面包发酵的几个关键问题
二次发酵的正确方法
二次发酵的正确方法二次发酵是面点制作过程中非常重要的环节，它可以提高面食的口感和口感，使面食更加丰富和有嚼劲。
在进行二次发酵时，需要注意以下几个方面的问题：1.原材料的准备首先，应该准备好面糰。
通常使用酵母来进行面糰发酵。
新鲜的酵母可以选择自发酵母或酵母粉，根据具体的配方要求配比使用。
同时，我们还需要准备好受发酵作用的面粉，通常推荐使用高筋面粉。
如果是制作加稳定剂的面点，需要加入一些面点添加剂，如增稠剂、酵母伴侣等，以增加发酵效果。
此外，备用的盖布、容器等工具也要准备好。
一定要保证所用的所有工具和容器都是清洁的，以防止细菌等有害物质对发酵产生影响。
2.面糰的揉捏和搓面在准备好面糰后，可以开始进行揉捏和搓面的过程。
这个过程中可以很好的发挥力道和粘性的作用，使面团中的筋蛋白形成更好的气泡网络。
揉捏和搓面的时间长短与揉面的技术和经验有很大关系，通常会根据面团黏着了而不是手的状况，这可能需要10-20分钟的时间。
在揉面的过程中可以适当加入一些油脂，以增加面糰的韧性和可塑性，使其更易于二次发酵。
3.面糰的发酵发酵是二次发酵的关键环节，也是面点制作中至关重要的一步。
在发酵过程中，面糰中的酵母会分解小麦中的淀粉和糖类，产生二氧化碳等气体，使面糰发酵膨胀。
发酵过程一般分为两个阶段：一次发酵和二次发酵。
一次发酵的目的是将面糰发酵至两倍到三倍的体积，此时酵母的活力最强，产生的二氧化碳气体也最多。
一般情况下，一次发酵的时间会持续大约1-2小时，但具体时间取决于室温和发酵状态。
为了保证发酵的顺利进行，可以将面糰放置在温暖、湿润的环境中，如在温暖的房间中放置湿布覆盖的大盘中。
发酵时应控制好温度和湿度，通常在20-30℃之间，湿度在70-80%之间。
此外，还可以在发酵的过程中将面团揉捏几次，以释放当初被气体俘获的二氧化碳，同时可以激活酵母的活性。
一次发酵结束后，将面团取出重新揉捏一下，去除其中的二氧化碳气体。
然后，将面糊切割成适当的大小，并给予二次发酵。
个让你的面包更加松软的秘诀
个让你的面包更加松软的秘诀面包是我们日常生活中常见的食物之一，而其中的面包类型众多，有硬质面包、软质面包、蛋糕面包等等。
面包的柔软程度直接影响着口感和食用体验，因此，学会一些可以让面包更加松软的秘诀是非常重要的。
下面将介绍几种可以让你的面包更加松软的方法。
一、使用低精面粉低精面粉是一种在加工过程中被研磨得更为细腻的面粉，相较于高精面粉，它的面筋含量较低。
面筋是面粉中的蛋白质，它的含量越高，面包的口感就越硬。
因此，使用低精面粉可以降低面包的筋度，使其更加松软。
二、适当添加液体在制作面包的过程中，液体的添加量和种类是决定面团湿度的重要因素。
适当增加液体的含量可以增加面团的湿度，从而使面包更加松软。
常用的液体包括水、牛奶、鸡蛋等，可以根据个人口味和配方需求进行选择。
三、使用活性干酵母活性干酵母是一种常用的面包发酵剂，使用它可以让面包发酵更加均匀，得到更好的膨胀效果，进而提高面包的松软度。
在使用活性干酵母时，需要将其与温水或温牛奶混合，搅拌均匀后再加入面粉中进行搅拌。
四、进行适当的揉面和发酵揉面的目的是使面筋充分发展，从而增加面包的筋度。
然而，过度揉面会使面筋过度发展，导致面包口感过于硬硬。
因此，适当揉面是关键。
一般情况下，揉面时间在15分钟左右为宜。
另外，在发酵的过程中，可以控制发酵时间和温度，以获得更好的发酵效果，进而使面包更加松软。
五、使用适量的糖和油脂适量的糖和油脂可以增加面包的湿度和口感，从而使面包更加松软。
糖和油脂在面包制作中具有润滑和保湿的作用，可以防止面包过度干燥，同时增加面包的口感丰富度。
六、烘焙的注意事项在面包烘焙的过程中，温度和时间的控制是非常重要的。
过高的温度和过长的时间都会导致面包的干燥和硬化。
因此，在烘焙前要预热烤箱，并根据面包的尺寸和材料的特性来控制烘焙的温度和时间。
另外，在烘焙的过程中可以使用喷水器喷水，增加烤箱内的湿度，从而使面包更加松软。
通过以上几种方法的综合应用，可以使面包更加松软，提升口感和食用体验。
面包生产中常见质量问题的产生原因
面包生产中常见质量问题的产生原因面包口味平淡的主要原因是食盐用量不足，口味不佳的主要原因是原料质量差、烘烤过程不卫生、发酵不充分。
面包体积过小1、酵母用量不足2、酵母失去活力3、面粉质量太差4、搅拌不足或过度5、液体原料太少6、食盐用量过多7、糖用量过多8、发酵方式或醒发方式不正确9、烘烤温度过高10、加水量太少面包体积过大1、面团称量不准确2、醒发过度3、食盐用量少4、酵母用量多面包形状不佳1、液体原料太多2、整型、装模或装饰不当3、发酵或醒发不正确4、炉内水蒸气过多5、面筋筋力太低6、面团搅拌不均匀面包组织粗糙1、酵母用量过多2、面粉筋力不足3、搅拌不当或搅拌温度太高4、发酵温度太高5、醒发过度6、烤盘或者模具太大7、油脂不足8、水分太少9、添加物（如谷物、杂粮等）太多面包表面开裂1、面团过硬，醒发不充分2、造型不正确，面团底部接缝处未放在烤盘（烤模）底部3、烘烤温度过高4、烤盘中油太多5、烤箱中水蒸气不足面包表皮颜色过深1、糖或奶制品用量太多2、发酵时间不足3、烤箱温度过高4、烘烤时间过长面包表皮颜色过浅1、糖或奶制品用量太少2、发酵时间过长3、醒发时间过长4、烤箱温度过低5、烘烤时间短6、烤箱中水蒸气过多7、食盐过少面包表皮过厚1、烘烤时间过长或者烤箱温度过低2、发酵不正确3、糖、油脂的用量不足4、烘烤时水蒸气不足面包表皮起泡的原因1、液体原料太多2、发酵不正确3、整型不正确面包入烤箱前或入烤箱初期下陷的原因1、面粉筋力不足2、酵母用量过大3、食盐用量太少4、糖、油脂、水比例失调5、搅拌不足6、醒发过度7、整型不正确8、移动时烤盘抖动太大面包收腰的原因1、搅拌温度太高2、成型不佳3、醒发过度4、烘烤时间不够5、液体用量太多6、烘烤后没有及时脱模。
试述面包面团发酵机理及技术关键
一、概述面包作为人们日常生活中不可或缺的食物之一，其制作工艺中面团的发酵是一个至关重要的环节。
发酵不仅能够使面团蓬松酥软，还能赋予面包独特的风味。
面团的发酵机理及技术关键一直是人们关注的研究课题，本文将从这一角度展开探讨。
二、面团发酵的机理1. 酵母菌的作用酵母菌是面包发酵过程中主要的微生物菌种，它能够利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精，从而使面团产生膨胀。
2. 面团内部结构变化面团在发酵过程中，受到酵母菌的作用，面团内部会产生气孔，使得面团变得蓬松松软，并且提高了口感。
三、面团发酵的技术关键1. 温度控制面团发酵过程中的温度是一个至关重要的因素，一般来说，20-25摄氏度是酵母最适合的活动温度。
低温会使酵母活动减缓，高温则会杀死酵母菌。
2. 时间控制发酵的时间也是决定面团品质的关键因素之一，过短的发酵时间会使面团的口感不够蓬松，过长的发酵时间则可能导致面团变酸。
3. 面团含水量面团中水的含量直接影响着面团的发酵效果，水分过少会使面团发酵困难，过多则会使面团变得松软过度。
4. 添加剂的选择在面团中加入适当的添加剂（如酵母营养剂、面筋剂等）能够促进面团的发酵，改善面包的口感和质地。
四、发酵机理与技术关键的应用1. 工业生产中的应用在大规模面包生产中，发酵机器能够精确控制发酵过程中的温度、湿度和时间等参数，保证面团的品质和生产效率。
2. 家庭面包制作中的应用现代家用发酵机器能够帮助家庭厨师在家中轻松制作出品质优良的面包，让人们能够在家中享受到新鲜美味的面包。
五、发酵机理及技术关键的未来展望随着人们对健康、营养的需求不断提升，未来发酵机理及技术关键将更加关注面团发酵过程中的营养成分变化及对人体健康的影响，以及绿色、环保的发酵工艺。
发酵机器将更加智能化，能够根据面团的特性和需求自动调整发酵参数，实现精准发酵。
六、结语面团的发酵机理及技术关键是面包制作中重要的研究领域，通过对发酵机理和发酵技术关键的深入研究和应用，不断提高着面包的品质和口感，满足了人们对美味面包的需求。
面包面团发酵质量问题及原因
面包面团发酵质量问题及原因面包面团发酵质量问题及原因面包作为现代人日常饮食的主要食品之一，其制作过程中的发酵环节非常重要，面团的发酵质量决定着面包的质量。
然而，在制作过程中，存在着一系列的发酵质量问题，下面将分析一下这些问题的原因。
1. 面团发酵不完全面团发酵不完全是面包制作中常见的问题，其主要原因有以下几点：(1) 酵母质量不好酵母作为发酵的重要原材料，其质量对面团发酵起着重要的作用。
如果酵母质量不好，那么就会出现发酵不完全的情况。
(2) 面团温度过低面团发酵需要一定的温度，如果面团温度过低会导致发酵缓慢或者发酵不完全。
(3) 砂糖、盐等添加物使用过多砂糖和盐是面包制作中重要的添加物，但如果使用过多会影响酵母的发酵速度和效果，从而导致发酵不完全。
2. 面团发酵过度面团发酵过度是面包制作中另一个常见问题，其原因主要有以下几点：(1) 酵母使用过多如果酵母使用过多，会导致发酵速度过快，从而造成面团发酵过度的情况。
(2) 面团温度过高面团温度过高会促进酵母的生长繁殖，从而导致面团发酵过度。
(3) 发酵时间过长发酵时间过长也会导致面团发酵过度，从而出现质量问题。
3. 面团发酵均匀性差面团发酵不均匀也是面包制作中常见问题，其原因主要有以下几点：(1) 面团搅拌不均匀面团搅拌不均匀会影响酵母的分布，从而导致发酵不均匀。
(2) 面团过于湿润或者过于干燥面团过于干燥或者过于湿润会影响酵母的生长和发酵，从而导致面团发酵不均匀。
(3) 面团受到外界影响如温度变化、风速和湿度等外部环境因素的影响，也会导致面团发酵不均匀。
综上所述，面包面团发酵质量问题的原因主要是酵母质量、面团温度、添加物使用量、酵母使用量、发酵时间和面团搅拌等因素。
为了制作出口感好、质量优的面包，需要在实践中不断探索和总结。
十大技巧攻克发面难关
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。
面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。
水量太少揉不动，水量太多会沾手。
七、保证适宜的温度和湿度是成功的关键发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。
湿度在70-75%之间。
这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。
但湿度就不好控制了。
教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。
在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。
当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：)我自己是习惯用大蒸锅地：)八、二次发酵别忘了从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。
不过发酵不应该这样结束。
呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。
应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。
二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
九、巧用发酵辅助剂1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。
6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……十、活性干酵母的生产日期很重要不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢?我也纳闷：问题到底出在哪里了呢?没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。
结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了!我这个爆汗啊!哈哈哈～～好了，下面上图把整个发面过程演示一下：色尘作品十大技巧攻克发面难关发面原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个。
面包制作过程中常见问题
面包制作过程中常见问题1搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂；面包发酵中温度过低导致发酵不良；发酵时间过长使得酵母后继无力。
2水量及油脂添加不足；发酵时间过长，保湿不够；搅拌不足，面团发酵不够；整形时手粉用得太多。
3炉温太低，时间烤太长；油脂或糖的量太少；面团发酵过度；二次发酵没有完成，面团发得不够，面团保湿不够。
4卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。
因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。
而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。
最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。
如果做了这些动作，还是发不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。
5面筋度过强；成型时面筋松驰不足及成型过紧；烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
6烘烤后，起发体积不足。
组织粗糙，有焦味。
7收口没有捏紧；面团本身是否太干；整型的时候不能有太多面粉沾到面团；面皮周围沾到内馅的油脂。
8冬天天气冷的话,为了帮助酵母活动力好,可以将配方中的液体微微加温到体温的程度（35 ~ 40℃）,以帮助母发酵的更好。
而夏天的时候天气热,有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。
气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温。
9整型时，面团会回缩，代表松弛的时间不够。
可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟,应该就会比较好操作。
松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作,如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。
10影响面包成品的因素是比较复杂的，包括温度、湿度、面团黏度等。
任何一个环节没有做好,都有可能影响面包的柔软度。
同一个配方多试几次,才容易找到重点。
一般来说直接法做的会比较容易老化，汤种或中种做的可以延缓老化。
加热面包的时候，喷一点水放进已经预热到150℃的烤箱中，烘烤个5～6分钟，面包就跟刚出炉的一样好吃了。
面包制作过程中的常见的12个问题和防止面包变质的手段
面包制作过程中的常见的12个问题1、为什么出炉后的面包体积小?①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
2、为什么出炉后的面包体积大?①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
3、为什么出炉后的面包表皮太厚?①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
4、为什么出炉后的面包表皮有气泡?①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
5、为什么出炉后的面包表皮裂开?①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
6、为什么出炉后的面包表面无光泽?①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
7、为什么出炉后的面包内部有空洞?①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
8、为什么出炉后的面包易发霉?①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
9、为什么出炉后的面包头部有顶盖?①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
面包发酵的几个关键问题
面包发酵的几个关键问题做好面包的关键之首是和面发酵。
本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。
1．为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。
2．为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。
搅拌是面包制作中的关键步骤。
（1）所有原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合物。
（2）搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。
当面粉与水和其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的膜，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。
水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快。
因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间内部吸收到足够的水分，加快形成面筋。
（3）搅拌的时间会影响面团的质量：假如搅拌姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，内部组织粗糙。
如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。
烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，内部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。
3．怎样判断面团搅拌是否适度牽判断面团搅拌是否适度，一般凭感官确定。
搅拌适度的面团，能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。
把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。
4．影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间内做出面包，必须掌握面包发酵速度。
一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。
面包发酵2个小时了还没发起
面包发酵2个小时了还没发起，怎么补救？
怎么补救没发起来的面包
1、温度不够。
酵母最喜欢温暖、潮湿的环境，这样才能充分发酵。
可以将沸水倒入烤盘中，然后将其放入烤箱的底层。
将装有面团的容器放在烤箱中间。
关上烤箱门，让面团开始上升。
另外，还可以在微波炉中煮沸一杯开水，然后将装有面团的容器和杯子放入微波炉中，然后关闭微波炉的门，但不要启动微波炉。
2、添加更多的酵母。
建议做含糖和含油的面包，都使用耐高糖酵母，因为里面添加的黄油和糖等物质将阻碍发酵，并使酵母的发酵环境恶化。
如果使用普通酵母，面团的发酵速度将很慢，并且随后的面团发酵能力将不足。
3、加入更多面粉。
检查面团是否发粘。
如果手发粘，则表示揉捏不够。
加入更多面粉，继续揉捏直到面团感觉光滑而不粘腻。
将面团在温暖潮湿的环境中发酵。
如有必要，请重复上述过程。
在做造型和烘烤之前，面团应放置过夜。
4、二次发酵。
做面包一定要经过二次发酵，发酵的温度也要掌握好。
第一次发酵一般在室温25度左右，15-20分钟。
第二次发酵建议38度左右，85%以上的湿度，宁低勿高。
面包生产常见问题及分析
解决面包生产中的问题对于提高 企业竞争力、满足消费者需求以 及保障食品安全具有重要意义。
面包生产的概述
面包是一种以小麦粉、水、酵母等为主要原料，经过搅拌、发酵、成型、烘烤等工 序制作而成的食品。
面包生产需要经过多个环节，每个环节都对最终产品的质量和口感有着重要影响。
面包的种类繁多，根据不同的分类标准可以分为不同的类型，如按照原料、口感、 形状等。
温度过高或过低
保持适宜的发酵温度，避免过高或过低的温度影响面团发酵。
温度变化不稳定
使用恒温设备，确保温度稳定，避免温度波动过大。
烘烤问题的解决策略
烘烤时间不足或过长
根据面包大小和类型，掌握正确的烘烤时间，避免面包烤焦或不熟。
烘烤温度过高或过低
保持适宜的烘烤温度，避免温度过高或过低影响面包口感和外观。
面粉质量差
面粉添加比例不合适
使用质量差的面粉会导致面包口感粗 糙，缺乏弹性。
面粉添加比例过多或过少都会影响面 包的成型和口感。
面粉种类选择不当
不同种类的面粉适用于不同的面包制 作，选择错误会影响面包的口感和外 观。
酵母问题分析
01
02
03
酵母活性不足
酵母活性不足会导致面团 发酵缓慢或不发酵，影响 面包的口感和品质。
面包生产的可持续发展将成为 未来研究的重点，包括环保、 节能等方面的改进。
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根据配方要求准确称量面粉，避免 过多或过少。
面粉混合不均匀
在搅拌过程中确保面粉与其他原料 充分混合。
酵母问题的解决策略
酵母活性不足
使用活性酵母，确保在保 质期内使用。
酵母用量不当
根据配方要求准确称量酵 母，避免过多或过少。
面包底部凹陷的解决方法
面包底部凹陷的解决方法面包底部凹陷通常是由于面团发酵过程中的一些问题或烘烤阶段的操作不当引起的。
以下是一些可能导致面包底部凹陷的原因以及相应的解决方法：
1. 发酵问题：
•问题：面团发酵不足。
•解决方法：确保给予面团充分的发酵时间，让面团膨胀到适当的大小。
调整发酵时间和温度，确保发酵完整。
2. 面团湿度问题：
•问题：面团湿度过大。
•解决方法：控制好水分的添加量，避免过多的湿度导致底部凹陷。
可以适当减少面团中的水分。
3. 烘烤温度问题：
•问题：烘烤温度太高或太低。
•解决方法：确保烤箱温度准确，避免过度或不足的烘烤。
根据面包的种类和大小调整烘烤温度和时间。
4. 烤盘问题：
•问题：使用不适当的烤盘。
•解决方法：使用厚实、均匀导热的烤盘，以确保底部均匀受热。
避免使用过于薄的烤盘，以免导致底部凹陷。
5. 面团整形问题：
•问题：面团整形不当。
•解决方法：在整形面团时确保表面光滑，不要有气泡或不均匀的部分。
整形时尽量避免对底部造成额外的挤压。
6. 烤箱预热问题：
•问题：烤箱未充分预热。
•解决方法：确保在放入面包之前，烤箱已经充分预热到设定的温度，以确保底部均匀受热。
通过仔细控制发酵、湿度、烤箱温度和其他因素，可以改善面包底部凹陷的问题，得到更好的烘焙效果。
面包加工过程常见问题及解决方法
解决方法：
①增加酵母的用量； ②对于新购进的或储存时间较长的酵母要在检验其发酵力
后再进行使用 不用； ③选择面筋含量高的面粉； 失效的酵母 ④正确掌握搅拌的时间，时间短面筋打不起来，时间长易
把形成的面筋打断； ⑤盐的用量应控制在面粉用量的1％～2．2％之间； ⑥加入改良剂； ⑦减少配方中糖的用量配比； ⑧醒发的程度以原体积的2～3倍为宜。
3．面包表皮颜色过深
原因： ①烤箱的温度过高，尤其是上
火； ②发酵时间不足； ③糖的用量太多； ④烤箱内的水汽不足。
解决方法：
①按不同品种正确掌握烤箱的使用温度 ②延长发酵的时间； 减少上火的温度； 减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉用量的6
％～8％之间； ④烤箱内加喷水蒸气设备或用烤盘盛热水放人烤箱
2．面包内部组织粗糙
原因： ①面粉筋力不足； ②搅拌不当； ③造型时使用干面粉过多； ④面团太硬； ⑤发酵的时间过长； ⑥油脂不足。
解决方法：
①使用高筋面粉； ②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间； ③造型、整形时所使用的干面粉越少越好； ④加入足够的水分； ⑤注意调整发酵所需的时间； ⑥加入4％一6％的油脂润滑面团。
架作用 ⑥增加搅拌时间将面筋打起； ⑦缩短最后醒发的时间； ⑧面包在人烤箱时动作要轻。
因失水过多
5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷
原因： ①面粉筋力不足； ②酵母用量过大； ③盐太少； ④缺少改良剂； ⑤糖、油脂、水的比例失调； ⑥搅拌不足； ⑦面包的醒发时间过长； ⑧移动时震动太大。 解决方法：
解决方法：
①选用高筋面粉； ②减少酵母的用量； ③增加盐的用量； ④增加改良剂； ⑤糖、油为柔性材料，有降低面筋的骨
个让你的面包更加柔软的秘诀
个让你的面包更加柔软的秘诀面包是我们日常生活中常见的食品之一，其松软口感是我们所追求的。
那么，有没有什么秘诀可以让面包更加柔软呢？本文将为你揭秘几个使面包更加柔软的小技巧。
一、选择优质面粉和酵母面包的松软与面粉的质量息息相关。
因此，在制作面包时，我们应该选择优质的面粉。
优质面粉白度高、蛋白质含量适中，制作出来的面包更加柔软。
另外，酵母的选择也非常重要。
新鲜活性的干酵母或者天然酵母能够促使面包发酵，使其更加松软。
二、合理控制水分含量面包的水分含量直接影响面团的软硬。
过多的水分会导致面团过于湿润，面包烘烤后容易出现沉重的口感；而水分过少则会使面团过于干燥，制作出来的面包难以柔软。
因此，在制作面包时，需要根据面粉的吸水能力和环境湿度合理控制水分含量，以获得更好的面团质地。
三、充分揉面面团的揉捏过程能使面筋充分拉伸，增加面团的柔软性。
在制作面包时，我们要用力揉捏面团，以保证面筋的充分发展。
揉面的时间应该充分，一般为15~20分钟。
通过揉捏，面团中的面筋得到有效发展，使面包更加柔软。
四、进行二次发酵面团发酵是制作面包过程中非常重要的一步。
一次发酵后，将面团取出排气，重新揉捏后进行二次发酵。
二次发酵能够使面团得到更好的酵母活性和口感发展，从而制作出更加柔软的面包。
五、掌握适当的烘烤时间和温度烘烤是面包制作的最后一步，也是关键一步。
适当的烘烤时间和温度可以保持面包的柔软口感。
通常情况下，面包的烘烤温度为180~200摄氏度，时间为20~30分钟。
但是，不同类型的面包烘烤时间和温度略有不同，需要根据具体情况进行调整。
六、储存面包的技巧储存是面包保持柔软的关键。
为了延长面包的保鲜时间和保持柔软口感，我们可以采取以下几个技巧：1.在面包完全冷却后，用保鲜袋或保鲜纸包裹好，避免面包与外界空气接触。
2.将面包保存在阴凉通风的地方，避免阳光直射导致变硬。
3.如果冷藏面包，可以在面包袋中放入一块湿润的纸巾，帮助保持面包的湿度。
烘焙面包的窍门：如何掌握面团发酵的时间和温度
烘焙面包的窍门：如何掌握面团发酵的时间和温度烘焙面包是一项需要耐心和技巧的艺术。
其中关键的一步就是面团的发酵。
正确的发酵可以让面包口感松软，味道浓郁。
然而，要掌握面团发酵的时间和温度并不是一件容易的事情。
本文将为大家介绍一些关于烘焙面包时如何掌握面团发酵的时间和温度的窍门。
1. 掌握面团稳定的温度发酵是一个复杂的生化过程，其中温度是一个非常重要的因素。
首先，要保持面团稳定的温度。
在发酵的过程中，面团需要一定的温度范围来促进酵母的生长和活动。
一般来说，最适合的温度是28-32摄氏度之间。
如果温度太低，发酵速度会变慢，导致面包发得不够松软。
如果温度太高，酵母会过度活跃，导致面团容易过发，面包口感会变得过于松软。
2. 注意面团的发酵时间除了温度外，掌握面团的发酵时间也是非常重要的。
发酵的时间取决于很多因素，如面团的含水量、酵母的活性、温度等。
一般来说，发酵时间应该为1-2小时。
然而，具体的发酵时间会因面团的类型和所需的面包口感而有所不同。
面团需要发酵到大致两倍大小，这时面团会明显变得蓬松。
3. 使用温暖的环境为了掌握面团发酵的时间和温度，可以选择一个温暖、不受到直接冷风吹拂的地方进行发酵。
一个不错的方法是将面团放在微波炉或烤箱中。
关上微波炉或烤箱门可以保持一定的温度，提供一个相对稳定的环境。
同时，可以在烘焙过程中放一碗热水在微波炉或烤箱里，增加湿度来保持面团的湿润度。
4. 注意观察面团的状态在面团发酵的过程中需要时刻关注它的状态。
一个发酵良好的面团应该有一定的弹性和光泽。
当面团发酵到两倍大小时，可以用手指轻轻按压面团，如果面团能迅速回弹且没有留下凹陷的痕迹，说明面团发酵良好。
5. 利用冰箱延长发酵时间在一些情况下，你可能希望延长发酵时间，这时可以选择将面团放入冰箱。
将面团放在一个密封的容器中，放入冰箱进行缓慢发酵。
这样可以延长发酵时间，并且增加面包的味道。
一般来说，面团放入冰箱发酵的时间应该在4-24小时之间。
面包制作过程中常出现的问题
5、面包在入炉时下陷
面包下陷主要是面包发酵过程中的气体泄露， 原因如下： （1）面粉筋力不足，可添加一些改良剂或者增 加高筋粉用量。 （2）油脂与糖和水的用量过多，时间，最后 发酵体积达到80%-90%时即该入炉。 （5）盐的用量不够，适当增加用量。
二、面包制作过程 中常出现的问题
1、面包体积过小
面包体积过小主要是发酵未完全造成的， 具体原因及解决方法如下： （1）酵母添加量不足或者是酵母活性受到 抵制。针对前者我们可以适当地添加酵母 用量；酵母活力受到抵制可能有以下几个 原因：盐或者糖的用量过多致使渗透压过 高；面团的温度过低，不适合酵母的生长； 故我们应根据配方适当降低糖、盐的用量， 控制发酵所需温度。
4、面包表皮过厚
其原因是： （1）烘烤过度，适当减少烘烤时间。 （2）炉温过低，适当提高炉温。 （3）炉内湿度过低，应中途洒些水，最好用可 调节湿度的烤炉。 （4）油脂、糖、奶用量不足，适当增加用量。 （5）面团发酵过度，减少发酵时间。 （6）最后饧发不当，一般最后的饧发温度为 32-38℃，相对湿度为75%-85%。
面包内部组织粗糙的原因有以下几方面： （1）普通面粉的品质不佳，应该用面包粉 （高筋力的面粉）。 （2）水的量添加不足或者水质不好，适当添 加用水量并控制用水的硬度为2.94.3mmol/L（8-12。d）。 （3）油脂的添加量不足，应适当添加油脂的 用量使之不少于6%。
（4）发酵时间过长，面包内的气孔无法保持 均匀细密，影响口感，控制发酵时间不要 超过4h。 （5）搅拌不足，面包未完全发酵，延长搅拌 时间。 （6）搓圆不够，必须使造型紧密，不能太松。 （7）撒手粉用量过多，减少用量。
7、面包口感不佳
面包口感不好，有各方面的原因： （1）原材料不佳，应选用品质好的新鲜原材 料。 （2）发酵所需的时间不足或过长，根据不同 制品的要求正确掌握发酵所需的时间。 （3）最后饧发过度，严格控制最后饧发的时 间及面坯胀发的程度，一般面坯饧发后的 体积以是原体积的2-3倍为宜。
面包生产常见问题及分析课件
•·
面包口感粗糙：可能是由于原料质量不 佳或搅拌、发酵等工艺不当所致。
安全问题
•·
安全问题是面包生产的首要问题 ，涉及食品卫生和安全等方面。
食品卫生不达标：生产过程中卫 生条件差，可能导致细菌超标等 问题。
食品添加剂使用不当：过量或不 正确使用食品添加剂，可能对人 体健康造成潜在危害。
原材料质量不可靠：使用劣质或 变质的原材料，严重影响面包的 安全性。
人员培训与操作规范
总结词
加强员工培训和操作规范制定，提高员工的 技能和素质。
详细描述
定期对员工进行技能培训和安全培训，提高 员工的技能水平和安全意识。制定详细的操 作规范和安全生产规章制度，确保员工严格 按照规范操作，避免因操作不当导致的问题 。同时，加强员工的质量意识和责任心培养 ，提高员工对产品质量的重视程度和自我管 理能力。
提升生产效率
通过技术升级和设备改造，提高 生产效率，降低生产成本。
加强品质管理
建立完善的品质管理体系，确保 产品质量稳定可靠。同时加强员 工培训，提高员工质量意识和操
作技能。
THANKS
感谢观看
• 分析原因：可能是由于对食品安全标准不熟悉、操作不规范、设备清洗维护不当等原因所致。 • 解决措施：加强员工食品安全培训、规范操作流程、定期对设备进行清洗和维护等措施，以确保食品安全和产品质量，
保护消费者的健康权益。
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总结与展望
总结常见问题及解决方案
发酵问题
配方问题
面包发酵不完全或过度，导致成品口 感和质地不佳。解决方案：控制发酵 温度和时间，确保在适当的湿度和温 度下进行发酵。
详细描述
制定设备维护计划，定期对设备进行清洗、检查和保养，确保设备的正常运行 。对于老旧或性能不佳的设备，及时进行更新或替换，以提高生产效率和产品 质量。
发酵过程中注意事项
发酵过程中注意事项发酵是一种常见的食品加工方法，通过微生物的作用使食物发生变化，产生特殊的风味和口感。
在进行发酵过程中，我们需要注意以下几个方面的事项，以确保发酵的顺利进行。
选择合适的发酵菌种是关键。
不同的食物需要使用不同的发酵菌种，比如面包需要使用酵母菌，酸奶需要使用乳酸菌。
选择合适的菌种可以保证发酵过程的效果和品质。
控制好发酵的温度和湿度是非常重要的。
一般来说，发酵的温度应该在适宜的范围内，过高或过低都会影响发酵的效果。
同时，湿度也要适中，过高会导致食物变质，过低则会影响菌种的生长。
发酵过程中需要注意卫生问题。
食材、容器和工具都要保持清洁，以免杂质和细菌的污染影响发酵效果。
特别是在制作酸奶等需要接触乳制品的食物时，更要注意卫生问题，避免乳酸菌以外的有害菌滋生。
发酵过程中需要注意适当的搅拌和通风。
搅拌可以使菌种均匀分布，加快发酵速度；通风可以保持空气流通，有助于菌种生长和代谢产物的排出。
但是要注意搅拌的力度和频率，过强或过频繁的搅拌会破坏菌体结构，影响发酵效果。
另外一个需要注意的事项是发酵时间的掌握。
不同食物的发酵时间不同，过短会导致食物未发酵完全，口感不佳；过长则会使得食物发酵过度，口感酸涩。
所以在发酵过程中，要根据具体情况掌握好时间，及时停止发酵。
发酵过程中还要注意食材的选择和配比。
不同食材的特点和含水量不同，选择合适的食材可以提高发酵效果。
同时，食材的配比也要合理，比如制作面包时需要适量添加面粉、水和酵母，以保证面团发酵得到充分膨胀。
发酵过程中需要注意的事项包括选择合适的菌种、控制好温度和湿度、保持卫生、适当搅拌和通风、掌握好发酵时间以及合理选择食材和配比。
只有在注意这些方面的情况下，我们才能制作出口感好、味道美的发酵食品。
【为您解惑】面包收腰怎么办？发不大是什么原因？
【为您解惑】面包收腰怎么办？发不大是什么原因？烤制面包的时候，有时会出现面包边收缩得很厉害，俗称“收腰”。
到底是什么原因造成的？有什么办法解决？收腰原因：①、面包未烤熟；②、烤盘或模具涂油太多；③、摆盘时放的太密，面包与面包之间空隙太小；④、醒发过度；⑤、面团搅拌不当；⑥、水分少，面团过硬；解决办法：①、烘烤时间掌握好；②、模具涂油不要太多，可轻轻涂抹薄薄一层；③、摆入烤盘时，要预留它醒发两倍以上的间隔空间；④、醒发要适当；⑤、搅拌面团时一定要搅至面筋充分扩展；⑥、加水量要视面粉的吸水量来灵活掌握。
对于烘焙师来说经常会遇到这样的问题，面包老是发不大。
一知半解中老是解决不了问题，今天我们就和大家来说说面包到底为什么发不大？原因：1）、酵母用量不够或过期；2）、搅拌不足或过度；3）、面团温度太低或太高且发酵过久；4）、面粉筋度不够；5）、油、糖和盐的用量太多；6）、最后发酵时间不足；7）、面粉是新粉或储存过久。
解决方法：1）、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够；2）、搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；3）、面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；4）、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以，而吐司等主食包则要32%以上的面筋；5）、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；6）、面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；7）、面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。
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面包发酵的几个关键问题做好面包的关键之首是和面发酵。
本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。
1．为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。
2．为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。
搅拌是面包制作中的关键步骤。
（1）所有原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合物。
（2）搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。
当面粉与水和其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的膜，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。
水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒部的速度越快。
因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间部吸收到足够的水分，加快形成面筋。
（3）搅拌的时间会影响面团的质量：假如搅拌姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，部组织粗糙。
如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。
烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。
3．怎样判断面团搅拌是否适度牽判断面团搅拌是否适度，一般凭感官确定。
搅拌适度的面团，能用双手拉展成一像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。
把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。
4．影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间做出面包，必须掌握面包发酵速度。
一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。
（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。
酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。
（2）室温度：面团发酵场所的室温度高，发酵速度快；室温度低，发酵速度慢。
（3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。
水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。
大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。
（4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。
一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。
糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。
所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。
例如：清糖面包配方中，500克标准粉，白砂糖60克，饴糖40克，鲜酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鲜酵母用量较多，达20克（上两例都是一次发酵）。
（5）面团的含水量：含水量高的面团比较柔软，发酵速度快；含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。
5．面团发酵有哪几种方法牽面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。
一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。
其优点是发酵时间短牗约2小时牘；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。
二次发酵法：是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。
其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。
缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。
中种法：又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。
第1次将全部面粉的50％及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面。
他第1次发酵时间较二次发酵长，第2次发酵时间短。
制品具有皮薄、色泽好、体积大、部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。
老酵法：也称老面法，他是在上次做面包留下的发酵面团中，加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵，待发酵成熟后，加入适量石碱中和面团的酸性，然后切块成型。
这种方法的优点是成本低，酵母一次投入以后，不再加新的酵母。
缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖，面团酸度较高。
但有些地区，难以买到鲜酵母或活性干酵母，老酵法不妨一试。
6．什么是水酵法牽需要在较短的时间做出面包时，可以采用水酵法。
具体做法是：留取部分面粉作撒手粉，其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。
将发酵面团投入盛有温热水的桶中，置暖房发酵。
起初，面团沉入桶底，经过一段时间，面团发酵浮在水面上，说明发酵成熟即可用来成型。
7．采用二次发酵的面包，怎样掌握第1次发酵加水量？采用二次发酵，第1次发酵的面团要调得软些，加水量随品种而异，甜面包为60％～70％，主食面包70％～75％。
加水量过多，会使面团黏软难以操作；加水过少，则发酵缓慢。
8．调制发酵面团的关键是什么牽面团调制是制作面包很重要的一环，决不能看作只是面粉和各种辅料的简单混合。
要使调制的面团达到预先设想要求，必须注意如下几点。
（1）按照正确的顺序投料，投料顺序必须根据面团发酵方法而定。
（2）控制水温和加水量。
掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。
面团发酵温度一般要求为28～30℃，为使面团温度控制在这个温度围，一般采用提高或降低水温来调节，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。
春天，室温20℃左右，水温以35～40℃为宜。
夏季室温在30℃以上时，水温一般为13～15℃。
若要正确确定加水温度可以按照下公式而定：公式1：Wl＝面团理想温度×3－（室温＋粉温＋调粉所提增的温度）式中W1为第1次和面时的水温。
公式2：W2＝面团理想温度×4－（室温＋粉温＋调粉时增加的温度）＋第一次发酵后面团温度式中W2为第2次和面时的水温。
加水量一般为面粉量的45％～60％，具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定。
面粉含水量超过标准值，则酌情少加水，反之则多加点水。
含筋率高的面粉酌情多加水。
盐会降低面粉的吸水率，加2％的盐，其吸水率将降低3％。
糖也会使面粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。
乳和乳粉：鲜乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鲜乳，则应少加水80毫升左右。
倘若配方中是乳粉，则加水量增加，每增加1％乳粉，面团加水量约增1％。
蛋：鲜蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量应减少。
每增加100克蛋液，加水量应减少70毫升左右。
（3）掌握调面的方法和时间。
面团调制大约经过4个阶段：使各种配料分散和混合均匀；让面粉充分吸水形成面筋；使小块面筋结合成大块面筋；促进水分向蛋白质部渗透，使面团具有弹性、延伸性和韧性。
一般来说，制作2公斤面包可采用手工和面。
按照面团调制阶段确定手工调制方法。
首先是搅拌，按照投料次序，用手将各种配料拌和，接着将面掰开摊在台板上，静止3～5分钟。
使面粉充分吸水形成面筋，这时可以加入油脂，进行折、卷、掼、推揉，使面团中各料混合均匀，水分大量渗透到蛋白质部。
形成有弹性、延伸性和韧性的面团。
从外表看，面团表面显出光泽，调粉即告完成，整个调粉时间大约为10～14分钟。
9．面团发酵的最适温度是多少？面团发酵的最适宜温度是25～28℃（这是酵母繁殖最适温度）。
酵母系无性芽生繁殖。
当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此谓中间连沟，这种管状物升长至细胞表面，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕。
出芽痕渐渐长大，充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核，当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个细胞完全定位。
细胞的中心体远远分离，此时母细胞与子细胞已完全分离，至各自再产生新芽痕。
当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代。
随着温度升高，其世代期越短，当温度为23℃时，酵母世代期仅6小时；到60℃，酵母就死亡了。
在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。
乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃，如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好。
10．在面团发酵过程中为什么要揿面？揿面也称翻揉、翻面，是面团发酵过程中必不可少的工序。
酵母在繁殖过程中会放出热量，使面团温度升高。
由于面团表层温度易散发，造成面团部温度高于表面温度，通过揿面调节了面团外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。
同时，揿面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气得到交换，为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件。
此外，揿面也能让处于紧状态的面筋得到暂时回缩，保持面筋的延伸性和弹性，使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。
11．面团发酵到什么程度方可揿面牽怎样揿面？把握恰当的时间揿面，对面包质量有较大影响。
检查发酵中的面团是否达到揿面时间的方法是将手指沾少许水，插入面团后迅速抽出，若面团不再恢复原状，同时，手指插入的部分有些收缩，即可进行揿面。
揿面的方法如下：双手握拳往面团中部压下推进，然后，将两边挤出的面团折向中间，再往中部压下。
前后左右，依次翻压，最后把整个面团翻个身。
揿面以后，面团继续进暖箱发酵，整个发酵过程要揿面2～3次。
12．怎样判断面团已发酵成熟牽面团发酵成熟的标志如下：牗1牘面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。
用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。
（2）面团部有很多气孔。
（3）有酒香味。
如果面团发得很慢，表面平滑，用手一摸，湿而黏，一拉长就断裂，没有酒香味，说明面团发酵有问题。