的降解 nH2O nH2O H2O ［C6H10O5］n→[C6H10O5]x →C12H22O11 → C6H12O6 淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖 (2)酒精发酵
01
黄酒中采用喂饭法生产的较多，嘉兴黄酒就是一例，日本清酒也是用喂饭法生产的。
黄酒的发酵过程
黄酒的发酵过程黄酒是一种古老的传统酒类，在中国有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
它以其独特的风味和香气，深受人们的喜爱。
黄酒的制作过程可以追溯到三千年前的商周时期，当时的人们就已经掌握了酿造黄酒的技术，并将其发扬光大。
黄酒的发酵过程主要分为五个步骤：原料处理、糖化、发酵、熟化和陈化。
首先，原料处理是黄酒酿造的第一步。
黄酒主要由糯米、小麦和大麦制作而成。
这些原料需要经过清洗、浸泡、磨碎等处理才能使用。
清洗的目的是去除杂质和污垢，保证原料的干净和卫生；浸泡的目的是使原料充分吸水，以便后续的糖化反应能够顺利进行；磨碎的目的是使原料颗粒细小，增加糖化的效果。
接下来是糖化过程。
糖化是将原料中的淀粉转化为糖的过程。
在糖化过程中，原料中的淀粉会被酶分解成糖分子。
一般情况下，酿造师会加入曲菌，曲菌是一种含有淀粉酶的微生物，能够加速淀粉的降解。
糖化过程需要一定的时间，一般需要控制在40-45摄氏度，持续一定的时间，以保证糖化反应的顺利进行。
发酵是黄酒制作过程中的核心环节。
在糖化过程中生成的糖分子，会被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。
酵母菌是一种单细胞真菌，能够利用糖分子进行呼吸作用，并产生酒精和二氧化碳。
在发酵过程中，温度和湿度的控制非常关键。
一般情况下，会选择温度在20-30摄氏度，湿度在60-70%左右的环境进行发酵。
发酵过程通常需要持续几天到几周的时间，酿造师会不断地监测发酵的进程，保证酵母菌能够正常进行呼吸作用，并顺利完成酒精的合成。
发酵过程中会产生大量的二氧化碳，因此需要将酒液与空气隔离，防止二氧化碳的逸出。
熟化是发酵过程后的一个环节。
熟化是让酒液在一定的时间内进行静置，使其沉淀和脱色。
熟化的时间长短根据不同的黄酒种类有所不同，一般需要持续数月到一年。
在熟化过程中，可以根据需要进行适当的调香和调味，以增强黄酒的风味和香气。
最后是陈化过程。
陈化是将黄酒存放在特定的条件下，使其逐渐发生酒质的演变和升华。
陈化的时间一般较长，需要几年甚至几十年。
黄酒酿造生产技术
黄酒酿造生产技术1黄酒品质黄酒是一种由多种新鲜水果和植物精制而成的烈性酒，具有稳定的品质和浓厚的香气。
其包括乙醇、水、酒精、芳香物质等多种成分，以及微量元素、维生素、氨基酸等营养成份。
饮用黄酒可以补充身体所需的水分，还可以促进人体新陈代谢，得到充分的滋补作用。
2中国黄酒酿造技术中国黄酒的酿造技术可以追溯到两千多年前的春秋战国时期，中国的黄酒酿造技术历经数千年的演变，受到了时代文化发展的影响，并不断进步，越发完善。
其核心技术有：原料准备、主料加工、辅料准备、发酵和陈酿5步骤，此外，还有温度控制、时间控制以及水质管理等技术要求。
3原料准备黄酒的原料包括糯米、高粱、大麦、薏仁等。
酒的原料准备有两个原则：一是挑选优质原料；二是合理配比，使不同成分之间达到最佳比例，从而使酒具有良好的香气和口感。
另外，需要对不同原料进行洗涤和破碎，以满足发酵和陈酿的要求。
4主料加工主料加工指将各种原料及辅料一同加工后得到的混合物，称为酒液。
加工和混合，可以使原料中的活性物质释放，从而达到芳香剂均匀分布，让水果及植物的香气发生变化，使酒液的香味和口感达到最佳状态。
5发酵发酵是指将主料混合物和水混合，利用酵母发酵而产生乙醇。
料液发酵时需要控制温度，如果温度过高，会破坏料液的口感和芳香；如果温度过低，又会拖延发酵，影响酒的质量。
因此，要求在发酵过程中，对温度进行严格的控制。
6陈酿陈酿是将发酵好的酒液经过熟化过程，再由陈年老酒和糖浆等辅料混合，使酒原有的层次和香气更为饱满，口感更加细腻，以达到饮用利用的目的。
其中，陈酿过程需要控制时间，要求陈酿时间越长，酒越香爽，酒越醇厚。
7水质控制在生产黄酒时，水质也是一个重要的环节，它可以帮助酿酒厂获得更高品质的酒液。
此外，水质控制还可以避免酒中污染物、重金属和有机物的转移，延长酒液陈酿的寿命。
由于酿酒过程中涉及到多种水源，因此，对水质的控制不仅对于酿酒的质量有着至关重要的作用，还有利于保护环境。
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食 品 发 酵 技 术
彩绘花雕酒
知识拓展---悠久历史起源
食 品 发 酵 技 术
黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的 酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒 ， 因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今 已有3000多年历史。 据考证，现大多数人认为我国酿酒起源于龙山文 化时期（公元前2800至公元前2300年）。我 国古书记载“仪狄始作酒醪，变五味”，《事物 纪原》中有“少康作秫酒”等记载。仪狄是龙山 文化之后夏禹时代的人，少康（又名杜康）是殷 商时代的人。历史记载传说中仪狄、杜康所酿的 酒就是黄酒的原始类型。
食品发酵技术
黄酒发酵技术
生物工程学院
2009-9
学习目标
食 品 发 酵 技 术
查阅相关资料认知黄酒分类、营养成分、 生产流程 能制定黄酒制备方案 会制定黄酒质量控制方案 能讨论黄酒制备成本控制方案 会实施黄酒制备操作 整理、记录操作资料
学习内容
食 品 发 酵 技 术
1、黄酒知识（黄酒的起源、黄酒的分类、 黄酒的特点） 2、黄酒曲的制备 3、原料的准备 4、黄酒的发酵 5、黄酒的过滤、杀菌、贮藏 6、酒精度的测定
知识拓展---黄酒的分类
食 品 发 酵 技 术
1、按原料分类： (1) 稻米黄酒：糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒。 (2) 非稻米黄酒：黍米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒、小米 黄酒、薯干黄酒。 2、按糖化发酵剂分类：红曲黄酒 （包括乌衣红曲黄酒）、 麦曲黄酒、小曲黄酒。 3、按工艺分类：摊饭酒、淋饭酒、喂饭酒、新工艺大罐 发酵黄酒。 4、按含糖量分类：（以总糖量计） 干黄酒 <15.0g/L 半干黄酒 15.1g/L-40.0g/L 半甜黄酒 40.1g/L-100g/L 甜黄酒 >100g/L
知识拓展---深厚文化积淀
食 品 发 酵 技 术
5、宋朝：著名酒经、酒志有以下多种（制曲酿 酒专著出现）。 朱翼中 北山酒经 苏 轼 东坡酒经 李 保 续北山酒经 范成大 桂海酒志 林 洪 新丰酒经 张能臣 酒名记 窦 革 《酒谱》 何 剡 《酒尔雅》 6、元朝：元鲁明善撰《农桑衣食撮要》，有红 曲记载。佚名氏《居家必用事类全集》酒曲类， 记载天台红酒方及造红曲法。
思考题
食 品 发 酵 技 术
1、黄酒的定义？ 2、黄酒的分类？举出5种著名黄酒。
3、黄酒的原辅料有哪些？ 4、黄酒发酵特点是什么？ 5、黄酒煎酒的目的是什么 ？ 6、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治有哪些？
知识黄酒》 GB/T13662-2000 定义：以稻米、黍米、玉 米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、 加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、 贮存、勾兑而成的酿造酒。
知识拓展---深厚文化积淀
1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初记有酿 造黄酒工艺和酿酒理论始见于《书经》、《周 礼》、《淮南子》等古籍。如：《尚书，说命》： “若作酒醴、尔惟曲蘖”。 《诗、豳风、本月》：“八月剥枣，十月获稻， 以此为酒，以介眉寿”。 《淮南子〃时则训》：乃命大酋，秫稻必齐，曲 蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐 必得、无有差忒。
知识拓展---丰富营养价值
(1)黄酒中含有丰富氨基酸21种，其中8种是人体 必需氨基酸齐全（赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮 氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸）。 (2)黄酒发热量高，是啤酒5倍，葡萄酒2倍。 (3)黄酒中含有葡萄糖，麦芽糖以及肽、氨基酸等 营养物质都是易被人体消化吸化，黄酒还含有人 体所必需的微量元素。 (4)黄酒具有药用功效。具有舒筋活血，健身强心， 延年益寿的功能。
知识拓展---深厚文化积淀
食 品 发 酵 技 术
2、秦汉时期：班固《汉书〃食货志》卷下，记 载酿酒原料配比。汉魏曹操撰《上九酝法奏》， 介绍一种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土 的帛书《养生方》记载稻米酿成药酒。 3、魏晋南北朝： 晋人崔浩《食经》中，作白醪酒法 晋张华《博物志》记载一种用干姜、胡椒、安石 榴汁配黄酒酿造“胡椒酒法” 南北朝、北魏贾思勰《齐民要术》主要记载我国 北方的酿酒方法。
知识拓展---深厚文化积淀
食 品 发 酵 技 术
4、唐朝： 初唐诗人王绩《酒经》，唐朝韩鄂撰《四时纂要》 造法曲及造腊酒工艺。唐朝饮酒风盛，全唐诗中 有关黄酒记载更多了。 李白：“兰陵美酒郁金香 玉碗盛来琥珀光”。 杜甫：“人生几何春与夏，不放香醪如蜜甜”。 韩愈：“一尊美酒甘若饴，丈人此乐无人知”。 李贺：“小槽酒滴真珠红”。
食 品 发 酵 技 术
知识拓展---深厚文化积淀
食 品 发 酵 技 术
先秦时期由大酋监察的酿酒工艺流程： 酿造用糯米颗粒饱满均匀整齐→秫稻必齐。 酿酒用水要求香甜优质无异味→水泉必香。 酿酒陶器要求完好无损洁净 →陶器必良。 浸米蒸饭操作时要求适时洁净无污染→湛炽必洁。 拌饭用的曲蘖要求质量优良，发酵时间足，新鲜无霉变→ 曲蘖必时。 酒醪发酵恰到好处时要求及时榨酒、煎酒陈酿→火齐必得。 以上类似于现代酿造黄酒基本工艺流程： 糯米为原料→浸米蒸饭——拌曲落缸→开耙发酵→榨酒→ 煎酒→黄酒装坛。
知识拓展---深厚文化积淀
食 品 发 酵 技 术
7、明朝： 明宋应星《天工开物》记载丹曲制造法。 明高濂《饮馔服食笺〃酿造类》酿造香雪酒。 明李时珍《本草纲目〃谷部》记载关于酒类或酒 名俗称。酒之清者曰酿、浊者曰盎，厚者曰醇， 薄者曰醨，重酿曰酎，一宿曰醴，美酒曰醑，未 榨日醅，红曰醍，绿曰醹，白曰醝。 8、清朝： 顾仲撰《养小录〃论酒》品评黄酒。 佚名氏《调鼎集〃酒谱》论述酿制黄酒过程。
食 品 发 酵 技 术
知识拓展---黄酒的生产发酵特点
食 品 发 酵 技 术
(1)黄酒由多种霉菌、酵母菌、细菌等共同 作用酿制而成。 (2)黄酒酿造传统上是选择冬季低温条件下 进行。 (3)黄酒酿造是采用边糖化边发酵的方式。 (4)黄酒酿造是浓醪发酵。 (5)成品黄酒经过灭菌装坛，长时间的陈酿 贮存（1-3年）。