面包发酵原理

（二）酵母作用 酵母是一种生物膨胀剂， 当布置和加入酵母后，酵母 即可吸收面团中的养分生长 繁殖，并产生二氧化碳气体。 使面团形成膨大、松软、 蜂窝状的组织结构。酵母对 面包的发酵起着决定的作用， 但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气 量增多，面团内的气孔壁迅速 变薄，短时间内面团持气性很 好，但时间延长后，面团很快 成熟过度，持气性变劣。 因此，酵母的用量要根据面 筋品质和制品需要而定。一般 情况，鲜酵母的用量为面粉用 量的3～4%，干酵母的用量为 1.5～2%。
综上所述，面包面团的四大 要素是密切相关，缺一不可的， 它们的相互作用才是面团发酵 原理之所在。 其它的辅料（如糖、油、奶、 蛋、改良剂等）对发酵也是相 辅相程的，它们不仅仅是改善 风味特点，丰富营养价值，对 发酵也有着一定的辅助作用。
糖是供给酵母能量的来源，糖的 含量在5%以内时能促进发酵，超过 6%会使发酵受到抑制，发酵的速度 变得缓慢； 油能对发酵的面团起到润滑作用， 使面包制品的体积膨大而疏松； 蛋、奶能改善发酵面团的组织结 构，增加面筋强度，提高面筋的持 气性和发酵的耐力，使面团更有胀 力，同时供给酵母养分，提高酵母 的活力。
由于面点制品表面水分向外 蒸发得快，制品内部水分向外 转移得慢，这样就形成了一个 蒸发层（或蒸发区域）， 随着烘烤的进行，这个蒸发 层逐渐加厚蒸发的温度，总是 保持100℃，它外面温度高于 100℃，里面温度低于100℃， 而且越靠近制品中心，温度越 低，馅心的温度是最低的。
（3）面点在烘烤中水分和油 脂的变化； 入炉后，面点中的水分和油 脂很快发生剧烈变化，这种变 化即以汽态与炉内热蒸汽发生 着交换，也以液态在面点内部 进行。直至烘烤结束，使原来 水分和油脂均匀的面点生胚， 成为水、油不均匀的面点成品。
酵母在发酵生长和繁殖过程中 都需要氮源。以合成本身细胞所 需的蛋白质。 一般两种来源，一个是面团中 各种成分所具有的有机氮，如氨 基酸；二是无机氮，如各种铵盐。 有机氮来源比较昂贵，实际加 工时都是添加无机氮，如氯化铵， 硫酸铵，碳酸铵等，氯化铵与碳 酸铵混合使用效果更好，特别是 二次发酵法。
酵母发酵机理—单糖的代谢途 径； 面团搅拌完后，即进入发酵工 序，如上所述，酵母在发酵过程 中主要利用单糖来发酵，产生二 氧化碳气体来促使面团膨胀。 面团发酵过程，主要是在面粉 中天然存在的各种酶，特别是面 包酵母分泌的各种酶的作用下， 最终将各种糖转化成二氧化碳气 体，从而使面团发酵。
4）面团完成阶段（面团成熟阶段） 当油脂基本与面团拌匀后再换用 快速继续搅拌。随着搅拌的不断进行， 面团粘性下降，已不再粘住搅拌缸内 壁。面团的弹性增强，面团变行柔软， 细腻而又有光泽。 用手取一小块放在手中，拉成薄 片，这时就会感到不粘手，而延伸性 很好，拉成的薄片均匀，透明度增加， 从薄片中看到网络状，这时面团搅拌 已完成。
随着烘烤的继续，面包中心温 度逐渐升高，面包完全成熟，这时 面包的温度较高，产生了棕红色的 色泽及特殊香味。 面包烘烤的炉温与时间，一般 在180 ℃— 230℃，时间15 — 35 分钟，具体视面包品种的大小而定， 体积小，温度稍高，时间稍短，体 积大，则温度稍低，时间稍长。只 要运用恰当，才能达到理想的效果。
在烘烤过程中，这三种 传热方式是混合进行的， 不能忽视任何一种，但在 不同品种的烘烤过程中， 这三种传热方式也有主次。 所以，要求必须熟悉烤 炉的性能、规格、特点和 各种制品的特殊性。 （如松软、酥脆、绵软等）
（2）温度变化； 在烘烤时，面点各层 温度发生着剧烈变化，在 高温下，随着面点制品表 面和底部剧烈受热，水分 迅速蒸发，温度很快升高， 当表面水分散失殆尽时， 温度才能达到和超过 100℃。
8、烘烤（加温）
行业俗话说：“三 分制作，七分加温” 说明了加温是制作面 点的重要环节。 如果这一环节做不 好 （烤糊或烤不熟了）， 那前段工作就白干了。
9、烘烤后装饰；
有个别品种，需要待面包冷 却后进行装饰。 （如奶油面包、三文治面包、 麦当劳面包等）
10、冷却、包装；
面包出炉后，要自然冷却， 不宜吹风扇。（它会使面包表 面收缩） 原因是内外温差所致，造成 外观不美。
经过醒发，面团充分得到松 弛，酵母菌适度繁殖，面团变 得松软，便于工艺操作。
3、分割、搓圆；
面团经过醒发后，下一步就 是分割（出体）和搓圆的工艺 操作。 通过用手把面团旋转，排出 面团内的二氧化碳气体，变成 弹性较好的圆球型面团。（大 小份量按品种要求）
4、中间醒发；
面团搓圆后，由于面 团的结构紧密，不利于成 型，必须待面团松弛，重 新产生气体，恢复其柔软 性能后，才好进行造型。 （时间约10分钟左右）但 要注意不要被风吹干表面， 影响外观。
酵母在有水分和糖分作为 营养的条件下，再有适当的 温度，它就会迅速繁殖。 体内会产生一种叫做“酶” 的复杂的有机化合物（酵 素），酶能够水解糖分子， 使之产生乙醇（C2H5OH，俗 称酒精），二氧化碳以及部 分热量。
在其水解糖分子的过程 中，能水解部分糖分子为葡 萄糖酶，进而麦芽糖酶水解 为葡萄糖，而热量和葡萄糖 正是能够维持菌体的生命， 以及作为酵母菌自体繁殖的 养分。如果缺少了糖、水、 温度三者中的任何一项，酵 母细胞就不能分裂繁殖，发 酵活动也就停止。
5、成型； 把经过醒发松弛的面团， 按产品要求进行造型。 （包馅成型） 6、最后醒发； 把成型的面包放入已调 好温度的发酵箱内进行发 酵。 （起发到面包所需的体积） 温度为38℃，相对湿度为 80℃。
7、烘烤前装饰；
面包经过醒发达到体 积大小要求后，在进炉 烘烤前需进行表面装饰。 然后进炉烘烤。 （如扫鸡蛋、盖菠萝皮、 表面挤上各种的酱料等）
（三）水的作用
水是面包生产的重要原 料，其主要作用有；水可以 使面粉中的蛋白质充分吸水， 形成面筋网络；水可以使面 粉中的淀粉受热吸水而糊化； 水可以促进淀粉酶对淀粉进 行分解，帮助酵母生长繁殖。
（四）盐的作用
盐可以增加面团中面筋质的 密度，增强弹性，提高面筋的筋 力，如果面团中缺少盐，饧发后 面团会有下塌现象。盐可以调节 发酵速度，没有盐的面团虽然发 酵速度快，但发酵极不稳定，容 易发酵过度，发酵的时间难于掌 握。盐量多则会影响酵母的活力， 使发酵速度减慢，盐的用量一般 是面粉用量的1～2.2%之间。
二、面团发酵；
面团发酵是一个非常复杂的微 生物学和生物化学变化的过程。 1、酵母在面团中的生长繁殖； 酵母在面团发酵起到二个方面 的作用； 首先它在有效的时间内产生大 量的二氧化碳气体，使面团膨胀， 并具有轻微的海绵结构，通过烘 焙后，可改变制品口感；
其次，面团有助于麦谷 蛋白结构发生必要的变化， 使面团成熟，为整形操作， 最后醒发烘焙、体积最大限 度地膨胀创造了有利的条件。 酵母是一种有生命力的 单细胞菌体，与其它微生物 一样，需要适当的营养物质， 来维持它的生命力，才能有 效地繁殖生长。
在烘烤中，面点中的油脂也发 生了变化，油脂遇热流散，向两 相间的界面移动。由于膨松剂分 解生成二氧化碳和水汽化而生成 的气体，向流脂油散的界面聚结。 于是油相与固相间形成了很多离 层，成为层酥类面点的特有结构。 当面点表面温度达到油脂挥发 点和沸点时，油脂中一部挥发性 和低沸点物质逸出并使面点增香。
四、加温法（烘烤）
烤制的主要特点是温度 高，热均匀，面点色泽鲜 明，形态美观，口味较多， 或外酥脆内松软，或内外 绵软，富有弹性。（如面 包、蛋糕、酥点、饼类）
1、烤制的基本原理； （1）热量传递； 面点烘烤中有3种热 量传递形式， 即辐射、传导和对流。
1)辐射； 辐射是热源直接向制品 辐射热能，它是不凭借介 质，以电磁波的形式传递 热量的过程。 面点上部和侧面所受的 热，主要都是辐射热，近 年来，随着远红外线烤炉 在食品的应用，辐射更是 传热的主要形式。
1、蛋白质：面粉中的蛋白 质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、 麦清蛋白和麦球蛋白等组成， 其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸 水膨胀形成面筋质。 这种面筋质能承受面团发 酵过程中二氧化碳气体的膨胀， 并能阻止二氧化碳气体的溢出， 提高面团的保气能力，它是面 包制品形成膨胀、松软特点的 重要条件。
2、碳水化合物：面粉中 的碳水化合物大部分是以淀 粉的形式存在的。淀粉中所 含的淀粉酶在适宜的条件下， 能将淀粉转化为麦芽糖，进 而继续转化为葡萄糖供给酵 母发酵所需要的能量。面团 中淀粉的转化作用，对酵母 的生长具有重要作用。
面包 发酵原理
一、原料的作用； 面包是以面粉、酵母、水、 盐为基本原料，经面团调制、 发酵、成型、饧发、烘烤等工 艺而制成的膨胀、松软的制品。 面包面团的发酵原理，主要是 由构成面包的基本原料（面粉、 水、酵母、盐）的特性决定的。
（一）面粉的作用 面粉由蛋白质、碳 水化合物、灰分等成分 所组成，在面包发酵过 程中，起主要作用的是 蛋白质和碳水化合物。
包装可以保证“食品 卫生”便于运输、贮存， 不易污染。 面包内水分得到有效 保留，延长面包的保鲜 期，同时会增加美观的 感觉。
三、面包在烘烤中的变化
面包经发酵醒发后，进炉 加温，面包内部的升温仍需 一定时间，随着面包温度的 升高，内部会发生一系列的 变化。
烘烤过程可分为四个 阶段； 1、烘烤串发阶段； 面包进炉5分钟时，面 包内部温度约为40℃左 右，这时，酵母菌受热 急剧繁殖，使面团体积 增加。
2）传导； 传导是热源通过物体把热 量传递至低温部位。 在面点烘烤中有两种热传导， 一种是热源通过炉床、铁盘或 模具，使面点底部或两侧受热。 另一种是在面点内部，由一 个质点将热量传递另一个质点， 也是通过传导进行的。
3）对流； 对流加热是气体或液 体的一部分向另一部分， 以物理混合进行传递的形 式。 在烤炉内，当制品表 面的热蒸汽与炉内混合热 蒸汽产生对流交换时，部 分热能量被制品吸收。
面包制作工艺过程 面团搅拌 → 面团基础发 酵 → 分割搓圆 → 中间 醒发 → 成型 → 最后醒 发 → 烘烤前装饰 → 入炉烘烤 → 烘烤后装饰 →冷却 → 包装 → 成品
1、面团搅拌； 1）水化阶段（拌均阶段） 除油脂以外，将所有用料 一起到入搅拌机内，加适量水 用慢速搅拌，这时面团呈粘而 湿的状态，既没有弹性也没有 延伸性， 这一阶段只起到将水与原 料拌匀的作用。
当把冷面点生胚送入高 温烤炉后，热蒸汽在冷面点 胚皮表面发生短时间的冷凝 作用，于是面内的温度、 湿度和面点胚的温度影响着 冷凝的延续时间。
炉内的温度越高， 湿度越大，以及面点 胚的温度越低，则冷 凝时间越长，水的凝 聚越多。 当面点表面温度超 过露点时，蒸发过程 便取代了冷凝过程。
2）面团卷起阶段（成团阶段） 这阶段是在拌匀后用中速或 快速继续搅拌。随着面粉吸水膨 胀，而逐渐面团，面团变得较硬， 粘度下降，面筋逐渐形成，稍有 粘手感， 这时的面团用手一拉就断， 也没有弹性和延伸性。
3）面筋扩展阶段（面筋形成阶段） 随着搅拌机的快速搅拌，面粉中 的麦胶蛋白、麦谷蛋白大量吸水膨胀， 形成致密的网络，面团变得干燥，表 面呈现光泽，结构紧密，并富有弹性。 这时用手取一小块面团，感觉仍有 些粘性，但粘性没有前段强，用手将 其拉成薄片，透明度不好，虽然看到 已形成的面筋，但网络不均匀，这时 加入油脂，用慢速继续搅拌。
2、酵母持续阶段；
面包内部温度在60℃以下，酵 母继续繁殖产气，以维持现有体 积，因为这时面包还没有定型。
3、面包定型阶段；
这时面包内部温度由60℃逐渐 升高至80℃左右，面粉中的淀粉 开始受热膨胀，充填在已凝固的 面筋网络中，使面包基本定型， 但还未完全成熟，出炉会塌下去。
4、面包烘烤完成阶段；
特别注意；这时的 面团温度以27 — 28℃较为适宜。 温度过高或过低都 会影响面团的发酵和 面包成品的品质。
2、面团基础发酵；
基础醒发适宜发酵温度为 28℃，相对湿度为75 — 80℃， 时间约15— 20分钟左右。 夏季室内温度较高，可把面 团放在发酵缸内，上面盖上湿布 醒发，也可直接放在搅拌机内或 案板台上醒发。在其它季节，温 度较低时，可将面团放入发酵缸 内，推入发酵箱醒发。