食品加工工艺食品的干制保藏技术
食品的干制保藏
第三章食品的干制保藏一、概述干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分活度降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。
1、脱水加工类型●依据产品特点和脱水程度：浓缩和干燥●依据脱水原理：加热干制和膜分离（浓缩）超滤浓缩原理●分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩。
●特点是冷操作，蛋白质不会变性；●如从乳清中回收乳清蛋白；2、干燥的目的●延长贮存时间●更加美味●便于运输和贮存●便于进一步加工3. 食品干藏的历史●是一种最古老的食品保藏方法。
●我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。
●在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
●大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术（19世纪初）同时出现。
●20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜已工业化生产，如柿饼、葡萄干、香菇、笋干等。
4.食品干藏的特点●自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响；●人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；●人工干制技术仍在发展，高效节能是方向；●在现代食品工业中干制不仅是一种食品保藏方法，并已发展成为食品加工中的一种重要加工方法。
在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。
二、食品干制保藏原理●食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系。
●一般水分含量高易腐败，但存在很多例外：水分含量高低不同时：花生油 M 0.6％时易变质；淀粉 M 20％不易变质鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（一般在80%左右），但保藏状况却不同。
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理是为了延长食物的保质期并且保持其营养价值不受损害。
以下是一些常见的食品加工和保藏原理：
1. 脱水：脱水是将食物中的水分减少到一定程度以阻止微生物生长的方法。
常用的脱水方法包括晾晒、风干和烘干等。
2. 盐腌：盐腌是通过加入盐分来抑制微生物的生长，并使细胞内的水分向盐浓度较高的环境流失。
这种方法常用于腌制鱼、肉和蔬菜等食品。
3. 糖渍：糖渍是通过加入大量的糖分来防止细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于渍水果和蔬菜，如果酱和蜜饯。
4. 酸化：通过加入酸性物质，如柠檬汁或醋，来降低食物的
pH值，从而抑制细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于制作酸奶、酸黄瓜和酸菜等。
5. 高温处理：高温处理是指将食物加热到一定温度，以杀灭细菌和其他微生物。
常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘烤等。
6. 冷冻：冷冻是将食物冷冻到低于零度的温度来防止微生物繁殖和食物变质。
冷冻时，水分会形成冰晶，减少可用水分，从而抑制细菌的生长。
7. 真空包装：真空包装是将食物置于真空容器中，除去其中的
氧气以防止食物的氧化和细菌的生长。
虽然以上方法可以延长食物的保质期，但为了确保食品的安全和质量，请在加工和保藏食物时注意卫生条件，并遵守正确的加工方法和储存要求。
食品的干制保藏
（道尔顿公式）
p空蒸 — 热空气的水蒸汽压(kPa)
p — 大气压(kPa)
m0.02290.017v4
v:a介质流速
32
2、导湿过程
➢ 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分 梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分
处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程
➢ 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程
a
33
导湿过程中的水分迁移量
qmd — 水分的流通密度（㎏·m·-2·h-1)
q graud md
md0
αmd — 导湿系数 （m·2·h-1) ρ0 — 单位体积待干食品中绝
对干物质的重量(kg·m-3)
grad u — 水分梯度（㎏·㎏-1·m-1)
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
a
34
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
D
E
A C
物料水分W绝（kg/kg绝干物质）
导湿系数和物料水分的关系
αm的变化比较复杂。当物料处 于恒率干燥阶段时，排除的水分 基本上为渗透水分，以液体状态 转移，导湿系数稳定不变（DE 段）；再进一步排除毛细管水分 时，水分部分以蒸汽状态或部分 以液体状态转移，导湿系数下降 （CD段）；再进一步干燥时， 水分基本上以蒸汽状态扩散转移
曲线。
•预热阶段： 物料温度迅速上
升至湿球温度（液体蒸发温度
D
）
温度（℃)
•恒速干燥阶段：食品表面温 度基本保持恒定不变，介质提
A
BC
供的能量主要用于水分蒸发。
•降速干燥阶段：品温缓慢上
食品加工工艺基础名词解释05级
食品加工与保藏原理基本概念 (1)食品加工、制造的主要原料特性 (1)食品的低温保藏技术 (4)食品的罐藏技术 (5)食品的干制保藏技术 (8)食品的辐射保藏 (9)食品的腌制保藏技术 (10)食品加工与保藏原理基本概念1、食物:是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、食品:是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业:是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程:运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工:现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜:保持食品原有鲜度的措施。
8、食品的特性感官品质：食品的外观、质地和风味；营养价值：营养素的种类、比例、消化吸收程度；安全与卫生质量：符合食品卫生标准的程度；方便性与耐贮藏性9.食品的变质:食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
食品加工、制造的主要原料特性1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
食品的干制保藏技术
▪ 脱水过程中物料温度随时间变化的规律。
▪ 预热阶段
• 物料温度迅速上升至湿球温度（液体蒸发温度）
▪ 恒速干燥阶段
• 食品表面温度基本保持恒定不变，介质提供的能量 D
温度（℃)
主要用于水分蒸发。 ▪ 降速干燥阶段
A
BC
• 品温缓慢上升，
到达C点后温度迅速上升直至
与介质干球温度相等。
5.食品的干制干保燥藏时技间术（h)
c食[c干(100W)c水 W]/100 c食c干(c水c干)W/10含0水量↓ → c↓
❖食品的导热系数λ当 ／kJ·m-1·h-1·℃-1
当 水 ＋ 固 混 对 辐
含水量↓ → λ↓； 温度↑ → λ↑
❖ 食品的导温系数a／m2·h-1
a c
c干 干物质的比热(一般取1.046kJ·kg-1·K-1)； c水 水的比热(4.19kJ·kg-1·K-1) ； W 食品的含水率/%； ρ 食品的密度/kg·m-3。
5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 干燥速率变化曲线
▪ 单位时间内干基含水量随时间变化的规律
▪ 预热阶段
• 干燥速率由零迅速增至最大值
▪ 恒速干燥阶段
• 干燥速率基本保持恒定不变
A
▪ 降速干燥阶段
• 干燥速率迅速下降
B
CD 5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 温度变化曲线
第五章
食品的干制保藏技术
概述
❖食品干制保藏的概念
▪ 将食品的水分活度降低到一定程度，并维 持其低水分状态长期贮藏的方法。
5.食品的干制保藏技术
典型的干制食品
休闲食品
肉类 糕点
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。
食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。
一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。
常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。
2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。
在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。
3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。
常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。
4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
盐腌还可以改变食物的口感和香味。
5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。
常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。
6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
糖浸还可以增加食物的甜度和口感。
7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。
常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。
二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。
一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。
2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。
不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。
3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。
通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。
4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。
一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。
食品干制保藏
e: m=C1AW+C2
四、干燥对微生物和酶类的影响
㈠ 干燥使食品与微生物同时脱水
㈡ 微生物的干燥能力与种类及生活阶段有关。
可以认为30-40%是细菌发育的含水量限度（Aw约0.75左右）。但霉菌类在水分含量较少时仍能繁殖，所以一般要将制品干燥在含水量低于15%（Aw低于0.60）时，才能较长期保藏。
（2）渗透压保持水分 封闭在细胞内的水，它既是复合胶囊通过渗透吸收的水，也是固定的结构水，它是在形成凝胶时（胶凝作用）占有的水分。由于细胞内外的浓度差，水经细胞壁靠渗透方式向细胞内渗透。它与物质的结合能极小，属游离水，干制过程中易除去。
在食品内部，渗透压保持水分远多于吸附结合水分。
3、机械结合水分（或游离水分）
Pa/P0——空气的平衡相对湿度（ERH）
当干制品放在密闭容器中与一定温度和湿度的空气相接触时，干制品中水分和空气湿度之间必将发生上述三种情况。
2、平衡水分和平衡湿度
平衡水分：系统达到平衡状态时物料的含水量。
平衡湿度：系统达到平衡状态时空气的相对湿度。
3、影响物料的平衡水分和平衡湿度的因素。
⑴ 系统平衡时的温度
2.用于密封袋装干制品之间水分迁移的估算。
（1）混装物之间水分迁移。
（2）混装食品系统平衡湿度的计算
R混=(RA×SA×WA+RB×SB×WB+…+RN×SN×WN)/（SA×WA+SB×WB+…+SN×WN)
R混——混装食品共同的平衡相对湿度
RA,RB,…RN——分别为A,B,…N种食品的平衡湿度
a.对于用热风干燥设备干燥物料，可用以下理论式进行干燥过程中水分蒸发量的计算：
食品的干制保藏名词解释
食品的干制保藏名词解释食品是人们日常生活中必不可少的物质，它们通过食用为我们提供能量和养分。
然而，由于食品中含有大量的水分，容易导致食品变质和腐败。
为了解决这个问题，人们发明了干制保藏的方法，可以使食品在较长时间内保持其营养和口感。
以下是对干制保藏中常见名词的解释，希望能为读者提供一些有关食品干制保藏的知识。
1. 脱水脱水是指将食品中的水分通过不同的方法去除的过程。
脱水的方法包括热风脱水、真空脱水、冷冻脱水等。
这些方法可以有效地减少食品中的水分含量，降低微生物生长的机会，从而延长食品的保质期。
2. 脱水食品脱水食品是指经过脱水处理后制成的食品，其水分含量较低。
脱水食品具有较长的保质期，在储存和运输过程中不易变质。
常见的脱水食品有脱水蔬菜、脱水水果、脱水肉类等。
3. 烘干烘干是一种将食品置于高温环境中，将其中的水分蒸发掉的方法。
常见的烘干方法有晾晒烘干、热风烘干、微波烘干等。
通过烘干可以减少食品的水分含量，提高其保藏期。
4. 低温干燥低温干燥是指将食品放置在较低的温度下进行脱水的方法。
低温干燥可以减少食品中的水分含量，同时保持食品中的营养成分和口感。
这种干燥方法常用于干制肉类食品、海鲜等。
5. 降水法降水法是指利用溶剂将食品中的水溶解并去除的方法。
该方法常用于食品加工中，可以有效地除去食品中的水分，提高其质量和口感。
6. 干燥机干燥机是一种将食品放置在特定环境中进行脱水的设备。
不同类型的干燥机有不同的工作原理和特点，可以根据食品的特性选择适合的干燥机进行干制保藏。
7. 除湿剂除湿剂是一种吸湿性物质，可吸收食品中的水分，减少食品受潮变质的机会。
常见的除湿剂有二氧化硅、食品级云母等，它们可以放置在食品包装中或食品储存容器中以保持食品的干燥环境。
8. 氧化防护剂氧化防护剂是一种通过控制食品中氧气的含量来延长食品保鲜期的物质。
氧气是导致食品氧化变质的主要因素，使用氧化防护剂可以有效地防止食品发生氧化反应，延长保质期。
食品的干燥保藏技术优秀课件
四、影响湿热传递的主要因素
一、湿物料与含湿气体
（一）湿物料的状态与物理性质 1. 湿物料的状态与水分含量
按湿物料的外观状态分：块 状、条状、片状、晶体、散 粒状、粉末状、膏糊状、液 体物料等。
按物料的物理化学性 质分：液态和湿固态
3.湿物料的热物理性质
常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice Ice Ice Ice Fresh meat Bread Marm alade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuits Dried milk Potato crisps
便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小， 可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于 携带和储运;
干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
2. 食品干燥过程控制
达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗
3. 水活度与干燥保藏
微生物
AW
非酶
生长
及其计算
（一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸 吸附作用 p物＞p蒸 解吸作用 p物＝p蒸 动力学平衡
（二）平衡湿度与吸附湿度 鸡肉不同温度下的吸附与解吸等温线 ——吸附等温线 ……解吸等温线
三、食品干制过程的湿热传递
（一）干燥过程物料水分的变化
（二）干制过程特性
（1）干燥曲线 第一临界水分、平衡水分 （2）干燥速率曲线 恒率干燥、降率干燥 （3）食品温度曲线 湿球温度、干球温度 干制过程中，湿物料内部同时有水 分梯度和温度梯度存在，水分流动 的方向由导湿性和导湿温性共同作 用。
食品的干制保藏技术
食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。
本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。
2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。
降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。
食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。
常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。
2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。
这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。
2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。
盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。
3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。
以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。
将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。
这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。
3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。
这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。
3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。
这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。
3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。
这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。
4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。
以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。
例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。
4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。
第6章-食品的干制保藏技术
➢ 水分含量很低时，由于受空气 挤压的影响，会出现负值2。1
（3）干制水分总量
干制过程中，湿物料内部同时会有水 分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动 的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的 结果。
I总 = I湿 — I温
22
• 当I湿﹥ I温 以导湿性为主，水分向外面转移 导湿温性为阻碍因素；水分扩散则受阻。
图物料水分和导湿系数间的关系 Ⅰ— 吸附水分 Ⅱ—渗透水分 Ⅲ—毛细管水分
本上以蒸汽状态扩散转移，
先为多分子层水分，后为单
分子层水分。导湿系数先升
高（CB）后下降（BA）
17
导湿系数与温度的关系
K×102=(T/290)14
温度（℃） 图 硅酸盐类物质温度和 导湿系数的关系
K与温度指数成正比。
图的启示：
一、干燥机制
表面水分扩散到空气中（给湿过程）
水分梯度
内部水分转移到表面 （导湿过程）
Hot Air
Food (H2O)
温度梯度
热从表面传到食品内部 14
（1） 导湿性
水分梯度
若用 M 表示等湿面湿含量或水分含量 M+ΔM
M
（kg/kg干物质），则沿法线方向相距
Δn的另一等湿面上的湿含量为M+ΔM，
K—— 导湿系数（m2/h）
γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg/m3 ）
n
——温度梯度（℃/m）
δ—— 湿物料的导湿温系数（1/℃，或kg/kg·℃）
“ –” —— 表示水分转移方向和温度梯度方向相反。 20
导湿温系数
导湿温系数就是温度梯度为1℃/米时物料内部能建 立的水分梯度，即
硫味、焦香味的等； –防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹
食品真空冷冻干制保藏原理及新技术
食品真空冷冻干制保藏原理及新技术食品真空冷冻干制是一种常见的食品保藏技术，它通过将食品在真空环境中冷冻并在低温下干燥，以去除食品中的水分，从而延长食品的保藏期限。
该技术可以帮助食品保持其营养成分和口感，并防止微生物的生长和食品品质的降低。
该技术的原理是基于食品中的水分具有很高的蒸发热，而其它的营养成分、风味物质和色素等具有较低的蒸发热。
因此，当食品表面的水分开始蒸发时，食品内部的水分向表面移动，以替代已经蒸发的水分。
通过在真空环境中进行冷冻和干燥处理，食品内部的水分可以很容易地蒸发干净，而其他的营养成分和风味物质则相对不会丧失。
真空冷冻干制技术的一个关键步骤是冷冻处理。
将食品在低温下冷冻可以阻止水分结晶，从而减少水分对食品结构的破坏。
冷冻也可以将食品中的溶质浓缩，并增加冻结蒸发的速率。
这样，在真空下进行干燥处理时，食品的干燥速度会更快，从而缩短了整个暴露时间，减少了营养成分的丧失。
除了常规的真空冷冻干制技术，一些新的技术也被应用于食品保藏领域。
一种新技术是冷冻真空强化干燥（VFSD），它采用真空加热干燥的方法。
该技术首先将食品在冷冻状态下，通过真空加热的方式进行干燥。
与常规的真空冷冻干制技术相比，VFSD技术在不升高食品温度的情况下，可以更快地将食品的水分蒸发掉，减少食品对热的暴露时间。
这可以更好地保持食品的营养成分和品质。
另一种新技术是真空脉冲干燥（VPD），它通过在真空环境下交替施加脉冲高压和低压来进行干燥处理。
脉冲高压可以增加食品表面的蒸发速率，而脉冲低压则可以加快食品内部的水分迁移速度。
这种技术可以更有效地控制食品中的水分迁移，并提高整个干燥过程的效率。
总的来说，食品真空冷冻干制是一种重要的食品保藏技术，它可以通过去除食品中的水分，延长食品的保藏期限，保持食品的营养成分和品质。
新技术如VFSD和VPD可以进一步改进真空冷冻干制技术，提高干燥速度和保藏效果。
这些新技术的应用将为食品保藏领域带来更多的机会和挑战。
食品的干制保藏
06
干制品市场应用前景展望
干制品在休闲食品领域应用
零食类
如干果、干蔬菜等，口感独特，营养丰富，方便携带，适合 各年龄段人群。
速食产品
如方便面、速食汤料等，通过复水即可食用，满足快节奏生 活需求。
在调味品和添加剂方面应用
调味品
如干制香辛料、干制酱料等，为烹饪提供丰富的风味和口感。
添加剂
作为食品工业中的稳定剂、增稠剂等，改善食品质地和口感。
经验法
根据以往经验和实践，结合产品 特性和设备条件，确定工艺参数。 这种方法简单易行，但缺乏科学 性和准确性。
工艺参数优化策略
多因素试验设计
采用正交试验、均匀设计等方法， 同时考虑温度、湿度和时间等多 个因素的影响，以较少的试验次 数获得较优的工艺参数组合。
响应面法
通过建立响应面模型，分析各因素之 间的交互作用及其对干制效果的影响 ，确定最佳工艺参数组合。这种方法 可以直观地反映各因素对响应值的影 响程度，并预测最佳工艺条件。
03
真空干燥
04
在真空条件下进行干燥的方法。 由于真空条件下水的沸点降低， 因此可以在较低的温度下进行干 燥，从而减少对食品营养成分的 破坏和色泽的变化。但真空干燥 设备成本较高，操作相对复杂。
冷冻干燥
将食品先冷冻至冰点以下，然后 在真空条件下使冰直接升华为水 蒸气而除去的方法。这种方法能 够较好地保留食品的营养成分和 风味物质，但设备成本高、能耗 大且干燥时间长。
营销创新
运用互联网和社交媒体等新型营销手段，扩大干制品品牌知名度 和市场份额。
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食品的干制保藏
• 干制保藏基本原理与方法 • 原料选择与预处理 • 干制工艺参数确定与优化 • 产品品质评价与质量控制 • 干制品包装、储存与运输管理 • 干制品市场应用前景展望
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工与保藏是人类利用自然资源，制造出满足自己需求的食品的过程。
加工可以改变食品的形态、口感和营养成分，保藏可以延长食品的保质期，保证食品的品质和安全。
本文将介绍食品加工与保藏的基本原理，以及常见的加工和保藏方法。
一、食品加工的基本原理1.改变食品的形态和口感食品加工可以改变食品的形态和口感，使其更加适合人们的口味和需求。
例如，米饭可以加工成米粉、米线、米糕等不同形态的食品，肉可以加工成火腿、腊肉等不同口感的食品。
2.改变食品的营养成分食品加工还可以改变食品的营养成分，使其更加适合人体的需求。
例如，牛奶可以加工成奶粉，除去其中的水分和脂肪，使其更加适合婴儿和老年人的消化吸收。
3.提高食品的安全性食品加工可以提高食品的安全性，减少食品中的细菌和病毒等有害物质，保证食品的品质和安全。
例如，高温杀菌可以杀死食品中的细菌和病毒，使其更加安全。
二、食品保藏的基本原理1.控制温度温度是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的温度都会导致食品变质。
一般来说，食品的保藏温度应该在0℃-4℃之间，不同种类的食品要求的保藏温度也不同。
2.控制湿度湿度也是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的湿度都会导致食品变质。
一般来说，干货类食品要求低湿度，蔬菜类食品要求较高的湿度。
3.控制氧气氧气也是影响食品保质期的重要因素之一，过多的氧气会导致食品氧化变质。
因此，在食品保藏过程中，可以使用吸氧剂和保鲜膜等方法，减少食品接触空气的时间。
三、常见的食品加工和保藏方法1.食品加工方法（1）烹饪、烤制、蒸煮等。
（2）干燥、晒干、烘干等。
（3）盐腌、酱腌、糖腌等。
（4）发酵、酿造等。
（5）加工成粉、酱、醋等。
2.食品保藏方法（1）低温保藏，如冷藏、冷冻等。
（2）真空保藏，去除空气和氧气。
（3）包装保藏，如保鲜膜、密封袋等。
（4）添加保鲜剂，如吸氧剂、抗氧化剂等。
（5）干燥保藏，如晒干、烘干等。
食品加工与保藏是人们日常生活中不可或缺的环节。
食品的干制保藏技术
F(X)制作
典型的干制食品
肉类 休闲食品
面条
糕点
茶叶
ห้องสมุดไป่ตู้
粮谷类
乳制品
水果蔬菜
速溶粉
食品在干制保藏中的品质变化
F(X)制作
干制保藏的基本原理 通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育； 控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获 得良好的保藏效果。
干制的基本过程
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思考蛋白质变性与脂质氧化存在怎样的关系？
探讨:分别对冻干竹荚鱼做不同处理得到如下两幅实验 图A与实验图B（均在37℃下）。
实验图A
实验图B 食品在干制保藏中的品质变化
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从实验图A，可以看出含脂肪多的冻干竹荚鱼在冻干 过程及在37℃下贮藏中，蛋白质变化明显快于未添加 者。 从实验图B，可以发现加入BHA后，冻干竹荚鱼在贮 藏过程中蛋白质变性受到了抑制。 从上述实验结果，蛋白质在干燥过程及贮藏初期的变 性主要是受温度及脱水等因子的作用所致，而在贮藏 的氧化将成为影响但蛋白质的重要因子。
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六褐变
食品的干制会引起许多变色反应，其中最严重 的变色反应是褐变。 引起褐变的原因有两种： 1）美拉德反应所引起的褐变。 2）多酚类物质如鞣质、酪氨酸等在组织内酚 氧化酶的作用下生成褐色的化合物——类黑素 而引起的褐变
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又如赵舜荣等人在研究盐干沙丁鱼脂质氧化变质的情 况下，发现即使贮藏在5℃的较低温度下，脂质的氧化 速度仍然非常快（如下图所示）。另外他们还发现通 过预煮沙丁鱼可以明显的延缓脂质的氧化作用，说明 盐干沙丁鱼脂质氧化变质在相当情况下是酶催化作用 的结果。