功能性食品

功能性食品论文

题目：关于膳食纤维功能性研究及发展趋势学生：沈涛

院系：经济管理学院

专业：电子商务

学号：201203090217

目录

一、摘要 (4)

二、前言 (4)

三、正文

（一）膳食纤维概述 (5)

膳食纤维可按溶解性分为SDF和IDF两大类 (5)

（二）膳食纤维主要成分的结构及特性 (6)

1.纤维素 (6)

2.半纤维素 (6)

3.果胶 (7)

4.树胶 (7)

5.木质素 (7)

6.抗性淀粉 (7)

（三）膳食纤维的生理功能 (7)

1.缓解便秘, 预防肠道疾病 (8)

2.降低胆固醇水平, 预防冠心病 (8)

3.预防糖尿病 (9)

4.降低血压 (9)

5.抗乳腺癌的作用 (10)

（四）膳食纤维国内研究现状 (10)

1.膳食纤维的提取方法 (10)

1.1化学分析法 (11)

1.2化学试剂—酶结合分离法 (11)

1.3膜分离法 (11)

1.4发酵法 (11)

（五）膳食纤维的发展趋势 (11)

1.提高人们对膳食纤维的认识 (12)

2.膳食纤维资源的进一步开发 (12)

3.加强对膳食纤维生理功能、作用机理的深层次研

究 (12)

4.膳食纤维用途的进一步拓展 (12)

5.膳食纤维工业化生产的研究开发需要进一步提高 (12)

四、参考文献 (13)

五、关键词 (15)

摘要

功能性食品是21世纪食品的主流。膳食纤维的生理功能已经成为食品领域研究的热点, 并被列为保健食品的功能成分之一。本文综述了膳食纤维的概念与主要成分的结构及特性。膳食纤维具有预防肠道疾病、冠心病和糖尿病, 降血压, 抗乳腺癌等生理功能。总结了膳食纤维国内研究现状及发展趋势,对膳食纤维的研究和开发能起到一定的借鉴作用。

前言

膳食纤维被称为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素之外的“第七大营养素”[1]。营养调查资料表明,膳食纤维能有效减少和预防冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞、结肠炎、便秘等疾病的发生[2，3]。随着社会的进步,人们对食品的消费观念也发生了变化,对食品的要求不仅仅停留在感官和口感上,而是越来越讲究其功能性。因此,人们对于膳食纤维的关注程度日益增加。我国是农业产品生产和消费大国,但农副产品经济价值不高,这主要是因为不能够有效提高农副产品的附加值。对于膳食纤维的研究开发,可以大幅度提高农副产品的经济价值,对提高我国人民的健康水平和农业经济效益具有十分深远的意义。

正文

（一）膳食纤维概述

膳食纤维是一种复杂混合物的总称。随着人们对膳食纤维认识的不断提高,对其定义也不断地变化。目前,对膳食纤维比较全面的定义如下:膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收,而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。以上定义明确规定了膳食纤维的主要成分:膳食纤维是一种可以食用的植物性成分,而非动物性成分,主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶和海藻多糖等组分,另外,还包括植物细胞壁中所含有的木质素,不被人体消化酶所分解的物质如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纤维素、黏质、寡糖,以及少量相关成分如蜡质、角质和软木脂等。

一般来说,膳食纤维可按溶解性分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)两大类,水溶性膳食纤维主要有植物细胞内的储存物质和分泌物,另外还包括部分微生物多糖和合成多糖,其组成主要有一些胶类物质,如果胶、阿拉伯胶、角叉胶、瓜儿豆胶、卡拉胶、黄原胶、琼脂等以及半乳甘露聚糖、葡聚糖、海藻酸盐、CMC和真菌多糖等;按膳食纤维的来源分,可分为植物来源膳食纤维、动物性来源膳食纤维、海藻多糖类膳食纤维、微生物多糖、合成半合成类膳食纤维等,来源不同的膳食纤维其化学本质差异很大,但基本组成成分则较为相似,相互之间的区别主要表现在各组成成分的相对含量、分子的糖苷链、聚合度以及支链。

水溶性膳食纤维的主要功能是减少血液中的胆固醇水平,调节血

糖水平,从而降低心脏病的危险,改善糖尿病,其来源主要是水果、蔬菜、大豆和燕麦,它包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。水不溶性膳食纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、壳聚糖和植物蜡等。水不溶性膳食纤维主要功能是膨胀,可以调节肠的功能,防止便秘,保持大肠健康,它包括纤维素、木质素和部分半纤维素。

（二）膳食纤维主要成分的结构及特性

1.纤维素是由类似于多个葡萄糖分子组成的大分子多糖，不溶于水及一般有机溶剂，是植物细胞壁的主要成分。只要人体每天摄入10g 的纤维素，就可以减少15%的热量吸收，一个月能轻松瘦8斤。另外人体每日摄取纤维的上限是35g，如果超过，很可能影响其他营养素如钙、铁、锌、叶酸的吸收，甚至产生胀气、腹泻等副作用，所以采用高纤减肥法时，别忘了另外补充些矿物质和维他命。

2.半纤维素在人的大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解。它有结合离子的作用。半纤维素中的某些成分是可溶的。半纤维素大部分为不可溶性，它也起到了一定的生理作用。

3.果胶果胶是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。果胶也具有与利息结合的能力。

4.树胶树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要的成分是土套躺醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖，它可分散于水中，巨头粘稠性，可起到增稠剂的作用。

5.木质素木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构。因为木质素才在于细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成成分中包括了木质素。人和动物均不能消化。

6.抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。（三）膳食纤维的生理功能

关于膳食纤维的生理功能, 美国Graham 早在1839年和英国的Allinson在1889年就已提出,Allinson认为假如食物中完全不含膳食纤维或麸皮, 不但易引起便秘, 而且还会引起痔疮、静脉血管曲张和迷走神经痛等疾病。1923年Kellogg博士论述了小麦麸皮的医疗功能, 可是这些早期的研究工作当时均未得到人们的重视。直到本世纪60年代, 在大量的研究事实与流行病调查结果基础上, 膳食纤维的重要生理功能才为人们所了解, 并逐渐得到公认[ 5] 。它对人体正常的生理代谢必不可少, 总体说来, 膳食纤维的生理功能可简述如下:

1.缓解便秘, 预防肠道疾病可溶性膳食纤维可被肠内的部分细菌分解,并使粪便保持一定的水分和体积。微生物发酵产生的低级脂肪酸还能降低肠道pH 值, 促进双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌的大量繁殖, 刺激肠道黏膜, 加快粪便的排泄。膳食纤维的持水力越高, 就越有